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Full text of "Der ungarische Weizen und das ungarische Mehl vom Gesichtspunkte des ..."

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DER 



UNGARISCHE WEIZEN 



UND DAS 



UNGARISCHE MEHL 



VOM GESICHTSPUNKTE DES LANDWIRTES, 
DES MÜLLERS UND DES BÄCKERS. 



VERFASST VON 



DR THOMAS KPSUTÄNY, 

corr. Mitglied der Ungarischen xlcadeinie der Wissenschaften, 
Direktor des Kgl. Ung. Chemischen Landes-Institutes. 




BUDAPEST. 

DRUCK DER «MOLNÄROK LAPJA" BUCHDRUCKEREI. 

1907. 



flJA) 



U7 



I. 



DER WEIZEN VOM CHEMISCHEN, PFLANZEN- 
PHYSIOLOGISCHEN, PHYSIKALISCHEN UND 
AGRIKULTURELLEN GESICHTSPUNKTE. 



6 

24'8 Gewichtsteile Zunahme an Körpergewicht lieferten und so in 
dieser Hinsicht die Stärke noch etwas mehr Wert besitzt, als das 
Eiweiss. Das Ergebnis dieser grundl^enden Versuche kann nicht 
bezweifelt werden und hält auch sicherlich stand bei der Mästung, 
wo das Vieh nahezu ausschliesslich nur Fett ansetzt, da jedoch der 
Körper des Menschen und der Tiere in bedeutend grösserem 
Masse stickstoffhaltige Substanzen enthält, — Blut, Fleisch, Nerven, 
Sehnen und sämtliche Organe bestehen ja aus Proteinstoffen und 
sind, wie dies aus dem Stickstoffgehalt des Harnes hervorgeht, 
dem Verbrauch unterwerfen; weil ausser dem sogenannten Circu- 
lationseiweiss obschon in geringerem Masse auch Organeiweiss 
oxydiert wird, zu dessen Ersatz ausschliesslich nur der Eiweiss- 
gehalt der Nahrung dienen kann, da ja nur in diesem der Mensch 
und das Tier die zum Aufbau seiner Organe nötigen Stickstoff- 
verbindungen vorfindet, — so ist es recht und billig, dass, wie 
dies im Futtermittelverkehr gebräuchlich ist, der Proteingehalt der 
Futterstoffe mit dem doppelten Werte berechnet wird, als deren 
Gehalt an Kohlehydraten, also an Stärke. 

Es liegt sonach auf der Hand, dass der ungarische Weizen, 
welcher mehr Protein und mehr Kleber enthält, als der weitgrösste 
Teil der ausländischen Weizenarten, auch einen höheren Wert 
besitzt, indem er sowohl nährender, wie auch zur Herstellung der 
verschiedensten Bäckereien geeigneter ist, als jene. Vom Stand- 
punkte des Bäckers ist noch in Berechnung zu ziehen, dass das 
kleberreichere Mehl zugleich auch ausgiebiger ist, indem daraus, 
weil es mehr Wasser bindet, mehr, grösseres und gefälliger aus- 
sehendes Backwerk erzeugt werden kann und dergestalt der unga- 
rische Weizen und das ungarische Mehl notwendigerweise auch 
wertvoller ist, als die durchschnittlichen ausländischen Weizen- 
und Mehlsorten. 

Der Weizenbau bildet die Grundlage der ungarischen Agri- 
kultur, indem in runder Zahl auf einer Fläche von nahezu vier 
Millionen Hektaren jähriich 50—60 Millionen Meterzentner Weizen 
geerntet werden, was einem Durchschnittsertrag von 12-5— 1 30 q 
auf den Hektar entspricht. Es ist dies um vieles weniger, als die 
Durchschnittsernten anderer Länder ; so beträgt in Gross-Britannien 
und in Belgien der Durchschnittsertrag von einem Hektar 23— 25q 
Weizen; für Frankreich und Deutschland kann der Ertrag der 
gleichen Fläche im Mittel auf 16—18 q gesetzt werden, jedoch 
ist der Proteingehalt dieser ausländischen Weizensorten im Verein 
mit deren Klebergehalt, obschon sie viel grosskörniger und so von 



den, setzt dieselbe eine gewisse Handfertigkeit voraus und bean- 
sprucht ausserdem, um übereinstimmende Resultate zu erlangen, 
das pedante Einhalten gewisser Umstände, so dass die durch ver- 
schiedene Personen in verschiedenen Ländern mit Wasser von 
verschiedenem Kalk- etc. Gehalt ausgeführten Kleberwaschungen 
nicht gut verglichen werden können ; aus diesem Grunde verfahren 
wir derzeit am richtigsten dann, wenn wir, mit Rücksicht auf die 
Erfahrung, dass Weizensorten von höherem Proteingehalt gewöhn- 
lich auch mehr Kleber enthalten, einen mehr Protein enthaltenden 
Weizen zugleich auch als kleberreicher annehmen. 

Um den ungarischen Weizen mit den Weizensorten anderer 
Länder zu vergleichen, wollen wir das grosse zusammenfassende 
Werk von Dr,J. König „Die Chemie der menschlichen Nahrungs- 
und Genussmittel" zum Ausgangspunkte nehmen, wonach der 
Durchschnitts, sagen wir also Weltweizen, laut der 1904 erschiene- 
nen IV. Auflage enthält: 

Feuchtigkeit 13-37o/ü 

Proteinstoffe 1203 „ 

Fett 1-85 „ 

Stickstoffreie Extraktstoffe 68-67, 

Rohfaser 231 , 

Rohasche 1*77^ 



Auf Trockensubstanz ungerechnet: 

Proteinstoffe 13-890o 

Fett 213„ 

N-freie Extraktstoffe 7927 „ 

Rohfaser 267 „ 

Rohasche 205 „ 

Wir verfügen ausserdem aber auch noch über andere Angaben. 
So wurden im chemischen Laboratorium des französischen Kriegs- 
ministeriums circa 300, auf dem französischen Markte eine Rolle 
spielende, aus verschiedenen Weltteilen stammende Weitzensorten 
untersucht und betrug deren Proteingehalt, auf Trockensubstanz 
umgerechnet, im Mittel 13*75%. 

Das rumänische Dock-Amt stellte gelegentlich der fran- 
zözischen Weltausstellung des Jahres 1900, 1905 Weizenanalysen 
zusammen, zum Teil auf Grund der durch König mitgeteilten 
Daten und beträgt deren Durchschnitt, auf Trockensubstanz be- 
rechtet 13'58%. Setzen wir nun den durchschnittlichen Protein- 
gehalt des Weizens auf Grund dieser und anderer zerstreut sich 
vorfindenden Angaben mit 1389% fest, so sind wir durchaus 



10 

gesammelt und untersucht werden, um in dieser wichtigen Ange- 
legenheit sichere Aufklärung zu gewinnen und wenn notwendig und 
möglich, Gegenverfügungen treffen zu können. 

Der offizielle Teil dieses Werkes ist das Ergebnis der 
während der verflossenen sechs Jahre fortgesetzten Untersuchun- 
gen, woran ich die Angaben der unter der Leitung von 
Dr. Gustav Csanädi 1889—1890, der durch Dr. Wilhelm Manko 
und Dr. Johann Gäspdr 1891—1905, durch Prof. Dr. Max 
Maercker in Halle 1895 und der an der damals unter meiner 
Leitung stehenden chemischen Versuchsstation in Magyar-Övär 
(Ung -Altenburg) 1899 durchgeführten Weizen- und Mehlunter- 
suchungen, ferner die Resultate meiner eigenen wissenschaftlicheen 
Untersuchungen anschloss, welche in verschiedenen Fachzeit- 
schriften in ungarischer und teilweise in deutscher Sprache er- 
schienen sind und umfasst so dieses Werk eigentlich die ungarische 
Weizenproduktion von 17 Jahren, mit der eingehenden Unter- 
suchung von nahe an 600 ungarischen Weizenproben und sich 
auf mehrere Hunderte belaufender Mehlsorten von verschiedener Her- 
kunft .Die Herstammung der untersuchten Weizenproben, die Boden- 
verhältnisse, die Düngung, die Fruchtfolge, die Zeit der Aussaat 
und der Ernte, die Reichenentfernung, die Menge und Qualität 
des Saatgutes, endlich die physikalische Untersuchung des gebau- 
ten Weizens zeigen die verschiedenen Tabellen, wozu ich bemerke, 
dass die Weizenproben, wie die beigefügte Landkarte zeigt, aus 
allen weizenbauenden Distrikten des Landes, selbst auch von 
minder guten Weizengegenden eingesammelt wurden und so der 
Durchschnitt dieser Untersuchungen den wahren Durchschnitt des 
idealen ungarischen Weizens zeigt. 

Die Bezugsorte der auf offizielle Anordnung gesammelten 
Weizenproben, die Namen der Produzenten und der die Proben 
sammelnden Amtsorgane zeigt die beigeschlossene Tabelle. Bei den 
älteren Untersuchungen ist der Produktionsort und der Name des 
Produzenten in den betreffenden Tabellen angeführt. Desgleichen 
teile ich die betreffs der Beschaffung der Proben erteilte Instruk- 
tion mit, woraus zu ersehen, dass die Proben wirklich reelle 
Proben sind und mit voller Rigorosität entnommen wurden, da 
ja diese Arbeit in ersterter Linie zu unserer eigenen Orientierung 
gemacht wurde und wenn wir beim Sammeln der Proben nicht 
mit genauester Objektivität vorgegangen wären, so würden wir 
uns selbst betrogen und irregeführt haben, was im besten Fall 
als unverzeihliche Selbsttäuschung zu qualifizieren wäre. 



11 



Tabelle I. Ausweis der Bezugsorte der Weizenproben. 



Laiifondo 
Nummer 


Name der 
Gemeinde 


Poststation 


Bahnstation 


Name der 
Oekonomie 


Staatl. Fachorgan, 

welches die Proben 

entnommen hat. 


1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 

10 

11 

12 

18 

14 

15 

16 

17 

18 

19 

20 

21 

22 


Kcszthely 


Keszthely 


Keszthely 


Landw. Lehranstalt 




Graböcz 


Grabocz 


Zsombolya 


Bauerngut 


Ackerbauschule 
N.-Szt.-Miklös 


Csdkvär 


Csäkvar 


CsakvÄr 


Bauerngut 


Ackerbauschule 
Komärom 


Algyögy 


Algyögy 


Algyögy 


Ackerbauschule 




Magyarövar 


Ma^arövär 


Magyarövar 


T^andw. Akademie 




Zsombolya 


Zsombolya 


Zsombolya 


Herrschaft d. Gr. 
Csekonics 


Ackcrbauschule 
N.-Szt.-Miklös 


Kigyös 


Uj-Kigyös 


Uj-Kigyös 


Bauerngut 


Ackerbauschule 
Bekes-Csaba 


Keszthely 


Keszthely 


Keszthely 


Bauerngut 


Landw. Lehranstalt 
Keszthely 


Ada 


Ada 


Ada 


Kön. ung. Acker- 
bauschule 




Kula 


Bäcs-Kula 


Bäcs-Kula 


^Konrad Lellbach 


Ackcrbauschule 
Szabadka 


N.-Szt.-MiklÖ8 


N.-Szt.-MiklÖ8 


N.-Szt.-Miklös 


Bauerngut 


Ackerbauschule 
N.-Szt-Miklös 


Futtak 


Ö-Futtak 


Ö-Futtak 


Herrschaft d. Gr. 
Ciiotek 


Ackerbauschule 
Szabadka 


Futtak 


Ü-Futtak 


ÖFuttak 


Herrschaft d. Gr. 
Chotek 


Ackerbauschule 
Szabadka 


Csäkvir 


CsakvÄr 


Cs&kvär 


Ackerbauschulo 


Ackerbauschule 
Komärom 


Hödmezö- 
Väsärhely 


Hddmezö- 
Väsärhely 


Hödmezö- 
VdsÄrhely 


K. ung. Ackerbau- 
schule 




Piller-Peklen 


Saros-Szt.-Imre 


Abos 


Koloman Piller 


Landw. Lehranstalt 
Kassa 


Bekecs 


Szerencs 


Szerencs 


Zuckerfabriks- 
Ookonomio 


Landw. Lehranstalt 
Kassa 


Lcpseny 


Leps6ny 


Lepseny 


Herrschaft des 
Gr. Nädasdy 


Ackerbauschule 
Päpa 


Dombovär 


Dombovär 


Dombovär 


Döry 


Herr Alex. Komlössy 
Pecs 


Repas 


Kaposvär 


Kaposvär 


I^andw. Industrie- 
Aktien-Gesell. 


Herr Teod. Czegledy 
Kaposvär 


Komärom 


Komarom 


Komärom 


Ackerbauschule 




Päpa 


Papa 


Päpa 


K. ung. Ackerbau- 
schule 





i;^ 



Laufend^ 
Nummer 


Name der 
Gemeinde 


Poststatiuii 


Bahn-Station 


Name der 
Oekonomie 


Staat! . Fachorgan, 

welches die Proben 

entnommen hat. 


46 
47 
48 
49 
50 
51 
52 
53 


Galgainäcsa 


Güdöllo 


GödüUÖ 


Kön. ung. Kron- 
domäne 




Szarvas 


Szarvas 


Szarvas 


Johann Walach 


Ackerbauschule 
H.-M.-V'äsarhely 


R.-Szombat 


R.-Szombat 


R.-Szombat 


Ackerbauschule 




Csekicsz 


Cseklesz 


Otekl^sz 


Herrschaft d. Gr. 
M. Esterhäzy 


Pflanzenbau- Versst. 
M.-Övär 


KapuvÄr 


KapuvÄr 


Kapuvar 


Herrschaft d. Br. 
Gu&tav Berg 


Pflan zenbau- Versst. 
M.-Ovär 


Szckudvar 


Szekudvar 


Szekudvar 


Herrschaft d. Gr. 
Fr. Wenckheim 




Simoniomya 


Simontomya 


Simontomya 


Herrschaft d. Gr. 
Simon Wimpffen 


Herr Alex. Komlössy 
Pecs 


Alsö-Roglaticza 


Alsö-Roglaticza 


Alsö-Roglaticza 


Herrschaft d. Br. 
Stefan Vojnits 















Fragebogen zu den Weizenproben. 



Produktionsort 



Komitat : 
Gemeinde : 

Name des Besitzers: 

Bodenart (Sand, Lehm, Ton) : 

Vorfrucht : 

Bodenvorbereitung (Zahl, Tiefe, Zeit der Ackerungen): 

In welchem Jahre wurde die betreffende Tafel zuletzt mit 
Stallmist gedüngt? 

In welchem Jahre wurde zuletzt und mit was für Kunst- 
dünger gedüngt? 

Zeit der Aussaat: 

Saatmethode (Breit- oder Drillsaat): 

Bei Drillsaat die Reihenentfernung : 

Menge des Saatguts pro Katastraljoch : 

Kurze Beschreibung der Pflege: 

Reifezeit des Weizens: 

Kurze Beschreibung der während der Vegetationszeit herr- 
schenden Witterung: 

Wie hat der Weizen überwintert? 

Ist Rost aufgetreten und in welchem Masse? 

Hat sich der Weizen gelagert und in welchem Masse? 



li 



Anweisung zur Entnahme der zum Studium der 
Qualität des Weizens dienenden Proben. 

1. Von jeder einzelnen Oekonomie sind 25 Kgr. Weizen zu 
nehmen, welcher Weizen bis zu dem Masse gereinigt sein soll, 
als der zum Verkauf gelangende Weizen gereinigt wird. Ausserdem 
ist aus jeder einzelnen Oekonomie und nach Tunlichkeit von 
demselben Weizen, von welchem die Probe entnommen wurde, 
Ausreuter in der Menge von je 2 Kgr zu beschaffen. Die Aus- 
reuterprobe ist an die kön. ung. entomologische Station (Budapest) 
einzusenden. 

2. Die Weizenprobe ist jedes Jahr aus einem vorher bezeich- 
neten Turnus und in diesem jedes Jahr aus einem nach dersel- 
ben Vorfrucht gebauten Weizen zu entnehmen. Auf die genaue 
Einhaltung dieser Anforderung ist besonderes Gewicht zu legen 
und zwar deshalb, damit nicht der Boden, Vorfrucht, Düngung 
u. s. w. auf die Angaben der Analyse Einfluss ausübe. Wenn 
also in irgend einer Wirtschaft mehrere Fruchtfolgen aufgestellt sind, 
so wird vor allem festgesetzt, aus welchem Turnus die Probe zu 
nehmen ist und wenn in demselben Turnus mehrmals Weizen 
vorkommt u. zw. nach verschiedener Vorfrucht, so wird fest- 
gestellt von auf welche dieser Vorfrüchte folgendem Weizen die 
Probe zu nehmen ist und muss, so lange der Versuch dauert, 
jedes Jahr nach der gleichen Vorfrucht desselben Turnus die 
Probe entnommen werden. Bei aus Bauerngütern stammendem 
Weizen muss darauf geachtet werden, dass derselbe immer von 
demselben Landwirt genommen werde. Von jenen Versuchssaaten, 
aus welchen später gelegentlich des Drusches die Weizenproben 
entnommen werden, ist jährlich in der ersten Hälfte des Monats 
April durch den Gutsleiter eine Probe von 60 Weizenpflanzen zu 
nehmen und (in starkes Papier oder Leinwand) gut verpackt 
direkt an die kgl. ung. entomologische Station unfrankiert einzu- 
senden. 

3. Im ersten Jahre ist gelegentlich der Probeentnahme zugleich 
auch aus dem Boden des betreffenden Feldstückes eine ent- 
sprechende Durchschnittsprobe zu nehmen und zwar separat 
vom Obergrund und separat vom Untergrund, von letzterem 
bis zu 40 cm. Tiefe, vom Obergrund an gemessen; besteht der 
Untergrund aus mehreren Schichten, so ist von jeder einzelnen 
Schichte eine Probe von je 5 Kgr zu nehmen und mit den 25 



13 



bei Kaposvär bis Bares, der beste in der Gegend von Keszthely^ 
ferner der durch Köthely, Marczali Kaposvär, Dombovär begrenzte 
Teil von Somogy. 

X. Baranyaer, bis Kaposvär sich erstreckend, besonders der 
nördliche Teil. 

XI. Ganz Siebenbürgen, das Land drüber der Theiss, ganz 
Oberungarn bis Zsoina, im Westen mit dem VII. Rayon in Be- 
rührung, im Süden mit dem IV. Rayon, ferner Arokszälläs, Jäsz- 
kis6r, Turkeve, Pankota, Arad aus den südlichen Teilen des Lan- 
des, welch letztere Orte eine mindere Stufe der ersten Qualität 
begrenzen. 

XII. Slavonien und Kroatien: von diesen besonders die 
Gegend von Esz6k und India, Varasd, Koros, Sziszek; der Teil 
von Kostajnica gegen das Meer zu gibt Weizen von der gering- 
sten Qualität. 

Bemerkung : Einzelne, besonders grössere Grundbesitzer 
bauen auch auf in minder gut bezeichneten Gegenden sehr 
guten Weizen. 

Der Weizenbau, die Arten, die Entwicklung des 
Weizens und Entstehen des Weizenkorns. 

In Ungarn wurde im Jahre 1906 auf einem Gebiete von 
6,672.206 Katastraljoch = 3,839.841 Hektar Weizen gebaut. 

Die Fachmänner unterscheiden gegenwärtig 32 Weizenarten 
und nicht weniger als 348 Varietäten ; von deren Beschreibung 
Abstand nehmend, will ich nur die folgenden, bei uns bekannten 
und allgemein gebauten Weizenarten erwähnen : man unterscheidet 
Winter- und Sommerweizen. Der Winterweizen wird gewöhnlich 
im Oktober gesäet ; dieser kommt noch im Herbst und setzt nach 
dem Stillstande während des Winters aufs Neue sein Wachstum 
fort und braucht zu seiner Entwicklung vom Anbau bis zur Ernte 
180—300 Tage. Der Sommerweizen wird im Frühjahr gesäet 
und reift binnen rund 125 Tagen u. zw. um einige Wochen 
später, wie der Winterweizen. Mehr als Vio des in Ungarn gebau- 
ten Weizens sind Winterweizen ; Sommerweizen wird nur im Not- 
falle gebaut und da derselbe nur als Deputat und für den Haus- 
bedarf verbraucht wird, kommt er kaum in Verkehr. 

Wir unterscheiden ferner begrannten oder Bartweizen (Fig. 1) 
und unbegrannten oder Kolbenweizen (Fig. 2); ersterer ist an 
seinen langen, begrannten Ähren erkennbar, welche Grannen dem 



18 



Der ungarische Weizen gehört also zu diesen vier, bezw. 
sechs Varietäten und wird, wie erwähnt, überall im Lande nur 
der Winterweizen kultiviert. Ober die Art und Weise der Kultur, 
Düngung, Bodenbearl)eitung, Reihenentfemung, Anbauzeit, Pflege 
und Ernte erteilen die später folgenden Tabellen reichlich Auf- 
klärung. 

Die Weizenpflanze beginnt dann zum Leben zu erwachen, 
wenn der Samen in gehöriger Tiefe in den feuchten Boden ge- 
langt und die infolge der Eintrocknung in ihrer Funktion zurück- 
gehaltenen Keimteile durch Wasseraufnahme ihre physiologische 
Wirksamkeit beginnen. Die Samenschale ist in der Keimgegend 
am dünnsten, die Feuchtigkeit dringt in erster Linie also hier ein 
und beginnt den Keim zu quellen, worauf das schlafende Protoplasma 
seine Tätigkeit beginnt, wodann auch die vorhandenen Enzyme 
die Umgestaltung der im Weizenkom angehäuften Reservestoffe 
in einer Weise beginnen, dass dieselben in für die Entwicklung 
des Keimes geeignete Verbindungen übergeführt werden. Zugleich 
beginnt die Atmung, wobei der Samen aus der ihn umgebenden 
Luft Sauerstoff aufnimmt und mit Hilfe desselben Kohlensäure 
und Wärme erzeugt. 

Der Sauerstoff ist zur Keimung unbedingt notwendig, ohne 
diesen würde der Samen in der feuchten Luft nur verfaulen. Die 
sich entwickelnde Wärme fördert dann in noch grösserem Masse 
den Keimungsvorgang. Es ist dies einer der Gründe, warum zu 
tief untergebrachter Samen selbst unter sonst günstigen Umständen 
nicht keimt, sondern zugrundegeht. Die für die Keimung gün- 
stigste Temperatur ist 18 — 24 *^C; über diese Temperatur hinaus 
oder unter derselben wird die Keimung schon merklich lang- 
samer oder von ungünstigerem Verlauf. 

Den bei der Keimung auftretenden chemischen Vorgang 
beleuchtet sehr interessant ein älterer Versuch Boussingaults, 
welcher vorher eine gewisse Anzahl von Weizensamen und dann 
von ähnlichen Samen herstammende Keimpflanzen untersuchte, 
wobei er zu folgendem Resultate kam : 



l>io VVeizensamen 
eDthielten 


Trocken- 
substanz 


Kohlen- 
stoff 


Wasser- 
stoff 


Sauer- 
stoff 


Stick- . , 
Stoff ^^'»e 


G ramm 


Vor der Keimung 
Nach der Keimung 


1-665 
0-713 


0*758 
0-293 


0-095 
0-043 


0-718 
0-282 


0-057 0038 
0-057 0-038 


Differenz 


0-952 


0-465 


0-052 


0-436 


0-000 1 0-000 




Enzyme, welche zwar noch nicht gehörig stu- 
diert sind, von welchen wir nur wissen, dass es 
wasserlösliche stickstoffhaltige Stoffe sind, welche 
zur Entfaltung bedeutender spezieller chemischer 
Wirkungen berufen sind. Die eine Enzymgruppe 
ist die Diastasegruppe, zu der die Amylase gehört, 
welche die Stärke zuerst löslich macht, dieselbe 
später bei der niedrigen Keimungstemperatur haupt- 
sächlich in Zucker und etwas Dextrin verwandelt 
und so ermöglicht, dass dieselbe eine physiolo- 
gische Funktion ausübe. Ein anderes Enzym, die 
Lypase, zersetzt das Fett und nachdem in kei- 
menden öligen Samen das Vorhandensein von 
Stärke nachgewiesen werden kann, ist es klar, 
dass auch solche Enzyme vorhanden sein müs- 
sen, welche das durch die Lypase zersetzte Fett 
in Stärke verwandeln, damit dieselbe, als solche, 
später in Zu- 
ckerund noch 
späterin Cellu- 
lose sich um- 



dem müssen 
auch proteolytische Enzyme 
vorhanden sein, welche den 
im Weizenkorn befindlichen 
unlöslichen Kleber in lösliche 
Substanzen, unter anderem in 
Asparagin, Qlutanjn und andere 
Kryslalloidstoffe verwandeln, 
welche dann von Zelle zu Zelle i 
diffundierend, in jener Zelle, 
in welcher die Pflanze deren 
bedarf, sich den Ansprüchen 
gemäss umgestalten. 

Inzwischen erscheint an dem 
keimenden Samen das drei- 
oder viergliedrige (Fig. 3), mit 
unendlich feinen Haaren be- 
deckte Würzelchen und bohrt 
sich in den Boden ein, anderer- 



Fig. 4. Junge Weizen pflanze. 



22 



(Fig. 5) sitzenden und aus Blüten bestehenden Ahrchen gebildet 
werden. (Fig. 6.) 

An jedem Weizenhalme sind 3, 5, 8 Knoten bemerkbar und 
jedem dieser Knoten entspringt je ein Blatt, welches beiderseitig, 
besonders aber an der Unterseite zahlreiche sogen. Spaltöffnungen 
besitzt, durch welche die Pflanze die in der Luft befindliche Kohlen- 
säure aufnimmt, dieselbe unter dem Einflüsse des Lichtes assi- 
miliert und teils 
zur Entwicklung 
der übrigen Or- 
gane der Pflanze 
braucht, teils aber 
die Blätter, das 
Stroh und die 
Spelze der Ahr- 
chen mit den Pro- 
dukten der Assi- 
milation anfüllt, 
hauptsächlich mit 
Stärke. Die Ei- 
weisstoffe berei- 
tet die Pflanze 
aus dem Stick- 
stoff der Salpe- 
tersäuresalzeoder 
des Ammoniak, 
welche sie auf 
bisher nicht auf- 
geklärte Weize 
mit Stärke und 
anderen Kohle- 
hydraten derart 
kombiniert, dass 
auch hier in erster 
Linie Amin-Stickstoffverbindungen sich bilden, ja sogar das Vor- 
handensein von peptonartigen Stickstofferbindungen nachgewiesen 
werden kann. 

Endlich gelangt die Pflanze so weit, dass an der Ähre, 
zwischen den Spelzen der gelbe längliche Staubbeutel (Fig. 7) 
zum Vorschein kommt, welcher den befruchtenden Blütenstaub in 
sich schliesst. Der winzige Fruchtknoten wird von den Spelzen 




Fig. 6. Ährchen des Bariweizens. 



ist. Die untersten Blüten sind tiäufig unvollkommen und auch die 
Befruchtung geht nicht immer ganz tadellos vor sich, dies ist dann 
der Grund, warum — nach den Untersuchungen Adorjän-s — die 
dritten oder vierten Körner von unten in der Reihe die schwersten 
und zugleich auch die glasigsten 
und von grösstem spezifischen 
Gewichte sind. Perzentuell das 
meiste Eiwciss enthält das un- 
terste, das wenigste Eiweiss das 
oberste Korn. Da jedoch das dritte 
und vierte Korn der Ähre das 
schwerste ist, so enthalten diese, 
wenn auch nicht relative, in Pro- 
zenten, so doch absolut das meiste 
Eiweiss, also den meisten Kleber. 
Diese, im ersten Moment über- 
raschende Erscheinung findet ihre 
'"■'■'L'^fSVZ^'i"""- Erklärung in der von einigen 
Jahren in den „Kisfirletügyi Köz- 
lem^nyek" (Mitteilungen für Versuchswesen) veröffentlichten Ab- 
handlnng von Dr. Josef Aäorjön. Genannter studierte die An- 
ordnung der Weizenkörner in der Ähre und untersuchte die 
Weizenkörner in ihrer Reihenfolge vom untersten Korn bis zum 
obersten. Die Resultate seiner interessanten Versuche sind im Aus- 
zuge folgende: 

Gewicht von 1000 Kfirnern, Oramm. 



Drill«« 
Korn 


Obergles 
Korn 


Drilles 

Korn 


ObersUs 

Korn 


37-72 


28-98 


39 46 


31-80 


37-33 


27-42 


38-40 


29-24 


4402 


34-80 


33-62 


26-18 



33-79 


26-80 


34-82 


26-33 


3650 


28-10 



Das dritte Korn war also das schwerste und das oberste 
Korn das leichteste und zeigt sich nach Durchsicht der unter- 
suchten Serien, dass das Gewicht der Körner vom dritten Korn 
an nach aufwärts fortschreitend beinahe regelmässig abnimmt. 
Mehligkeit. 

Obetsles Korn 

Viertes Korn _. 25-50 "/o 45-80'';o 

Drittes . - 28-37 0,0 39-870/0 

, 40-74 f/o 70-12 «0 

9-35 0/0 15-25"o 

. ... __ 10-00 o/ü 23490,ü 



26 

und damit eine Vermehrung des Proteingehaltes der ganzen Ernte- 
menge zur Folge haben wird. Die Tiefkultur besitzt deshalb bei 
uns eine hervorragende Bedeutung hinsichtlich der Erhöhung des 
Protein-, bezw. Klebergehaltes. 

Diese letztere Voraussetzung liefert uns die Erklärung dessen^ 
dass, während der durchschnittliche Proteingehalt des ausländischen 
Weizenstrohes 3.45% beträgt, im ungarischen Weizenstroh bedeu- 
tend mehr, so z. B. nach den älteren Untersuchungen von MurQ" 
közy 5*25%, gefunden wurde, da, — während in Deutschland 
infolge der ktihleren und feuchteren Witterung die Proteine Zeit 
haben, aus den Halmen, Blättern u. s. w. in die Körner zu wan- 
dern, — bei uns die ausserordentliche Trockenheit im Alföld dies 
verhindert und, indem die Proteine im Stroh zurückbleiben, des- 
sen Futterwert hiedurch in beträchtlichem Masse gehoben wird. 
Nehmen wir den Proteingehalt des ausländischen Weizenstrohes 
mit 100 an, so kann der Proteingehalt des durch Muraközy un- 
tersuchten ungarischen Weizenstrohes mit 152 berechnet werden, 
dasselbe ist sohin um vieles wertvoller. 

Nach O. Loew findet die Bildung von Eiweiss und so des 
Klebers aus Ammoniak folgendermassen statt: 

4CH0H + NHs = NHa — CH — COH + HgO 

CHg - COH 
Formaldehyd + Ammoniak = Asparaginsäurealdehyd + Wasser 

Nach der Arbeit von Eduand Strassburger geht hingegen 
die Proteinbereitung von der Salpetersäure aus, bezw. vom 
Kaliumsalpeter und ist die durch ihn aufgestellte Formel folgende : 

CcHi20ö+2KN08 = HOüC-CgHg (NHg) - CO (NH2)+K2C2O4+H2O+30 
Glucose + Kaliumnitrat = Asparagin + Kaliumoxaiat + Wasser + Sauerstoff 

Der Umstand, dass die Salpetersäuresalze ftir den grössten 
Teil der Pflanzen infolge ihrer grösseren Dtingewirkung eine gtin- 
stigere Nahrung bilden, ferner, dass in sämtlichen Pflanzen die 
Oxalsäuresalze allgemein verbreitet sind, macht diese Voraussetzung 
Strassburger* s wahrscheinlich. Das Vorhandensein von Asparagin 
in den sämtlichen in lebhafter Entwicklung befindlichen Pflanzen 
ist nachgewiesen, ferner stellte sich heraus, dass das Asparagin 
im Stande ist, den Stickstoffbedarf nicht nur der Pilze, sondern 
auch der höher organisierten Pflanzen zu decken und können wir 
sohin annehmen, dass das Eiweiss, also auch der Kleber, aus dem 
Zusammentreten von Asparagin und Glucose entsteht u. zw. 



28 

kräftiger Magnet in den Fruchtknoten eingezogen wäre; alles was 
die Pflanze bis dahin in ihre Stengel, Blätter, Wurzeln eingesam- 
melt hatte, beginnt dem Keime zuzuwandern. Die in den Blättern 
sich bildende Stärke, um durch die tausende von Zellwänden 
durchdringen zu können, verwandelt sich in löstlichen Zucker, um 
dann, beim Keime angelangt, sich aufs neue in Stärke umzubilden ; 
die Eiweisstoffe verwandeln sich in Asparagin etc., damit sie der 
allgemeinen Anziehungskraft huldigend zum Keime gelangen kön- 
nen und lagern sich hauptsächlich in den an der inneren Fläche 
der Schale sichtbaren grossen Zellen ab; die Phosporsäure, das 
Kalium, die Magnesia ziehen aus der Wurzel dem Samen zu, die 
Pflanze selbst verarmt gänzlich, wird leer, nur die Samen schwel- 
len immer mehr an, gewinnen an Fülle, bis endlich die Ähre nicht 
mehr imstande ist die Last zu tragen und unter deren Gewicht 

sich beugt. 

Die durch das Chlorophyll bereitete Stärke gelangt im Wege 

der Osmose in die Samen, um dort durch ein Enzym von ent- 
gegengesetzter Wirkung, die Amylokoagulase, in Gestalt von regel- 
mässigen Kügelchen ausgeschieden und durch die in dem Weizen- 
korn vorhandenen Parenchymzellen festgehalten zu werden. Nach- 
dem auf diese Weise das osmotische Gleichgewicht gestört ist, 
strömt stets aufs neue gelöste Stärke, bezw. Zucker in die Samen, 
bis endlich der Stärkevorrat der Blätter, der Halme und der Spin- 
del erschöpft, der Same aber damit angefüllt ist. 

Die Eiweisstoffe gelangen gleichfalls in gelöstem Zustande 
in den Samen, hauptsächlich in Gestalt von Asparagin und ande- 
ren Amiden, um dort, in Kleber und Eiweiss umgewandelt, fest- 
gehalten zu werden. Man war vorher der Meinung, dass der Kle- 
ber im Weizenkorn nicht fertig vorhanden sei, sondern nur ein 
Stoff darin verkomme, welcher bei entsprechender Temperatur 
unter der Einwirkung von Feuchtigkeit sich in Kleber verwandle. 
Wir sind jedoch heute bereits darüber im reinen, dass der Kleber 
als solcher fertig im Samen vorhanden ist und dessen Parenchym 
ausfüllt; die in die Kleie gelangende und von den Botanikern 
Kleberschichte genannte, grosse viereckige Zellen darstellende 
Schichte enthält zwar relativ das meiste Protein, besitzt aber kei- 
nen Gehalt an Kleber. Das im Samen, besonders im Keime in 
geringer Menge sich vorfindende Fett wandert mit der grössten 
Wahrscheinlichkeit in der Form von Zucker ein und wird hier 
durch ein entsprechendes Enzym in Fett verwandelt. 

Wenn ich nun schon über die Existenz von so vielen Enzy- 



30 

spezifisches Gewicht, als der glasige. Zwischen Schnee und Eis 
besteht dasselbe Verhältnis; der Schnee ist weiss, weil zwischen 
dessen lockeren Körnern sich Luft befindet, wenn er schmilzt, wird 
er zu farblosem Wasser und wenn dieses starr gefriert, so wird 
es durchsichtig und spröde, wie Glas. 

Auch die chemische Untersuchung zeigt, dass die glasigen 
Körner um 2*5— 3*5 ^/o mehr Protein und Kleber enthalten, wie 
die mehligen. Die Bäcker bevorzugen das Mehl des glasigen Wei- 
zens, weil es ausgiebiger ist, da es infolge seines grösseren Kleber- 
gehaltes mehr Wasser braucht und mehr Brot, Semmeln oder 
Kipfeln daraus gebacken werden können. Im Auslande wird das 
an Kleber reiche Mehl um 1 — IV2 Francs teurer bezahlt. Bei uns 
ist der glasige Weizen gemein und verweigern die Mühlen die 
Uebernahme von mehligem Weizen, oder kaufen ihn nur zu billi- 
gerem Preise. 

Es wäre nun also Aufgabe des Landwirtes: je mehr glasi- 
gen, d. i. kleberreichen Weizen zu bauen! Ist dies aber auch 
möglich ? 

Bevor wir uns in Kombinationen einlassen, wollen wir zuerst 
die Tatsachen betrachten: 

a) Die reichtragenden, besonders die unbegrannten engli- 
schen Weizenarten geben ausnahmslos mehligere und weniger 
Protein enthaltende Körner. 

b) In Seegegenden wird selbst der glasige Weizen allmählich 
zu einem mehligen, reichtragenden; in trockenen warmen Gegen- 
den (kontinentalem Klima), z. B. in Ungarn und Rumänien, in 
manchen Gegenden Russlands wurde demgegenüber die Beobach- 
tung gemacht, dass aus den mehligen Weizensorten früher oder 
später ein glasiger, dem einheimischen gleichender Weizen wird, 
wobei der Körnerertrag abnimmt und dessen Proteingehalt sich hebt. 

Um hinsichtlich der Entstehung der Glasigkeit klar zu sehen, 
wollen wir die Entwicklung des Weizens von der Blüte bis zur 
Reife in chemischer und physiologischer Hinsicht beobachten. In 
dieser Beziehung steht uns bereits genügendes Material zur Ver- 
fügung in den Werken von Isidor de Pierre, Deherain, Nowacki, 
Liebscher, Nedokutschajev u. s. w. ; zuletzt hat Adorjän sehr sorg- 
fältige Beobachtungen am ungarischen Weizen angestellt ; nehmen 
wir also bei unseren Ausführungen die Angaben Adorjän's zum 
Ausgangspunkte. 

Adorjän analysirte den Weizen in seinen verschiedenen Ent- 
wicklungsstadien u. zw. gesondert die Samen, die Blätter, die 



31 



Halme, die Spelzen u. s. w. und berechnete, in welchem Masse 
der Weizen die verschiedenen Nährstoffe auf der Fläche von einem 
Quadratmeter aufnimmt. Die ganze schöne Arbeit ist in den 
ipKisärletOgyi Közlem6nyek" erschienen und da die Wiederholung 
der Daten nicht Aufgabe dieser Zeilen sein kann, wollen wir davon 
nur jene entnehmen, welcher wir an dieser Stelle unumgänglich 
bedürfen. Betrachten wir also nur die Veränderungen im Gewichte 
und Stickstoffgehalt der Weizenkörner, femer im Gewichte und 
dem Stickstoffgehalte der Blätter in den verschiedenen Zeiträumen 
der Entwicklung, auf der Fläche von einem Quadratmeter: 



Gewicht i N- Gehalt i Gewicht 



N Gehalt 



des Samens 



der Blätter 



a 



m 



m 



Protein- 
_ gehalt^ 

des Samens 



31. Mai I — 

5. Juni , — 

10. . 240 

15. , 80-8 

20. , 129 7 

25. , 210-9 

30. , ' 333 

5. Juli I 332-7 



0'8S 
2-43 
3-46 
501 
7-86 



244-4 


5636 




265-9 


5026 




311-3 


4159 


2294 


297-7 


5034 : 

1 


17-81 


283-4 


4-252 


16-62 


271-7 


3-950 


14-87 


262-4 


3-088 

1 


14-75 


243-8 


2-796 ' 


1418 



Aus diesen Zahlen ist deutlich zu ersehen, dass: a) das 
Trockengewiclit und der Stickstoffgehalt der Blätter vom Ende 
der Blütezeit an stetig abnimmt, während das Gewicht und der 
Stickstoffgehalt der Samen stets zunimmt, sicherlich deshalb, weil 
die assimilierten Substanzen der Blätter und der übrigen hier 
nicht angeführten Organe in die Samen wandern; b) die perzen- 
tuelle Abnahme des Proteingehaltes der Samen überzeugt uns 
dagegen, dass mit dem Vorschreiten der Samenentwicklung mehr 
Stärke in die Samen gelangt, als im Beginne, weil die Abnahme 
des Proteingehaltes von nahe an 23 "o auf 14" o, bei der beträcht- 
lichen Zunahme des Gewichtes und des allgemeinen Protein- 
gehaltes der Samen, auf andere Art durchaus nicht zu erklä- 
ren wäre. 

Die in dieser Hinsicht durchgeführten eingehenden chemi- 
schen Untersuchungen zeigen also in vollkommener Uebereinstim- 
mung mit einander, dass beiläufig in der die grüne oder Milch- 
reife genannten Periode die Weizenpflanze die aus dem Boden 
aufnehmbare Nahrung bereits sozusagen vollständig aufgenommen 
hat und von da an hauptsächlich die Unterbringung, Aufspeiche- 



34 



gemäss bilden sich um so mehr glasige Körner, je rascher die 
Entwicklung des Weizens vor sich geht; die späten Weizen- 
sorten sind meistenteils mehlig. Der Sommerweizen beendet seine 
Vegetation früher und finden sich darin mehr glasige Körner als 
auf der benachbarten Winterweizen-Tafel. 

Wenn wir von aus derselben Ähre her- 
stammenden Samen die glasigen und die mehligen 
Samen sondern und dieselben nebeneinander, 
jedoch getrennt anbauen, so werden wir im Ertrage 
keine Unterschiede finden, weil unter den gleichen 
klimatischen und Bodenverhältnisse für die bildung 
von glasigem Samen nur die Witterung mass- 
gebend ist, diese war aber im vorliegenden Falle 
für beide gleichförmig. 

Ich erachte es für notwendig, bei dieser 
Gelegenheit der neuerlich veröffentlichten Versuche 
von Dr. Perlitis zu erwähnen, in welchen er nach- 
weist, dass die auf dem Spelze aufsitzende kürzere 
oder längere Granne (Fig. 13.) die Verdunstung 
der Feuchtigkeit in grossem Masse steigert und 
dieselbe bei den Bartweizenarten das doppelte 
jener Wassermenge betragen kann, welche unter 
gleichen Verhältnissen durch die unbegrannten 
Weizensorten verdunstend wird. Ferner, dass die 
Länge des Bartes Vegetationsdauer der Ähre im 
verkehrten Verhältnisse steht, je länger begrannt 
also der Weizen, um so kürzer ist die Lebens- 
funktion der Ähre, infolge dessen unter regelmässi- 
gen Verhältnissen die Bartweizenarten schneller 
reif werden, daher mehr glasige Kömer entwickeln, 
als die Kolbenweizenarten. 

Ich habe dem nur noch beizufügen, dass 
die guten ungarischen Weizensorten, welche infolge 
ihres Klebergehaltes einen Weltruf erlangt haben, 
zu den Bartweizenarten gehören, während die reichlicher tragenden, 
aus England und Frankreich herstammenden ausländischen Weizen- 
arten beinache ausnahmslos der Gruppe der Kolbenweizen an- 
gehören. Es ist demnach klar, das wenn wir den Klebergehalt bei 
unserem Weizen erhalten oder vermehren wollen, wir vom Bart- 
weizen nicht abgehen dürfen. Es ist endlich eine allgemein an- 
erkannte Tatsache, dass mit der Verkürzung der Vegetationszeit 



Fig. 13. Spelz 
mit der Granne. 



35 

das Gewicht der Körner, die Strohlänge und die Körnerfülle ab- 
nimmt. Maximaler Ertrag und kleberreicher Weizen sind zwei mit 
einander im Gegensatz stehende Punkte, welche mit einander in 
Einklang zu bringen niemals möglich sein wird. 

Je reicher der Weizen belaubt ist, um so grösser die Fech- 
sung, um so zahlreicher die mehligen Körner, weil auch mehr 
stärkebereitende Organe vorhanden sind. Bei dichter Saat entfal- 
len weniger Blätter auf je eine Ähre und so werden auch mehr 
glasige Körner sich bilden. In dichter bestocktem Weizen bleiben 
die Blätter, besonders an den Trieben zweiter und dritter Ordnung 
länger grün, wenn die Stickstoffnahrung der Wurzeln zur Neige 
geht und werden so — besonders bei feuchter und kühler Witterung 
mehr mehlige Körner darin vorkommen. 

Auf Grund der in dieser Hinsicht gemachten, zahlreichen 
Analysen kann ich getrost behaupten, dass die kleineren, minder 
entwickelten Weizenkörner meist glasiger sind und mehr Kleber 
enthalten, als die grösseren Körner. 

Diese Tatsachen bekräftigen also obige Erklärung. Es gibt jedoch 
noch einige Umstände, die ins reine gebracht werden müssen. 

Es gibt nämlich Landwirte, welche die Glasigkeit und so 
den Klebergehalt mit dem Zeitpunkte der Ernte in Verbindung 
bringen, in der Voraussetzung, dass überreife Körner glasig, die 
in der Wachsreife geernteten aber mehlig sind! Aus dem Vorher- 
gesagten kann gerade das Gegenteil hievon abgeleitet werden, 
mit Eintritt der Wachsreife (vorausgesetzt, dass der Weizen grüne 
Blätter besitzt, welche Stärke produzieren könnten), wird der Samen 
magerer im Korn und glasiger werden. 

Meine diesbezüglichen Versuche zeigten also, dass schon 
im Endstadium der Milchreife soviel (10^, o trockener und 30^/ o 
feuchter) Kleber aus dem Weizen ausgewaschen werden kann, 
wie aus vollständig reifen Körnern und ist es in dieser Hinsicht 
beinahe gleichgiltig, ob der Weizen zur Zeit der Waschreife, bezw. 
nach dem Vergilben der Blätter am Fusse reift, oder in den Man- 
deln (Kreuzen) austrocknet; der Klebergehalt und die Bedingun- 
gen der Glasigkeit sind schon bei der Wachsreife vorhanden, die 
übrigen Veränderungen sind nur dem Wasserveriuste zuzuschreiben 
und wenn bei Eintritt der Wachsreife die Stärke nicht vom Kleber 
eingeschlossen wird, so ist dies auch später nicht mehr zu erwar- 
ten, im Gegenteil, wenn der Weizen dann abgeerntet wird, wann 
die Blätter noch assimilationsfähig sind, so bekommen wir voraus- 

;3* 



36 

sichtlich eingeschrumpften, jedoch glassigeren Weizen, natürlich 
aber auf Kosten der Quantität. 

Wie ist es also anzufangen, dass wir von einer gegebenen 
Fläche je mehr und je besseren, d. h. an Kleber reichen Weizen 
ernten ? 

ä) Vor allem muss der Boden mit grosser Sorgfalt vorberei- 
tet, in gute Dungkraft gebracht werden, um damit die Weizen- 
pflanze ihre Vegetationsbedingungen je günstiger vorfinde und 
sich je reichlicher ernähren könne und besonders, dass sie an 
kleberbildender Stickstoff nahrung keinen Mangel leide. 

Die Ergebnisse der vorliegenden Versuche zeigen einhellig, dass 
der herrschaftliche Weizen durchschnittlich schwerer ist und einen 
grösseren Klebergehalt besitzt, als jene Bauernweizen, welche im 
gleichen Hotter gebaut, also der selben Witterung teilhaftig wurden ; 
was sich nur daraus erklären lässt, dass auf dem Herrschaftbesitz 
der Boden besser bearbeitet und gedüngt wird, als bei den 
Kleinwirten. 

b) Einseitiger stickstoffhaltiger Kunstdünger, besonders der 
schnellwirkende Chilisalpeter hat in dem Falle, wenn er den übri- 
gen Nährstoffen gegenüber im Übergewichte ist (nach mehrseiti- 
ger Beobachtung), keinen günstigen Einfluss auf den Klebergehalt 
des Weizens, gewiss deshalb, weil der Chilisalpeter in diesem 
Falle eine üppige Belaubung hervorruft, die Wegetation verlängert 
und so die stärkeerzeugenden Organe vermehrend, dem Entstehen 
von glasigem Weizen nicht günstig ist. 

In Frankreich machte man ebenfalls die Erfahrung, dass der 
Klebergehalt des Weizens bei erhöhter Stickstoffdüngung sich nur 
bis zu einer gewissen Grenze vermehrt und es in der Praxis nicht 
zweckmässig ist, mehr davon zu verabreichen und es insbesondere 
nachteilig ist, den Stickstoffdünger spät zu geben. Es ist möglich,, 
dass wir unter unseren klimatischen Verhältnissen zu einem mehr 
oder weniger abweichenden Resultat gelangen, es empfiehlt sich 
jedoch jedenfalls, mit der unter den Weizen zu verwendenden 
Stiskstoffdüngung vorsichtig zu sein, wenn wir glasigen Weizea 
erziellen wollen. 

c) Es ist erfahrungsgemäss am besten, wenn der Weizen in 
der Fruchtfolge nach einer reichgedüngten Ölpflanze (Raps) oder 
Schmetterlingsblütlern (Klee etc.) zu stehen kommt. Es ist zu 
erwägen, dass die älteren Landwirte den Weizen nicht ohne Grund 
mit Vorliebe in Raps- oder Kleestoppel bauten. 

d) Der wichtigste Faktor bei der Produktion von glasigem^. 



38 

Weizen und das daraus bereitete Mehl einen besonderen karakte- 
ristischen Geruch und Geschmack erhält, den wir unter der Be- 
nennung ^jdumpfig" kennen. Vorausgesetzt al>er, dass der Weizen 
normal zum Drusch kommt und der fertige Weizen in den Getreide- 
speicher gelangte, so ist derselbe noch immer nicht von einer 
Beschaffenheit, dass er in der Industrie, also zur Mehlbereitung, 
bezw. zur Brotbäkerei unmittelbar verwendbar wäre. Als Massstab 
für die Qualität des Mehles wird dessen Klel>ergehalt betrachtet 
und kann auch dessen Menge nicht beanstandet werden, da sie 
ja, wie dies meine eigenen Untersuchungen bezeugen, auf die 
Trockensubstanz bezogen, schon bei der Wachsreife die gleiche 
ist, wie später, so ist doch hinsichtlich der Qualität des Klebers 
eine grosse Abweichung vorhanden, indem der Klel>er von frisch 
geemtetem Weizen, zähe kraftlos, zerreisslich ist und jene Elasti- 
zität, welche in der Backstube und in der Küche von ihm gefor- 
dert wird, erst später erreicht. 

Die notwendigen guten Eigenschaften entwickeln sich im 
Weizen erst wärend der sogenannten Nachreife und der Lagerung. 
Dass in dem Weizen am Schüttboden chemische Prozesse vor- 
sieh gehen, wird am besten dadurch bewiesen, dass er in dicke- 
ren Schichten aufgehäuft, sich erwärmt und schwitzt, welche 
Erscheinung in einem Oxydationsvorgang ihren Grund hat, was 
sich beweisen lässt, wenn wir die in dem Weizenhaufen sich ent- 
wickelnde Kohlensäure untersuchen, welche proportioneil der vor- 
handenen Feuchtigkeit sehr beträchtlich sein kann. Dieselbe belief 
sich nach den durch Kolkwitz mit Gerste ausgeführten Unter- 
suchungen bei 33^/0 Feuchtigkeit binnen 24 Stunden auf 2000 Mg 
pro 1 Kg Gerste, stieg sogar, wenn die Luft wärmer war, oder 
er deren Sauerstoffgehalt künstlich vermehrte, noch höher. Diese 
Erwärmung und Kohlensäure-Entwicklung ist auch noch bei 20 ^/a 
Wassergehalt sehr beträchtlich ; bei dem in trockenen Getreide- 
früchten befindlichen 10— 12^/o Feuchtigkeitsgehalt aber bereits 
überaus gering. Nachdem die besagten Veränderungen, wie erwähnt, 
nachteilig für die Qualität des Weizens und des Mehles sind, 
müssen wir dahin wirken, dass der Weizen je schneller austrockne 
und so diesen chemischen Veränderungen gegenüber gesichert sei. 
Sehr beachtenswerte Versuche machte in dieser Hinsicht das Ber- 

• 

liner Versuchs-Lagerhaus, welches auch mit Trocknungseinrich- 
tungen ausgestattet ist; dieselben bewiesen, dass die in feuchtem 
Getreide sich zeigende Erwärmung und Kohlensäure-Entwicklung 
nicht allein der inneren Atmung zuzuschreiben ist, sondern auch 



40 

dessen Trocknung bei entsprechendem Wärmegrade sehr gehoben 
wird und zugleich auch dessen Haltbarkeit sich bessert. 

In neuerer Zeit hat dasselbe Versuchs-Lagerhaus zu schönen 
Hoffnungen berechtigende Versuche mit dem Waschen des Getrei- 
des angestellt. An dem Weizenkorn entlang zieht sich, wie bekannt, 
eine Furche (Fig. 14.), welche sozusagen einen Sammelraum für 
allerlei Staub und Schmutz und so besonders bei gelagertem 
Getreide für die verschiedensten Mikroorganismen bildet. Diese 
auf mechanischem Wege durch Koppen und Bürstmaschinen zu 
entfernen ist unmöglich und kommen dieselben, da sie bei ihrer 
Winzigkeit auch durch die feinsten Siebegewebe durchfallen, unver- 
meidlich in das Mehl. Gelangen sie dann, wenn das Mehl in 
Gebrauch genommen wird, an einem warmen Orte zu Feuchtig- 
keit, so beginnen sie ihre physiologische Tätigkeit, wobei es 
meiner Ansicht nach in erster Linie der Kleber ist, dessen Quali- 
tät sie in nachteilhafter Weise beeinflussen. Ich bin fest überzeugt, 
dass, von einem in einem feuchten Jahre aus gelagertem Weizen 
gewonnen und in dem Kreuzen durchnässten Weizen bei der Ver- 
wendung sich nicht nur deshalb als schlechter erweist, weil die 
Witterung für die Bildung von normalem Kleber keine ent- 
sprechende war, sondern auch darum, weil diese Mikroorganismen 
sicherlich in grösserer Menge auf einem solchen Weizenkorn an- 
zutreffen sind und dessen Mehl in der bezeichneten Richtnng ver- 
schlechtern. 

Ich bin der Meinung, dass der Weizen socher Jahrgänge 
schon durch einfaches, künstliches Trocknen bedeutend verbes- 
sert werden könne und dass diese Besserung noch auffallender 
wird, wenn wir den Weizen vor dem Trocknen mittels geeigneter 
Maschinen gründlich waschen, um ihn von den schädlichen Mikro- 
organismen wenigstens teilweise zu befreien. Das Waschen und 
Trocknen könnte am zweckmässigsten sofort nach dem Drusch 
angewendet werden. Es wäre dies das richtigste Verfahren, nach- 
dem aber die kostspielige Einrichtung die Kräfte des kleinen 
Landwirtes übersteigt, so sollte dasselbe durch die Getreidehänd- 
ler, oder durch die den Weizen behufs Vermahlung ankaufenden 
Mühlen unmittelbar vor der Verarbeitung angewendet werden. Ich 
will nur noch erwähnen, dass in Amerika und Frankreich bereits 
mehrere Waschmaschinen verschiedenen Systems in Verkehr 
gebracht wurden und deren Verwendung sich immer mehr gegen 
Deutschland zu ausbreitet, wozu die durch das Berliner Versuchs- 
Lagerhaus aufgewiesenen günstigen Resultate sicherlich nicht wenig 



42 

Feuchtigkeit 

Der ungarische Weizen enthält durchschnittlich weniger Feuch- 
tigkeit, wie der ausländische Durchschnittsweizen, was jedenfalls 
mit unserem trockeneren Klima im Zusammenhange steht. Nach 
König fand sich das Maximum des Feuchtigkeitsgehaltes beim 
Handelsweizen mit 17^/o, das Minimum mit 9.70, das Mittel mit 
13*37%. Nach unseren Untersuchungen betrug die Feuchtigkeit in 
sechsjährigem Durchschitt 72-75^/0, wobei wir ein Maximum von 
16*86% und ein Minimum von 9.99% finden, so dass — obgleich 
das Minimum höher, das Maximum niedriger ist, als die durch 
König mitgeteilten Daten, unser Durchschnitt doch etwas niedriger ist 

Die Feuchtigkeit des Weizens ist auf die Güte und Haltbar- 
keit des Weizens von bedeutendem Einfluss, welcher im Auslande 
immer mehr gewürdigt wird, weshalb auch das Berliner Versuchs- 
Lagerhaus auf die Trocknung von Getreide eingerichtet ist und 
deren Leiter, Dr, Hoff mann, einen Apparat konstruierte, mit dessen 
Hilfe der Feuchtigkeitsgehalt der Getreidefrüchte auf leichte Art 
bestimmt werden und derselbe bei den Preisangeboten in Betracht 
gezogen werden kann. In feuchtem Getreide können die Enzyme 
und die der Schale des Weizens anhaftenden Mikroorganismen 
ungünstige Veränderungen hervorrufen und ist es daher überaus 
wichtig, dass der Weizen in entsprechend trockenem Zustande 
eingelagert und in Verkehr gebracht werde. 

Stickstoffiiältige Substanzen, insbesondere der 

Kleber. 

Die stickstoffhaltigen Substanzen des Weizens sind unzweifel- 
haft die wichtigsten. Jenes Mehl, welches diese Stoffe nicht in 
genügender Menge enthält, gibt nicht nur kein den heutigen An- 
sprüchen entsprechendes Gebäck, sondern besitzt ausserdem auch 
viel weniger Nährkraft; weil jener Stoff, welcher ausschliesslich 
berufen ist, im menschlichen Körper das Blut, die Organe und 
Muskeln zu ersetzen, darin fehlt. 

In dem mehrmals erwähnten Werke Königs ist die Menge 
der im Weizen befindlichen Proteinstoffe in der Trockensubstanz 
— laut der Analyse von aus verschiedenen Teilen der Welt stam- 
menden Weizen — mit ISQ^/o bestimmt, während unsere, gleich- 
falls auf mehrere hundert Weizen sich erstreckende Untersuchung 
zeigte, dass der Klebergehalt des ungarischen Weizens 15^/o um 



43 

ein Beträchtliches übersteigt, weshalb er zum Backen geeigneter 
und nahrhaffer ist, als sämtliche ausländische Weizen. 

Unter der Benennung , stickstoffhaltige Substanzen" verstehen 
wir zahlreiche Arten der der Gruppe der Proteine angehörigen 
Stoffe, welche nicht alle in gleichem Masse die Eignung des 
Mehles zur Verarbeitung beeinflussen, obgleich wir dieselben vom 
Gesichtspunkte der Ernährung so ziemlich als gleichwirkend 
betrachten können. So lassen sich vor allem die im Weizen, im 
Mehle befindlichen Proteinate in zwei Gruppen einteilen: die in 
Wasser löslichen eigentlichen Eiweissarten und den nicht wasser- 
löslichen Kleber. 

Die in Wasser löslichen Eiweissarten wurden am eingehends- 
ten von Osborne und Woorhees studiert, welche im Weizen erstens 
das Edestin, zweitens das Leukosin, drittens eine Proteose, endlich 
eine proteoseähnliche Substanz fanden. Die Menge des Edestins 
schwankte von 0"6— 0*7^/o, jene des Leukosins von 0.3— 0'4^/o ; 
die Proteose betrug circa 0'3®/o, der proteoseartige Stoff 0*2— 0*4% 
vom Gewichte des Weizens. 

Der Kleber gehört zu den in Wasser nicht löslichen Protein- 
stoffen. Dass der aus Weizenmehl bereitete Teig durch Waschen 
mit Wasser sozusagen sein sämtliches Stärkemehl verliert und in 
den Händen des Experimentierenden nur eine zähe, elastische 
Substanz, der Kleber, zurückbleibt, hat vor etwa anderthalb Jahr- 
hunderten der Bologneser Professor Beccari beobachtet. Dass 
dieser Kleber kein homogener Stoff ist, erkannte Taddei auf Grund 
dessen, dass ein Teil dieses aus gewaschenen Klebers sich in 
Alkohol löst, der andere hingegen nicht. 

Den in Alkohol löslichen Bestandteil des Klebers nannte 
Taddei Gliadin, Berzelius vegetabilischen Leim, Dumas und Cahour 
Pflanzen-Gliadin. Gänsberg nennt denn in kochendem Alkohol 
löslichen, in kochendem Wasser aber nicht löslichen Teil Kleber- 
Casein oder Gliadin, Bibra und Ritthausen den in Alkohol löslichen 
Teil Pflanzenleim, Fleurent, Osborne und Woorhees aber Gliadin. 

Der in Alkohol nicht lösliche Teil hat gleichfalls viele Namen. 
Taddei nennt ihn Zynom, Dumas und Cahour Pflanzenfibrin, 
Berzelius Pflanzeneiweiss, Günsberg Kleberfibrin, Bibra und Ritt- 
hausen Pflanzenfibrin, Fleurent, Osborne und Woorhees Glutenin; 
ausserdem aber unterscheidet man im Weizen Mucin {De Saussure), 
Pflanzen-Glutin (Dumas und Gahour), Kleberleim (Günsberg), 
Pflanzen-Casein, Conglutin (Fleurent), Edestin, Leucosin, Proteose 
(Osborne). 



4^ 

Nach den Untersuchungen Ritthausens ist der Weizenkleber 
ein Gemenge von vier verschiedenen Stoffen u. zw. : 

1. Gliadiriy welches sich in kaltem Wasser nur schwer, in 
Alkohol reichlicher löst und das Maximum seiner Löslichkeit in 
70^/o-igem Alkohol erreicht ; in absolutem Alkohol ist es vollständig 
unlöslich. Verdünnte Säuren und verdünte Basen lösen es mit 
grosser Leichtigkeit. 

2. Gluten-Casein, welches sich in Wasser überhaupt nicht 
löst, auch in Alkohol und in verdünnter Essigsäure nur sehr 
schwer; verdünnte Alkalien lösen es indessen leicht. 

3. Gluten-Fibrin, welches in Wasser unlöslich, in 80— 90*^/o-igem 
Alkohol aber schon reichlich löslich ist; verdünnte Alkalien und 
Säuren lösen es gleichfalls leicht, auch ohne Erwärmung. 

4. Mucedin, welches sich in kaltem Wasser nur wenig, in 
60— 70^/o-igem Alkohol leicht löst, aus welcher Lösung es aber 
durch 90— 95^-o-igen Alkohol ausgeschieden wird. 

Der franzözische Chemiker Fleurent bestimmt die Bestand- 
teile des Weizenklebers folgendermassen : 

Er digeriert den frisch ausgewaschenen Kleber mit 70^/o-igen 
Alkohol, welcher auf je ein Liter 3 Gramm Kaliumhydroxid ent- 
hält. Jener Teil, der in dieser Lösung nach deren Neutralisierung 
gelöst verbleibt, ist Gliadin, der sich ausscheidende Teil ist Glute- 
nin. Er unterscheidet noch einen dritten Bestandteil, welcher aus 
der Gliadinlösung derart ausgeschieden wird, dass wir derselben 
Schwefelsäure zusetzen. Diesen Stoff nannte er Conglutin, 

Fieurent hat, indem er den auf die Backfähigkeit des Weizen- 
mehles ausgeübten Einfluss der Qualität des Klebers studierte, 
festgestellt, dass in normalem Weizen, welcher tadelloses Gebäck 
liefert, dass Gliadin zu dem Glutenin in einem Verhältnisse stehen 
muss, dass auf 75 Teile Gliadin 25 Teile Glutenin entfallen. Das 
Conglutin bildet laut seinen ersten Publikationen nur kaum 1 —2^/0 
des Klebers und verdient deshalb keine besondere Beachtung. 
Fleurent hat auch ein Gliadimeter genanntes Instrument konstruiert, 
welches aus dem spezifischen Gewicht der Gliadinlösung die Brauch- 
barkeit des Mehles zeigen sollte, hat jedoch später konstatiert, 
dass der Kleber vom glasigem Weizen so viel Conglutin enthält, 
dass das Gliadimeter zu dessen Untersuchung überhaupt nicht 
verwendbar ist, indem der Kleber von mehligem Weizen nur circa 
1—2% Conglutin enthielt, während der Kleber von glasigem 
Taganrog- Weizen 15*66^/o davon aufwies. Diese Angabe liefert die 



46 

die ausserordentliche Schwierigkeit der Aufgabe, als das, dassdie 
erhaltenen Folgerungen sehr häufig einander widersprechen. Zum 
Beweis hiefür Folgendes : Marion und Manget behaupten, dass die 
saure Reaktion des Mehles in erster Linie vom Kleber abhängt, 
dessen saurer Bestandteil das Gliadin ist, das im frischen Mehl 
an das nicht saure Glutenin gebunden ist. Ueber Einfluss der 
Diastase wird dann das Gliadin hydrolytisch abgespalten, aus 
welchem Grunde die Acidität, Sauerheit, mit dem Alter des Mehles 
zunimmt. 

Andrerseits ist es nach den Untersuchungen Osborne's für 
sicher anzunehmen, dass die Proteine wirkliche Basen, und nicht, 
wie Konheit und Krieger behaupten, Pseudoammonium-Basen sind ; 
die aus natürlichen Proteinen dargestellten Präparate, welche 
neutral sind oder saure Reaktion zeigen, sind als die Salze dieser 
basischen Proteinstoffe anzusehen. 

Es unterliegt keinem Zweifel, dass die Gebrauchsfähigkeit 
des Weizens, bezw. des Mehles, im grossen Durchschnitte mit 
dessen Klebergehalte im Zusammenhange steht, obschon es auch 
häufig vorkommt, dass ein mehr Kleber enthaltendes Mehl minder- 
wertig ist, als das weniger Kleber enthaltende, was auf die nicht 
entsprechende Qualität des Klebers zurückzuführen ist. Die Quali- 
tät des Klebers hängt, wie bereits allgemein bekannt, von dem 
Verhältnisse ab, in welchem das darin befindliche Glutenin zu 
dem Gliadin steht. In dieser Hinsicht ist jedoch die Meinung der 
einzelnen Fachmänner sehr abweichend; so behauptet der ameri- 
kanische Chemiker //. 5/zyrf^r, dass in gutem Weizenmehl 80—85% 
des Proteins in Gestalt von Kleber vorhanden sind und dass guter 
Kleber 60% Gliadin und 40% Glutenin in sich schliesst; nach 
Fleurent erwies sich 25% Glutenin und 75% Gliadin enthalten- 
der Kleber als der beste. Haman fand in gutem Mehl 36% Glu- 
tenin und 64 % Gliadin, in schlechtem Mehle ein Verhältniss von 
61 : 38 ; mit einem Worte, die Kleberfrage ist eine sehr ver- 
wickelte, wozu noch kommt, dass laut den sehr sorgfätigen Unter- 
suchungen Osborne's und der allgemeinen Auffassung im Roggen 
kein Glutenin ist, auch im Hafer und der Gerste nicht, weshalb 
aus diesen kein Kleber gewaschen werden kann. Im Gegensatze 
hiezu behauptet Ritthausen, dass der Roggen Gluten-Casein, also 
das Glutenin Osborne's und Fieurenfs enthalte. Endlich ha\ Fleu- 
rent auf sehr mühsame Weise in den verschiedenen Getreidearten 
den Kleber bestimmt, obwohl nicht durch Auswaschen, sondern 
auf chemischem Wege und fand deren Gehalt wie folgt: 



47 

Kleber Gliadin Glutenin 

in 100 Teilen Mehl in 100 Teilen Kleber 

Roggen 8-26«o 814«o 9l>-83«o 

Mais 10-63« 47-r)0"ü 52ö0"o 

Gerste i;V82»o 15-60« o 84-900o 

Reis 7-86";0 14-3100 85-70«o 

Buchweizen 7-260ü 13080o 86-92«ü 

Weizen 7-47«o 75-25«o 24-7o«ü 

Mit einem Worte, nicht nur bezüglich des Verhältnisses des 
Gliadins zum Glutenin, sondern auch betreffs des Gliadin- oder 
Gluteningehaltes des Proteins der einzelnen Getreidearten finden 
sich viele Widersprüche, auf die wir jedoch bei dieser Gelegen- 
heit nicht weiter eingehen und uns nur auf den Standpunkt ver- 
setzen wollen, dass: a) der in Alkohol lösliche Teil des Klebers 
Gliadin und der darin nicht lösliche Teil Glutenin genannt wird ; 
b) dass von dem Verhältnisse dieser Bestandteile zu einander die 
Brauchbarkeit des Mehles abhängt ; c) wie ich in Folgendem aus- 
zuführen so frei sein werde, dass Gliadin nichts anderes ist, als 
das Hydrat des Glutenins und das Glutenin nichts anderes, als 
das oxydierte Anhydrit des Gliadins; d) durch verschiedene Ein- 
flüsse das Glutenin in Gliadin, das Gliadin in Glutenin sich ver- 
wandeln kann und hiedurch die Brauchbarkeit des Mehles je nach 
den obwaltenden Umständen, wobei die vorhandenen Enzyme keine 
geringe Rolle spielen, sich heben oder verringern kann, mit einem 
Worte veränderlich ist. 

Ich begründe diese meine Behauptungen mit Folgenden : Ich 
wiederhole, dass das Gliadin eine zähe, kraftlose, in TO^/o-igem 
Alkohol lösliche Substanz ist, das Glutenin hingegen zerbröckelnd 
und topfenartig und in Alkohol unlöslich. Das entsprechende 
Gemenge der beiden ergibt dann den tadellos elastischen und 
dehnbaren Kleber. 

1. Das Mehl von neuem Weizen gibt anfänglich einen kraft- 
losen, zähen Teig, nach einigen Wochen liefert es einen tadellos 
guten Teig und wird nach einigen Jahren bröselig ; sicherlich des- 
halb, weil während der Aufbewahrung das Gliadin infolge Wasser- 
verlust und Oxydation immer mehr und mehr in Glutenin über- 
gegangen ist. 

2. Der Teig wird beim Stehen, wie die Erfahrung und die 
Walkmaschine, besoders aber das Viscosimeter beweisen, stets 
weicher, weil wahrscheinlich infolge irgend eines Enzyms das 
Glutenin, indem es chemisch Wasser bindet, zu Gliadin wird. 

3. Beim Keimen des Getreides geht das Glutenin, nachdem 



48 

es unter dem Einfluss irgend eines Enzyms Wasser aufgenommen 
hat, in Giiadin über und ist dies der Grund, dass das Mehl von 
angekeimtem Getreide erfahrungsgemäss einen kraftlosen und zer- 
fliessenden Teig liefert. 

4. In der 70^/o-igen Alkohol-Gliadinlösung schied sich in 
einigen Monaten im Laboratorium ein Bodensatz aus, welcher auch 
in essigsauren Alkohol sich nicht löste, sicherlich deshalb, weil 
sich infolge von Wasserentziehung Glutenin gebildet hatte. 

5. Wird der in Wasser nicht lösliche Kleber längere Zeit in 
Wasser stehen gelassen, so wird er unter Wasseraufnahme zu in 
Alkohol löslichem Giiadin. 

6. Mit verschiedenem Wasser bekommen wir, wie dies auch 
schon Gäspär beobachtete und auch wir erfahren haben, aus dem- 
selben Mehl einen Kleber von je anderen physikalischen Eigen- 
schaften; mit warmen Wasser einen weicheren, zähen und weni- 
ger Kleber, mit kaltem Wasser einen elastischeren, aber zerreiss- 
lichen, mit kalkigem Wasser einen elastischeren und mehr, mit 
weichem Wasser einen weichen, zerreisslicheren und weniger 
Kleber. 

7. Aus mit Alkohol oder Aeter bereitetem Teige wird ein 
bröseliger Kleber gewonnen, weil dem Giiadin Wasser ent- 
zogen wird. 

8. Wenn sich das Mehl während des Mahlens sehr erwärmt, 
was dann eintritt, wenn es zu feifi gemahlen wurde, wird dessen 
Teig zerreisslich, gewiss darum, weil eine Oxydation stattfand und 
das Giiadin, nachdem es sein Hydratwasser verloren hatte, sie in 
Glutenin verwandelte. 

9. Man machte die Erfahrung, dass das Mehl während der 
Aufbewahrung einmal besser, einmal schlechter wird; es hängt 
dies meiner Meinung nach mit dem Feuchtigkeitsgehalt des Mehles 
und der Temperatur des Lagerraumes zusammen. An feuchtem, 
warmen Orte wird das Mehl dumpfig und bildet sich dabei infolge 
von Reduktion und Wasseraufnahme aus dem Glutenin kraftloses, 
zähes Giiadin. In trockenem Mehle an warmer Stelle, besonders 
bei Luftzutritt, oxydiert sich das Giiadin, veriiert Hydratwasser 
und wird zu Glutenin. 

10. Die beim Dumpfigwerden des Mehles sich zeigenden 
Veränderungen sind teilweise eine Reduktion, Hydratisation zuzu- 
schreiben, welche durch Enzyme oder Simmelpilze verursacht wird. 

11. Meinen in dieser Richtung angestellten Versuchen gemäss 
v^,erl da» mit 70^/o-igem Alkohol aus dem Weizenmehl aus- 



50 

die Bedingungen für ihre Tätigkeit finden, derartige Veränderun- 
gen hervorrufen, ferner je nach der Zahl und Art der vorhande- 
nen Mikroorganismen wechseln. 

Wir wissen aus Erfahrung, dass die Teige während der Auf- 
bewahrung weicher, kraftloser werden, was jedenfalls über Ein- 
fluss der im Weizen ursprünglich vorhandenen, oder durch Mikro- 
organismen produzierten Enzyme geschieht. Dadurch, dass wir 
das Mehl innerhalb gewisser Grenzen mit warmem Wasser zu Teig 
verarbeiten und länger stehen lassen, begünstigen wir die Umbil- 
dung des Glutenins in Gliadin und bewirken so, dass der Teig 
weicher und das Mehl je nach seiner ursprünglichen Qualität 
besser oder schlechter wird, indem auf diese Weise ein schon 
ursprünglich einen weichen Teig lieferndes Mehl noch schlechter, 
vielleicht sogar zerfliessend wird. Kochsalz scheint auf diese Ver- 
wandlung hinderlich zu wirken, weshalb ein grösserer Zusatz von 
Salz das Weichwerden verhindert, bezw. den weichen Teig härter 
macht. Gleichfalls härter können wir den weichen Teig auch in 
dem Falle machen, wenn wir das Mehl vor der Verarbeitung, 
wenn auch nur für kurze Zeit, auf 60—70^ C. anwärmen. 

Auf das Weichwerden des Teiges übt noch der ursprüng- 
liche Säuregehalt des Mehles einen Einfluss aus, ferner, wenn der 
Weizen in der Triste oder während der Aufbewahrung zu keimen 
beginnt, wobei Enzyme entstehen, welche sämtlich den Teig wei- 
cher machen. Bei diesem Stande der Dinge kann es nicht wunder- 
nehmen, wenn über einen und denselben Weizen nicht nur die 
Sachverständigen nicht einer Meinung sind, sondern auch die 
Bäcker über eine und dieselbe Mehlsorte abweichender Ansicht 
sind, bei welch letzteren auch jener Umstand beachtenswert ist, 
dass — indem sie mit Wasser von verschiedenen Eigenschaften 
arbeiten, dieses infolge seiner Härte (seines Kalkgehaltes) die im 
Mehl befindlichen Säuren in grösserem oder geringerem Grade 
neutralisiert und so z. B. die ebenerwähnte Wirkung der freien 
Säuren nicht gleichermassen zur Geltung kommt. 

Es ist sonach offenbar, mit welchen Schwierigkeiten die 
Beurteilung des Weizens vom Standpunkte des Bäckers aus ver- 
bunden ist und wird noch auffallender aus dem Grunde, weil das 
Bäckergewerbe im Vergleich mit den übrigen Industriezweigen 
zurückgeblieben genannt werden kann, nämlich seine Arbeiter 
sozusagen ausschliesslich nur empirisch erzieht. Aus diesem Grunde 
wäre es sehr notwendig, die Bäcker in einer entsprechender Ver- 
suchsstation und in Bäckerschulen auch teoretisch auszubilden. 



54 

ten Individuums ablagert. Der allgemeinen Anschauung nach 
beträgt der Marktwert der Stärke die Hälfte des Nährwertes der 
Proteine, was ich deshalb zu erwähnen für nötig halte, weil der 
Stärkegehalt des Weizens überhaupt umso geringer ist, je grösser 
dessen Proteingetialt, so dass jemand auf den Gedanken kommen 
könnte, dass die in grösserer Menge vorhandene Stärke fähig 
wäre, den geringeren Proteingehalt des Weizens zu decken, was 
ein Fehlschluss wäre, weil die stickstoffhaltigen animalischen 
Stoffe: Blut, Muskeln, Nerven u. s. w. nur ausschliesslich durch 
die in der Nahrung vorhandenen stickstoffhaltigen Stoffe ersetzt 
werden können, welche andrerseits direkt oder indirekt auch 
Wärme erzeugen können, also die Kohlehydrate mehr-weniger 
zu ersetzen im Stande sind, wohingegen die . Kohlehydrate in 
Bezug auf die Blutbildung etc. unfähig sind, die Proteinstoffe zu 
ersetzen. In der menschlichen Nahrung sind die Stärkemehl- 
körner, insofern man die mehligen Nahrungsmittel mit Wasser 
zu Teig angemacht entweder bäckt oder kocht, nicht mehr erkenn- 
bar, da dieselben bei einer Temperatur um 70^ C. herum ver- 
kleistern und nachdem die derart aufgequollene und verkleisterte 
Stärke den Verdauungssäften weit weniger widersteht, wird dadurch 
auch deren Verdaulichkeit gesteigert. 

Es ist nämlich karakteristisch für die Stärke, dass dieselbe 
unter dem Einflüsse gewisser Enzyme, welche im tierischen 
Speichel, ja sogar im Weizenkorn selbst, besonders zur Zeit der 
Keimung in grösserem Masse angetroffen werden, sich in Zucker 
verwandelt, was beim sogenannten Gehen des Brotes von grosser 
Bedeutung ist, indem die Löcherigkeit des Brotes durch jene 
Kohlensäure verursacht wird, welche die beim Kneten dem Teig 
zugesetzte Hefe oder Sauerteig aus dem im Teig ursprünglich 
vorhandenen, oder nachträglich entstandenen Zucker entwickelt. 
Die Weizenstärke wird in Fabriken dargestellt und findet in ver- 
schiedenen Gewerbszweigen, so zum Steifen, Stärken der Wäsche 
Verwendung, wovon sie wahrscheinlich auch ihren Namen erhal- 
ten hat. 

Ausser der Stärke ist indessen auch mehr oder weniger 
Zucker und Dextrin, ja auch etwas Gummi im Weizen anzu- 
treffen. Anfänglich war man der Ueberzeugung, dass Zucker und 
Dextrin sich im gesunden Weizenkorn nicht finden und diese 
erst dann entstehen, wenn man versuchsweise das Weizenmehl 
mit Wasser vermengt, um daraus Zucker und Dextrin mit Wasser 
auszuwaschen, u. zw. über Einwirkung der im Mehl gleichzeitig 



58 



gehaltes der verschiedenen Mehle, deren hauptsächlichste Resultate 
wir in nachstehendem mitteilen, so wie dieselben in den durch die 
Budapester Börse festgestellten Typenmustern bestimmt wurden : 



Mehl 






Mehl- 








nuinmer 


20/lV. 1904. 22/in. 1905.25/IX. 1905. 


nummer 


20/IV.1904.22/1U. 1905.25/IX. 1905. 




F e t t g e b a 1 t 






F e t t g 


ehalt 




glatt 


0-9720/0 l-0720/o 


l-1820/o 


5 glatt 


1-4120/0 


1 -4240/0 


1-6720/0 


1 ., 


1140 „ 1122 „ 


1-248 „ 


6 „ 


1-584 „ 


1-482 „ 


1-882 „ 


2 „ 


1-202 „ 1-214 „ 


1-362 „ 


7 „ 


1-940 „ 


1-988 „ 


2-242 „ 


3 „ 


1-242 „ 1-290 „ 


1-474 „ 


7Vt M 


1-998 „ 


2060 „ 


2-306 „ 


4 „ 


1-316 „ 1-320 „ 


1-558 „ 


8 „ 


2-216 „ 


2-532 „ 


2-820 „ 



woraus erhellt, was ich an anderer Stelle eingehender besprechen 
werde, dass infolge der Vervollkommnung der Technik des 
Mahlens die weisseren Mehlnummern in stets grösserem Masse 
gewonnen werden, wobei denn der Protein-, Fett- und Asche- 
gehalt von Jahr zu Jahr fortwährend ansteigt und so zur Bestim- 
mung des Karakters des Mehles keinen sicheren Stützpunkt liefert. 

Das Weizenfett enthält ausser dem Gemenge verschiedener 
Fettsäuren und deren Glyceriden auch noch andere Stoffe, von 
welchen ich das Phytosterin erwähne, welches in dem aus dem 
Keime gewonnenen Öl nach den Untersuchungen von E. Ritter 
in einer Menge von 50 — 6*6^/o gefunden werden kann und dessen 
Formel C20 H44 OH2 O ist und welches die Polarisationsebene, in 
Chloroform gelöst, [a] D = 34*2^ dreht. Ferner das Lecithin, dessen 
Menge im Weizen nach Schulze 0.65^/o beträgt, wogegen Töppler 
in dem aus dem Weizen gewonnenen Fett 6*61 — TOV/o fand. 

Die Formel des im Weizen befindlichen Lecithins ist: 

i (C18 H35 02)2 

= C3 H5 - O-PO/OH 

i \0 ^ [Ca H4 N [CH3)30H], 

welches nach Stokiasa bei der Chlorophyllbildung eine bedeu- 
tendere Rolle spielt und in den Blättern in besonders grosser 
Menge anzutreffen ist, in diesen zirkuliert und ist mehr als die 
Hälfte der in den Blätteraschen befindlichen Phosphorsäure auf 
jenen Phosphor zurückzuführen, welcher, indem er gelegentlich 
der Einäscherung des in den Blättern enthaltenen Lecithins oxydiert 
wird, sich in Phosphorsäure verwandelt. 

Das Weizenfett wurde durch Mehrere untersucht. Die Ergeb- 
nisse dieser Untersuchungen können wir in folgendem zusammen- 
stellen : 

Nach Stellwag ist der Schmelzpunkt des Weizenfettes 24°C, 
dessen Verseif ungszahl 183, neutrales Fett 78-3%, freie Fettsäure 



59 

14-350/0, Phosphor 0-080%, Gesammtfettsäuren 89-73%, Mole- 
kulargewicht der Fettsäuren 2850, Lecithin 209%, Stearin aus 

dem Lecithin 1-47%, nicht verseifbarer Teil 7-45%. 

Nach De Negri: Verseif ungszahl 1828, spezifisches Gewicht 

09245, Brechungs-Index mit dem Butter-Fraktomeler bei 45®C 745, 

Schmelzpunkt der Fettsäuren 39-5^C, Erstarrungspunkt 29-7°C, 

Jodzahl im Fette 1152, in den Fettsäuren 123-27. 

Nach Frankfurter: Verseif ungsgrad 188-8, spezifisches Ge- 
wicht 0-9292, Jodzahl 1158, Lecithin 20%, Phytosterin 27%. 

Nach unseren bisherigen Untersuchungen schwankt der in 
den verschiedenen Fetten und Weizenkeimen mit dem Butter- 
fraktometer bestimmte Brechungsindex zwischen 66°— 80°, was 
wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass das Fett sich wäh- 
rend der Darstellung mehr oder weniger oxydiert. 

Im Weizen und dessen Bestandteilen fanden wir die Vertei- 
lung des Fettes wie folgt : 

Refract. Refract. 

Rohfett 40 C« Rohfett 40 C« 

8. Speisegries 0-74 o/o 78 

9. Griesauszug 0-87o/o - 

10. ggg lOOO/o — 

11. gg 0-960/0 71 

12. g l-OOo/o 71-5 

13. glatt O-980/o 70 

14. Totgemahlen 0-950/o 69 

15. Reine Keime 8-40o/o 84 



1. Reiner Weizen 1*64 o/o 74 

2. Reiner Weizen, ent- 
spitzt 1-620/0 73 

3. Keime u. Spitzen ... 6-50o/o 70 

4. Feine Schalen 3-72 o/o 66 

5. Grobe Schalen 4-79o/o 70 

6. Feine Kleie 4-42<^;o 69 

7. Grobe Kleie 3-48o/o 80 



Rohfaser. 

Den Rohfasergehalt des Weizens bezeichnet das bekannte 
Werk Königs mit 2-31%, im Minimum M3%, im Maximum 4-07®/o. 
Die Rohfaser ist jedoch im Weizenkorn nicht gleichmässig verteilt, 
sondern befindet sich zum grössten Teil in der Schale des Wei- 
zens, welche die Mühle in der Kleie absondert, und zum wenigsten 
im eigentlichen Endosperm. Je dunkler das Mehl, um so grösser 
ist dessen Kleiegehalt und um so höher zugleich auch dessen 
Gehalt an Rohfaser. Nach den gewöhnlichen Verfahrungsweisen 
können wir die Rohfaser in den 0-Mehlen nicht genau bestimmen, 
weil in den zur Lösung der übrigen Stoffe bestimmten Medien 
sich auch diese einigermassen löst. In acht Proben von Mehl 
Nr. 0, welche aus den verschiedenen Budapester Exportmühlen 
stammten, fanden wir indessen die Menge der Rohfaser mittelst des 



CO 

Glycerin-Verfahrens im Mittel mit 0262%, wobei das Minimum 
0'228ö;o, das Maximum 0-292> war. 

Vom technischen Standpunkte können wir das Weizenkorn 
als aus dem eigentlichen Kern, dem Keime und der Schale beste- 
hend betrachten. Bezüglich des Verhältnisses dieser Bestandteile 
zu einander stellte Girard in Frankreich Versuche an und fand 
auf Grund der Untersuchung von 40 verschiedenen Weizen fol- 
gende Zahlen : 

Minimum Maximum Mittel 

Gewicht des Endosperms ... 81*670o Soioo.o 83-038o/o 

, des Keimes 0-99öo 20oo;o I0O20/0 

, der Schale 13-460o 17-920o 150690/o 

Demgegenüber gewinnen die Mühlen, welche die Schale 
und den Keim bei möglichster Schonung des Mehles abzu- 
sondern bestrebt sind, durchschnittlich 19"20^/o Kleie. Das Ver- 
hältniss des Gemchtes der Schale zu jenem des Kerns hängt auf 
jeden Fall hauptsächlich von der Vollkörnigkeit desj Weizens ab. 
Verschrumpfter Weizen enthält naturgemäss mehr Schalen und 
Keime und dementsprechend weniger Mehl, als vollkörniger. 
Dasselbe steht auch bezüglich der Kleie. 

Dietrich und König teilen 300 Kleieanalysen mit, worunter 
sich bereits auch exportierte Kleien ungarischer Provenienz befin- 
den, in denen gefunden wurde: 

hVuohti«keit l^tein Fett Kohlehydrat Faser 

in Porzenten 

Mittel . . 12-lH) 13-80 3-52 5429 9-61 

Minimum . . 580 7-38 1*29 43-19 477 

Maximum 17-lH) 18.78 5-87 61-03 1839 

nie eigentliche Rohfaser bildet also nur rund 10% der Kleie. 

Oirani nahm sich die Mühe, die verschiedenen Schichten 
der Weizenschale jede für sich zu analysieren und gelangte bei 
dieser Gelegenheit zu folgenden Resultaten : Im Pericarpium, wel- 
ches 31% der ganzen Schale beträgt, wurde gefunden: 

Feuchtigkeit 3-58o/o \ 

LlRninartig 24-430/o ( 

Stickstoffhaltig 2-410/0 j Pericarpium 31 o/o. 

Asche O-580/o / 

In der Samenschale, welche im ganzen 7*69% des Samen- 
gewichtes betrug, wurde gefunden: 

Feuchtigkeit 0-92o.o \ 

Stickstoffreie Stoffe ... 5060/o f Samenschale (Tegument 

Stickstoffhaltige Stoffe 1*25 o/o ( seminal) TQ^^/o. 

Asche 046//0 ' 



62 

Der Aschegehalt der Kleie ist ebenfalls beiläufig dreimal so 
gross, wie jener des Weizenkorns. 

Die Kleie muss infolge ihrer Unverdaulichkeit jedenfalls von 
dem Mehlkörper getrennt werden, bildet jedoch für unsere Haus- 
tiere, besonders für die Wiederkäuer, eine sehr wertvolle Nahrung, 
weil die letzteren mittelst ihres mehrteiligen Magen gegen 88% 
des Eiweissgehaltes und circa 80% vom Fettgehalte und stick- 
stoffreien Extraktgehalte der Kleie verdauen, dieselbe also sehr 
gut verwerten; beim Menschen hingegen, wie dies Rdthay's an 
sich selbst angestellte Versuche bezeugen, finden wir den geweb- 
lichen Bau der Kleie in den Excrementen in unveränderter Form 
wieder. Nach den Untersuchungen Girards verlieren 100 Teile Kleie 
bei der Wanderung durch den Verdauungskanal des Menschen 
insgesamt nur 8*50% ihres Gewichtes und ist dies so wenig, dass 
wir die Schalenteile und sohin die Kleie als für den menschlichen 
Organismus unverdaulich betrachten können und sind so das 
Kleienbrod, Grützenbrod, Grahambrot, obgleich sie mehr Roh- 
protein enthalten, beiweitem nicht nahrhafter als das aus feinem 
Mehl gebackene Brot, da der grösste Teil der darin befindlichen 
Proteine nicht verdaulich, für den menschlichen Organismus also 
wertlos ist. Wenn sich deren Genuss für Einzelne als vorteilhaft 
erwies, so hat dies seinen Grund darin, dass die grobe Kleie, 
indem sie die Wände des Magens und der Gedärme reizt, die- 
selben zu einer reichlicheren Absonderung der Verdauungssäfte 
anregt und dadurch eine bessere Ausnützung der mit der Kleie 
gleichzeitig vorhandenen anderweitigen Stoffe bewirkt. Wir können 
im allgemeinen aussagen, dass ein Mehl oder das daraus berei- 
tete Gebäck um so wertvoller ist, je weniger Rohfaser, also Kleie 
es enthält und deren vereinter Genuss nur von einer ähnlichen 
Wirkung ist, wie bei den Tieren die Vermengung des Körner- 
futters und Schrotes mit kürzerem oder längerem Häcksel, dessen 
einzige Bestimmung nicht die Vermehrung des Nährstoffgehaltes 
des Futters, sondern die Sicherung der besseren Ausnützung und 
vollkommeneren Verdauung der damit gleichzeitig verfütterten 
Nährstoffe bildet. 

Der Aschengehalt des Weizens. 

Nach den Untersuchungen von Emil Wolff finden sich in 
100 Gewichtsteilen Weizensamen im Durchschnitte 1*96 (Max. 25, 
Min. 1-6) reine Asche, in dieser 3M6Vo Kali (23-2— 41-1), 



63 

2-077o Natron, 3-25Vo (OQ— 82) Kalk, 1206% (91— 163) Mag- 
nesia, l-287o (30—01) Eisenoxyd, 47*22% (39-2— 537) Phos- 
phorsäure, 0-39% (00— 5-6) Schwefelsäure, 1-96% (00— 59) 
Kieselsäure, 0-32> (00— 35) Chlor. 

Das Weizenkorn enthält also nicht viel Asche, jedoch ist 
zu beachten, dass in runder Zahl die Hälfte derselben aus Phos- 
phorsäure, ein Drittel aus Kali besteht, was die höheren Ansprüche 
dieses Gewächses in Bezug auf Phosphorsäure und Kali zeigt. 
Nachdem sowohl die Phosphorsäure, wie auch Kali für die sämt- 
lichen Pflanzen unentbehrliche, und durch andere ähnliche Stoffe 
durchaus unersetzbare Nährstoffe sind ist es offenbar, dass wir 
dafür Sorge tragen, dass der Weizen diese Nährstoffe während 
seiner Entwicklung in entsprechender Form aufnehmen könne. 
Nachdem der Weizen nur auf tonigem Boden gedeiht, der Ton 
aber gewöhnlich mit der nötigen Menge Kalium versehen ist, so 
ist der Schwerpunkt der Erhöhung der Weizenernten in den 
phosphorsäurehältigen Kunstdüngern zu suchen, um so mehr, als 
der Phosphorsäuregehalt der Bodenarten für gewöhnlich OP/o 
kaum übersteigt und auch diese Phosphorsäure meistenteils in 
einer derartigen Form vorhanden ist, welche die Wurzeln des 
Weizens während der kurzen Vegetationszeit nicht im Stande 
sind genügend auszunützen. 

Wenn wir die Weizenasche chemisch untersuchen, fällt uns 
sofort der gänzliche Mangel an Kohlensäuresalzen auf, wie auch, 
dass die Phosphorsäuresalze in dem Masse vorherrschen, dass, 
im Falle wir die vorhandenen Basen mit den vorhandenen Säuren 
in Salze zu verwandeln versuchen und die Berechnung vorneh- 
men, wir uns überzeugen, dass die Phosphorsäure in einem 
Überschuss von circa lO^/o anwesend ist. Eine derartige Berech- 
nung zeigt uns nachfolgende Zusammenstellung: 



Metalle 


Säuren 




o/o Atomgewicht Aequivalent 


0/0 Atomgewicht 


Aequivalent 


K. 25-873 : 3915 066087 


P04 63182 : 31-666 ... 


... 1-99626 


Na. 1-537 : 2305 000668 


S04 0-468 : 48-030 ... 


... 000974 


Ca. 2-321 : 2000 011605 


Si04 2-998 : 23100 ... 


... 0-12978 


Mg. 6-2Y9 : 1218 059762 


Cl 0-320 : 35 45 ... 
Gesamte Säure- 


... 0-00903 


Fe. 0-896 : 2800 003200 




Gesamte Metall-Aequivalente 1.47322 


Aequivalente 


... 214381 



Demgemäss übertrifft also die Menge der Säuren um 067059 
Aequivalente die der Basen, woraus folgt, dass im Weizensamen 
ein bedeutender Teil der Phosphorsäure nicht in gebundenem, 
sondern zu ein oder zwei Dritteilen in freiem Zustande gegen- 



68 

zugleich auch ihre Maximum erreicht, so dass unter regelmässi- 
gen Umständen die Pflanze in ihrer weiteren Entwicklung kaum 
mehr P2O5 aufnimmt. Der N erreicht zur Blütezeit gleichfalls ein 
Maximum, worauf die N-Aufnahme nur mehr nach Massgabe der 
Samenbildung vor sich geht, also in viel geringerem Masse, als 
in der Jugend der Pflanze. Die Pflanze nimmt also den grössten 
Teil ihrer Nährstoffe noch in ihrer Jugend auf und speichert die- 
selben auf, um sie dann in der Zeit der Samenbildung an die 
Samen abzugeben. 

Gleichwie der N und P2O5 ist auch das Kali, obzwar erst 
in dritter Reihe, so doch ein genügend wichtiger Nährstoff für 
den Weizen und bezeugt ein gleiches Verhalten, wie jene, wie 
dies durch Liebscher nachgewiesen wurde und können wir aus 
der Aufnahme der anorganischen Gesamtnährstoffe ersehen, dass 
auch das Kali in der Jugend der Pflanze in vermehrtem Masse 
aufgenommen wird. 

Auf Grund dessen, gestützt auf die Resultate der praktischen 
Versuche, welche diese nachgewiesene Nährstoffaufnahme der 
Weizenpflanze vom wissenschaftlichen Standpunkte aus erklären 
und unterstützen, können wir vom Gesichtspunkte der Düngung 
folgende Prinzipien aufstellen: 

Angenommen, der Boden enthält die nötigen Nährstoffe 
nicht in der gehörigen Menge und Qualität, so bedarf der Weizen 
eines derartig beschaffenen N- und PgOß-Düngers, dass er ihn 
schon in den ersten Zeitraum seiner Entwicklung zwecks Auf- 
baues seines Körpers verwerten kann. Geben wir den Dünger in 
der Zeit des Wachstums der Pflanze oder kurze Zeit vor dem 
Beginne ihrer Entwicklung in den Boden, so muss der Dünger 
derart beschaffen sein, dass ihn die junge Pflanze sofort assimi- 
lieren kann. Mit Rücksicht darauf, dass der N in der Form von 
Salpetersäure durch die Pflanze aufgenommen wird, erscheint der 
Chilisalpeter für am zweckmässigsten ; Stallmist, besonders frischen^ 
wird der Weizen schon schwerer verwerten. Düngen wir indessen 
früher, so haben die Stickstoffverbindungen genügend Zeit sich 
zu oxydieren und wird die Pflanze in diesem Falle auch Ammo- 
niaksalze und gut verrotteten Stalldünger gehörig ausnützen. 
Ebenso verhält es sich mit der Phosphorsäure ; als frischer Dün- 
ger wird Superphosphat vorteilhafterwirken, als Thomasschlacke, 
obgleich die Pflanze mit Hilfe der sauren Absonderungen ihrer 
Wurzeln auch diese rasch zu assimilieren im stände ist; mit 
Rücksicht jedoch darauf, dass der grosise N- und PgOo-Bedarf 



72 

Fett, sondern eher nur Aetherextrakt genannt werden. Die abge- 
wogenen Fette wurden aufs neue gelöst, die Lösungen zusammen- 
geschüttet und bildeten diese zusammen das Material jener Unter- 
suchungen, deren Resultat ich an obenerwähnter Stelle mitteilte. 

4. Die Bestimmung der Rohfaser wurde unter genauer 
Einhaltung des sogenannten Weend'schen Verfahrens ausgeführt. 
Mit diesem Verfahren ist es jedoch nicht gelungen, die Faser in 
den Mehlsorten No. und 1 zu bestimmen, weshalb wir bei 
dem über die Rohfaser Mitgeteilten die Bestimmung der Cellulose 
der Mehle No. im Dampftopf mit Glycerin vollzogen, so wie 
dies König beschreibt. 

5. Den Protein-GehdM bestimmten wir mit genauester Sorgfalt 
nach Kjehldahrschen Verfahren und berechneten durch Multipli- 
kation der gewonnenen Stickstoffmenge mit 6*25 das Protein. 
Es ist Tatsache, dass die Kleberproteine mehr als 16^yo Stickstoff 
enthalten, aus welchem Grunde manche den erhalteneu Stickstoff 
nur mit 6, andere, besonders die amerikanischen Chemiker mit 5*7 
multiplizieren, ich hieU jedoch, solange in dieser Hinsicht kein 
gemeinschaftliches Übereinkommen zustandekommt, ein Abweichen 
von der alten Metode nicht für statthaft. Jede Zahlenangabe ist 
das Mittel von zwei annähernd das gleiche Resultat zeigenden 
Bestimmungen. 

6. Ä/^ö^r-Bestimmung. Die Brauchbarkeit des Mehles wird 
im allgemeinen mit dem Klebergehalt des Mehles in Zusammen- 
hang gebracht. Nun kann aber die Kleberbestimmung gerade 
nicht als eine wissenschaftliche Metode angesehen werden, ich 
hielt es daher für notwendig, den Einfluss der verschiedenen 
Umstände auf das Resultat der Kleberwaschungen zu studieren. 

Kleberwaschungen mit destilliertem und mit Brunnenwasser 
bei verschiedenen Temperaturen und nach verschieden lange Zeit 
andauerndem Stehen. 

a) Im November 1900 lieferten 30 gr Mehl in las^ C. 
warmem destilliertem Wasser gewaschen: 

sofort ausgewaschen 5*5 gr 18*31 o/o 

nach »/2 Stunde ausgewaschen 6*5 „ 21-690/o 

vi. . 6-5 , 21-6900 

4 , . 6-0 . 21-690/0 

b) Dasselbe Mehl mit 21^ C. warmem destilliertem Wasser 
gewaschen : 

sofort ausgewaschen 505 gr 18-31o/o 

nach 1/2 Stunde ausgewaschen 6*09 , 23050;ü 

„ 1 , , 6-08 , 22-850/0 

. 4 , . 6-95 , 23150,0 



73 



c) Mit Leitungswasser von 19® C: 

sofort ausgewaschen 6-01 gr 20-13o o 

nach V? Stunde ausgewaschen 605 ^ 21*69o o 

„ 1 . , 7-00 r. 23-300/ü 

Es ist hieraus ersichtlich, dass wenn wir den aus dem Mehl 
hergestellten Teig vor dem Kleberwaschen stehen lassen, die 
Menge des gewonnenen feuchten Klebers zunimmt. 

Dass dies einer Wasseraufnahme zuzuschreiben ist, zeigen 
folgende Versuche: 



Trockensubstanz-Gehalt sofort 
gewaschener feuchter Kleber 


Trockensubstanz-Gehalt nach 

halbstündigem Sieben gewasche 

ner Züchter Kleber 


44-0930 




44-080/0 


44-020 "/o 




42-41 o/o 


41-0640 




42-330/0 


43-0850 


Mittel 


40-620/0 


Mittel 43-655 o/ü 


42-360/0 


Trockensubstanz-Gehalt nach 
einslUndigem Stehen gewasche- 
ner feuchter Kleber 


Trockensubstanz-Gehalt nach 

zweistündigem Stehen gewasche 

ner feuchter Kleber 


43-340/0 




41-860/0 


43-100/0 




42-240/0 


42-370/0 




40-510/0 


41-640/0 


Mittel" 


39-460/0 


Mittel 42-600/0 


41-170/0 



Aus diesen Daten folgt, dass man den Teig vor dem Kleber- 
waschen wenigstens eine halbe Stunde lang stehen lassen muss, 
damit er hydratisiert werde und dass die Wasseraufnahme des 
Klebers auch nach einer Stunde noch nicht ganz beendet ist. 

Wenn wiryden auf der flachen Hand bis zum Klebrigwerden 
abgetrockneten Kleber mit einer entsprechend grossen Glasglocke 
bedeckt stehen lassen, so können wir uns überzeugen, dass aus 
demselben bereits nach einigen Viertelstunden Wasser sickert, 
welches bei einzelnen Kleberarten sehr beträchtlich sein kann 
und so ist es denn unumgänglich notwendig, dass — wenn 
wir den feuchten Kleber bestimmen und zwei oder mehrere Be- 
stimmungen mit einander vergleichen wollen — wir den ausge- 
waschenen Kleber entweder sofort nach dem Abtrocknen, oder 
nachdem derselbe eine genau festgesetzte Zeit lang gestanden, 
abgetrocknet wägen ; es ist dies der Grund, warum wir bezüg- 
lich der Trockensubstanz des Klebers in der Litteratur so 
abweichende Angaben finden. So fand ich z. B., wenn der 
Trockensubstanz-Gehalt des frisch gewaschenen und sofort abge- 
wogenen Klebers 33% betrug, denselben nach einstündigem 



74 

Stehen in mehreren Fällen gleich 424 ^/o, weil der Kleber im 
Stehen je nach seiner Qualität 10—14 — 15 Teile, ja selbst noch 
mehr Wasser aus sich herausdrängt. Das aus dem ausgewasche- 
nen Kleber heraussickernde Wasser lässt sich derart erklären, 
dass der Kleber bei dem mit dem Auswaschen verbundenen 
Kneten mehr-weniger Wasser zwischen seine Fasern einschliesst, 
da aber das Abtrocknen sich nur auf die Oberfläche des Kleber- 
klümpchens beschränkt, so verbleibt im Innern desselben tropf- 
barflüssiges Wasser, welches im Stehen durch die Zusammen- 
ziehung des elastischen Klebers allmählich aus demselben ver- 
drängt wird. Diese Erklärung wird durch die Tatsache bekräftigt, 
dass wir, wenn wir den oberflächlich abgetrockneten Kleber nach 
dem Wägen auseinandernehmen und neuerdings zu trocknen 
beginnen, bei der neuerlichen Wägung bedeutend weniger feuch- 
ten Kleber erhalten. Vergleichbare Resultate erlangen wir also 
nur dann, wenn wir den Kleber vollkommen austrocknen und 
trocken abwägen. 

Ich habe den Stickstoffgehalt der durch mich bereiteten, 
getrockneten und abgewogenen Kleber wiederholt bestimmt und 
denselben stets mit etwas über 16% gefunden, obzwar das feine 
Pulver des trockenen Klebers unterm Mikroskop untersucht hie 
und da durch Jod blaugefärbte Stärkemehlkörner aufwies, ein 
Zeichen, dass es nicht gelang, die Stärke durch das Kleber- 
waschen vollständig zu entfernen. 

Bei den Kleberbestimmungen wendete ich folgendes Ver- 
fahren an: 

20 gr. Mehl werden mit 10 ccm. destilliertem Wasser in 
einem Porzellanmörser zu Teig geformt und wenn das Ganze zu 
einer gleichförmigen Masse geworden, lässt man es in einem 
grösseren Uhrglas mit einer kleinen Glasglocke bedeckt eine 
halbe Stunde lang stehen, um damit der Kleber das nötige 
Hydratwasser aufnehme. Jede Bestimmung ist der Durchschnitt 
von zwei gut übereinstimmenden Versuchen ; lieferten die beiden 
Bestimmungen aus was immer für einem Grunde kein genügend 
übereinstimmendes Resultat, so wurde aus dem Mehl auch zum 
drittenmale Kleber gewaschen. 

Das Kleberwaschen geschieht mit Leitungswasser von 17® R; 
ein zu diesem Zweck konstruirter Apparat gestattet die Tempe- 
ratur auf dem gewünschten Grade zu erhalten. In Magyarövär, 
also während der ersten drei Jahre, geschah das Waschen mit 
Brunnenwasser, in Budapest mit Leitungswasser, die vergleichen- 



78 

wurden. Nach Beendigung des Ausziehens Hess ich den Teig 
im Umfang des Tisches mit dem Messer abschneiden, wog den 
rasch zusammengeballten überhängenden Teil und erfuhr auf 
diese Art, wie viel Gramm Teig die 5000 Quadratcentimeter grosse 
Fläche bedeckten. Es is klar, dass wir den Teig für um so dehn- 
barer halten müssen, von je grösserem Gewichte der abge- 
schnittene Teil war, weil dann die Tischfläche bedeckende Teig- 
schichte, welche in mehreren Fällen dünn wie Zigarettenpapier 
war, um so geringeres Gewicht hatte. Ich halte das Strudelteig- 
ziehen überhaupt für eines der besten Kennzeichen eines Weizen- 
mehles von tadelloser Güte, da ein Mehl, welches zerreisslichen 
Kleber enthält, überhaupt nicht ausgezogen werden kann; fehlt 
aber einem Mehle die nötige Elastizität, so wird auch dieses 
zerreissen und der über den Tischrand hinabhängende Teil sich 
von selbst abtrennen. 

10. Das Brotbacken geschieht auf zweierlei Weise. Entweder 
derart, dass wir die entsprechende Menge Mehl und Hefe mit 
250 ccm Wasser zu Teig kneten, diesen, nachdem er an einem 
massig warmen Orte zwei Stunden lang aufgegangen, auswirken 
und in dem vorher durch ein auf 250^ C erhitztes Ölbad geheizten 
Backofen nach Einlassen einer genügenden Menge Wasserdampfes 
ausbacken, oder indem wir zuerst die nötige Menge Hefe mit 
125 ccm Wasser vermengen, dann mit Mehl zu einem dünnen 
Teige anrühren und nach IV2 — 2-stündigem Aufgehenlassen mit 
dem Reste des mit der nötigen Menge Salz vermischten lauen 
Wassers eine Viertelstunde lang zusammenkneten und der Gärung 
überlassen, was gewöhnlich gute zwei Stunden in Anspruch 
nimmt, hierauf den ausgewirkten Teig mit einer Glasglocke bedeckt 
abermals eine halbe bis dreiviertel Stunden lang der Gärung 
überlassen, worauf wir ihn in dem vorhin erwähnten Backofen 
bei 250° C ausbacken. Das Backen nimmt gewöhnlich 20—25 
Minuten in Anspruch. Nach dem Auskühlen oder eventuell am 
nächsten Tage bestimmen wir das Gewicht und das Volumen 
des Brotes mittelst Hirse oder Repssamen. Der Probierstein der 
Brauchbarkeit des Mehles ist jedenfalls dessen Eignung zur 
Bereitung von Brot und anderen Konsumartikeln. Es liegt daher 
die Annahme nahe, dass man das Mehl auf seine Backfähigkeit 
nur durch direkte Backversuche untersuchen kann. 



80 

Der berühmte Hallenser Professor Dr. Max Maercker unter- 
suchte für die Millenar-Ausstellung des Jahres 1896 ausser den 
ungarischen Weizen auch die ungarischen Böden, auf denen sie 
gewachsen, welche Daten in dem ,,Die iMühlenindustrie auf der 
Millenniums-Landesaussteliung, verfasst von Konrad Burchard 
B^iaväry*' betitelten Werke zusammengestellt sind und dessen 
Gedankengang ich mich schon aus dem Grunde anschHesse, weil 
ich bei der Bodenanalyse die durch Maercker angewendete Ver- 
fahrungsweise befolgte und so meine Abhandlungen mit jenen 
Maerckers in Vergleich gezogen werden können. 

Nach Maercker ist bei den Weizenl)öden der Humusgehalt 
von grundlegender Wichtigkeit. 

In gutem Weizenboden soll nämlich nicht unter 5^.o Humus 
vorhanden sein und je höher bis zu einer gewissen Grenze der 
Humusgehalt ist, umso günstiger wird derselbe für die Entwick- 
lung des Weizens sein. Der Humus liefert nämlich die zur Ent- 
wicklung des Weizens nötigen Stickstoffverbindungen, d. h. nur 
humushältiger Boden erzeugt kleberreichen, also wertvollen Wei- 
zen. Den Humusgehalt des Bodens können wir schon mit freiem 
Auge beurteilen, denn je mehr Humus im Boden vorhanden ist, 
umso dunkler, schwärzer ist derselbe. Obige Behauptung bekräf- 
tigt auch das ungarische Volkslied, dessen eine hierauf bezüg- 
liche Zeile lautet: „In schwarzer Erde wächst der gute Weizen*. 
Mit einem Worte, ein humusreicher Boden, wenn dessen Qualität 
andrerseits nicht ungünstig ist, ist unbedingt als der beste Weizen- 
boden zu betrachten. In den durch uns untersuchten 51 Weizen- 
böden fanden wir in der Ackerkrume im Minimum 2*923, im 
Maximum 12-921 ^o Humus; der Humusgehalt des Untergrundes 
schwankte zwischen 128^0 und 1203^0 und betrug im Durch- 
schnitte beim Obergrund 6*846 ^o, beim Untergrund 5*91 ^/o, im 
grossen Durchschnitte also eine genügende Menge, nichtsdesto- 
weniger würde ich empfehlen, dass jene Landwirte, deren Boden 
weniger als 4*^0 Humus enthielt, mehr Gewicht auf die Verwen- 
dung von humusbildendem Stallmiste legten, wodurch sie ausser 
der Fruchtbarkeit ihres Bodens auch die Güte Ihres Weizens ver- 
bessern werden. 

Die Verteilung des Humusgehaltes war folgende : 

Obergrund Untergnind 

Unter 40'o, massiger Humusgehalt 6 = 12-5o/o 8 = 17-7o/o 

4 r> „ 4=83, 6 = 13-3 , 

•'>-f> n guter Humusboden 7 = 16-7 „ 11 = 20-4 , 

<; 7 , 10 = 20-8 , 6 = 13-8 . 



82 

ger Stickstoffgehalt fallen meist zusammen und kann daher durch 
Erhöhung des Humusgehaltes auch der Stickstoffgehalt des Bodens 
gehoben werden, was deshalb von grosser Wichtigkeit erscheint, 
weil — indem auch der Kleber eine stickstoffhaltige Verbindung 
ist — wenn wir den Boden zur richtigen Zeit mit dem ent- 
sprechenden Stickstoffdünger versehen, hiedurch nicht nur die 
Erntemenge, sondern auch deren Qualität gehoben wird. Den Be- 
weis hiefür liefert uns der Umstand, dass laut unserer Zusammen- 
stellung der auf herrschaftlichen Gründen gewachsene Weizen, im 
Gegensatze zu der bisherigen allgemeinen Auffassung, nicht nur 
höhere Fechsungen lieferte, sondern auch glasiger und kleber- 
reicher war. 

Wir empfehlen aus diesem Grunde unseren Landwirten mit 
grösstem Nachdruck, auf den Ersatz des Humus und Stickstoffes 
in ihrem eigenen wohlverstandenen Interesse viel mehr Gewicht 
zu legen, als bisher. 

Wir fordern ferner von einem guten Weizenboden, dass des- 
sen Phosphorsäuregehalt nicht weniger als O'IO— 0'15^/o sei. In 
unseren Ackerkrumen bewegte sich die Menge der Phosphorsäure 
zwischen 0-0415 und 0-2918% und betrng im Mittel 0138%. 
Der Phosphorsäuregehalt der Untergründe dagegen schwankte von 
00223— 0-2867%, und war im Mittel 0115%. Bei der Durch- 
sicht der Tabellen wird uns klar, dass die Ernten durch ein- 
seitige Phosphorsäuredüngung in bedeutendem Masse gesteigert 
werden können, wofür auch die von Jahr . zu Jahr zunehmende 
Verwendung der künstlichen Dünger den besten Beweis liefert. 

Der Phosphorsäuregehalt der untersuchten Böden kann fol- 
gendermassen gruppiert Verden : 

Phosphorsäuregehalt : 

Unter lO^^/o, massiger Phosphorsäuregehalt ... 

010— Oloo/o, guter „ 

015-0-20 „ , . 



0-20— 0-25 „ reicher 
25-0.30 „ „ 



Obergrund 


Untergrund 


9 - 18-7«/'o 


15 — ;33-3o;o 


24 — 50 „ 


26 — 58 „ 


10 .-- 28 „ 


4 - 4-4 „ 


'i - 6-8 „ 


2 - 8-3 „ 


2 — 0-4 ., 





Hinsichtlich des Phosphorsäuregehaltes zeigen 18*7^,o der 
Ackerkrumen weniger als erwünscht, der Phosphorsäuregehalt von 
78 ^/o der Böden ist ein derartiger, dass eine einseitige Phosphor- 
säuredüngung am Platze wäre. Es ist wohl wahr, dass wir mit 
dem Stallmist auch Phosphorsäure in den Boden bringen, jedoch 
ist der geringe Phosphorsäuregehalt des alle 4—6 Jahre dem 



83 

Boden einverleibten Stalldüngers keinesfalls genügend um die 
diesbezüglichen hohen Ansprüche der Weizenplanze zu befriedi- 
gen, weshalb die Verwendung von Superphosphaten und Thomas- 
schlacke dringend zu empfehlen ist. 

Ein guter Weizenboden soll ferner nach Maercker wenig- 
stens 0*25% Kali enthalten; wir fanden im Obergrunde 0'4412 
und 00777%, im Untergrunde 0-4151 und 00651% Kali und 
war der durchschnittliche Kaligehalt im Obergrunde 0*247, im 
Untergrunde 0215%, woraus erhellt, dass wir sehr viele, 52*1%, 
Böden besitzen, welche den obenerwähnten Anforderungen nicht 
■entsprechen und auf welchen eine Kalidüngung sich unbedingt 
bezahlt machen muss. Leider machen unserer Erfahrung nach die 
ungarischen Landwirte von den Kalidünger in viel geringerem 
JVlasse Gebrauch, als dies erwünscht wäre. 

Kaligehalt : 

Obergnind Untergrund 

Unter 0-250/o 25 = 521o/o 33 =- 730/o 

lieber 0-250/o : 23 = 479 „ 12 = 25 „ 

In Bezug auf den Kalkgehalt kann ich Maercker nicht beistim- 
men, welcher sagt, dass der Boden wenigstens 025% Kalkgehalt 
besitzen soll, wobei es jedoch im grössten Masse wünschenswert 
sei, dass der Kalk sich in grösserer Menge vorfinde. Andere, so 
Schlösing, ferner Grandeau, stellten den normalen Kalkgehalt eines 
guten Bodens zu 5 % fest. Auch meine Beachtungen zeigen, dass in 
allen jenen Fällen, wo der Kalkgehalt des Bodens 1 % nicht über- 
stieg, die Fruchtbarkeit des Bodens durch zweckmässiges Kalken 
oder Mergeln in nicht geringem Masse gesteigert werden kann; 
ich möchte dies als Regel aufstellen, besonders bei Weizenböden, 
bei denen die Kalkung nicht nur berufen ist den Nährstoffbedarf 
der Pflanze zu ergänzen, sondern auch die gewöhnlich tonigen, 
also schwieriger zu bearbeitenden Weizenböden lockerer, leichter 
zu bearbeiten und überdies durch die Zersetzung des Humus den 
darin enthaltenen Stickstoff frei und durch die Weizenpflanze auf- 
nehmbar macht. Der geringste Kalkgehalt der durch uns unter- 
suchten Obergründe war 0*34%, der grösste 1248%, im Mittel 
2-95% und enthielten 15 Böden, also 31%, weniger als 1% 
Kalk. Der minimale Kalkgehalt der Untergründe war 037%, der 
höchste 1408%, im Durchschnitt 5*22%); in mehreren Fällen 
kann der geringe Kalkgehalt des Obergrundes durch den grösse- 
ren Kalkgehalt des Untergrundes verbessert werden, wie z. B. in 
iden mit Nr. 20 bezeichneten Boden, dessen Obergrund nur 0.58, 

6* 



85 

infolge der Witterungseinflüsse der ungarische Weizen einen 
höheren Klebergehalt besitzt, als die Weizen der westlichen Län- 
der, so ist doch klar, dass durch Vermehrung des Stickstoff- 
gehaltes des Bodens nicht nur der Ernteertrag des Weizens, son- 
dern auch dessen Klebergehalt mehr-weniger gesteigert werden kann. 
Die Resultate der chemischen und mechanischen Unter- 
suchung der Weizenböden zeigen uns die Tabellen IV, V, VI 
und Vll. 



Tabelle IV. Chemische Analyse nnearischer WelzenbMen. 



Tabelle V. Chemische Analyse nngarlscher Weizenböden. 



Herkunft des Budins 




Sti<-k- 


Hutnus 


PlOj 


K.0 


CaO 




P, ... ... 1 


1. Ke»«hel]r, Komilal Zaia . . . . 






_ 


_ 


_ 


3. Grabori, Komitat TorontAI . 






T-ies 






e-eo 


a. Csäkvat, KomiUl Feher . . 












9-36 


4. Algyädr. Komilfll Hunyad . . 




O-OBB 








4-20 


- IKHWffl 




0-071 


*■«& 


00&57 


1R>8 


083 


0. Ada, 




n'm 


3-1^ 


n-iun 


0-2960 


14-82 
9-06 


10. Kula, KomiUl BBCii-Bodnt( . 




0-212 




0-0»'i 


0-878S 


18-02 


11. N.'Szt-Mikl»i, 


0-138 






0-I2B7 




12. U-FutUk, KomiUl Bses-Bodrog . 


0-IST 




OHM 


00747 


1888 


13. Uj-KuUak. KomiUt Biics-Budreg . 


0-13T 




ooera 


0-1365 






0-112 




0-1368 


O-0B51 


14 08 


15. Cwmgrid 


0-210 


5-230 


0-2001 


0-J984 




10. LiLEetd. KorniUl Skios . . . 












IT. Bekcc», KumiUt Zemplen . . 






S-690 


0-1055 
0-0223 


0-3429 


10-4.^ 








B-5S0 


0-13-25 






20. Somorr - ■ 






B-840 


0-12S0 


0-1401 










fl-980 
5-760 


0-0957 
0-0830 






äi. Pipii, KoniiUt Vesiprem . . 




0-128 


0-116,-. 


12-52 


a», Papa. KgmiUt Vesiprtm . . 






a-480 


0-1480 






24. 






8-400 








2i. 






B-340 


0-28H7 


0-2062 


3-90 


s«. SftWBWl 






S-S50 


0-1876 






2T. KomiUt Toronti 






e-.'^ 


0-1200 




180 


28. Genye, KomlUt Bm . . . 






3680 


01118 




0-86 


28, Gjonu, . . 




0OB3 


S-780 




0-2002 


0-08 


30. C»äko»i», KoraiWl Teme» , . 




0-128 


4-720 




0-1T99 


0-48 


31. Csorvis, KomltM Beke. , ■ 




0-2S8 






0-1425 


0-.'* 


82. Bek68 , . 




0-143 






0-1354 


B-T8 


»3. Komital Heve 




0-144 






00805 


0-90 




















0'0B4 


4-»fO 


0-1124 


0-8532 


845 










0H2B 


02IT5 


606 


38. Karcuc Korn. J*si-N.-Kun-8aoL 








0-1037 


0-3817 


0-8S 


30. Koluisviir 






5-018 


0-1375 


03489 


8-14 


40. LeDd.a-ü]ralu. KomiUt Zala 




o-oei 


1-280 


0-0862 


O-1540 




41. 






7-320 


0-0084 






43. 








0-lBia 




0-7B 






0134 










45. 




0-104 


2-030 








4S. 




0-O98 






1529 




47. 




0-2S4 










48. 




O-OM 






0'28!1 


0-78 


51. Sickudvat, 




0-IB2 




0-1231 


0-1419 




Mittel 




0-142 


6-910 


0-1150 


0-21^0 


6-22 


Maiiinum 




0-MB 


12-030 


0-28ST 


0'4I51 


1482 


Minimum 




0-061 


1-280 


0-02SS 


00661 


0-37 



88 



Tabelle VI. Mechanische Untersuchung der Weizenböden. 

Obergrund. 






y. 



1 

2 
3 
4 

5 
» 

7 

y 

9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
24 
25 
2« 
27 
2H 
29 
30 
31 
32 
33 
34 
35 
36 
38 
39 
40 
41 
42 
43 
44 
45 
46 
47 
48 
51 



SchoUrr 



1-710 

0096 
0170 
0098 



0-524 



0050 



1-621 



Ol 14 



0-53 



016 



012 
2-74 



0-34 
8-32 



0-07 



Gnis 



2-25 

0-06 

0-023 

0-861 



0-609 



0-012 



0-628 



0-084 
0-228 
0-042 



0-298 
1-160 

0-58 
001 

32 

0005 



0-02 
243 



004 
6-69 



0-77 



Gries 



92 
006 
005 
0-07 
0-81 
007 
0-06 
0-64 
0-09 



028 

0-706 

0085 

004 

0185 

1-87 

212 

014 

0-20 

10 

0-02 

0-54 

0-83 

0-88 

0-10 

0-20 

0-27 

4-42 

0-10 

0-53 

0-13 

0-49 

016 

7-62 

0-20 

0-80 

0-18 

0-70 

0-19 

018 

016 

008 



Grober 
»and 



0-84 
0-10 
0-04 
011 
031 
010 
0-28 
0-56 
009 
0-16 
0-38 



0-26 

010 

0-055 

0-34 

106 

0-04 

0062 

0-47 

2-71 

8-(2 

0-36 

019 

0-80 

0-48 

5-84 

0-61 

3-39 

108 

0-18 

0-44 

4-06 

007 

1-69 

0-41 

0-56 

0-12 

4-52 

019 

0-26 

019 

0-58 

0-38 

0-10 

0-80 

0-28 



Feiner 
Sand 



Sehr feiner 
Sand 



n 



t 



7 08 
1 13 
0-79 
1-49 
180 
0-70 
14-69 
8-08 
0-55 
0-18 
1-921 



112 
1-39 
0-32 
0-94 
0-815 
0-81 
1-21 
4-15 
7-46 
6-52 
0-79 
0-22 
017 
0-66 
6-90 
0-87 
1102 
12-44 
0-27 
0-52 
410 
019 
1-80 
089 
1-28 
0-22 
8-28 
0-17 
0-22 
0-26 
2- 19 
1-18 
0-18 
0-28 
0-45 



45-92 
27-31 
55-82 
40-54 
46*95 
34 08 
41-29 
43-89 
44-40 
49- 12 
48-112 



68-44 

47-63 

68-075 

82-79 

42-80 

48-66 

68575 

28-59 

5814 

60-29 

2012 

46-28 

4918 

25 00 

8006 

23-a5 

89-67 

81-80 

41-75 

80-62 

88-70 

88-84 

1877 

32-93 

29-61 

58-90 

82-04 

47-08 

47-87 

85-86 

61-97 

4514 

43-90 

45-88 

37-17 



Absfohlämrn- 
barer Teil 



45-28 
71-41 
43-82 
57-80 
51-15 

43-68 
51-84 
54-88 
50-54 
49-525 



32-986 

50-88 

86-55 

&5 67 

54-62 

54-905 

35118 

65-65 

85 32 

28 05 

78-59 

58-16 

50 25 

73-84 

56-14 

74 54 

4509 

54-60 

57-60 

68-15 

4 -70 

60-70 

77 41 

66-14 

68-06 

45-60 

52-54 

52-36 

51-85 

63-56 

34-56 

53-11 

55-64 

53-88 

63-06 



89 



Tabelle VII. Mechanische Untersuchung der Weizenböden. 

Untergrund. 



& 

S 

3 


Schotter 


Grus 


Gries 


Grober 
Sand 


Feiner 
Sand 


Sehr feiner 
Sand 


Absclilftmm- 
barer Teil 






P r 


z e 


n t 






1 








_ 


_ 


_ 


__ ^ 


2 


— 


— 


011 


011 


1-64 


25-86 


73-28 


3 


— 


0077 


0-09 


007 


069 


52'88 


46-84 


4 


— 


0-005 


001 


0-07 


0-95 


37-46 


61-52 


5 


— 


0026 


16 


013 


1-11 


72-äe 


26-35 


6 




— 


006 


010 


0-28 


34-04 


62-52 


7 ' 

8 

1 

9 


1 


0003 


006 


0-32 


17-62 


46-46 


35-45 


— 


0003 


007 


008 


0-34 


44-15 


55-37 


10 


— 


— 


— 


019 


032 


54-13 


45-36 


11 


— 


__. • 


— 


011 


0-8 


40-45 


58-64 


12 


— 


— 


— 


0-04 


022 


57-56 


42- 18 


13 ' 


1 _ 


— 


■ — 


0-05 


009 


4')-47 


54-89 


14 


0-838 


0-476 




0-35 


0-888 


60-28 


37-167 


15 i 


— 


— 


— 


011 


1-50 


46-58 


51-86 


16 1 


— 




— 


110 


0-88 


65-92 


32-60 


17 


0026 


0-057 


0-14 


0-21 


0-76 


23-70 


76-69 


18 


007 


0-347 


1-745 


0-875 


5-375 


44-25 


47-485 


19 


— 


— 


007 


0-08 


0-29 


48-53 


56 068 


20 


— 


— 


— 


0145 


1-885 


68-485 


85-02 


21 


— 




0-16 


0-24 


1-860 


2108 


76-735 


22 


0-02 


0-292 


1-68 


8-28 


916 


57-56 


28 32 


23 


0-75 


0-01 


1-96 


2-27 


608 


61-6-2 


2812 


24 


— 


— 


0-20 


0-26 


0-88 


18-46 


80-25 


25 


— 


— 


014 


0-09 


017 


43-80 


55-80 


26 


— 




0-05 


0-09 


012 


44-20 


55-54 


27 


— 


— 


0-06 


.0-46 


0-48 


19-28 


7972 


28 


0-70 

1 


87 


2-45 


9-74 


14-51 


25-91 


47-39 


29 


1 


— 


0-2« 


0-30 


0-46 


25-40 


78-55 


30 


— 


— 


0-49 


307 


9-88 


87-23 


49-88 


31 


— 


— 


0-oe 


117 


11-72 


42-86 


4417 


32 


— 


— 


010 


Oll 


0'23 


45 06 


54-48 


33 


— 


001 


0-56 


0-66 


0-84 


80-70 


67-27 


34 


2-30 


2-48 


3-77 


4-40 


1-84 


46-64 


43-85 


35 


— 


— 


0-52 


089 


0-82 


88-40 


60-87 


36 


— 


003 


0-61 


1-57 


1-40 


17-49 


78-93 


88 


— 


— 


014 


018 


0-14 


2802 


71-57 


39 


006 


— 


0-27 


0-60 


202 


40-60 


56-51 


40 


— 


0-10 


010 


0-12 


014 


89 66 


59 98 


41 


8-69 


7-58 


6-08 


8-88 


8-59 


84-27 


52-16 


42 


— 


— — 


— 


— 


— 


— 


— 


43 


— 


— 


0-21 


012 


0-80 


46-64 


52-88 


44 


— 


— 


006 


009 


0-15 


85-78 


63-92 


45 


1-32 


0-27 


0-74 


0*44 


800 


66-88 


29-44 


46 


— 


— 


012 


0-18 


0-80 


42-36 


56-54 


47 


— 


— 


100 


8 54 


1-48 


38-06 


55-92 


48 


— 


024 


116 


118 


108 


26-26 


70-37 


51 






007 


003 


0-32 


8514 


04-44 



Durch Prof. Dr. Gustav Csanidy untersuchte Weizen. 


1889-90^rFech8aBg 


1 








n 




|| 






1 


1 




1 


1 


-1 

1 


1 


1 

■f 
K 


1 


£■3 


1 II 






P r I 


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~ry 


1 




We.«»d«^M.„--.«.,c..» 


















1 


ZolUa Maü, Aliitly&n 


lO'W 


3-05 


12-SI 


1-49 


71-15 


2*1 


1-57 


14-89 


i ZolUn Ma&r, AlBlIyan 


10-43 




12-42 




71-83 


2-20 




18-88 


3 Joser Szabo, . . 










71-08 


2-16 






4 




10-63 


341 


l.i-09 


141 


69-07 


2 10 


ITO 


16-88 


l 


hazB 


«z 


3-24 
3-33 


;;™ 


1-36 


7048 
72-74 


1-96 


1-35 
l-9< 


1683 


mrrt Sanft-Mürco, Bänfll-Konilus 




FUr>t Sunct-M.fto, Binit-KoinWa 




218 




1-9* 


68 90 


233 


1-94 


15-96 


9 


Flin.1 San<^.MBrco, Binit-Küfflli» 




3-48 




1-48 


«T-83 


2-50 


1-87 


11-48 





GrafKulüm.NuLi, 


IO-4.> 








7a-K 




1-88 


16-88 




CirafKoloni-Kakü, 




3-30 




1-38 


60-ia 


245 


1-90 


15-62 














78-29 




188 


15-84 




a 


10-IB 






1-50 


08-73 


8-38 


1-74 


16-31 


13 




9-6I> 






1-49 


8922 


2-18 


1-58 


17 67 






12-0» 






1-4« 


68-78 


208 


1-51 


16-18 


]'> 


Heni:liuft . . . 










CO-7! 


1-96 


la 


16-38 












1-58 


6B-IB 


i-n 


1-83 


16-41 




Mk'hacl . . . 






18-97 




«7-00 


2 31 


S-20 


18-88 


18 


Kulumaii Navay, Türük-Sit.-Miklüs 
Weite 


II U 


2-li 


13-56 


1-89 


es-BT 


3-06 


1-90 


15-38 


19 


Gr.r Jo«r Palffy. Siomolaiiy . . 


lS-97 


2-(» 


13-06 


1-64 


87-07 


20« 


1-70 


15-18 


21) 


Crcif Josirr i'olll)-. SzumaJuiY . . 


lies 












1-71 


14-18 




K Bfis. . . . 




2-20 






6709 




1-.W 


16-8& 


33 






2-4-'i 








2-10 


1-48 


17-0« 


23 








1469 


3-2S 


68-46 


3-S3 


1-69 


16-44 




Nina . . 










TM7 


3-28 




16-01 


a.'. 












7i-4S 




i-e« 


IS-OT 


30 


^^^5* . '. '. 


10' le 


1-7B 


11 'HD 


_ 


78-87 


— 


1-9T 


12-24 


■>7 


Al)!6-Siem<^r6d . 


10-43 










205 


1-es 


12-83 


28 


Barun B«Jh Vay. Aliü-ZsoLcza . . 






15-69 




67-80 


1-96 


1-84 


17-78 


39 












67 33 


213 


1-98 


17-BB 


»1 


Gabriel Solle«. Hidv»g-Ard6 . . 


12-34 








7212 




1-84 




Sl 


[.and*. Verein fUrdaB Korn. Bereg 


12 04 








78-28 










«taf Bela Scrcriyi. PuliiuL . . . 






13-63 




70-23 


188 




15-38 




Graf Bela Serenyi, Puliiok . . . 


10-2.'. 


2-33 






09-S6 


2-06 




10-22 


34 


Koloioan Kubinyi, Arva-Nagyfalu . 
Weiien. 


11-27 


217 


13-,->'> 


" 


78-18 


" 


3-00 


16-27 


3.> 


K. ung. landw. Lcliianslall, KoIoib- 






















1IT8 


2-3S 






68-65 


1-95 


1-68 


18-86 


36 


Grat Viktor Kornis, Sil.-Benedek . 


9-32 


218 


13-62 


1-49 


72 00 


2-Ki 


1-82 


15-On 


S7 


Graf Viklor KorniP. Sil-Benedek . 


11-31 


2-18 


13-82 


1-73 


68-fi2 


2-41 




laa« 


W 


tJil..lw. Verein tut d>> Korn. Galk 


11-82 


1-03 


1208 








1-88 


li-oe 


39 


i'aul Brellyei, Kiie^ulata .... 




2-22 












I6'4S 
















3-08 


1-48 


18-M 




K. uiig. Bulieniurhl-taliun, Torda 




1-95 












13- n 


« 


Baron Jul. Bru.kenlhal, Siend^lak 


13-OS 


1-HO 


11-25 


1-65 


7125 


196 


181 


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Name de» Produienten 


1 


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Wellen ani dem Oebict drflbcr 




















der Donu. 


















43 


Gral Edmund Zichr, Kaloz . . . 


10-44 


2-53 


15 84 


1-42 


68-93 


1B5 


1-42 


IJ-.-,B 




Anton Dreher, V«il 


9-46 


2-24 




1-89 








15-« 




GfRl Frani Ei^iteHiu^, Devecwt . 




1-94 


12-18 


1-62 


7021 








4« 


GriJ Franz EMlcrhaiy, S/.ek . . 
Grot Ftani Esilerhaiy, Ferenci- 
telek 


u-r. 


1-88 


II-7n 


1-49 


70-59 


206 


1-91 
1-58 


IS'4R 

18-98 


48 
49 


R!Df<h/.n!i«lin Unrnri^hAft Vptirnivni 


Il-M 


282 
2-38 


14-50 
14-88 


z 


72-17 
71-8'> 


- 


1-76 
161 


16-89 
16-84 


Bischsniche Hern-hsn, Hsjmdskcr 


50 


Wimpfei., Simon- 






















12-95 


2-39 


14-96 




70-53 








Sl 


Wimiifen. Simon- 























11-98 


209 


18-UO 












sa 


Graf Aleitander Apponri, Lengyel 


10-68 


1-77 


11-07 


1-56 


72-91 


1-06 


1-87 


1288 




Grat Alexander A[i[>onyi. Lenm'el 


I0-9& 






1-07 


71-70 


2-on 








GrafAlflxand. Apponyi, Baci-Kgres 


lü-W 






1-74 




2- 18 


1-65 






Graf Alexand. App«nyi, RBez-E«rea 


11-42 


2-89 




165 


6866 




1-33 






Alexandei Leopold, Szegzard . . 


11-47 






1-90 




2-28 


1-82 






Alexander Leopold, Szefiäid . . 


1174 






1-52 




211 


1-58 












18-Oü 










14 «8 


SB 


GraT Marciali . 






11-50 










12-01 


ao 


GratTuxU» 




















György ■ 






12-88 


1-60 








14-61 


61 


GratTMäilo 




















GtöTV 






12-63 




69-87 






1483 


63 


K. imglandw.LehranBi, KeiilWy 






1-2-94 




70-82 






14-60 


e» 


K. iing.land»f,Loliran.i, KeszU.ely 




2-28 


U-25 










1606 




K. uni.landw,Lcbran»t. Kesilhely 




1-99 


12-44 




69-30 




2-00 






K. iui(.land».Ulitan.L, Kesrthely 






1Ü-U6 














Emerich Khemdi, N,-Re«a . . . 


lO-Bä 


1-85 










1-78 






Emericb Khemdi, N,-Rec«e . . . 


11-6* 


1-99 










1-83 






Johann . . . 


11-96 


198 




1-61 


70 18 


2-00 








Eduard u. Kehlda 


1228 


280 






71-69 








JO 






















Lasilä 


11-16 


2-H 






7184 






17-17 


II 


Koloman Ba&n Siabar 


12-26 


200 


1250 


1-78 


80-60 


208 


1-18 


14-24 


72 


Koloman Bain, Szahar 


12-17 


2-01 


12-56 






2-41 




14-8(1 


T4 


Graf Paul Eaztcrhäzy, Lesencie- 


11-64 


1-97 


z 


1-94 


z 


2-40 
2.18 


1-96 


13-86 
U-71 


Karl Granar! JalaJ^I> ', 


TB 


Stt-Elek 


12-62 






1-69 








IB-95 


TB 




12-58 


les 












lS-93 




TsHilD 


12-22 


2-05 










1-82 


14-59 


79 


Landn. Verein lUr das Kam. Sopran, 


S-84 


z 


1688 


1-52 


72-88 


z 


1-83 


"* 


Grat Hedcrrär . 


80 


Grat H^derrar . 






15-66 






2-45 




17-49 


81 


Graf Hedervär . 




2-62 














BS 














2-11 






SS 




li'ST 


2-M 


I4-6S 


1-89 


68-2» 


280 


1-71 


16'« 



Durch Prof. Dr. Gustav CsanAdy untersuchte Weizen. 



WeiMn der K>^Men nngarUebea Tiefebene. 



ZaIUn Maar, Alattyin . 
ZdIUii Ma&r, AUttyan . 
Jaael Szabö, 



^^^m 0««h«a 



Graf Kolaman Nike, KHsy-SzL-Miklua 
' KoLoniBii »akä, N'ogySzL-MikloH 
Peter RKlirich, 



Wellen det nngarlscben Oberlandes. 

it Joset Piiftif, Siomoliny 

Graf Jo^^of Palffy, Siomoliny 

Skaa 

UVB 

Alsö-Sieuiered 

in Bela Var. A]ti6-Zs6kitL 

in Stalay, Beret 

fiel SoltcBi, Hid«ef-AnJ6 

Landw. Verein Tilt daa Komilai Bereg 

Bijla ScK'nyi. Pulnok 

Bela Seienyi, Putnok 

man Kubinyi, Ärva-Xagytalu 

SiebcnbBrger Welicn. 

nt. landw. LebranBlall, Kolozs-Monostor . . 

Grar Vlkloi- Kurnis, Szt.-Bencdok 

Graf Viklor Komis, SH.-Benedek ....... 

, -4^12! IS C$ik 

Torda 

in Julius Brutkcnthni, Sirndi^lak 



n Oeblel drfiuer der Donaii. 



Gmt Edniunci Zlchy, Kalas 



Gral Krai 



I Esiterhiiy, Devecstr . . 
I ürat hTana Esiterhaiy, Stik . . . 
I Graf Franz Esztcrhaiy, Fcrtnnteltk 
I Biacli5fli<:hc Hcirschnlt, \>sipruni . 
I BlschüHichv HernrhiR, HaJmAeker . 
I ÜrSnn Anaplasia Wim[>fen, SJtnoDkim 
I GrUln AnantHsia Winip[«ii, tümontoni] 

Grar Alexander A|i|Hinvi, Lengypl . . 
' Graf Alexander Aiiponyi. Lvngyel . . 
j Graf Alexander AiiiHinyl, Bttcz-ICgres 
I Graf Alexandur Apponyi, llai-:-Cen's 
1 Alexander Leopold, SxcgXHrd . . . 

Alexander Leopald, Szegzärd . . . 



raf TasBilo Fi 



Mamali 



in-Szl -Gyorgy 
in-Sit.-liySrgv 
idw. Lehranstalt, Kesitliely 
idw. Lcliranslalt, KcfzUiely 
idw. Li'liranelalt, KeMllicly 
idw. Lehraiiftalt, Kexilhelv 
Sagy-lt< 



Einnrieh Klienidl, Xan-Rcc 



Kg. I Gr. 



■0 ' sr 



Durch Johann Hankö und Johann OAspir analysierte Welten. 



Durch Prof. M. Maercker (Halle aS.) analysierte Weizen. 



Durch Prof. M. Maercker (Haire a. d. Saale) analysierte Weizen. 







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742 


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Resultate der 

Fechsung 



^ 




1 


1 Ursprung 


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He,k..r.d,.,W.i„™ 


1 
1 


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P. 1 Gr.RobertZwlenBiki'.Ütvcne» 


1^6» 


11-3287 


I-8I26 


1527 


1-869 


2-MS iTO-äSTsI 


. Sil Gr. Ludwig B.tlhiiny. Ikfnir 


1303 


10-4675 


1-6J4S 


1631 


1-878 


2-2^. 


7O-7005 


. sl' Br- Friedrich H«rk4nli,Takta- 
















1 Hlrkiny 


1233 


ii-sir,o 


1*8904 


1-881 


1-seo 


a-2ia 


69-9820 


. 4 Herren,,.,.. 
















^i**^ 


12-92 


v2-r.m 


2-01.17 


I-63T 


1788 


2-438 


88-6789 


, r,|[ Török-BecM 


12-lT 


I3'97ne 


2.2861 


1-681 


1-88B 


■2SCt-, 


68-080 


. S 


Nagy- 






















IB-9ft-,fi 


2 2249 


1-718 


2-08T 


2-277 




. 8 


TJte .Kipolnfa- 


















Ny^k 






2-IKH3 


1-64.'. 


1-71.5 


a'286 




. 1 




12-8« 


l27tM8 


2-ni.V. 


1688 


l-8'->4 


2-414 


68-9097 


. « 


&0» ■ - ■ 


12-46 


14 8801) 


2-»l«l8 


1-713 


1-9ST 


2-787 


68-7100 


. B 




18-81 


ii-raoa 


1-8849 


1636 


1-610 


2-.537( 


68-8271 


. 10 


T^ism. . . ■ 


13- le 


13-8613 


2^188 


1-580 


1-552 


2-331 


67-.1«a7 


. 11 


IgDU QUt<»>y, Cakro» . . . 


13-lS 


16360(1 


26176 


1-Sin 


1-7B2 


2-604 


64 2600 


. 12 




13- IB 


186T31 


i;i9T7 


l-äO-3 


1-910 


2Mi 


67-2891 


. 13 




ia-7B 


13 897^ 


2-2230 


1-504 


1-566 


2-774 


67-48ffi 


. 14 


Kapurb . 


la-BI 


1Z-84T5 


2-.»i6 


1-718 


1-873 


2-614 


88-0375 


, lö 




IMS 


14-2600 


22816 


1414 


1-993 


2-,116 


6T-60T 


. 16 


R«p« 


13-26 


li-soia 


a<M82 


1-70-2 


l'8ie 


2-5241 


B7>»a8 


. n 


Br. Richard nrasch<:, Toina . 


12-66 


ll'22»8 


I-T96T 


1-746 


1-837 


2-7lir, 


80-8327 


. 11 


Grat Andre« CsfkonicB. Z»m- 
















. 19 




ll«S 


12.7768 
14-32Ü« 


2-0448 


152.1 


1-878 


2-538 


68-7932 
B8-2a»1 


Ad.Kohner-MSAlmc, MhK . . 


. 21 




13-29 


13-7606 


a-201T 


1-424 


1-812 


2-498 


87-2161 


, 21 


Kriheriogl. Hcrrhchaft, Alc.ulh 


13-36 


15-4706 


2-47^i3 


1-M7 


1-.1M 


2-199 


65 529 


. 22 


Eralie«. Hptnuhan Föl.erciegl.k 


IB-Hl 


t2-3.-iia 


l-l)7«2 


1-739 


1776 


2-488 


6T-9&18 


. 2S 


Graf Michael Ksilerliaiy, Po- 




















18-oe 


12-9810 


2-0768 


1-830 


1.741 


2-744 


87-845 


. aJ 


Graf Friedrich Wenckheim, 


















Ö.Ki*)-«s 


12-81 


I -8.131 


1-8IH.-, 


1-563 


1-783 


2-8915 


89-7194 


. 25 


Grar Ludwig BaUhtäny, Unwi- 


















1*"»™ 


1208 


12-7625 


2-0420 


1-816 


1-796 


2-721 


68-3815 


. an 


Gral Felix Harnoiicuuit. fio.ka 


12.85 


12-3T93 


l-ueilJ 


1-824 


1-832 


2-181 


69-0607 


. 2T 


S&SKS^^^ C«nk« . 


12-09 


13-2993 


2-12T9 


l-MT 


1-464 


2;>86 


69 0087 


. 2» 


Dicsfl. 




















14-29 


14-9000 


2'S08i) 


i-r->B 


1443 


2-2S2 


65-7260 


. 29 


<l) von Vojtekcr Kleinwirlcn . 


14-10 


12-1712 


19474 


1641) 


1685 


2-426 


67-9888 


. SO 


(11) von Uctiaer Klclnwirlin . 


14-00 


12-7808 


2-(i459 


1-6.M 


1690 


2-3.1.1 


67-4742 


. so 


(IUI von BilleJer KleinviirlL-n . 


ISfll 


12-4668 


t-i>M7 


1-492 


1-812 


2-148 


681712 


. 31 


Grat Engen Knrätsnnyi, BAlllak 


14 04 




t-7IB9 


1-611 


1-762 


2548 


86-8590 



100 



o 

B 

g 

3 



2 



Herkunft des Weizens 



Im ursprünglichen Material 






3 

CK, 



c 

Q. 

O 



» 



o 



CS 

JS 

o 



o 



Prozente 



Q 
6> 'S 



P.32 



. 33 



34 
35 



36 
87 

38 



Nagyvarader lat. Domkkapitei, 
Iklöd 

Markgraf Alexander Pallavicini, 
Cs. -Sandorf alva 

Wilhelm Meiseis, Nädudvar . 

Witwe Ignaz Steinfeld, Pa.- 
Macs : . . . 

Bela Draveczky, £r-Adony . . 

Kleinwirt, Hödmezöv&sirhely . 

Kleinwirt, Sze ntes 

Mittel 

Auf Trockensubstanz berechnet 
Maximum. . . . 
Minimum .... 



14- 14 

12-88 
1290 

12-61 
1415 
12-42 
13-93 



180175 



14-29 



U-7843 

11-4581 
13 1437 

14- 1812 
12-5750 
12-213 
11-275 



12 901 



14-84 



16-36 



11-68 10-467 



1-8855 

1-8333 
2108 

2-269 
2-012 
1-954 
1-804 



2-06406 



2 874 



1.681 

1-747 
1-639 

1-780 



1-846 

1-602 
1-875 

1-822 



1-623 1*988 



1-66 
1-719 



2-122 
1-710 



1-6271 1-798 



1-871 



1-803 



1-4-24 



2-062 



2-122 



1-443 



2-531 

2-496 
2-228 

2-441 
2-374 
2-508 
2-566 



2 467 



2-837 



2-787 



2-148 



68-0177 

69-6169 
68-215 

67-166 
67-290 
69139 
68 8 



06-88M 



76-868 



70-700 



64-260 



Ergebnisse der chemischen und physikalischen 
Untersuchung der ungarischen Weizen. 

Die nachstehenden Tabellen zeigen uns die Ergebnisse der 
chemischen und physikalischen Untersuchung der ungarischen 
Weizen und zwar auf Grund der durch Dn Csanddi, Hankö und 
Gäspär, Dr, Maercker und die im Jahre 1899 noch unter meiner 
Leitung gestandene chemische Versuchsstation zu Magyarövär 
ausgeführten Analysen. Die Fortsetzung bildet jene Gruppe von 
Tabellen, welche über Verordnung des Ackerbauministers Dr. Ignaz. 
von Daränyi vom Jahre 1900 an zusammengestellt wurden. In den 
6 Jahren, auf welche sich diese Tabellengruppe bezieht, welche, 
wie die beigeschlossene Landkarte zeigt, aus allen Teilen des 
Landes planmässig mit grösster Sorgfalt gesammelte und auf- 
bewahrte Weizenproben umfasst, waren alle weizenbauenden Ge- 
genden des Landes nach Verdienst vertreten und da in den ver- 
flossenen 6 Jahren zwei sehr gute Weizenjahre: 1901 und 1905^ 
zwei mittelmässige u. zw. 1900 und 1904, zwei aber: 1902 und. 



101 

1903 entschieden schlechte waren, welche Ausdrücke sich nicht 
auf die Menge, sondern auf die Güte des Weizens beziehen, 
können wir gestrost behaupten, dass die von den 6 Jahren erhal- 
tenen Resultate als wirkliche Durchschnitts-Resultate zu betrachten 
sind und die wirkliche mittlere Zusammensetzung des Weizens 
zeigen. 

Wie wir später sehen werden, stimmt die hieraus abgelei- 
tete Durchschnittszahl mit der Durchschnittszahl der durch die 
älteren Untersuchenden ausgeführten Analysen sozusagen bis aufs 
Haar überein und sind wir daher berechtigt, schon jetzt den Aus- 
spruch zu tun, dass in der jüngstvergangenen Zeit die Qualität 
des ungarischen Weizens durchaus nicht abgenommen hat. 

Ausserdem habe ich auf Grund der oben mitgeteilten Frage- 
bogen sämtliche wirtschaftliche Faktoren, als da sind : die Zeit der 
Aussaat, die Reihenentfernung, die Düngung, insbesondere die 
Verwendung von Kunstdünger, die Ueberwinterung, die Zeit der 
Reife und der Ernte des Weizens, die Qualität des Klebers etc. 
in Betracht gezogen, so dass die vorliegende Zusammenstellung 
ein Bild der ungarischen Weizenproduktion gibt, wie es selbst in 
der ausländischen Litteratur nicht gefunden werden kann. 

Die nötigen Daten über die Niederschlagsverhältnisse bekam 
ich von der hydrographischen Abteilung der Landesdirektion für 
Wasserbauten. Die Temperaturangaben verdanke ich der Zuvor- 
kommenheit des kön. ung. meteorologischen Institus. Das kön. 
ung. statistische Amt stellte mir die Angaben über die Durch- 
schnittserträge und Erntemengen zur Verfügung, welche ich, beson- 
ders die Witterungs- und Niederschlags-Verhältnisse, nicht für 
notwendig hielt, im einzelnen mitzuteilen, weil dies den Umfang 
des Werkes unnötigerweise und in bedeutendem Masse vergrös- 
sert hätte. Die Angaben über die Temperaturen und Regenmengen 
können natürlicherweise auf keine zu grosse Genauigkeit Anspruch 
machen, indem ja nicht auf jeder weizenbauenden Puszta eine 
meteorologische Station errichtet ist, welche wenigstens die Tem- 
peratur nnd die Niederschläge aufzeichnete ; ich habe in solchen 
Fällen die Angaben der zunächst gelegenen Station benutzt, welche 
uns ja doch eine beiläufige Aufklärung erteilen. 

Ueber die Weizenböden geben uns die schon früher mit- 
geteilten Tabellen Auskunft und können wir schon frei behaupten, 
dass die sämtlichen bei der Weizenproduktion in Frage kommen- 
den Faktoren in Betracht gezogen wurden und ein vollständiges 
und verlässliches Bild des ungarischen Weizenbaues liefern. 



103 







Tabelle I 


X. Weizenanalysen \ 


AUS dem Jahre 190 


1. 




Nummer 
d. Woizons 




i5 


1 
je 




Vi 


c 


p 


S k. 






J 

1^- 


ZI 




20X 


1 


29-40 


1 
76-76 14-87 


13-380 


2-212 


13-825 


27-65 


10-00 


1-952 


1-869 


1-75 


67-22 


36-5 


2 


2514 


74-52 18-49 


13-538 


'2-231 


13-944 


24-75 


10-15 


'2-056 


1-860 


1-68 


66-92 


390 


3 


31-63 


78-79 11-12 


14-219 


2-276 


14-225 


300 


11-50 


2-106 


1-869 


1-38 


66-20 


a5-5 


4 


32-28 


76-04 


34-15 


14-337 


2-233 


13-956 


24-70 


9-80 


1-874 


1-961 


1-77 


66-10 


45-0 


5 


28-63 


79-32 19-12 


13-475 


2- 102 


13-137 


24-90 


9-45 


1-975 


1-976 


1-76 


67-68 


32-2 


6 


26-07 


76-15 


24-87 


13-360 


2-253 


14081 


'26-20 


10-15 


2-075 


2-.56K 


1-67 


66-25 


a5-2 


7 


27-26 


76-72 


l'2-25 


13-431 


2-561 


16-006 


31-00 


11-55 


2-00 


2-985 


1-86 


63-73 


40-6 


8 


38-50 


78-43 36-12 


14-180 


1-846 


11-534 


'20-05 


7-70 


2-268 


2-117 


1-87 


68-03 


27-5 


9 


'24-22 


74-80 


30-49 


13-444 


2-412 


15-076 


'29-00 


io-a5 


1-942 


•2-186 


1-87 


65-48 


26-8 


10 


'24-72 


73-71 87-37 


13-589 


2-339 


14-621 


26-20 


9-75 i 1-951 


2-208 


1.54 


66-09 


27-0 


11 


27-73 


75-77 : 24-87 


14-247 


•2-119 


13-241 


'24-5r) 


9-75 


1-831 


'2-1.56 


1-94 


66-58 


.53-6 


12 


26-98 


7607 


48-50 


14-057 


1-918 


ii-9a5 


18-4.5 


7-37 


1-9-20 


2-257 


1-86 


67-91 


39-5 


13 


— 


74-43 


— 


14-2(J(J 


2-393 


14-aV) 


33-2(J 


11-20 


2- 100 


•2-3<»6 


1-77 


64-66 


53-2 


14 


28-30 


75-55 


17-62 


13-a57 


2-494 


15-588 


30-10 


11-25 


1-802 


2 -'226 


1-47 


&505 


46-5 


15 


2.5-72 


77-47 


'22-12 


13-369 


2-173 


13-584 


'24-'20 


io-«:»5 


1-981 


2-055 


1-87 


67-14 


48-5 


16 


32-40 


76-90 


18-74 


13-956 


2014 


12-r,86 


29-75 


9-60 


2'238 


2-042 


1-74 


67-43 


40-3 


17 


37-93 


79-18 


4-50 


1-2-7.54 


2-620 


16-374 


43-40 


13-80 


2-065 


'2-4.56 


1-87 


64-48 


31-7 


18 


25-86 


75-22 


22-62 


13-194 


2-439 


15-243 


•29-20 


11-20 


'2-117 


2-457 


1-45 


a5-53 


26-5 


19 


32-19 


80-06 


'24-99 


11-602 


1-937 


1-2- 106 


19-95 


7-45 


2-183 


2-340 


1-71 


70-60 


24-2 


20 


32-71 


77'28 9-12 


13-114 


'2-353 


14-705 


25-55 


9-30 


'2-178 


'2-421 


1-89 


65-69 


27-6 


21 


'28-97 


76-36 '24-87 


13-794 


2-5->'^ 


15-766 


29-20 


10-a5 


2-048 


1-965 


i-r>3 


64-89 


430 


22 


30-38 


75-48 ; 17-12 


14-006 


2-266 


14ir»5 


'24-00 


9-2i) 


'2-192 


2117 


2-26 


a5-26 


48-0 


'23 


30-49 


7409 34-49 


13-204 


•2-172 


13-574 


27-80 


9-475 


2-146 


2-026 


1-90 


67-16 


43-5 


•24 


27-72 


7717 37-50 


12-5'24 


2-453 


15-3-29 


'22- 15 


8-85 


2-143 


2-214 


1-70 


66-07 


34-0 


25 


31-99 


76-96 75-87 


13'297 


1-967 


l'2-'295 


17-(X) 


6-65 


1-962 


2-340 


1-84 


68-27 


27-5 


26 


'28'iyO 


70-42 


22-62 


13-508 


2-032 


12-697 


21-00 


8-30 


2-0'28 


2-3.55 


1-69 


67-72 


39-1 


27 


2^5-17 


78-67 


11-37 


13-331 


'2-379 


14-868 


27-50 


10-75 


2-104 


2-.'V)9 


1-69 


65-50 


35-4 


28 
29 
30 


37-22 


76-16 


26-12 


13-773 


2-470 


15-437 


'26-65 


10-.50 


2-107 


-2-311 


1-96 


64-41 


390 


'28-K5 


72-9H 


38-37 


13-112 


2-7<10 


16-874 


34-20 


11-60 


— 
2-0-22 


2-432 


1-85 


63-72 


35-0 


31 


2311 


77- 11 


20-37 


13-002 


2-4^)8 


15-048 


•29-90 


10-70 


2-205 


2-792 


1-39 


65-48 


34-4 


32 


25-40 


75-33 


30-37 


14-G9(» 


1-962 


12-265 


'20-2«) 


7-90 


2-399 


2-90«> 


1-88 


65-80 


30-7 


33 


34-41 


77-20 


38-50 


14-059 


2-291 


14-316 


•22-90 


8-80 


2-316 


2-342 


1-51 


65-45 


35-3 


34 


3007 


72-93 


27-87 


14-489 


2-038 


12-736 


'24-10 


905 


1-878 


•2-860 


1-85 


66-18 


53-2 


35 


30-3-5 


79-31 


9-62 


13-413 


2-913 


18-209 


42-80 


14-35 


2-398 


2-754 


1-89 


61-34 


47-3 


36 


•2i5-74 


74-65 


'20-00 


13-402 


2-23.5 


13-971 


31-00 


9-60 


2-019 


2-9.59 


1-79 


65-a5 


'29-5 


37 


26-39 


77-32 


9-99 


13-362 


2-597 


16-231 


31-75 


10-30 


2-013 


2-983 


1-45 


63-96 


25-0 


38 


27-43 


74-69 1 10-87 


13-705 


'2-9;5<l 


18-434 


39-10 


14-80 


2-006 


2-667 


1-61 


61-57 


.50-0 


39 


34-;jO 


75-57 


34-99 


15-162 


2-564 


16-0'28 


36-60 


1'2-15 


1-811 


2-287 


1-70 


63-01 


62-4 


4<) 


•26-(>5 


73-&5 


15.99 


13-936 


2-.j03 


15-042 


33-10 


11-30 


1-872 


2-7(R) 


1-68 


6417 


33-0 


41 


30-09 


81-22 


l'2-37 


13-536 


2-3'20 


14-503 


'28-30 


9-60 


1-978 


3-205 


1-43 


6.5-34 


36-5 


42 


'26-34 


77-16 


18-62 


12-912 


2-476 


15-474 


33-90 


10-90 


1-961 


3-3,51 


144 


64-86 


29-5 


43 


26-50 


78-30 


13-62 


12-939 


2-339 


14-621 


30-01) 


10-20 


2-105 


2-943 


1-77 


65-62 


39-5 



104 



Nummer 
d. Wei/.ens 


Gewicht 
von 1000 
Körnern 
Gramm 


Hektoliter- 
gewicht Kg. 


Mehligkeits- 
grad 


Feuchtig- 
keit 0/0 


Stickstoff 

0/0 


-5. 

. 3 — 


Trockener 
Kleber 0/0 


1 


Um 

i 




1 




Lochungs- 
Diagramm- 
Höho mm. 


44 
45 

46 
47 
48 
49 
50 
51 
52 
53 
56 
57 


25-02 
29-31 
85-82 
29-01 
33-75 

81-86 
31-80 


76-73 
75-66 
78-78 
79-32 
76-88 

77-54 
79-13 
73-59 


31-62 
17-87 
33-37 
29-12 
22 12 

19-49 
33-87 


12-910 
13-798 
13-a54 
13-065 
14-»« 

13-5.57 
13-808 
13-104 
11-819 


2-414 
2-603 
2-114 
1-992 
2-181 

1-891 
2-094 
2226 
2-226 


15-089 
16-272 
13-212 
12-450 
13-632 

11-818 
13-088 
13-916 
13-916 


31-(X) 
33-80 
2500 
19-80 
23-30 

19-75 
22-85 
2415 
26-70 


10-6f) 

11-50 

8-8;5 

7-35 

8-60 

8-00 
8-(Ki 
8-50 
9-35 


1-673 
1-968 
2-094 
1-944 
2-202 

2-205 

1-960 
2136 

2 135 


3.081 
2-349 
2-742 
2-809 
2-556 

2-877 
2-972 
3- 175 

2-640 


1-59 
1-58 
1-73 
1-82 
l-ft5 

1-87 
1-49 
1-72 

1-76 


ft5-70 
64-08 
66-38 
68-42 
64-85 

67-67 
66-67 
65-95 


41-2 
39-4 
40-0 
86-5 
310 

82-6 
33-8 
31-0 


Mittel -29-aS 


76-470| 24-56 


13-545' 2-2984 14-36« 2677 1 9871 2-U51 2471 


1-727! &5-775; 87365 


Max. 1 38-50 


81-22 i 75-87 | 1.5- 162; 2QrA) 


18-434 43-40 1480 


2-3991 3-351 


2-26 


70-06 


62-4 


Min. 


23-11 


70-42 


4-50 


ll-6<t2 


1-846 


11-534 


17-«A) 


6-a5 


1-673 


1-860 


1-38 


61-34 


24-2 







Tabelle X. 


. Weizenanalysen aus dem Jahre 


1902. 






■Ji 




11 

Xtfi 


— i 

c 

'S "3 




S 

•■n 


C; 


.0 
1^ 


1? 

C «j 





1. 




1^- 


n 


L . i . 

Q.S«C 


1 
2 


32-32 


77-75 


48-37 


14-96 


1-612 


10-07 


20-67 7-8 


1-91 


2-0(^ 


1-63 


69-43 


19-2 


3 


29-64 


74-77 . 29-74 


15-17 


1-866 


11-66 


•25-92 


9-675 


1-75 


1-89 


i-.y) 


asos 


16-5 


4 


33-11 


76-27 60-37 


15-60 


1-960 


1-2-2.5 


26-75 

1 


9-7W 


1-87 1-86 


1-69 


66-73 


17-5 


5 


33-39 


7^-O.S 60-12 


15.53 


1-.592 


9-95 i 19-3;5 


7-4.50 


1-86 2-02 


1-64 


69-rH) 


170 


6 


32-96 


79-91 . 33-49 


14-20 


1-811 


11-32 1 22-90 


9-rt> 


1-93 1-89 


1-70 


68-96 


22-1 


7 


27-a5 


77-10 7-62 


13-81 


2-298 


14-36 


84-90 


1-2.50 


1-81 ; '2-(K) 


1-43 


66-59 


23-0 


8 

9 

10 


37-47 


76-75 


34-5 


1.5-03 


1-916 


11-97 


'26-70 


10015 


1-73 


2-14 


1-72 


67-41 


17-5 


24-67 


72-46 


42-62 


13-93 


2-276 


14-22 


34-00 


11-825 


1-71 


'2-15 


1-51 


66-48 


21-1 


11 


30-01 


80-5.5 


10-00 


14-.58 


2-198 


13-73 ! 32-20 


12-15 


1-92 


2-01 


1-51 


66-2.5 


24-2 


12 


35-81 


8<V99 


29-25 


13-76 


1-702 


10-64 ! '22-75 


8-25 


1-96 , 2-02 


1-79 


69-83 


24-2 


13 


'2"r4H 


77- 12 


9-87 


1-2-70 


2-6O0 


16-25 '■ .50-75 


15-30 


2-07 j 2-40 


1-95 


ft4-68 


18-1 


14 


32-93 


79-30 


33-2.5 


15-04 j 1-8.J3 


11-58 


'26-30 


10-00 


1-61 


'2-18 


1-.50 


68-09 


21-0 


15 


3(J-37 


7^-.58 


45-37 


14-22 . 1-776 


11-11) 


23-87 


8-95 


'214 ' 2-01 


1-54 


68-99 


190 


16 


39-27 


7H-93 i 43-74 


1.5-34 1-743 


l(»-89 


'24- 17 


8 -.55 


'2- 14 . 2-01 


1.59 


68-08 


18-1 


17 


3.5-38 


78-61 .50-74 


13-62 l-.>53 


9-71 ' '20.30 


7-20 


2-21 1-88 


1-69 


70-89 


17-4 


IH 


32-74 


75-91 18-75 


13-83 


2-237 


13-98 . 35-25 


12-3-25 


2-13 1-99 


1-32 


66-75 


20-2 


19 


33 -as 


78-50 .52-99 


15-16 


1-673 


10-46 


'20-35 


7-60 


'2-14 


1-84 


1-47 


68-98 


14-9 


20 


34-63 


74-02 1 73-99 


15-12 


1-947 


1-2-17 


26-8;5 


9-65 


2-3«) 2-03 


1-96 


66-42 


17-2 


21 


38-93 


77-31 


15-19 


14-19 


2-219 


13-87 


32-15 


12-4<1 


1-84 '2-17 


1-33 


66-60 


20-5 


22 
'23 
24 


34-46 


7(J-24 


31-37 


16-56 


1-846 


11-54 


'23-20 


8-6-25 


1-88 


2-04 


1-64 


66-34 


201 


30-29 


70-66 


9-74 


14-32 


1-837 


11-48 


'23-6') 


9-0(;» 


'2-19 


2-0.5 


1-.55 


68-41 


'22-5 


26 


27-04 


77-67 


37-12 


15-86 


1-703 


10-64 


'20- 15 


8-05 


2rH) . 1-82 


1 -55 


68-(U 


•25-5 


27 


3f»-22 


76-50 30-62 


14-70 1-844 


11.52 ' '23-85 


9-075 


1-91 


1-96 


1-56 


68-35 


17-2 


28 


3007 


74-77 ' 21-87 


15-97 1-607 

1 


10-(U 18-.5(» 


6-S5 


201 


1-93 


1-69 


68-36 


100 


29 


■ " 


~~" 






— ^ 


— 


— 


— 




— 




— 


— 



105 



Nummer 
d. Weizens 


Gewicht 
von 1000 
Körnern 
Gramm 


Hektoliter- 
gewicht 
Kgr. 




Feuchtig- 
keit 0/0 


Stickstoff 
> 


Protein 

0/0 


Feuchter 
Kleber o/o 


gl 




Rohfaser 

0/0 


Rohasche 

0/0 


-2| 


3 ^" . 

T «eX 


80 


28-76 


78-85 


47-62 


14-67 


2-185 


13-66 


29-85 


10.55 


l-9t) 


2-01 


1-84 


65-92 


17-7 


81 


26-9Ö 


77-63 


77-87 


14-48 


1-732 


10-82 


22.52 


8-075 


1-98 


2-03 


1-46 


69-23 


13-5 


82 


80-77 


80-41 


32-99 


1.5-02 


1-579 


9-87 


19-25 


7-055 


2-CK) 


1-71 


1-54 


69-86 


18-5 


33 


36-82 


78-68 


27-62 


14-71 


1-066 ; 10-41 ; 19-5 


7-5 


2- 10 


2-13 


1-38 


69-27 


20-0 


34 


4006 


78-05 


53-87 


14-99 


1-936 


12-10 ! 28-a5 


10-00 


1-71 


201 


1-57 


67-62 


21-0 


35 


28-61 


77-77 


14-87 


15-55 


2-a52 


14-70 34-45 


12-975 


2-10 


2-18 


1-77 


63-70 


21-0 


86 


26-86 


78-58 


65-00 


14-21 


1-991 


12-44 ! 26-70 


9-95 


1-89 


2-19 


1-62 


67-65 


19-5 


87 


23-90 


73-04 


36-25 


11-96 


1-938 


12-08 25.32 


9-15 


1-91 


2-43 


1-43 


70-19 


25-1 


38 


80-36 


79-72 


4-12 


14-96 


2-605 


16-28 ,41-70 


15-135 


2-^M) 


1-72 


1-46 


63-58 


28-0 


39 


40-24 


77-87 


29-25 


16-86 


2004 


12.52 


19-35 


10-20 


1-93 


1-88 


1-65 


6.5-16 


25-6 


40 


81-22 


7710 


41-37 


1501 


1-881 


11-76 


25-72 


9-20 


2-00 


2-31 


1-69 


67-23 


16-2 


41 


3502 


80-42 


26-87 


16-i5 


1-.586 


9-91 


21-07 


8-075 


2-00 


1-92 


1-78 


68- 14 


20-4 


42 


29-09 


79-21 


8-74 


15-43 


2-092 


13-fW 


30-45 


11-775 


1-81 


2-03 


1-22 


66-43 


21-5 


43 


27-(e 


75-28 


23-37 


12-01 


1-936 


12-10 ■ 26-75 


9-825 


1-92 


2- 16 


1-89 


69-92 


32-5 


44 


29-97 


79-11 


1319 


13-79 


2-099 


13-12 : 30-85 


10-9 


1-83 


1-87 


1-45 


67-94 


290 


45 


32 12 


78-37 


42-37 


14-18 


l-9-i5 


12-03 


26-30 


9-95 


1-65 


2-09 


1-51 


ß8-.54 


20-7 


46 


33-85 


78-71 


6;512 


14-02 


1-608 


100.5 


20.05 


7-825 


1-K3 


1-78 


1-70 


70-62 


22-1 


47 


30-26 


8<>72 


4.5-62 


13-99 


1-.534 


9-.58 


19-57 ! 7-7-2;5 


2-00 


1-82 


1-63 


70-08 


18-3 


4d 


&5-22 


76-3.5 


46-74 


13-99 


l-WJl 


lo.;w 


24-13 


8-400 


2-00 


2-02 


1-27 


7(»-34 


19-5 


51 


30-59 


78-27 


.55-27 


14-31 


1-381 


8-63 


19-50 


7-100 


1-93 


1-86 


l-.')0 


71-77 


15-7 


52 


31-84 


76-68 


53-12 


14-81 


1-9.53 


12-21 


29.50 


1009 


2-00 


1-69 


1-36 


67-93 ! 14-2 


53 


29-99 


75-70 


24-87 


11-79 ' 1-965 


12-28 


27-75 


10-20 


i-a5 


2-15 


1-63 


70-ai 


29-1 


Mittel 


81-42 


77- 701 > 


36-439 


14-.5G9i 1-8972 


11-850 


26-170 9-643 


1-944 


2-0(m; 


l-.5*<2 


68-040 


•20-398 


Max. 


40-24 


80-99 


77-87 


16-86 


2-m) 


16-25 


.50-75 


15-30 


2-30 


2-43 


1-96 


71-77 


32-5 


Min. 


28-90 


72-46 


4-12 


11-79 


1-381 


8-63 


18-50 


6-85 


1-61 


1-69 


1-22 


63-.'>8 


13-5 



Tabelle XI. Weizenanalysen aus dem Jahre 1903. 



Nummer 
d. Weizens 


Gewi(tht 
von 1000 
Körnern 
Gramm 


Hekloliter- 
gewicht 
Kgr. 


Mehligkeits- 
grad 


Feuchtig- 
keit 0,0 


2 

X 

.'x o 

35« 


c 

2 
o o 


o 
1- o " 

2 ^ 

3 « 


C e 

f u 

52 


Jim 




0\ 

0m 

Vi 

CS 




1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 

10 

11 

12 

13 

14 

15 

16 

17 

18 

19 


82-42 
29-76 
39-16 
34-72 
38-26 
3110 
35-84 
8562 
8300 
87-74 
88-92 
28-94 
28-88 
33.56 
39-82 
3804 
32-48 
34-70 


79-27 
76-85 
73-47 
76-(J0 
79-22 
76-85 
77-86 
79-02 
76-94 
80-40 
79-00 
78-52 
77-25 
ISSTi 
77-10 
78-12 
77-33 
79-95 


*15-62 
15-99 
.53-75 
39-12 
29-25 
14-12 
36-49 
19-12 
49-25 
10-37 
30-62 
16-<X) 
36-62 
.52-25 
30-37 
13-49 
21-74 
34 75 


10-976 
11-200 
11-110 
10-96<1 
10-660 
10-880 
10-180 
10-90J) 
10-660 
10-602 
10-560 
10-408 
10-330 
10-338 
10-380 
10-162 
10-210 
9-988 


1-919 
1-947 
2-16«) 
1-8.57 
2-327 
2-(e5 
1-911 
2-339 
2-050 
2137 
1-942 
2-0:56 
2-018 
1-797 
1-739 
1-9-26 
2051 
1-762 


11-99 
12-17 
13.50 
11-61 
14.54 
12-72 
11-94 
14-62 
12-81 
1336 
12-14 
12-85 
12-61 
11-23 
10-87 
V2(U 
12-82 
11-01 


27-49 

30.52 

31-05 

2.5-92* 

37-97 

31.5:5 

28-96 

35-18 

32-52 

32-79 

29-19 

34 13 

3l)-27 

27-9 

25-57 

29-47 

30-47 

20-42 


9-82.5 

9-85 
10-20 

9-15 
1-2-15 
10-47 

9-6 
12-17 
10-82 
11-86 
10-30 
11-20 
1011 

9-8 

8-8 

8-99 
10-3«) 

8-88 


1-4*^) 

1-5-20 
1-632 
1-432 
1-484 
1-680 
1-660 
1-6(U 
1:572 
1-642 
1-640 
1.5*20 
1-.552 
1-640 
1.540 
1-716 
1-6-24 


2-264 
2-304 
2-43« 
2-396 
2-384 
2-400 
2-458 
2-088 
2-198 
2-030 
2-4<U 
2-432 
2-110 
2-1.54 
2-510 
2-364 
2-360 
2-220 


1-492 
1-604 
1-888 
1-820 
1-7(K) 
1-596 
1-720 
1-740 
1.586 
1-716 
1-800 
1-7.56 
1-764 
1-780 
1-640 
1-564 
1.530 
1-7-26 


71-?J8 
71-166 
69-.>44 
71-.5«2 
69-284 
70-9-20 
72-022 
68-992 
71-142 
70-720 
71-454 
70-914 
71-666 
72-946 
72-954 
72-340 
71-364 
73-432 


23-2 
14-6 
22-5 
22-6 
21-7 
23-2 
19-6 
24-1 
16-5 
32-0 
33-2 
19-1 
17-0 
26-1 
26-6 
18-5 
i>2-7 
22-0 



106 



Nummer 
(1. Weizens 


Gewicht 
von 1000 
Körnern 
Gramm 


Hektoliter- 
gewicht 
Kgr. 


ja 
tc 


Feuchtig- 
keit 0/0 


: Stickstoff 
> 


Protein 

0/0 




1 Trockener 
Kleber 0/0 


o 
c 

o 


Rohfasor 

0/0 


u 

3 

ß* 


^1 

55-5. 

♦5.30^ 


2^x 


20 


39-80 


76-57 


71-24 


10-630 


1-707 


10-67 


23-95 


812 


1-640 


2-558 


1-746 


72-756 


2212 


21 


31-40 


77-frj 


34-74 


10-810 


1-914 ' 11-96 


27-65 


9-22 


1-6*24! 2-380 


1-604 


71-622 


240 


22 


30-54 


77-30 


23-74 


10-746 


2-307 j 14-42 


34-72 


11-60 


1-520 


2-400 


1-400 


69-514 


241 


23 


29-36 


74-57 


41-12 


11040 


1-808 ' 11-30 


25-13 


8-45 


1-648 


2-408 


1-792 


71*812 


23-0 


24 


39-90 


80-42 


31-24 


11-000 


2-1-23 j 13-27 


32-72 


11-62 


1-450 


2-648 


1-750 


89-882 


27*0 


25 


33-56 


78-75 


45-00 


11-148 


1-669 


10-43 


24-92 


7-32 


1-472 


2-290 


1-700 


72-960 


16-1 


26 


29-96 


70-47 


64-62 


11-340 


1-911 


11-94 


24-37 


9-80 


1-4.50 


2-310 


1-660 


71-861 


2912 


27 


32-90 


78-95 


1512 


11-118 


2-3(J0 14-37 


37-a5 


12-75 


1-500 


2-.520 


1-472 


69-020 


26-25 


28 
29 
30 


43-16 


75-96 


64-74 


10-870 


1-812 


11-32 


25-87 


9-15 


1-680 


2-5-20 


1-720 


71-89 


28-5 


31-90 


73-85 


48-24 


11-140 


2-236 


13-97 


37-5 


10-70 


1-500 


2-406 


1-780 


69-204 




31 


29-94 


79-61 


35-74 


10-7») 


2-043 12-77 


31-26 


10-50 


1-460 


2-424 


1-406 


71-160 


14-5 


32 


3.5-38 


80-70 


1212 


10-348 


1-899 


11-87 


27-15 


9-32 


1-475 


2-272 


1-616 


72-419 


22-75 


33 


38-60 


78-75 


39-74 


11-010 


1-772 


11-07 i 27-4 


9-10 


1-730 


2-S44 


1-474 


72-162 


28-75 


34 


42-40 


78-92 


45-49 


11-090 


1-81K5 11-85 ; 28-51 


9-77 


1-500 


2-216 


1-600 


71-744 


22-4 


35 


36-22 


79-05 


10-74 


10-980 2-489 1556 


37-83 


13-42 


1-408 


2-886 


1-790 


67-876 


279 


3(i 


27-86 


76-62 


a5-I2 


11-170: 1-885 


11-78 


28-77 


9-3.5 


1-428 


2-512 


1-764 


71-346 


34-5 


37 


27-60 


74-95 


1-2-50 


11-2(X> 1-939 1-2-12 , 31-32 


9-00 


1-440 


2-392 


1-610 


71*288 


19-4 


38 
39 
40 


35-38 


79-15 


6-24 


10-948 


2-6-24 


16-40 


44-87 


14-75 


1-448 


2-232 


1-572 


67-400 


*25-4 


3506 


77-10 


54-99 


11-120 


1-881 


11-76 


28-6 


9-37 


1-594 


2-740 


1-740 


71-046 


27-4 


41 


39-38 


81-72 


53-62 


11-180 


1-667 


10-42 


25-32 


8-72 


1-512 


'2-318 


1-700 


72-870 




42 


36-.54 


81-46 


26-24 


10.-240 


2-179 13-62 


34-42 


11-90 


1-494 


2-200 


1-520 


70-926 


21*5 


43 


36-70 


80-;jO 


33-37 : 11-140 


1-820 


11-37 


25-47 


9-37 


1.532 


2-452 


1-804 


71-702 


28-25 


44 


37-86 


78-58 


20-37 ; 11-220 2003 


12-52 


30-83 


10.80 


1-448 


2-312 


1-576 


70-924 


21-0 


45 


30-64 


75-70 


67-62 11-180 2-014 


12-59 


28-87 


9-95 


1-42«.» 


2-406 


1-492 


70-912 


28-1 


4(i 


35-98 


80-15 


»J-12 


11-250 


1-824 ! 11-40 29-47 


9-87 


1-470 


2-398 


1-664 


71-818 


23-1 


47 


32-<>4 


79-95 


25-74 


10-920 


1-807 11-29 29-6 


8-65 


1-46C) 


2-362 


1-580 


72-388 


24-75 


48 


34-62 


77-90 


54-24 


10-854 


1-825 


11-41 


26-37 


9-aj 


1-540 


2-394 


1-7.52 


72-050 


26*0 


49 i 


29-14 


77-92 


32-62 


10-550 


2-118 


13-24 


32-42 


11-12 


1-640 


2-310 


1-720 


70-540 


28-5 


49/a 


34-46 


76-31 


26-37 


11-000 2-180 


13-02 


35-77 


11-6.5 


1-544 


2-456 


1-608 


69-772 


21-0 


50 


38-26 


80-35 


18-37 


10-940 


1-828 


11-42 25-8.5 


9-17 


1-528 


2-264 


1-716 


72-132 


17-25 


51 


32-38 


76-65 


44-87 


10-080 


1-776 


11-10 27-32 


8-37 


1.5-24 


'2-548 


1-660 


73-088 


28-9 


52 


33-80 


76-96 


38-24 


11-180 


1-963 


12-27 


27-97 


10-12 


1-512 


2-'24r) 


1-700 


71-098 


25-4 


53 


28-78 


78-45 


35-99 


11-146 


2-a52 


14-70 38-65 


13-75 


l-49(> 


2-020 


1-476 


69-175 


21-4 


Mittel 


34-39 


77-9<» 


33-709! 10-82 


rWK»8 12-443 


30-299 


10-213 


1-.54 


2-361 


1-658 


71-175 


23-57 


Max. 


43- 10 


81-72 


71-24 


11-34 


2-024 


10-4i) ' 44-87 


14-75 


1-73 


'2-740 


1-888 


73-432 


34-5 


Min. 


27-60 


70-47 


6-24 


9-988 


l-(i67 


10-42 


23-95 


7-32 


1-408 


'20*20 


1-4(K» 


67-40t) 


14-5 





Tabelle Xll 


. Weizenanalysen aus dem Jahre 1904 


• 




C 
N 

B-Z 


i 1 


•-> 

J£ 

- tß 


1 




O o 


p 




p 


o 

Vi 


* 
3: 






1 
.) 

3 

4 
5 

6 


34-53 
33-(}Ö 
28-41 
39-58 
32-54 
33-5« 


81-29 
8002 
80-56 
81-99 
82-(J0 
82-32 


42 

26 
22 
50 
30 
12 


lfJ-560 
10-348 
10-392 
10-034 
10-528 
10-3(58 


2-028 
1-988 
2-LH)4 
1-931 
l-{)08 
2- 170 


12-673 
12-425 
13-774 
12-070 
11-9-28 
13-501 


30-30 
30-96 
34-75 
28-10 
'27-36 
34-95 


10-5(» 
9-97 

11-75 

10- 15 
9-.50 

11-55 


l-7'28 
1-7-20 
1.592 
1-044 
l-6(^2 
1-512 


2-304 
2.536 
2-640 
2-348 
2-3-20 
2-2'28 


1-732 
1-612 
1-588 
1-560 
1 -8-24 
1-530 


70-934 
71-a59 
70-014 
71-741 
71-798 
70-795 


31-25 

34-25 

261 

33*75 

41*4 

38-1 



lOSb 

SO müssen die vorkommenden, wirklich überraschend grossen Diffe- 
renzen rein nur dem Wechsel der Witterung in den einzelnen 
Jahren zugeschrieben werden, wie ich dies bereits vor Jahren m.t 
grösster Entschiedenheit aussagte. Zum besseren Beweise dessen 
stellte ich die Witterungsverhältnisse einiger Gegenden, deren 
Weizen die grössten Schwankungen zeigte, in Tabellen zusammen, 
welche diesen Ausspruch in jedem Falle bekräftigen und zugleich 
berufen sind, die ungarischen Landwirte darüber zu beruhigen, 
dass solange das Klima des Landes sich nicht ändert, auch die 
Qualität des ungarischen Weizens keine Veränderung erleiden wird. 
Das Autgreifen fremder Weizensorten kann hie und da eine zeit- 
weilige Abnahme des Klebergehaltes verursachen, doch können 
wir sicher sein, dass die fremde Weizensorte unter dem Einfluss 
unseres Klimas binnen wenigen Jahren denselben Protein- und 
Klebergehalt besitzen wird, wie der ungarische Weizen, unter einem 
aber ihre Ertragsfähigkeit, wegen welcher dieselbe derzeit so auf- 
gegriffen wurde, einbüsst und an Frostbeständigkeit jedenfalls 
gewinnt. 

Die ungarische Weizenrasse selbst womöglich noch weiter 
zu verbessern und vor allem reichtragender zu machen wäre die 
ausserordentlich wichtige und für das ganze Land hochbedeutsame 
Aufgabe einer Weizenveredlungsstation. 



109 



Tabelle XIV. Qualität der Weizenböden. 





Protokoll- 
Nummer 


1900 


1901 


1 

1 1902 


1903 


1904 

! 
1 


1905 






l 


T T 




Tg 


L 






2 


Thu 


L 


L L 


L 


T 






8 


L s 1 L 8 


L S 


L 


L 






4 


L 


S 


Sl S 


L 


L 






5 


Ms 


Ms 


M s 1 Ms 


xMs 


Ms 






6 


Thu 


Thu 


T T 


T 


Thu 






7 


Ls 


L 


L 


Ls 


Ls 


L 






8 


T 


T 


T 


T 


Tg 


T 









L 


L 


S 


L 


L 






10 


L 


L 


L 


L 

Thu 

St 










11 


Lhu 


Thu na 


Thu 


Ts 


L 






12 


Ls 


L 


S t 


Ls 


Thu 






13 


S 


Ts 


Ts 1 Ts 


T 


Thu 






14 


L 


L 


L 1 L 


L 


L 






15 


T 


L 


Tr 1 Lg 


L 


L hu 






16 


L 


L 


Lt Ts 


Tna 


Ts 






17 


Thu 


L 


LI L 


L 


L 






18 


L 


L 


L 1 L 


L 


? 






19 


Lt 


L 


T 
T 


T 


T 


T 






20 


L 


Lt 


T 


T 


T 






21 
22 


Tna 


Tna 


T na 1 T na 


Tna 


T na 


^ 




S S 


S hu L 


L 


L 






23 


s 


T 


Shu 


T 


L 






24 


Thu 


T 


Tna 1 T 


T Thu 






25 


Thu 




Thu 


Thu 


Thu 


Thu 






26 


L 


L 


L 


L 


L 


L 






27 


Thu 


Thu 


T 


T 










•28 


Ts 


Ts 


Ts 


Ts 


Ts 


Ts 






29 


Thu 
















80 


Tna 


L 


L 


L 


L 


L 






31 


Tshu 


Ts 


Ts 


St 


Ts 


Ts 






82 


Ls 


L 


L 


L 


L s na 


L 






88 


T 


L 


L 


Ti 


T 


T 






84 


Ts 


Ts 


St 


T 


Ts 


Ts 






85 


L 


Tg 


Ls 


Thu 




Tshu 






36 


T 


T 


T 


Lt 


T 


L 






87 


Ts 


Tr 


Tr 




M 


Lka 






88 


Thu na 


Thu na 


Thu na 


T hu na 


Thu na 


Tg 






39 


T 


L 


L 




Ts 


Ts 






40 


Lhu 


Ts 


Ts 


T 


Ts 


Ts 






41 


Tsch 


Tsch 


Tsch 


T 


T 


Tsch 






42 


T 


Thu 


Thu 


Thu 


Thu 


Thu 






48 


Lt 


Lt 


T 


T 










44 


L 


L 


Lhu 


Lhu 


Lhu 










1 















110 



Protokoll- 
Nummer 


19(¥) 


1901 


1902 


1903 


1904 


1905 




45 


S 


S 


Tshu 


Tshu 


Tshu 


Tshu 




46 


T 


T 


T 


T 


T 


L t 




47 


S 


Sku 


Shu 


Shu 




S 




i '^ 


T r 


T r 


T r 


T 


T r 


T 




49 
















50 




T 8 








L 




51 




T 


T 


T 


T 


T 




52 




S 


S 


Shu 


Shu 


S hu 




53 




L 


L 


S 


L 


L 




. 

















/. Tonhoden 

1. reiner, bindiger, zäher . . . 

2. mittclbindiger, gewöhnlicher 

3. sandiger 

4. schotteriger 

5. kalgigcr 

6. mergeliger 

7. humoser 

8. salziger, Natronboden . . 



Zeichenerklärung. 

T me 
T r 
Tg 
T s 
T seh 
Tka 
T me 
T hu 
T na 



l[. Lehmboden 

1. toniger, schwerer . . 

2. gewöhnlicher . . . . 

3. sandiger .-.,.. 

4. kalkiger ...... 

5. mergeliger 

6. humoser 

7. salziger, natronhältigor 



L i 



L 
L 
L 
L 
L 



s 

ka 

me 

hu 

na 



7/7. Sandhotren . . 

1. toniger . . . 

2. gewöchnlicher 



.S t 



3. Flugsand S fl 

4. kalkiger :' « ka 

5. mergeliger S me 

6. humoser 8 hu 

7. salziger, natronhältiger . . *S na 



IV. Kalkboden K 



1. 
2. 
3. 
4. 
5. 



reiner K 

toniger • ^I 

sandiger K 



humoser 



ÜT hu 



Kreideboden üT kr 



y. Merfcelboden M 



1. 
o 

3. 
4. 

5. 
0. 



gewöhnlicher AT g 

toniger Mi 

sandiger Ms 

kalkiger 3f ka 

humosor Af hu 

Dolomitboden Jf do 



VI. Ilumutboden 



Hxx 



Tabelle XV. Vorfrucht. 



Protokoll- 
Nummer 



1900 



Wickh. 



Weizen 



seh. Br. 



fi 



Wickh. 



Maiy 



R ü Rap s 
~ Tabak 



8 
"9 



Mai«* 



Wickh. 



10 

n_ 



seh. Br. 



13 



Mais 



Raps 



Wickh. 



1.") 



Wjckh. _ 
Mais Rü 



1901 



1902 



1W3 



1904 



Wickh. 



Weizen 



seh. Br. 



Wickh. 



Mai« 



Hafer 
Tabak 



Mais 



seh. Br. 



Mais 



Rklec 



Mais 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Mjiis pig 

Tabak 

^äbalT 



S(.'hweizcu 



seh. Br. 
Weiz. Mais 



seh. Br. 
Mais Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Gras 



Wickh. 



Wi<kh. 



Wickh. 



Wirkh. 



Wickh. 



Wickh. 



Mais 



Weide 



Wiekh. 



Wickh. 



seh. Br. 


seh. Br. 


Wickh. 
Mais ein 


Wickh. 
Mais ein 


Raps 

Tabak 

Luzerne 


Raps 


Tabak 


Wiekh. 


Wickh. 


Wickh. 


Whcu Hafer 
seh. Br. 




Mais 
Wickh. 


Mais 


Wickh. 



1905 



Rklee 



Mohär 



seh. Br. 



Wiekh. 



Mais 



Mais 



Tabak 



Wickh. 



Wickh. 



Mais 



Hanf 



Hanf 



Mais 



Grmais 



111 



Protokoll- 
Nunimer 



1900 



16 



17 



18 



lU 



20 



21 



22 



23 



24 



2;> 



26 



27 



2« 



29 



30 



31 



32 



33 



34 



85 



36 



37 



38 



39 



40 



41 



42 



43 



44 



40 



46 



47 



48 



49 



ÖO 



51 



52 



53 



Klee 



Klee 



VVickh. 



Rübe 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Kart. 



Mais 



Mais 



Mais 



Hübe 



Wickh. 



Wickh. 



Klee 



Mais 



Mais 



Wickli. 



Wickh. 



Mais 



Mais 



Gerste 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Klee 



Mais 



Rübe 



Mais 



Wickh. 



Wickh. 



Mais 



Raps 



1901 



19l>2 



191« 



19m 



Klee_ 
Klee 



Klee 



Wickh. 



Zrübe 



Wickger. 
"l^-icidiT 



Klee 



WMckh. 



Zrübe 



Wickh 



Wickh. 



Wickh. 
Kart. 



Rkllo 



Wickh. 



Rklee 



Mais 
Mais 



Luzerne 



Mai 



Mais 



Luzerne 



Klee 



Luzerne 



Kle.) 



Rog. Erb. 



Mais 



Mais 



Mais 



Wickh. 



VVickh. 



Mais 



Wickh. 



Rklec 



Mais 



Wiokh. 



Klee 



Klee 



Klee 



Klee 



Wickh. 



Zrübe 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Sgerste 
~ Rkiee" 



Mais 

Weizen 

Raps 



Klee 



Wickh. 



Zrübe 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Kart. 



Rklee 



Mais 



Sg'Tste 



Klee 



Rog. Erb. 



Mais 



Mais 
"\Vü¥h. 



Rog. Erb. 



Mais 



Mais pig 



Wickh. 
Wickh. 



Wickh. 



Mais 



GnnsWickh. 
"Wickh. " 



Ha f. Mais 



Wickh 



Wickh. 



Wickh. 



WMckh. 



Haf. Mais 



Wickh. 



Klee 



Wickh. Mais Frühe 



Klee 



Mai^s 



Mais 



Zrübe 



Rübe 



Mais 



Mais 



Klee 



Mais 



Rübe 



Mais 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Mais 



Raps 



Wickh. 



Mais 



Rabs 



Wickh. 



Haf. W>iz. 



Gerste 



Wickh. 



WVkh. 



Wickh 



1905 



Klee 



Klee 



Wickli. 



Zrübe 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Kart 



Rklee 



Mais 



Mais 



Klee 



Mais 



Mais 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Mais Haf. 



Gerste 



Wickh. 



. Ginais 



Klee 



Wickh. 
Klee 



Mais 



Mais 



Mais 



Wickh. 



Wickh. 



Wickh. 



Mais 



Brache 



Gniais 



Mais 



Mais 



Mais 



Karl. 



Kart. 



Wickh.GrmslWick Ginais 



I 



Wickh. 



Rans 



Wickh. 



Wickh. 



Maii« 



Raps 



Gmais 



Mais 



Mais 



Kart. 



Gr. Br. 



Hafer 



Karl 
Gr. Br. 



Zeichenerklärung. 



I. Weizen Weiz 

1. Sommerweizen Swciz 

n. Rngfjren Rog 

1. Roggen-Erbsen Rog- Erb 

ni. Gerste Ger 

1. Sommergerste Sger 

W. Hafer Haf 

1. Wickhafer Wickh. 

V. Mais Mais 

1. Pignoletto pig 

2. Cänquantino ein 

3. Grünmals (iniai?^ 

VI. Hir*te Hirs-e 

VII. Ihichweixeti Buchw 



VIII. Wirke Wick 

1. Wickheu Whcu 

IX. Kartoffel Karl 

X. Rübe Rü 

1. Zuckerrübe Zi-übe 

2. F'ulterrübe Frühe 

XI. Kaps Raps 

XII. Luzerne Luz 

XIII. Klee Klee 

1. Rottklce . Rkloo 

XIV. Tabak Tabak 

XV. //ijhrf»/V/e Weide 

XVI. Brarhe Br 

1. schwarze seh. Br. 

2. grüne gr. Br. 



Tabelle XVI. Zeit der letzten StallmUtdOngunK. 



113 



Protokoll- 
Niiininer 



IWM) 



19()1 



I0(>2 



1«<>3 



KXU 



OFr 






Fr 



2 




1 


OFr 








3 
3 




o 





l 
1 



Zeichenerklärung. 

1. Oline Dünger — 1. Im Frühjahr Fr 

2. Im Jahre der Aussaat ...... 2. Im Sommer S 

3. 1 Jahr vor der Aussaat 1 3. Im Herbst H 

4. 2 Jahre vor der Aussaat 2 4. Im Winter W 

Z. B. H =: Im Herbst des Anbaujahres, d. li. zum Weizen gedüngt. 
1 Vt --^ Im F'rühjalir des dem Anbaujahre vorhergehenden Jahres. 



Tabelle XVII. Wann und mit welchem Kunstdunger wurde zuletzt gedfingt. 



IProtokoll- 
Xummer 



190«.) 



1901 



19(>2 



1903 



1904 



1905 



2 

3 
4 



6 
7 

S 



OS KK» 




— 


2 S 120 


— 


— 



li 



2S 



2S 



2S 



8 



114 



Protokoll- 
Nummer 



9 



10 



11 



12 



13 



14 



15 



16 



17 



18 



19 



20 



21 



oo 



28 



24 



25 



26 



27 



28 



29 
30 



31 



32 



33 



34 



36 



37 



38 



39 



40 



41 



42 



43 



1900 



1901 



1902 



1906 



1904 



S 120 



3S 



1 S 



OS 



3 S u. Qi 



0S2Ü0 



2 S u. Ch 



8 2(K) 



OS 100 



2S 



2S 



Kd Ch 40 



2S200 



Kd eil 



OS 



1 S150 



3 Tli 2.T0 
Ch 50 



3S 



2 H S 300 



OS 



OS 



3S115Ch85 



3S 150 



OS 



4 S II. Ch 



8Th 



OS 



8S5600 
ChSSlS*) 



2S150 
Ch 150 



0S80 



1905 



OS 150 



1 Gyp» 



8Sll5Ch85 



2S250Ch50 



8 Seh 4 S 



Kd Ch 



IS 100 
4 Seh 200 



OS 



2S 



•) Wahrschemlich auf die jjanze Fliiche. 



115 



Protokoll- 
Nummer 


lÖOO 


1901 


1902 


1008 


1904 


1905 




44 


— 


— 


— 


— 


— 






45 


— 


— 




— 


— 


2S200 




46 




— 


— 


— 


— 






47 


— 


— 


— 


— 




— 




48 


— 


— 


— 


— 


— 


— 




49 
















50 




— 








? 




51 




— 


— 


— 


— 


— 




52 




— 


— 


— 




— 




53 




— 


— 




— 


— 




' 

















Zeichenerklärung. 

1. Chilisalpeter Ch 5. Thomasschlacke Tn 

2. Schwefelsaures Ammoniak . . . . Ä 6. Kalidünger Ka 

3. Superphosphat S 7. Scheidcschlamm Seh 

4. Knochenmehl Kn 8. Kopfdünger Kd 

Nach diesen Zeichen angeführte Zahlen bedeuten die Düngermenge in Kg und pro 
Katastraljoch. 

Z. B. 2 H S 150 Ch 50 = Im Herbst des dem Anbau vorhergehenden 2-tcn Jahres wurde 
mit 150 Kg Superphosphat und 50 Kg Chilisalpeter gedüngt 



Tabelle XVIII. Zeit der Aussaat. 



Protokoll- 
Nummer 



1 
2 



5 



9 



10 



11 



12 



13 



14 



15 
16 
17 



1900 



X,12 



X/20 



IX/2.-) 



IX/6 



X/6 



X/6— 12 



IX;-2ft 



X/25 



IX/29 



X/E 



X/'IO 



X,15 



X9 



X/18 



IX. 10 



lX/28 



X.2.")-30 



1901 



X/IO 



X/28 



L\/25 



IX/7— 12 
X/4 



X/-20 



X/16 



X/19 



X22 



IX/25 



X;20-28 



Xy20 



XI/B 



IX/26 



X/12 



IX/25 



IX 10 



1902 



1903 



X/21— '22 



IX/ 18 



lX/3-4 



X,14 



X/10 



X/1 



X/10 



IX/? 



X/E 



X/2r> 



x;2o 



X/5 



1X721 

JX/15^ 

X6 



X/25 



IX/E 



IX/4 



X/16 



X/25 



X/3-5 



IX/ 18 



X/27 



IX/v— X/15 



X/E 



X/8 



X/1— X/15 



X 13 



X/B 



JXE 
lX/26 



1904 



1905 



X/5 



X/16 u XI/15 



IX/27 



X,'5 



X/21 



IX/26 



X/15 



X/3 



X;3 



IX,'2 



X/4 



X/24 



X/li 



o 



X/2 



X;'*28— 29 



X/B 



IX/29 



X/25 



X/14 



X/1 3— 15 



X'3— 10 



IX/28 



X 16— 17 



IX/li 



u 



IX/24 



X/26 



X 14— 17 



X 12— 14 



X/10 



X/14— 17 



IXE 



LX/2.1 



8* 



116 



Protokoll- 
Nummer 


1900 


1901 


1902 


1903 


1904 


190G 




18 


IXI28-30 


X!9— 10 


x;2-5 


IX '28 


XI2 


X12 




19 


X25 


X21 
IX,-22 


Xil7 


XU 


XI,I2 


X28 




2t) 


X|? 


X1 15 


IX|20 


Xll 


X20 




21 


XI 15-17 


IX|26 
IX 16 


IX! 19-20 
IX 11 


IX 25-26 
IX,,'26 


IXI23--24 


xa-4 




22 


1X28 
1X29 


IX|29 


1X;19 




23 


IXi'25 




Xjö 


Xj2 


X:2 


; 


24 
25 


lXi29 
X 10 


X 12 


X:28 


X31 


X6-10 
Xi20 


X|8 




X|10 


Xil«'— 12 


XIO 
X16 


X18-4 




26 
27 


X|22 


X;10 


X|17 


X7 


X|ll 




X 12-14 


X28 


X'22 


X|16 




• 




28 
29 


IX 23 


X4 


1X20 


X|7 


XI -23 


IX 14 




IX '20 












30 
31 


X17 
? 


X|17 

XI15-17 

X5 6 


X|18 


XI 15 


Xil8 


XjK 




X 22 

X 112-15 
X 


X 16 


XjlO 


X|7 




32 


IXE 


X;il-14 


X8 


IX -24-26 




33 
34 
35 


XB 
IX B 


IXi21 


X6-17 
IX; 20 
X'12 


XI22— 30 


X|8— 15 




IX '6 
X|10 


IX 15 

X|10 


1X113— U 


IX|14-lo 




X;15 




X 11-12 




36 


IX 20-X 10 


X|M 
X 10 


X|M 

X|l 


XI21-25 


— 


X B 




37 

38 
30 


X|B 


X 


X|10 




XI 12 


X|17 
X24— -28 

X|io 


XI 16— 20 


x;i5 


XjlO— 14 

X,20 


X 17 




IX 17-20 


IX [20 
IX|15 




X|26— 27 
X 3—6 




40 
41 


XB 


X 120—23 

X!9 

XI 11 

XB 

X5 


X 10-12 




X|16 

XJ 

Xi30 


X|3-4 

X|l 
Xil5 20 

X!5 
XI16— 18 
IX =12-15 

X20-2-» 

1 


X:6 


X>2 


• IX|30 




42 
43 


x;2i 

XI|3 


X9 


X12 










44 

45 


X2 


x;6-7 

IXil7-'20 

1X25-29 

X16 

IXJ26 


X 10 






X|15— 17 


XI 1-2 
IX 10 


IX 124-25 


IX 120—23 
IX|7 




46 


IX:i5-20 


IX 12 




47 


X? 

IXj 18—20 


XllO 




XE 




4H 


IX 5 

1 

X;26 ' 
X 3—6 1 
1X2.5 


X 12 


IX :0 


IX, 7- 10 




49 








r>o 




i 


X:20 




51 
52 
53 


X8 

1X26 

IX 25-X 10 


X8-12 1 


1X25-30 
Xi20 


Xil 




IX 20 i 
IXi28 1 


X12 




Xi2-4 ; 

1 


1X28 


X|E 




1 








i 



Zeichenerklärung. 

I.. iL. III., u. s. w Monat 

1., 2., 3., u. 8. w Tag 

B Begiim 

M Mitte 

S Ende 



ii: 



Tabelle XIX. Art des Anbaues und bei Drillsaat die Reihenentfernung. 



Protokoll- 
Nummer 



8 
4 

5 
6 



10 



11 



12 



13 



14 



15 
16 
17 
18 



19 



20 



21 
22 
23 
24 
25 
26 
27 
28 
29 
30 
31 
32 
33 
34 
So 



1900 



Dr 12 
Drl2 

B 
Drl2 
DrU 
Ürl2 

H 

H 
Drl2 
Dr 10»/J 

Dr 
Drl2 
Dr 12 
Dr 14 
Drl2 
Dr 12 
Drl2 
Dr ÖV« 
Dr 10 
Drl2 
Dr 12 
Dr 12»/« 

H 

H 
Dr 12 
Drl2 
Dr 13 
Dr 12 
Dr lOV« 
Drl2 
Dr 12 
Drl2 
Dr 11 
Dr 11 
Drl2 



1901 



Drl2 
Dr 12 

B 

Drl2 

Dr 11 

Dr 12 

B 

B 

Dr 10«/« 

Dr 10»/2 

Dr 12 

Dr 12 

Dr 12 

Di 14 

Dr 12 

Dr 12 

Dr 12 

Dr7 

Dr 9V« 

Dr 12 

Drl2 

Dr IIV« 

B 

Dr lOVi 

Dr UV« 

Dr lOV« 

Drl2 

Dr 12 



Dr 12 
Drl2 
Drl2 
Drl2 
Dr 12 
Dr 12 



19(»2 



Drl2 

H 
Dr 12 
Dr 11 
Drl2 

H 

H 



Dr lOVa 
Dr 12 
Drl4 

Dr 9V« 
Dr 13 
Dr 12 
Drl2 
Dr 12 
Dr7 
Dr9 
Drl2 
Dr 12 

Dr 12«/« 



Drll 
Dr 12 
Dr 10»/« 
Drl2 
Dr 12 



Drl2 
Drl2 
Drl2 
Dr 12 
Drl2 
Drl2 



1903 



Drl2 
Drl2 
Dr 12 
Dr 11 
Drl2 
H 
B 

Dr 10»/i 
Dr 11 
Dr 12 
Dr 14 
Dr 12 
Drl2 
Dr 12 
Drl2 
Drll 
Dr 6V« 
Dr 10 
Drl2 
Drl2 

Dr 12«/« 
Drl2 
Drll 
Dr 12 
Drl2 
Drl2 
Drl2 



Drl2 
Drl2 
Drl2 
Dr 13 
DrlO 
Drll 



1904 



Dr 12 

Dr 12 

Dr 12 

Drl2 

.Dr 11 

Drl2 

H 

B 

Dr 10«/« 



Drl2 
Dr 13«/« 
Dr 12 
Drl3 
Dr 12 
Drl2 
DrlO 
Drl2 
Drl5 
Drl2 
Dr 12 
Dr 18 
Drl3 
Drll 
Dr 12 
Dr 10«/« 



Dr 12 



Dr 12 
Drl2 
Dr 12 
Dr 12 
Drl2 



i9a'i 



Dr 12 
Drl2 
Dr 12 
Dr 12 
Dr 11 
Drl2 

Dr 10»/a 
B 

Dr l(»«/a 



Dr 12 
Dr 12 
Drl2 
Dr 12 
Drl2 
Dr 18 
Dr 12 
Drl2 

Dr 10«/« 
Drl2 
Drl2 
Drl3 
Dr 13 
Dr 11 
Dr 12 

Dr 10»/« 



Dr 12 



Dr 12 
Dr 12 
Drl2 
Dr 12 
Drl2 
Dr 12 



36 



Dr 12 



Dr 12 



Dr 12 



Dr 12 



Dr 12 



Dr 12 



118 



Protokoll- 
Nummer 



37 



38 



89 



40 



41 



42 



43 



44 



4ö 



46 



47 



48 



49 



'A) 



51 



52 



53 



IWX) 



Drl3 



Dr I4V2 



DrlO 



Dr lOV« 



Drl2 



Drl'2 



Drl2 



Drl2 



Ür8 



Dr 10»/i 



Dr 10»/i 



Drl3 



19()1 



1902 



Drl2 


Dr 14V« 


Drl2 


Dr lOV« 


Drl2 


Drl2 


Drl2 


Drl2 


Drl2 


Drll 


Dr 11 


Drl2 




Drlö 


Drl2 


Drll 


Drl2 



Dr 12 



Dr 14Vs 



Dr 12 



DrlO 



Drl2 



Drl2 



Drl2' 



Drl2 



Dr 12 



DrlO 



Dr 12 



Drl2 



DrlO 



Dr9 



Drl2 



1903 



Dr 14»/i 




Drll 


Drl2 


Drl2 




Drll 


Dr 12 


Drl2 


Drl2 


Dr 12 






Drl2 


Drll 


Dr 12 



1904 



DrlO 


Dr 14Vi 


Drl2 


Dr 10»/» 


Drl2 


Drl2 




Drll 


Dr 12 


Dr 15 




Drl2 






Drl2 


Drll 


Dr 10»/» 



1905 



Drl2 


Drl4 


Drl2 


Drl2 


Drl2 


Drl2 






Dr lOV» 


Dr 12 


Dr7 


Drl2 




Drl5 


Drl2 


Drl2 


Dr lOV« 



Zeichenerklärung. 

Breitwürfige Saat B Drillsaat Dr 

Handsaat H Reihenentfemung in Cm . . . . 10, 11, 12 



Tabelle XX. Menge des Anbausamens pro Katastraljoch. 



Protokoll- 
Nummer 



1900 



1901 




1906 



3 



4 

5 
6 



9 
10 
11 



12 



13 



120 1 



104 Kg 



2001 



104 Kg 



85 Kg 



88 Kg 



130 1 



1401 



85 1 



104 Kg 
90 Kg 



H16 1 



115 1 



124 1 



90 Kg 



120 Kg 



100 K g 
80 Kg 



1301 
140 1 



135j 
80 1 



U»4Kg 



100 Kß 



1*20 Kg 



75 1 



1121 



110 1 


90 Kg 


80 Kg 


1001 



100 Kg 



•100 Kg 


1801 


1201 


80 Kg 


100 Kg 


80 Kg 


110 Kg 


120 1 


90 1 


89 Kg 
89 Kg 



Zcicheacrkliroai. 

Kilugramui Kg 



118 



Protokoll- 
Nummfir 



37 



38 



39 



40 



41 



42 



43 



44 



4ö 



46 



47 



48 



49 



50 



51 



52 



53 



1900 



Drl3 



Ür 14V2 



DrlO 



Dr 10V« 



Dt 12 



Drl5 



Drl2 



Drl2 



Dr8 



Dr 10»/« 



Dr 10V« 



Drl3 



1901 



Dr 12 



Dr 14 V« 


Drl2 


Dr lOV« 


Drl2 


Dr 12 


Drl2 


Drl2 


Drl2 


Drll 


Drll 


Drl2 




Dr 15 


Drl2 


Drll 


Drl2 



1902 



Drl2 



Dr 14V« 



Drl2 



DrlO 



Dr 12 



Dr 12 



Drl2' 



Drl2 



Dr 12 



DrlO 



Dr 12 



Drl2 



DrlO 



Dr9 



Dr 12 



1903 



Dr 14»/« 




Drll 


Drl2 


Drl2 




Drll 


Drl2 


Drl2 


Drl2 


Drl2 






Drl2 


Dr 11 


Drl2 



1904 



Drl5 


Dr 14V« 


Drl2 


Dr 10»/« 


Dr 12 


Drl2 




Drll 


Dr 12 


Dr 15 




Drl2 






Dr 12 


Drll 


Dr 10»/« 



1906 



Dr 12 



Drl4 


Drl2 


Drl2 


Drl2 


Drl2 






Dr 10»/« 


Drl2 


Dr7 


Drl2 




Drl5 


Drl2 


Drl2 


Dr 10»/« 



Zeichenfrklämng. 

Brcitwürfigc Saat B Drillsaat Dr 

Handsaat H Reihenentfemung in Cm . . . . 10, 11, 12 



Tabelle XX. Menge des Anbausamens pro Katastraljoch. 



Protokoll- 
Nummer 



1900 



1901 



1902 



1903 



1904 



1905 



o 



3 



5 



6 



8 
9 

11 

13 



1201 



104 Kg 



2001 



104 Kg 



85 Kg 



88 Kg 



130 1 



1 40 1 

_85_l_ 

104 Kg 

90 Kg 

106 1 

115 1 



124 1 



90 Kg 



120 Kg 



100 Kg 



86 Kg 



1301 



1461 
135 1 
801 
10 4 Kg 
100 Kg 
75 1 
112 1 



90 Kg 


125 Kg 


100 Kg 


80 Kg 


100 Kg 


1401 


100 Kg 




104 Kg 


1-20 Kg 


110 1 


«>Kg 



90 Kg 



1201 



100 Kg 



80 Kg 



100 Kg 



801 



_lOOKg^ 

801 
110 Kg 
100 K g 
90 Kg 

100 1 



100 Kg 



? 



UX)Kg 



1201 



80 Kg 



100 Kg 



1451 

100 Kg 

125 1 



115 1 

105 1 
100 1 



100 Kg 


•100 Kg 


1801 


1201 


80 Kg 


100 Kg 


80 Kg 


110 Kg 


1201 




901 


89 Kg 


89 Kg 



119 



Protokoll- 
Nummer 



1900 



1901 



1902 



1903 



1904 



19aj 



14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
24 

26 
27 
28 
29 
30 
31 
32 
38 
34 

a5 

86 
87 
88 
89 
40 
41 
42 
48 
44 
45 
46 
47 
48 
49 
_50_ 
51 
52 
53 



1161 
1201 



1101 

96 Kg 

87 Kg 

80 Kg 

114 Kg 



71 Kg 

71 Kg 

80 Kg 

1001 
100 Kg 
72-6 Kg 

1001 
851 

1101 

1201 

1401 
100 Kg 

90 Kg 
75-80 Kg 

1101 

75 Kg 
100 Kg 



1-24 Kg 
79 Kg 
100 Kg 
150 1 
110 Kg 



85 Kg 



80 Kg 

1201 

120 1 

112 Kg 

80 Kg 

112 Kg 

79 Kg 

100 Kg 

1201 

72 Kg 

105 Kg 

1 25 1 

109 Kg 

100 Kg 

71 Kg 



80 Kg 

1201 

1101 

100 1 

100 Kg 

90 Kg 

a"*-90 Kg 

77 Kg 
UK)Kg 

1201 
120 Kg 
82 Kg 
100 Kg 

150 1 
107 Kg 
l(X)Kg 

120 1 

120 I 



92 Kg 
1201 
_140I 
12.5 Ksr 



88 Kg 
120 Kg 
110 Kg 

1181 
100 Kg 
90 Kg 
80 Kg 
100 Kg 

130 1 



_9«Kg_ 

12f)i 

irjQI 

100 K g 

69-8 Kg 



87-5 Kg 

12») 1 

r20I 

1-20 1 

100 Kg 

90 Kg 

110 1 

100 Kg 

70 Kg 

94 Kg 

1201 

HO Kg 

120 1 

lOtJl 

16«11 

110 Kg 

98 Kg 

112 Kg 

l'iOl 



96 Kg 

10r> Kg 

1101 

1401 

100 Kg 

1401 

75 Kg 

95 Kg 

115 Kg 

1201 

98 Kg 

1-201 

125J_ 

KXl Kg 

76-2 Kg 



110 i 
1301 

m\ 

120 \ 
100 Kg 
80 Kg 
75 Kg 



75 Kg 



135 1 

109 Kg 
90 Kg 
100 Kg 

1601 

110 Kg 
95 Kg- 

JJ2Kg^ 
1201 



130 1 

140 1 

9r)Kg 



125 1 
1301 
901 



1101 

80 Kg 

1001 

1601 

90 Kg 

95 Kg 
78 Kg 

96 Kk 
93 Kg 
87 Kg 
102 Kg 

125 1 
120 I 



74-5 Kg 



1101 
1101 
130 1 
961 
105 Kg 



100 Kg 
120 Kg 
66 Kg 
1001 
1-201 
12 Kg 
100 Kg 



1601 

106-9 Kg 

90 Kg 



122 Kg 



1301 
1301 
1001 



110 1 
95 Kg 
100 Kg 

HOl 
86 Kg 
2Vt 9i9ui 
8» Kg 
92 Kg 
70 Kg 

120 1 

102 K g 

125 1 

120 1 



74-3 Kg 



84 Kg 

110 1 

135 1 

108 Kg 

110V«Kg 

80 Kg 

1101 

120 Kg 

70-4 Kg 

100 Kg 

■ 1201 

110 Kg 

100 Kg 



110 Kg 
100 Kg 
120 Kg 
92 Kg 



98 Kg 

130 1 

100 Kg 

100 Kg 



Zeichenerkllrnng. 

Kilogrannn Kg 

Liter 1 



121 



Pro- 

tokoU- 

nummer 



88 



39 



40 



41 



42 



43 



44 



45 



46 



47 



48 



49 



50 



51 



52 



53 



1901 



1902 



1903 



gut 



gut 



ungünstig 



sehr sichlecht 



gut 



gut 



gut 



befriedigend 



schlecht 



ordentlich 



befriedigend 



selu* gut 



ordentlich 



gut 



gut 



ausgezeichnet I ausgezeirli 



genügend gut 



gut 



gut 



gut 



gut 



genügend gut 



sehr schwach 



gut 



gut 



gut 



genügend gut 



befriedigend genügend gut 



1904 



190r. 



ausgezeichnet mittelmässig 



ungtinstig 



genügend gut 



nicht gut 



I 



scliwach 



sehr schwach * 5 verdorben 



sehr gut 



gut 



genügend gut 



gut 



tadellos 
gut 



dün geworden 



genügend gut 



schwach 



gut 



genügend gut 



ungünstig 



gut 



gut 



sehr günstig 



ordentlich 



gut 



günstig 



ordentlich 



gelichtet 



günstig 
schwach 



gut 



gut 



gut 



günstig 





Tabelle XXll. War der Weizen gelagert und In welchem Masse? 






Pro- 
tokoll- 
nummer 


1901 


1902 


1903 


1904 


1905 






1 


nein — j — nein ziemlich 






2 


nein 


nein 


nein 


nein 


nein 






8 


nein 


nein 


ein kleiner Teil 


nein 


ein wenig 






4 


fleckweise 


nein 


stark 


nein 


nein 






5 


nein 


nein 


nein 


nein 


sUrk 






6 


600/0 


nein 


fleckweise 


nein 


zum Teil 






7 


In grossem Masse 


500/0 


ÖOOjo 


nein 


ein kleiner Teil 






8 


in sehr gr. Masse 


ein wenig 


nein 


stellenweise 


stellwcise 






9 


5—100 


— 


in gering. Masse 


nein 


800/0 






10 


nein 


— - 


200/0 


— 


— 






11 


ein gr. Teil 


..... 
in gering. Masse in gering Masse 


nein 


nein 






12 


fleckweise 


nein 


nein 


nein 


nein 






18 


2—8 Wochen vor 
der Ernte 


vollständig 


— 


120.0 
nein 


nein 






14 


nein 


20^0 


ein wenig 


stark 




1 


15 


nein 


nein 


in gering. Masse 


nein 


in gering. Masse 






16 


nein 


ein wenig 


nein 


nein 


i.s. gering. Masse 





















123 



Tabelle XXIU. Reifezeit des Weizens. 



Proto- 

koU- 

nummer 



1901 



1002 



19(>3 



1004 



1905 



1 



o 



6 



8 



9 
10 



11 



12 
13 



14 



15 
16 
17 
18 
19 
20 



21 



'>> 



'23 



24 



25 
26 
27 



28 



29 



30 
31 
32 
33 
34 

36 
37 



VIIi7 



VI 27 



VIII2 



VII 8 



VIIi8 



VII'29 



VII26 



VUlll 



VII 18 



VI|>9 



VI 130 



VI124 



VUIIO 



V1I12 



VIi*26 



vniiö 



V1I8 



VIiSO 



VII:2 



VII !4 



vn-s 



VII'8 



V1I112 



VI|27 



VII |26 



VIII 1 



vniii 



villi 



VI 1-28 



V1I28 



VI|28 



VI|20 



Vlle 
VIIIl-5 
VII15-10 



MII15-16 



MI '20 



Vn;19 



VII 7 



VII 8 



VII 10 



VII 10 



VII'20 



Vllle 



Vir 18 



VIII-20 



vir:5 



VM7 



VII 115 



VII 118 



VIII 17 



VII 115 



VIII 115 



VIII 14 



VIII 14 



vnii6 



VII3 



vniii 



VIII22 



nii28 



Vn|18-15 



VIM8 



Vll;24 



villi 

VII 15 
VII 16 



VII, 8- 10 



vnii5 



VII! 11 



Vn.'23 



VIM6 



vir3 



VII.8 



vii;6 



VIII5 



VII:10-12 



VII 14 



VII 16 



Vllle 



VIIi;e 



Vir 10 



vniio 



VII 16 



VIII 14 



VII, 18 



VI1I24 



VIIi20 



VIII12 



VIII8 



VIl:2 



VII|24 



V1I5-10 



vir6 



VTII8 



VIII 18 



VIII|5 



Vir 4 
VII K 



VII 14 



VIi:>9 



VIIi2 



VII 6 



VII 10 



Vlll 



VI 30 



VII 12 



vn 1 



VI -29 



VI -28 



VIIK 



VJ12 



VII 1-5 



VII i 16 



VIII4 



VIIIIO 



Miiie 



VIIlll 



VIII15 



VII !5 



VII!21 



VIi;3 



vir5 



VI 127 



VII 6 



Villi 



VII30 



vn;8 



VIlil4-'20 



Vli;e 
VII 115 



VII 10 



VII'2 



VUjö 



VU,4 



VIIlll 



Vlll7 



VIISO 



VllilO 



VII ; 7 



VII 5 



VII 2 



VU.6 



VIII8 



VII 1-2 



VII1I2 



VII,8-? 



VIII 10-? 



VUI14 



VIII 14 



V1Ü18 



VIIIIO 



VII 12 



Vlljl-10 



VI 126 



MI '20 



VII28 



VI 30 



VIISO 



VII|8 



VIII 12-17 



VI|SO— vn|2 
Vll|e 

vnjio 



124 



Proto- 
koll- 
nummer 



1901 



1902 



1908 



1904 



19ÜÖ 



38 



39 



40 



41 



42 



43 



44 



45 



46 



47 



48 



49 



50 



51 



52 



53 



VII 11 


VlI|-20 


vn 12 


MIIO 


Ml,3 


VII 7 


VII 4 


VU,5 


VI 5 -6 


VIv 


VII 10 


— 


VII 12 


VII, 4 


VI1|2 


VI|28 



VHS 

VIII30 



Vllilo 
MI 123 



Vlllll 



VII|5 



VII9 



VIIil7 



VII19 



VIII 10 



VII;26 



VII|7 



VIII8— 10 



VII15 



VI1:8-10 



VIII20 



VIi;27 



VIII8 



VIII20 



VIII6 



VIIIll 



VI19 



Vllie 



VII!6 



VIlv 



VIII 15— 20 



VlI.o-6 



VIII5-10 



VIII2 



VII|7 



VIII4 



VII 5-6 



VIi;i3 



VIjSO 



VIU|8 



VII27 



Villi 



VUj 15-16 



VIII4-5 



\TII7 



VUI4 



VU|5 



VIIJ5 



VUe 



VIII29 



VIII 10 



Vli28 



VIII2 



VIIi8 



Tabelle XXIV. Herkunft des Weizens. 



Proto- 
koll- 
nummer 



1902 



1903 



1904 



1905 



1 



3 
4 



6 



8 



9 



10 



11 



12 



13 



14 



15 



16 



17 



Bäb-Mezöh. 



Weissenburg 



Ungarn 



Banät 



Teissgegend 



Bänat 



Bänät 



Kom. Somogy 



Bäcska 



Kom. Weissenburg 



Teissgogcnd 



Oberungarn 



Bäb-mezöh. 



Weissenburg 



Algyögy 



Bänät 



Teissgegcnd 



Bänät 



Bäcska 



Mezolicgyes 



Bänät 



Bänät 



Kom. Weissenburg 



Teis8g^»gend 



Diöszegh 



Bänät 



Bäb-Mczöh. 



Weisssenburg 



Bänät 



Teissgegend 



Bänät 



Teissgegend 



Bänät 



Ungarn 



Ungarn 



Bänät 



Bänät 



Kom. Weiss«*nburg 



MezShegycs 



Teissgegend 



Kom. Nyitra 



Kom. Nyitra 



Bänät 



Bäbolna 



Weissenburg 



Bänät 



Ungarn 



Bänät 



Teissgegend 



Bänät 



Ungarn 



Ungarn 



Bänät 



Bänät 



Kom. Weissenburg 



Mezöhegyes 



Teissgegend 



Diöszegh 



125 





Proto- 
koll- 
nummer 


1902 


i 

1903 


1904 


1905 






18 


Bänät 


Bänät 


Ungarn 


Ungarn 






19 


Ungarn 


Ungarn 


Ungarn 


Ungarn 






20 


Ungarn 


Ungarn 


Ungarn 


Ungarn 






21 


Bäbolna 


Bäholna 


Bäholna 


Bäholna 






22 




Teissgegend 


Teissgegend 


Teissgegend 






23 


— 


Ungarn 


Ungarn 


Ungarn 






24 
25 


Teissgegend 


Teissgegend 


Teissgegend 


Teissgegend 






Ungarn 


— 


Ungarn 


Teissgegend 






26 


— 


Bäcska 


Bäcska 


Bäcska 






27 


Bänät 


Bänät 


— 


— 






28 


— 


Ungarn 


Ungarn 


Ungarn 






29 


— 


— 


— 


— 






30 
31 


Mezöhegyes 


Bänät 


— 


Bänät 






Teissgegend 


Teissgegend 


Teissgegend 


Teissgegend 






32 


Teissgegend 


Teissgegend 


Teissgegend 


Teissgegend 
Teissgegend 






33 


Ungarn 


Bänät 


Diöszegh 
Uogiirn 






34 


Mezöhegyes 


Ungarn 


Fogaras 






So 


Mezöhegyes 


Mezöhegyes 


Teissgegend 






36 


Bäcska 


Bänät 


Bänät 


Bänät 




37 




— 




Ungarn 






38 


Teissgegend 
Teissgegend 


Kaiczag 


Teissgegend 


Teissgegend 




39 


— 


Mezöhegyes 


Mezöhegyes 

Ungarn 
Tt'issgegend 






40 


ung. Kolben weizcn 


Kol})enweizen 


ung. Kolbenweizen 






41 


Teisspegend 


Teissgegend 


Teissgegend 






42 


Ungarn 


Teissgegend 


Teissgegend 


Teissgegend 






43 


Bänät 


• __^ 


— 






44 


Teissgegend 


— 


Teissgegend 






45 


— 


Bäholna 


unü. Bartweizen 


Bäbohia 






46 


Pester Gegend 


Ungarn 


Ungarn 


Mezöhegyes 






47 


Teissgegend 




Ungarn 




48 


— 


Oberungarn 


Ungarn 


Ungarn 




49 


— 


— 


— 








50 


— 


— 


Teissgegend 








51 


Teissgegend 


Teissgtjgend 


Teissgegend 
Bänät 
Ungarn 






52 


Teissgegend 


Bänät 


Bänät 






53 


— 


Bärska 


Ungarn 










1 







126 



Tabelle XXV. Hektolitergewicht In Kilogramm. 



Pro- 

tokoU- 

nummcr 



1900 



1901 



1902 



1903 



1904 



1905 



Min. 



Max. 



Mittel 



1 
2 
8 

4 

r> 

6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
28 
24 
25 
26 
27 
28 
29 
*) 
31 
32 
33 
34 
35 
36 
37 
38 
39 
40 
41 
42 
43 
44 
45 
46 
47 
48 

49 

50 



51 
52 
53 



Min. 



Max. 



Mittel 



77-59 
77-59 
76-26 
78-93 
78-60 
75-8<) 
75-95 
7713 
75-14 
73-55 
78 83 
77-42 
74-55 
78-50 
73-11 
75-42 
75-94 

76 83 
78-05 
77-83 

77 63 
77-31 
76-70 
7904 
78-39 
74- 18 
77-81 
78-14 
73-88 
70-5<l 
79-89 
79-60 
76-50 
78-0O 
78-58 
72-84 
76-34 
8<»-43 
78-30 
78-69 
78-48 
77-2J) 
79-(U 
76-46 
80-30 
79-89 
78-53 
74-71 

81 09 

78-.58 



70-5<) 



81-09 



77180 



76-76 
74-52 
78-79 
76-04 
79-32 
76-15 
76-72 
78-43 
74-80 
73-71 
75-77 
76-07 
74-43 
75-55 
77-47 
76-90 
7918 
75-22 
80 06 
77-28 
76-36 
75-48 
74-09 
77-17 
76-96 
70-42 
78-67 
7616 

72-98 
77-11 
75-33 
77-20 
72*93 
79 31 
7405 
77-32 
7469 
75-57 
73-65 
81-22 
77-16 
78-30 
76-73 
75-66 
79-78 
79-32 
76-88 



77-54 
7913 
73-59 



77-75 
74-77 
76-27 
78-08 
79-91 
77-10 
76- 



tb 



72-46 
80-55 
80-99 
77-12 
79-30 
78-58 
78-93 
7861 
75-91 
78-50 
74-02 
77-31 
76-24 

79-66 

77-67 
76-50 
74-77 

78-85 
77-63 
80-41 
78-68 
78-(k5 
77-77 
78-58 
73-(U 
79-72 
77-87 
77-10 
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79-21 
75-28 
79-11 
78-37 
78-71 
80- ?2 
76-a5 



78-27 
76-68 
75-70 



79-27 
76-85 
7347 
76-00 
79-22 
76-a5 
77-36 
79-02 
76-94 
80-40 
79 0«^ 
78-52 
77-25 
78-85 
77-10 
78-12 

77 33 
79-95 
76-57 
77-65 
77-30 
74-57 
8»)-42 

78 75 
70-47 
78-95 
75-90 

73-85 
79-61 
80-70 
78-75 
78-92 
79-05 
76-62 
74-95 
79-15 

77 10 
81-72 
81-46 
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78-58 
75-70 
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76-65 
76-96 

78-45 



81-29 
80-62 
80-56 
81-99 
82-06 
82-32 
80-92 
8012 
80-03 

81-99 
80-84 
78-12 
80-66 
80-45 

81 -ao 

82-39 
78- 15 

79-36 
81-22 
80-51 
79-12 

82-75 
77-81 
82-51 
82- 10 

80-18 
82-40 
83-51 
81-91 
81-60 
83-95 
78-71 
82-72 
81-87 
83-66 
80-26 
79-96 
82-92 

80-00 
82-78 
81-48 

79-87 



83-a5 
8011 
79-82 



75-38 
78-48 
77-57 
78-45 
78-02 
79-23 
80-10 
78-82 
75-42 

78-76 
78-tKi 
78-37 
74-91 
77-17 
79-35 
79-51 
71-47 
78-45 
74-97 
77-a5 
75-12 
77-38 
79-51 
78-00 
73-67 

73-48 

75-98 
75-42 
79-55 

78-05 
79-06 
71-65 
75-55 
78-83 
79-25 
77-61 
76-05 
78-80 



80-08 



79-13 



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79-30 
77-67 
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75-88 
74-52 
74-77 
73-47 
7600 
75-80 
75-95 
76-75 
74-80 
72-46 
75-77 
76-07 
7448 
75-55 
78-11 
75-42 
75-94 
71-47 
78-05 
74-02 
76-36 
75-12 
74-09 
77-17 
76-96 
70-42 
76-50 
73-43 

70-50 
75-42 
75-88 
76-50 
72-98 
77-77 
71-65 
73-04 
74-69 
75-57 
73-65 
7605 
77-16 
75-28 
76-46 
75-66 
78-71 
78-58 
74-71 

76-82 

76-02 

76-&5 
76-68 
73-59 



81-29 
80-62 
80-56 
81-99 
8206 
82-82 
80-92 
80-12 
80-08 
76-W 
81-99 
80-99 
78-52 
80-66 
80-45 
81-85 
82-89 
78-15 
80-06 
70-86 
81-22 
80-51 
7912 
80-42 
82-75 
77-81 
82-51 
82-10 

80-18 
82-40 
83-51 
81-91 
81-60 
88-95 
78-71 
82-72 
81-87 
88-66 
80-26 
81-72 
82-92 
8(>50 

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82-78 
81-48 
80-72 
79-87 

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80-85 

83-85 
80-11 
79-82 



70-42 ! 72-46 



70-47 



77-81 



71-41 



70-50 



81-22 



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81-72 



83-95 



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83-95 



76-471» 



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77-90 



81- 13 



77-63 



77-75 
78-08 
77-46 
77-52 
78-68 
78-77 
77-94 
78-10 
76-88 
74-16 
79-30 
78-72 
76-85 
78-52 
77-60 
78-17 
78-95 
75-82 
79-00 
76-58 
78-00 
78-99 
76-86 
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78-97 
74-02 
78-88 
78-75 

75-39 
78*67 
79-85 
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77-92 
79-62 
75-50 
76-65 
79-11 
78-98 
77-40 
79-64 
79-45 
78-28 
78-17 
78-81 
80-00 
79-68 
n-47 



79-12 
78-11 
77-08 



77-92 



Datt-n tirr k. ung. Pflanzcnbauverssiiolisslation in Magyarövär. 



Tabelle XXVI. Mehllgkeltsgrad. 



l'iO 



Tabelle XXIX« Stickstoff, «o. 



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2 
3 
4 



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10 
11 
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13 
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23 
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31 
32 
33 
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1-753 
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1 707 
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2-0-24 
2-576 
2-181 
2198 
2-096 

2-207 
2-205 
1-874 

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2-682 
2-384 

2-563 

2-336 
2-777 
2-368 
2060 
2-298 
2-701 

2 243 
2-208 

3 395 
2-616 
2053 
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2-973 



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1-925 
2-403 
2-162 



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1 853 

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707 
914 
761 
753 
817 
663 
703 
822 
607 

185 
732 
579 
666 
896 
294 
885 
770 
582 
196 
881 
586 
990 
820 
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925 
608 
534 
661 

990 

381 
821 
965 



1-381 



1-896 



2*212 
2-231 
2-276 
2-233 
2116 
2-585 
2-561 
•2- .-24 
2-731 
2349 
2-296 
2-552 
'2-8- 13 
2-376 

2-387 

2-056 
2-698 
2-439 
l-9«9 
2-353 
2-6I.1« 
2-3«>7 
2-172 
2-790 
2-682 
2-3H4 
2-379 
2-563 

2-700 
2-4<l8 
2-368 
2-291 
2- -98 
2-913 
2-273 
2-597 
3-395 
2-616 
2-503 
2-880 
2-973 
2-339 
2-414 
2-603 
2- 114 
2-403 
2-181 

2-180 

2-358 

2-109 
2-094 
2-395 



3-395 
2-299 



2-145 
1-969 
2098 
•2-018 
1-900 
2-260 
2-290 
1-^37 
2-498 
2-253 
2-088 
2-003 
2-4ik5 
2-211 

2113 

1-9-26 
•2-159 
2-3)7 
1-8U 
2-034 
2-a>4 
2-088 
1-9(X» 
2-3M 
1-946 
2-097 
2096 
2087 

2-347 
2-034 
1-945 
1-986 
2 011 
2-540 
2-087 
2-071 
2-796 
2-383 
2093 
2-109 
2-296 
2-0*29 
2-172 
2-210 
l-8a5 
1-905 
1-909 



1-787 
1-970 
2*225 



2-119 



131 









Tabelle XXX. Protein, 


«/o. 








Pro- 

tokoll- 

nummer 


1900 


1901 


19(>2 


1903 


1 
1904 1 

1 


1905 


Min. 


Max. 


Atlag 




tat 


1 


13-81 


13-82 






12-673 


13-50 


12-673 


13-82 


1344 


1-147 


I 2 


12-78 


18-94 


10-07 


11-99 


12-4-25 


12-Sl 


10-O7 


13-94 


12-33 


3-87 


3 


13-51 


14-22 


11-66 


12- 17 


13-774 


13-5;-j 


11-66 


14-22 


13-12 


2-56 


4 


12-08 


13-96 


12-25 


13-50 


12-070 


um 


um 


13-96 


1202 


1-97 


' 5 


13-23 


1314 


9-95 


11-61 


11-928 


11-60 


9-{)5 


13-23 


11-95 


3-28 


6 


1616 


14-. 8 


11-32 


14-54 


13-561 


15-3t» 


11-32 


1616 


14-16 


5-84 


; 7 


14-a5 


16-01 


14-:i6 


12-72 


13-791 


i4-:w 


1-2-72 


16-01 


14-31 


3-29 


8 


J3-90 


1 1 -53 


11-97 


11-04 


11-(K»5 


l(»-94 


lo-iU 


13-90 


11-82 


2-96 


9 


1707 


15-07 


— 


14-02 


15-300 


10-23 


1462 


17-07 


15-60 


2-45 


10 


15-81 


14-62 


14-22 


12-81 




— 


12-Kl 


15-31 


14 20 


2-50 


11 


11-47 


13-24 


13-73 


13-36 


14-554 


1-2- 15 


11-47 


14-;V>4 


13-ir2 


3-084 


12 


11-93 


11-98 


10-64 


1--'14 


1-2-072 


15-95 


low 


15-1»5 


12-51 


5-31 


13 


1226 


14-95 


16-25 


l2 8-> 


17-5-20 


16-31) 


12-26 


17-5-20 


15-02 


5-56 


U 


14-21 


15-58 


11-58 


12-61 


14-300 


14-S5 


11-58 


15-5K 


13-R5 


4-00 


15 


1367 


18-58 


11-10 


11-23 


14-890 


U 16-25» 
(nU4-{)2t 


11-23 


14-92 


12 73 


3-79 


16 


12-62 


12-59 


10-89 


10-87 


12-K50 


12-42 


10-87 


12-850 


12-(^2 


1-98 


17 


14-74 


16-37 


9-71 


1204 


11-430 


16-80 


9-71 


16-86 


13-53 


7-15 


18 


l8-a5 


15-24 


13-98 


1-2-82 


14-310 


12-59 


12-59 


15-24 


13-73 


2-75 


19 


11-46 


12-11 


10-46 


1 1 Ol 


12-388 


12-43 


lO-4<i 


124:^ 


11-62 


1-97 


20 


12-84 


1470 


12-17 


10-67 


14-6JHi 


11-41 


1007 


14-70 


12 72 


4-03 


21 


15-84 


15-76 


13-87 


11-96 


15-282 


16-30 


11-96 


10-30 


14-71 


5-34 


22 


13-19 


14 16 


11-54 


14-42 


11-164 


14-(»1 


11104 


1442 


13-OJ 


3-276 


23 


11-95 


13-57 


— 


11-84J 


11-111 


11 02 


Ulli 


13-57 


11-94 


2-459 


24 


11*36 


15-88 


11-48 


18-27 


13-9S7 


17-44 


11-36 


17-44 


13-85 


6-08 


1'* 


10-96 


12-29 


— 


10-43' 


10-543 


16-76 


10-43 


10-76 


12- 14 


6-33 


26 


18-77 


12-70 


10-64 


11-94 


14-892 


14-90 


10-64 


14-90 


13- 12 


4-26 


•27 


11-39 


14-87 


11-52 


14-37 


13-543 


— 


11-39 


14S7 


1312 


8-48 


2« 


12-94 


15-43 


10-04 


11-82 


12-691 


1602 


10(14 


16-(U 


1301 


600 


29 


14-84 


— 


— 


— 


— 


— 


— 




— 


— 


30 


15-01 


16-87 


i3-r>6 


18-97 


14-075 


14-W) 


13-66 


16-«7 


1403 


3-21 


81 


12-16 


15-a5 


10-82 


12-77 


12-957 


17-35 


10H2 


15-05 


12-70 


4-23 


82 


11-59 


12-26 


9-87 


11-87 


12-726 


14-80 


9-87 


14-HO 


12- 12 


498 


83 


11-98 


14-32 


10-41 


11-07 


13-135 


13-««» 


10-41 


14-32 


1-2-35 


8-91 


34 


12-52 


12-74 


1210 


11-8-, 


11-860 


14-30 


11-85 


14-30 


l-J-51 


2-51 


85 


14-34 


18-21 


14-70 


15-56 


15-R15 


1688 


14-34 


18-21 


15-95 


3-87 i 


36 


1809 


18-97 


12-44 


11-78 


13 17 


14-02 


11-78 


1402 


13-01 


3-24 ! 


87 


12-39 


16-28 


li?-08 


12- 12 


11-22 


13-SO 


12-08 


16-23 


12-91 


4- 15 


88 


16-14 


18-48 


16-28 


16-40 


16<r) 


21-22 


10-14 


21-22 


17-54 


508 


89 


13-78 


1603 


12-52 


— 


ilOlOO» 

J 15-087} 

13-63 


16a5 


12-52 


16-35 


14-91 


3-83 


40 


18-09 


15.67 


11-76 


11-76 


12-83 


11-76 


15-67 


13-4 


391 


41 


12-78 


14-50 


9-91 


10-42 


13-748 


IS-rt» 


9-91 


18MH) 


13-25 


9-09 


42 


12-44 


15-47 


13-08 


13-62 


13-<K)9 


i8-r>« 


12-44 


18-5H 


14-32 


6-14 


48 


12-64 


14-62 


12-10 


11-37 


— 


— 


11-37 


14-62 


12-64 


8-25 


44 


12-67 


15-(»9 


13-12 


12-52 


14-48 


— 


12-52 


15-09 


13-52 


2-57 . 


45 


13-75 


16-27 


1208 


12-59 


13-77 


14-67 


12-59 


10-27 


13-82 


8-68 


46 


11-70 


13-21 


10-05 


11-40 


11-71 


l-_>-<i3 


IMMT» 


13-21 


11-62 


316 


47 


11-20 


12-45 


0-58 


11 -29 


— ■ 


15-02 


9-58 


15-02 


11-5)5 


5-44 


48 


10-84 


13-68 


10-38 


11-41 


11-999 


13-51 


10-38 


13-63 


11-90 


8-25 


49 


12-44 




— 


113-241 
?13-60( 




— 


— 


— 


— 


— 


50 


14-74 


— 


— 


11-42 


— 


ja 13-f»9t 
)b 12-74 » 




— 


— 


— 


51 


— 


11-82 


8-63 


11-10 


11-271 


1318 


8-03 


13-18 


11-45 


4-55 


52 


— 


1801 


12-21 


12-27 


12-640 


11-38 


11-3H 


1301 


12-35 


1-68 


53 


— 


18-91 


12-28 


14-70 


13-880 


14-97 


12-28 


14-97 


13-91 


2-69 


Min. 


10 84 


11-534 


863 


10 43 


ior,4 ' 


10-94 


8 63 


— 


11 45 




Max. 


17-074 


18-434 


16 28 


16-4^) 


16 65 


21-22 


— 


21-22 


17-54 




Mittel 


13-228 


14-366 


11-856 


12-443 


13-21 


14-48 






13 24 


i 



9* 



130 



Tabelle XXIX. Stickstoff, «/o. 



Pro- 
























tokoU- 


19(M) 


1901 


1902 


1903 


1904 


1905 


Min. 


Max. 


Mittel 






nuinmer 






















1 


2-209 


2-212 ■ 






2-0-28 


2-160 


1-999 


2-212 


2- 145 






2 


2mr> 


2-231 


1-612 


1-919 


1 988 


2-049 


1-612 


2-231 


1-969 






3 


2-161 


2-276 


1-866 


1-947 


2-2« W 


2-168 


1-866 


2-276 


2-098 






4 


1-933 


2-233 


l-9Üi> 


2-1641 


1-931 


1918 


1-9»U 


2-233 


2018 






5 


2-116 


2-102 


1-592 


1-857 


1-908 


1-856 


1-592 


2-116 


1-900 









2-rK8.5 


2-253 


1-811 


2-327 


2-170 


2-448 


1-811 


2-585 


2-260 






7 


2-372 


2-561 


2298 


2-035 


2-206 


2-302 


2035 


2.561 


2-290 






8 


■ 2-224 


1-846 


1-916 


1-911 


1-761 


1-7.50 


1-736 


2- .-24 


1-.S37 






9 


2-731 


-2-412 


— 


2 339 


2-448 


2-597 


*_-339 


2-731 


2-498 






10 


2-349 


2-339 


2 276 


2-a50 


— 




2-(XiO 


2-349 


2-2.53 






11 


1-835 


2- 119 


2-198 


2 137 


2.327 


1944 


1-8*5 


2-296 


2-088 






12 


MHi« 


1-918 


1-702 


1-942 


2«)-27 


2-5.52 


1-702 


2-.'>.52 


2-<K)3 






13 


1-061 




2-6()0 


2-a56 


2-803 


2-6ti8 


1-961 


2-8; « 


2-4^X5 






14 


2 273 


2-494 


1-8.53 


2-018 


2-289 


2-376 


1 853 


2-376 


2-211 






15 


2-187 


2173 


1-776 


1-797 


2-3S3 


■2-094 i 

j-2-:^7} 
1 as7 


1-776 


2-387 


2-113 






16 


2-019 


2014 


1-743 


1-739 


2a56 


1-739 


2-f»56 


r?n>ö 






17 


2-358 


2-6-20 


1 -5.53 


1-926 


1-820 


2 6as 


1.5.53 


2-698 


2-1,59 






18 


2-216 


2-439 


2-237 


2-lk51 


2-280 


2014 


2-014 


2-439 


2"2«)7 






19 


1-753 


1-937 


1-673 


1-762 


1-982 


1-989 


1-873 


1-JJ89 


1-8U 






20 


2-054 


2-353 


1-947 


1 707 


2-351 


l-8.'ö 


1-707 


2-a53 


2-034 






21 


2-454 


2-5-22 


2-219 


1-914 


2-44.5 


2(M»8 


1-914 


2-6<J8 


2-354 






22 


2- 110 


2-266 


1-846 


2-307 


i-im 


2-242 


1-761 


2-3(^17 


2-088 






23 


1-912 


2-172 




1-808 


1-778 


1 859 


l-7.^»3 


2-172 


1-900 






•24 


1-817 


2-+53 


1-837 


2-123 


2-238 


2-790 


1-817 


2-790 


2-204 






2r. 


1-753 


1-967 


— 


1-669 


1-687 


2-682 


1-663 


2-682 


1-946 






•26 


2 2<»3 


2-032 


1-703 


1-911 


2377 


2-384 


1-703 


2-384 


2-097 






27 


1-8-22 


2-379 


1-844 


2 300 


2-167 


— 


1-822 


2-379 


2-096 






28 


2 -070 


2-469 


1-607 


1-812 


2()») 


2.563 


1-607 


2-.563 


2-087 






29 


2-294 


— 


— 


— 


— 


— 


— 


— 








30 


2-405 


2-7(X) 


21><.5 


2-J36 


2 -'252 


2-336 


2-18=5 


2- 70t) 


2-347 






31 


1-945 


2-4« W 


1-732 


2 «WS 


2-Ö73 


2-777 


1-732 


2-408 


2034 






32 


1-8.54 


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1-.5?J 


1-899 


2-036 


2-3(W 


1-579 


2368 


1-945 






33 


1-916 


2-291 


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1-772 


2-102 


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1-666 


2-291 


1-966 






34 


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2038 


1-936 


1-806 


l-«97 


2-298 


1-896 


2-J98 


2 011 






3^1 


2-204 


2-913 


2-352 


2-489 


2-530 


2-701 


2-294 


2-913 


2-.540 






36 


2-«KU 


2-2:i5 


1-991 


l-a85 


2-107 


2 243 


1-8R5 


2-273 


2-<X7 






37 


l-:)82 


2-597 


1-933 


1-939 


1-795 


2 -2« »8 


1-770 


2-.597 


2-071 






38 


2-582 


2-949 


2-605 


2-624 


2•^^24 


3395 


2-.582 


3-395 


-2-796 






39 


2-196 


2-:.64 


2-004 


— 


2-576 


2-616 


2-196 


2-616 


2-383 






40 


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2-181 


2-053 


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2-.503 


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1-586 


1-667 


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2-880 


2-109 






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2-092 


2-179 


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2-973 


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2-296 






43 


2-0-22 


2-330 


1-936 


1 S'O 


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1-8-20 


2-339 


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1-872 


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1-608 


1-824 


1-874 


1-925 


1-608 


2-114 


1-865 






47 


1-792 


1-992 


1.534 


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2-403 


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1-9-20 


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1-661 


2-181 


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1 -953 


1 963 


20-22 


1-H21 


1-821 


2-004 


1-970 






53 


— 


2-226 


1 -965 


2-352 


2-221 


2.305 


1-96.5 


2-395 


2-22.5 






Min. 


1-734 


1-846 


1-381 


1-Wi7 


l-(i.'^7 


1-7.50 


1-381 


— 








M.x. 


2-731 


2-949 


2-605 


2-6-24 


2-803 


3-395 


— 


3-395 


— 






Mittel 

1 

1 

1 
1 


2- 116 


• 2-20^S 


1-896 


1-091 


2- 122 


2-290 


1-806 


2-200 


2-119 





132 



Tabelle XXXI. Trockener Kleber, « o. 



Fro- 

tokoU- l^r« 1»>1 lißKl 1>Q V3A l<kO Min. Max. Mittel 

nummer 



1 J 


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7-95 


1284 


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27 


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9-» »75 


12 75 


12-34 





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1284 


1027 


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6-725 


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6-72 


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6 78 


11-63 


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14 :i5 


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1342 


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8 70 


14-71 


12-92 


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11-311 


7-40 


11-90 


971 


37 


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9 15 


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9-19 


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9-50 


3^ 


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u-.-*» 


15135 


14-75 


15 24 


1883 


11-95 


18-83 


15-11 


39 


8-425 


12 15 


nv-3» 


— 


12-81 


13-75 


8-48 


: 13-75 


11-46 


4<> 


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9 2»« 


9-37 


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9- 70 


41 


7-725 


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S075 


8-72 


l^."»-* 


15-93 


7-72 


15 93 


10-44 


42 


7-95<» 


!• »•',,! 1 


11-775 


ll-Jx» 


1-2-74 


17-10 


7 95 


17-10 


12-08 


43 


7-*<2.5 


H»-2i» 


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9-30 


44 


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12-80 


10-54 


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7-875 


ll^«» 


9-95 


9-95 


11-33 


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11-80 


10-40 


46 


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*<-s.5 


7'<2.5 


9-87 


9-53 


9^38 


7-45 


987 


8-81 


47 


6-3i"» , 


735 


7-725 


S-6.5 


— 


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6-90 


12-80 


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11-58 


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— 


1 _ 

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11-65 


10 25 


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8-75 


10-50 


9-89 


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— 


•« 4«! 


i 7-1«".» 


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9-iW 


n:-.-.o 


7 10 


10-50 


8-61 


-.2 




•««15 


lOMlQ 


1«»-125 


U»-89 


9 45 


8lö 


10-89 


9-72 


53 


— 


•*-r,n 


l"-3» 


13-75 


11 "M» 


12 lo 


8-50 


12-10 


11-21 


Min. 


5 75 


c-v. 


♦;-r5 


7-32 


813 


8-33 


— 


— 


— 


Max. 


11 95 


14-s.i 


15 3M 


14-75 


15-9«» 


l'«83 


— 


~ 






MilUl 



'•« 



.Mi 



?»8; 



9i>4 



1«>23 



11-242 12-11 ! — 



10-16 



133 



Tabelle XXXU. Feuchter Kleber, o/o. 



Pro- 
tokoll- 
nummer 



1900 



1001 



1902 



1903 



1004 



1905 



Min. 



Max. 



Mittel 



1 
2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 
10 
11 
12 
18 
14 

15 

16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
24 
25 
28 
27 
28 
29 
80 
81 
82 
88 
81 
85 
36 
87 
88 

89 

40 
41 
42 
43 
44 
45 
46 
47 
48 

49 

50 

51 
52 
53 

Min. 
Max. 

Mittel 



21-65 
17-20 
20-95 
19-95 
20 65 

26-a-> 

24-15 
28-60 
88-50 
24-82 
18-35 
16-35 
19-85 
27-95 

20-75 

20-65 

t?5-eo 

26-10 
17-20 
19-50 
29-50 
21-30 
19-40 
16-30 
15-82 
20-60 
15-80 
1915 
24-25 
25-90 
20-65 
20-00 
2000 
18-70 
2405 
19-40 
19-80 
84-45 

22-75 

2200 
22-80 
20-85 
21-50 
20-85 
22-80 
19-80 
16-10 
15-00 

22*40 
80-00 



1500 
84-45 



21-67 



27-65 
24-75 
80-00 
24-70 
24-90 
26-20 
8100 
2006 
29-00 
26-20 
24-50 
18-45 
3:<-20 
80-10 

24-20 

29-75 
48*40 
29-20 
19-95 
25-55 
29-20 
24-00 
27-80 
22-15 
1700 
21-00 
27-50 
26-65 

84-20 
29-90 
20-20 
22-9.1 
24-10 
42*80 
3100 
31-75 
89 10 

86-60 

8810 
28-80 
88*90 
8000 
81*00 
88*80 
25-00 
19-80 
28*80 



19*75 
22-85 
24-15 

1700 
43-40 
26-77 



20-675 

25-925 

26*750 

19-a50 

22-90 

84-90 

26*70 

34-000 

82*20 

22-75 

50*75 

26-80 

28-875 

24-175 

20-80 

35-25 

20-85 

26-a5 

32-15 

23-20 

23-60 

2015 
23*85 
18*50 

29-87 

22-525 

19-25 

1905 

28-06 

84-45 

26-70 

25-825 

41*70 

19-35 

2r)*725 

21-075 

80-45 

26-75 

80-85 

26-30 

2005 

19-575 

21-185 



19 50 
29*05 
27-75 

18-50 
50-75 
26-170 



27-495 

80*52 

31-05 

25-92 

87-975 

31-55 

28-96 

avi8 

32-52 
32-79 
29-19 
34-13 
80-27 

27-09 

25-57 

2»l-47 

80-4-5 

26-42 

23-95 

27-65 

84-72 

25-13 

32-72 

24-92 

24*37 

87-05 

25-875 

37-0> 
81-26 
27-15 
27-04 
28 51 
37-83 
28-77 
81-32 
44-87 



2806 
25-32 
84-125 
25-47 
80-88 
28-87 
29-47 
29-06 
26-37 
i 32-42) 
|85-77( 

25-85 

27-32 

27-975 

88-65 

28-95 

44 87 



80-80 



30-30 
30-96 
34-75 
28-10 
27-36 
34-65 
33-00 
24-35 
35-45 

86-10 
29-10 
52-00 
86-61 

87-83 

31-30 
25-96 
87-45 
2S-50 
86-78 
87-95 
24-34 
24-98 
35-88 
22-90 
86-68 
83-33 
80-06 

84 85 
29-85 
29-05 
32-34 
29-25 
89-73 
29-65 
25-00 
42-50 

5 } 
3407 
34-85 
81-05 



i 40*81* 
189 85 



86-79 
82-10 
26-28 

26-20 



26-15 
31-20 
34-50 

22-90 
52-00 
82-72 



33-30 
81-55 
35-40 
28-05 
27-32 
41-60 
87-00 
24-75 
41-40 

2900 
48-55 
49-10 
38-80 
(a43-80) 
jb85-80f 
32-80 
84-85 
30-65 
30-60 
24-55 
48-70 
37-35 
27-ft5 
47-75 
41-25 
40 50 

48-90 

40-55 
45-69 
36-40 
83-01 
36-40 
48-55 
35-90 
34-25 
52-50 



41 



•55 



31 04 
49-a5 
52-55 



88-10 
32-15 
37-75 
85-95 



ia36-80i 

<b26-50f 

84-80 

26*60 

42-50 

24-55 
52-55 



37 33 



21 65 
17-20 
20-95 
19-95 
19-35 
22-90 
24-15 
20-05 
29*00 
24-82 
18-85 
16-35 
19*85 
26*30 

20*75 

20-65 
20-80 
26- 10 
1720 
19-50 
27-65 
21-80 
19-40 
16-30 
15-32 
2015 
15-80 
18-50 

25-90 
20-65 
19-25 
19-50 
18-70 
24-05 
19-<I0 
19-30 
31-45 

19*35 

22-00 
21-08 
20-85 
21-50 
20 35 
22-30 
19-80 
16 10 
15-00 

22-40 

25-a5 

19-75 
22-85 
24-15 



83-30 
31-55 
35-40 
31*05 
27-36 
41-60 
37-00 
28-96 
41*40 
84-00 
36-10 
48-55 
5200 
88-80 

48-80 

82-80 
43*40 
37-45 
80-60 
36-78 
48-70 
37-35 
27-80 
47-75 
41-25 
40-50 
8705 
43-90 

40-55 
45-69 
86-40 
83-01 
36-40 
48-55 
35-90 
34*25 
52-50 

41-55 

3407 
49-a5 
52-55 
8000 
36-79 
38-10 
82-15 
37-75 
26 37 

85-77 

86-80 

81-30 
81-20 
42-50 



28-25 
25-44 
29-59 
26-43 
24-25 
81*70 
31 98 
24-74 
84-91 
29-39 
28-82 
27*40 
39-84 
81*67 

80-59 

27-29 
29 93 
31-52 
23-84 
24-53 
83-36 
27 49 
25-02 
29-73 
24-29 
27-22 
27-51 
27-36 

83-81 
29-90 
25*34 
2.=>-87 
27-50 
37-90 
28-57 
27-78 
40*a5 

88-49 

29^ 
80-20 
88-86 
25-93 
29*96 
80-25 
25-46 
24-56 
2516 

30-20 

29-79 

25*40 
27-63 
33-51 



29-14 



Tabelle XXXIII. Qualität des Klebers. 



vi.i. iii. Kt. 'S. Ki'i. el. II 



135 



Pro- 

tukoU- 

nummer 

32 



33 



84 



85 



36 



37 



38 



39 



40 



41 



42 



43 
44 



45 



46 



47 



48 



49 



50 



51 



52 



53 



1900 



zerr. zä. gl. 



zerr. gl. 



zä. gl. 



zä. gl. 



zerr. zä. gl. 



zerr. zä. gl. 



n. zerr. zä. 
wei. gl. 



zerr. gl. 



zerr. cl. gl. 



1901 



e. wg. zerr, 
h. zä. gl. 



n. zerr. h. gl 



zerr. zä. 
h gl. 



n. zerr. wei. 
kle. gl. 



n. zerr. 8. 

wei. kle. gl. 

(zfl.) 



n. abr. wei. 

s. kle. gl. 

(zfl.) 



n. zerr. h. 
el. gl. 



n. zerr. h. 
zä- gl. 



n. zerr, 
kle gl 



zerr. zä. gl. 



zä. gL 



zä. gl. 



zä. gl. 



n. zerr, f 
wei. cl. 



1902 



e. wg. wei. 
gl. zä. 



1903 



e. wg. to. gl 
zu. 



1904 

to. zerr gl. e. 
i wg. zä. 



zfl. s. 


kle. 


e. wg. 
zus. gl. 


wei. 
kle. 

. zä. 


wei. gl 


wei. zus 
gl. zä. 


e. wg. 
kle. 


to. 


e. wg. 
zus. s. 


zfl. 
zä 



zerr. gl. zä. 



lo. zerr. zä. 



e. wg. to. 
zerr. gl. 



n. zerr. e. 
wg. wei. kle. 



n. zerr. e. 
wg. wei. gl. 



s. zerr. wei. 
8. kle. 



zä. gl. 



zä. gl. 



zerr. zä. 



n. zerr. wei. 
gl. kle. 



n. zerr. h. 
gl. 8. kle. 



wei. ZU8. gl. 
kle. 



to. ZUS. gl. 



e. wg. wei. 
zerr. gl. 



e. wg. zerr, 
h. gl. zä. 



zfl. n. zus. 



zerr. gl. 



zä. gl. 



s. zerr. h. 
zä. gl. kle. 



e. wg. wei. 
zus. gl. kle. 

e. wg. to. 

zere. gl. 

to. zerr. zus. 



8. gl. zfl. 
ZUM. gl. 



e. wg. wei. ZUS. 
gl. zä. 



1905 



zus. gl. zerr. 



e. wg. wei. gl. 
zerr. 



e. wg, to. 
zerr. gl. 



e. wg. to. gl. 
n. zä. 



e. wg. wei. 
gl. e. wg. zä. 



wei. zus. gl. 
zä. 



e. wg. wei. gl. 
e. wg. zfi. 



el. gl. s. zä. 



e. wg. to. zerr, 
gl. 



wei. gl. e wg. zä. 



zus. gl. zä. el. 



e. wg. to. gl. 



zerr. 



e. wg. wei. 
gl. zä. 



ü wg. to. gl 
0. wg. zä. 



e. wg. to. 
zerr. gl. kh* 

wei. i'l. e. 
wg. k!e 



e. wg. to. 
zerr. gl. 



to. gl. 



e. wg. wei. 
gl. e. wg. zä. 



e. wg. to. gl. n. 
zä. 



el. gl. e. wg. zä. 



wei. gl zä. e. 
wg. zerr. gl. zä. 



e. wg. wei. gl. 
kle. 



e. wg. to. zerr, 
gl. el. 



zus. gl. el. zä. 



e. wg. wei. gl zä. 



to. zerr. gl. e. 
wg. zä. 



e. wg. zerr. gl. 
o. wg. zä. 



c. wg. to. zerr, 
gl. n. zä. 



e. wg. zerr. gl. 
zä. 



e. wg. zerr. gl. 
zä. 



e. wg. wei. gl. 
zä. 



e. wg. zerr. gl. 
e. wg. zä. 



e. wg. wei. 
zus. gl. kle. 



e. wg. wei. 
gl- 



wei. gl. kle. 



n. zerr. za. 
gl. h. 



n. zerr. gl. 
h. 8. kle. 

n. zerr. gl. 
h. 8. kle. 



to. zerr. gl. 
kle. 



e. wg. zfl. 



. Wff. 

8. gl. 



e. Wir. to. gl. 
e. wg. zä. 



1 u. 2 e. wg. 
wei gl. zä. 



e. wg. wei. 
gl. 



8. wei. gl. 
kle. (zfl ) 



zus. gl. kle. 
(zfl.) 



to. zus. gl. 



e. wg. to. 
zerr. gl. 



wci. gl. zä. 



to. zerr. gl. n. 
zä. 



e. wg. wei. gl. 
zä. 



e. wg. wei. (zfl.) 
gl.e.wg.zä. schw. 



to. zerr. n. zä. 



wei. gl. zä. 8 



gl. z 
\]e. 



e. wg. wei. zus. 
gl. zä. schw. 



e. wg. to. zerr, 
gl. n. zä. 



e. wg. to. zerr, 
gl. n. zä. 



e. wg. wei. gl. zä. 



wei. (zfl ) gl. e. 

wg. zä schw. 

wei. (zfl ) gl. 

schw. 



e. wg. wei. gl. 
e. wg. zä. 



e. wg. to. zerr, 
gl. n. zä. 



wei. gl. zä. (zfl.) 



Zeichenerklfining. 



zerr. = zcrreisslich 


kle. — kleberig 


schw. — schwach 


wei. .= woich 


gl — glatt 


8. = sehr 


zä. — zähe 


zfl. _ zerfliessend 


n. — nicht 


to. topflg 


(zfl.) = beim Trocknen zerflossen 


e. wg — ein wenig 


el. = elastisch 


zus. — zusammenhaltend 


h. = hart 



136 



Tabelle XXXIV. Fett, o/o. 



^^ 


Pro- 
























tokoll- 


1900 


1901 


1902 


1903 


1904 


1005 


Min. 


Max. 


MiUel 






nummor 
























1 


1-90 


1-95 






1-728 


1-612 


1-728 


1-950 


1-80 






2 


2.08 


2-06 


1-91 


1-480 


1-720 


1-778 


1-480 


2-080 


1-84 






3 


218 


211 


1-75 


1-556 


1-592 


1-572 


1-556 


2«180 


1-79 






4 


210 


1-87 


1-87 


1-520 


1044 


1-794 


1-520 


2-100 


1-80 






5 


202 


1-97 


1-86 


1-632 


1-602 


1-796 


1-602 


2*020 


1-81 






6 


2-29 


208 


1-93 


1-432 


1-512 


1-568 


1-4S2 


2-290 


1-86 






7 


2- 12 


2-00 


1-81 


1-484 


1-660 


1456 


1-484 


2*120 


1-75 






8 


210 


2-27 


1.78 


1-680 


1-760 


1-752 


1-680 


2-270 


188 






9 


1-97 


1-94 


— 


1-660 


1-640 


1662 


l'd40 


1-970 


1-75 






10 


1-77 


195 


1 71 


1604 


— 


— 


1-604 


1-960 


1-68 






11 


207 


1-83 


1-92 


1-572 


1-560 


1-686 


1-560 


2070 


1-77 






12 


1-90 


1-93 


196 


1-642 


1^28 


1-450 


1-628 


1-960 


1-75 






18 


2-22 


210 


2 07 


1-640 


1680 


1-4S2 


1-640 


2-220 


1-85 






14 


208 


1-80 


161 


1-520 


1672 


1-590 


1-520 


2060 


1-71 






15 


2-06 


1-98 


214 


1-552 


1-630 


ial640( 
Ib 1-520 
1-670 


1552 


2-140 


1-78 






16 


2-15 


2-24 


2-14 


1-640 


1-580 


1-640 


2-240 


1-94 






17 


2 02 


2-06 


2-21 


1-540 


1-572 


1-794 


1-540 


2*210 


1-86 






18 


1-89 


2-11 


218 


1-716 


1-540 


1-600 


1-540 


2 180 


1-88 






19 


213 


2-18 


214 


1624 


1 588 


1664 


1-588 


2*180 


1-88 






20 


215 


218 


230 


1 640 


1-610 


1-876 


1-610 


2*800 


1*96 






21 


2-07 


206 


1-84 


1-624 


1-624 


1510 


1-624 


2 070 


1-78 






22 


2-18 


219 


188 


1-520 


1-596 


1-620 


1-520 


2-190 


1-82 






23 


1-97 


214 


— 


1648 


1-540 


1-726 


1-540 


2-140 


1-80 






24 


2-31 


214 


219 


1-450 


1444 


1-544 


1-444 


2-310 


1*84 






25 


212 


1-96 


~— 


1-472 


1-508 


1-544 


1-472 


2-120 


1-70 






26 


1-98 


203 


2-09 


1-450 


1-582 


1-688 


1-450 


2090 


1-80 






27 


2-20 


2-10 


191 


l-5ai 


1-604 


— 


1-500 


2-200 


1-86 






28 


2-08 


2 11 


201 


1-680 


1-752 


1-692 


1680 


2110 


188 






29 


204 


— 


^_ 




— 


— 


— 


— 


-^ 






30 


1-99 


202 


1-90 


1-500 


1676 


1-724 


1-500 


2 0-20 


1-80 






31 


209 


2-21 


1-98 


1*460 


1-646 


1-618 


1-460 


2-210 


1-81 






82 


1-92 


2-40 


2-00 


1-475 


1-538 


1-530 


1-475 


2-400 


1-81 






33 


1-97 


231 


2-10 


1-730 


1-574 


1-768 


1574 


2-810 


1-91 






34 


1-81 


1-88 


1-71 


1 500 


1-620 


1-640 


1-500 


1-880 


1-69 






a5 


200 


2-40 


2-10 


1-408 


1586 


1570 


1-408 


2-400 


1-84 






36 


1-99 


202 


1-89 


1-428 


1-582 


1-590 


1428 


2020 


1-75 






87 


2-07 


201 


1-91 


1-440 


1518 


1606 


1-440 


2-070 


1-76 






38 


2-11 


201 


2-00 


1-448 


1-596 


1-420 


1-448 


2-110 


1-71 






39 
40 
41 
42 


201 


1-81 


1-98 


— 


i 1-6-20) 
U-720} 


1-472 


1-620 


2020 


1-78 






210 


1-87 


2-00 


1-594 


1-744 


1-688 


1-694 


2-100 


1*88 






219 


1-98 


2-00 


1-512 


1840 


1 884 


1-512 


'2-190 


1-82 






207 


1-96 


1-81 


1-494 


1-636 


1442 


1-494 


2070 


1-74 






43 


2-21 


2 10 


1-92 


1-532 


— 


<^ 


1-582 


2-210 


1-94 






44 


1-98 


1-67 


1 83 


1-448 


1520 




1-448 


1-980 


169 






45 


1-90 


197 


1-65 


l-42(» 


1-460 


1 580 


1-420 


1»970 


1-66 






46 


204 


2-09 


1-83 


1-470 


15-22 


1-514 


1-470 


2090 


1*74 






47 


1-82 


1-94 


2-00 


1-460 


— 


1 838 


1-460 


2-000 


1-71 






48 


220 


2-20 


2-00 


1-540 


1-564 


1.582 


1540 


2-200 


1-85 






49 


2()7 


— 


— 


il-640( 
U-544f 




— 


1-544 


2-070 


175 






50 


216 


— 


— 


1-5-28 




ia 1-676) 
]bl-834( 


15-28 


2160 


1-80 






51 


— 


2-21 


1 93 


1 524 


1-546 


1-590 


1524 


2210 


1-76 






52 


— 


1-96 


2-0(» 


1-512 


1-548 


1-590 


1 512 


2000 


1-72 






53 


— 


2-13 


1-85 


1-490 


1540 


1 a^ie 


1-490 


2130 


1 78 






Min. 


1-76« 


1-673 


1-610 


1-408 


1-338 


1-338 


— 


— 


— 






Max. 


2 309 


2399 


2-300 


1-73 


1-876 


1-840 


— 


— 


— 




k 


Mittel 


2057 ! 


2 051 


1-944 


1-540 

1 


1-611 


1 61 






1-80 





137 



Tabelle XXXV. Fettchtigkeit, «/o. 



! Pro- 




















; tokoll- 


1900 


1901 


1902 


1903 


1904 


1905 


Min. 


Max. 


Mittel 




nummer 






















1 


13-18 


13-38 






10-56 


106*24 


H)-560 


13-380 


11-94 




2 


13-39 


13-54 


14-96 


10-98 


10-35 


10-4ft4 


10850 


14-3»! 


1*2-26 




3 


irftS 


14-22 


15-17 


11-20 


10-39 


10-860 


10-390 


15-170 


12-30 




4 


12-33 


14-34 


15-60 


11-11 


10 63 


10-4*20 


10-420 


15-600 


1241 




5 


10-95 


13-48 


15-53 


1096 


1053 


10 5-22 


10-522 


15-530 


11-83 




6 


ll^i-i 


13-36 


14-20 


1066 


10 37 


10-590 


10-370 


14-200 


11-85 




7 


11-44 


1843 


13-81 


10-88 


11-00 


11-014 


10-880 


13-810 


11-93 




8 


13-18 


14-18 


15-03 


10-18 


10 97 


10454 


10-180 


15030 


12-33 




9 


11-27 


13-44 




10-90 


10-86 


11148 


10860 


13-440 


11-27 




10 


11-52 


13-59 


18-98 


10-66 


— 


— 


10-660 


13-930 


1*2-43 




11 


1-2-70 


14-25 


14-58 


10 60 


10-49 


11-0*28 


10-490 


14-580 


12*28 




12 


12-59 


1406 


13-76 


10-56 


10 34 


11-186 


10 340 


14-060 


12 08 




13 


13-06 


14-20 


12-70 


1041 


1084 


11-068 


10-410 


14-200 


12-05 




14 


1-2-33 


13-86 


15-04 


10-83 


1056 


11062 


10-380 


15-040 


1-2-20 




15 


12-32 


13-37 


14-22 


10 84 


10 86 


ial0 984l 
1 in 10-962} 


10 340 


14 220 


11-86 




16 


11 -'25 


13-96 


15-34 


10-88 


10-80 


11-070 


10-380 


15-340 


1*2-13 




17 


11-23 


12-75 


13-62 


10-16 


1108 


11-228 


10-160 


13-620 


11-68 




18 


1-2-40 


13-19 


13-83 


1021 


11-02 


11-138 


10 210 


13-830 


11-97 




19 


13-51 


11-60 


15-16 


999 


ll-2t> 


11-228 


9-990 


15-160 


1-2- 11 




20 


11-95 


13-11 


15-12 


10-63 


11-22 


11 162 


10-630 


15-1*20 


12-20 




21 


11-79 


13-79 


14-19 


10 81 


11-40 


10-9*24 


10 810 


14-190 


1*2-15 




22 


12*44 


14-01 


16-56 


10 75 


1086 


11060 


10-750 


16-560 


1*2-61 




23 


13-25 


13-20 


_. 


11-04 


10-88 


11116 


10-880 


13-250 


ii-:io 1 




24 


1*2-28 


12-52 


14-32 


11-00 


11-04 


10 954) 


10950 


14-3-20 


12-02 ! 




25 


12-33 


13-30 


— 


11 15 


11-12 


11 062 


11-062 


13-300 


11-79 




26 


1209 


13-51 


15-86 


11-34 


10-88 


11-210 


10-880 


15-860 


12-48 




27 


13-15 


18-33 


14-70 


11 12 


11-03 




11-<J80 


14-700 


12-67 




28 


18-42 


18-77 


15-97 


10-87 


1099 


lO-9'26 


10-870 


15-970 


12-66 




29 


12-43 


— 


^ 


— 


— 


— 






— 




80 


12-82 


13-11 


14-67 


11 14 


1095 


10-982 


10-950 


14670 


12 2S 




81 


13-33 


1809 


14-48 


10-78 


10 88 


11-042 


10-780 


13-330 


1-2-27 




82 


14-40 


14-69 


1502 


1035 


10-50 


10-944 


10-350 


15 0*20 


12-ft5 




83 


13-frl 


14-06 


14-71 


1101 


10-69 


11-004 


10690 


14-710 


12-52 


i 34 


14-43 


14-49 


14-99 


1109 


1044 


10844 


10-440 


14990 


1*2-71 


1 35 


13- ?2 


13-41 


15-55 


10-98 


10 76 


10 752 


10-752 


15-550 


1*2-58 


36 


13-99 


13-40 


14-21 


11-17 


10-54 


10-880 


10-540 


14210 


1237 




37 


12-29 


18-36 


11-96 


11-20 


10-72 


10-0*28 


10■^^28 


13 860 


11-59 




38 


11-84 


13-71 


14-96 


10 95 


10 86 


11040 


10-860 


14-960 


12-23 




89 


18-64 


1516 


16-86 




i 10 941 

U0-49f 

10 82 


10 900 


10-490 


16 860 


1-2-99 




40 


13-40 


13-94 


15-01 


11-12 


10-444 


10444 


15-010 


12-46 




41 


13-03 


18-54 


16-25 


11-18 


1058 


10-684 


10 580 


16-250 


12-54 




42 


12-85 


12-91 


15-43 


10-24 


10-82 


10 922 


10 240 


15 430 


1-2-11 


, 43 


11-78 


12-94 


12-01 


11-14 


— 


— 


11-140 


12-940 


11-97 




44 


12-27 


12-91 


13-79 


11 -22 


11-12 


— 


11120 


13-790 


1226 




45 


12-86 


18-80 


1418 


11 18 


10 92 


11060 


109*20 


14180 


1225 




46 


8-70 


13-85 


14-02 


11-25 


10-98 


11 1*20 


10 980 


14-020 


12-49 




47 


12-28 


1806 


13-99 


10 92 




10-848 


10-848 


13-990 


1-2-21 




48 


18-39 


14-81 


13 99 


10 85 


10-83 


10896 


10830 


14-810 


1*2-46 




49 


12-68 


— 


— 


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10 768 


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1116 


51 


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18-56 


14 81 


10-08 


10 79 


10-080 


14-310 


11-91 


52 


— 


18-81 


14 81 


11-18 


10-38 


10 990 


10 380 


14-810 


12-28 




58 


— 


1810 


11-79 


11-14 


10-85 


11-144 


10-850 


18 100 


11-60 


Min. 


1095 


11 60 


11-79 


999 


10-84 


10 03 


9-99 


— 


f 




Max. 


14-43 


15-16 


16-86 


11-34 


11-40 


11-23 


— 


16 86 


— 




Mittel 


1261 


13-54 


14-57 


10-82 


10-81 


10-90 






12-18 

i 

1 



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Tabelle XXXVI. Rohffaser. 



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19.0 



3 
4 

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12 
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1901 



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2-70 

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2-03 
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213 
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2-18 
2- 19 

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1-72 

1-88 

2-31 
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1-78 

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2-99 
2-73 
2'1*} 
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2- 70 
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2-50 

2-39 

2-54 
2-49 
2-46 
2-46 
2-50 
2'42 
2-45 
3-35 
205 
2-34 
2-30 
2-52 
2-44 

260 
2*71» 
2-96 
2-84 
2-86 
2-7ri 
2-90 
2-98 
2 67 

2-4rt 

2 74 
3-2i> 
3-3r} 
2-{»4 
308 
2 51 
2 74 
2-36 
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1 -69 : 2 97 

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Mittel 



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2 44 
2-36 
219 
2*36 
2*41 
2 40 
233 
2 Ä* 

2-3:^ 

21 7 
2-37 
2-41 
2-24 

2- 18 

2-31 
2-28 
2-29 
2*24 
231 
219 
2-23 
2-.'iO 
2 24 
2 26 
2 21 
2-34 
2-311 

2-36 
2-31 
2'22 
250 
2-86 
2-35 
2*63 
2-51 
2-29 

2 *'4 

2 60 
2 >4 
-• 44 
2-44 
2 42 
2 31 
225 

2-47 



2-31 
2*27 
2*41 



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1 16 

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139 



Tabelle XXXVII. Asche » o. 



Prolo- 




















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1900 


1901 


19(>2 


1003 


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Max. 


Mittel 




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1 — • 1 
















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1 


1-88 


1 75 






1 732 


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1-520 


1-88 


1-72 


036 


2 


1-61 


168 


1-63 


1-492 


1612 


1-744 


1-61 


1-744 


1-62 


0-J34 


3 


1-68 


1-38 


1-50 


1604 


l-r,88 


1-810 


138 


1810 


1-59 


0-43 


4 


1-67 


1-77 


169 


1-888 


1-560 


6644 


1-560 


1-888 


1-76 


0-3-28 


5 


1-91 


1-71 


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1-8-iO 


1-824 


1-792 


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1-91 


1-78 


0-27 


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1-73 


1-66 


1-70 


1-700 


1-536 


1-752 


1-536 


1-752 


1-68 


0-216 


7 


1-59 


1-80 


1-43 


1-596 


1-592 


1-596 


1-43 


1-86 


1-61 


0-43 


8 


1-88 


— 


1*72 


1-7A> 


1-884 


1-872 


1 72 


1-88 


1-81 


16 


9 


1-67 


1-87 


— 


1-740 


1-640 


1-704 


164 


1-87 


1-72 


23 


1 10 


1-67 


1 54 


151 


1586 


— 


— 


1-51 


1-67 


153 


016 


11 


1-68 


194 


1-51 


1 716 


1-900 


17-20 


1-51 


1-94 


1 74 


0-43 


12 


1-77 


1-86 


1.79 


1-80*J 


1-8-24 


1-632 


1-632 


1-86 


1-77 


0-228 


13 


1-52 


1-77 


1-95 


1 756 


1628 


ir>52 


152 


1-95 


1-69 


043 


' 14 


1-74 


1-47 


1-5«) 


1 764 


1-696 


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1-47 


1 90 


1-67 


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15 


1-92 


1-87 


154 


1-780 


1-480 


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1-48 


1-92 


1-75 


0-44 


16 


1-92 


1.74 


1-59 


1-640 


1-660 


1 720 


1-59 


1-92 


1-71 


0-33 


17 


1-45 


1-87 


1-69 


1-564 


1-496 


1-512 


1-45 


1-87 


1 .59 


0-42 


18 


1-60 


1 45 


1-32 


1530 


1-484 


1-592 


1-32 


1 60 


1-49 


0-28 


19 


1-85 


1-71 


1-47 


1-7-26 


1-848 


1-9O0 


147 


1 90 


1-75 


0-43 


20 


1-77 


1-89 


1-96 


1-746 


1-852 


l-7{)2 


1-746 


1-96 


1-83 


021 


21 


1-85 


1-53 


1-33 


1604 


1-452 


1 6-20 


1-33 


1-8.5 


l.-|6 


0.52 


22 


1-88 


2'26 


164 


1-400 


1-8-20 


1-680 


l-4<» 


2-26 


1-78 


086 


23 


1-94 


1-90 




1-792 


1-90« 


1-960 


1-792 


1-96 


1-90 


16 


24 


1-68 


1 72 


1*55 


1 7.50 


1834 


1-652 


155 


1-834 


1-69 


0-28 


25 


1-73 


184 




1-700 


1 736 


1-656 


1-656 


1-84 


1-63 


0-18 


26 


1-67 


169 


1-55 


1-660 


1-616 


l-4r)8 


1-408 


1*69 


1-60 


0-28 


27 


1-69 


1-69 


1-56 


1-492 


1 8(H) 


— 


1472 


1 80 


1-64 


0-32 


28 


1-95 


196 


1-69 


1-7-20 


1-756 


1872 


1-69 


1-96 


1-82 


0-27 


29 


16.5 





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— 


— 


— 


— 


— 


^^ 




30 


1-72 


IST, 


1-84 


1-780 


1432 


1-668 


1 432 


i-a5 


1-71 


0-41 


31 


1-68 


2 39 


146 


1-406 


1520 


1-940 


1-39 


194 


1-56 


<K55 


82 


1-65 


1-88 


1-54 


1616 


1 70«) 


1 7-20 


1 54 


1-88 


1-68 


0'84 


33 


1-56 


1-51 


1-38 


14H4 


1-488 


1-780 


1-88 


1-78 


1-.52 


0-40 


34 


1-71 


l-8;5 


1-57 


i-6<xr 


1-740 


1-940 


1-57 


1-98 


1 74 


0-41 


35 


1-75 


1-89 


1-77 


1-790 


17-24 


1-640 


164 


1-89 


1-76 


0-25 


36 


1-81 


1-79 


162 


1-764 


1 784) 


1-812 


1-62 


r812 


1-76 


0-19 


37 


1-85 


145 


1-43 


1-610 


1-480 


1-412 


1-412 


185 


1 .5j5 


0-43 


1 3H 


1 69 


1 61 


14« 


1572 


1-440 


1-964 


1-44 


1-964 


162 


0-52 


39 


1-78 


1-70 


l-a") 




j 1-768 f 


1-832 


165 


1-832 


1-74 


018 


40 


1-96 


1-68 


169 


1-740 


1-796 


1-740 


1-68 


1-96 


1 76 


28 


41 


1-8.-» 


143 


1-78 


1-7<K> 


1672 


1 .580 


143 


i-a5 


1-66 


0-42 


42 


1-37 


1-44 


1-22 


15-i<» 


1-500 


1-680 


1*22 


1-68 


1-45 


0-46 


43 


1-82 


1-77 


1-89 


1804 


— 


— 


1-77 


1-89 


182 


12 


44 


113 


1-59 


1 45 


1576 


1-480 


— 


1-13 


1-59 


1-44 


«►•46 


45 


1 52 


1-58 


1-51 


1-492 


1-58J) 


1-488 


1-488 


1-58 


1-56 


(»-09 


46 


1 73 


1-73 


1-70 


1664 


im) 


1-740 


166 


1 74 


1 70 


IHW 


47 


160 


1-82 


1-63 


1-580 


— 


1-888 


1-.58 


1-888 


1-70 


0-30 


48 


1-87 


195 


1-27 


1-752 


1-672 


1692 


1-27 


1-95 


1-70 


068 


49 

r>o 


1-90 
1-96 


— 




)l-7-2<^i 

jl-608f 

1-716 


I 


ja 18-241 
)b 1664( 


1-664 


1-96 


1-76 
1-79 


0-296 


51 


^^ 


1-87 


1-50 


1-660 


1-668 


1740 


1-50 


1-87 


1 69 


0-87 


52 





149 


1 36 


l-70<» 


1-752 


1-708 


1-36 


1-752 


1-61 


0-392 


53 


1 


1-72 


163 


1-476 


1-504 


lft>2 


1-476 


1-72 


1.59 


, 0-244 


Min. 


1129 


1-380 
2-260 


1-220 


1-4<N) 


1-432 


1-408 


1-13 


— 


— 




Max. 


1-958 


1'960 


1-888 


1-908 


1-980 




2-26 


— 


— 


Atlag 

1 

1 

1 


l-7a5 

I 
i 

1 
1 


1-726 

i 

1 


1 582 

1 
1 

1 


l-ft58 

1 

i 


1 664 

1 

1 

i 


1 7-25 






1-681 


1 



140 



Tabelle XXXVIII. Winterweizen-Fechsung einiger ungarischer Komitate.*) 



Name desKomiUts 





I n 


den 


Jahr 


e n 




1900. 


1901. 


1902. 


1903. 


1904. 


1905. 



Meterzentner 



Abauj-Toma 

Pozsony 

Bars 

Gömör 

Zemplen 

Hevea 

Siros 

Moson 

Komärom 

PeaUP.-S.-K. 

Hajdu 

Sopron 

Veszprem 

Jäsz-N.-Kun-Sz. 

Bekes 

Zala 

Tolna 

Somogy 

Arad 

Csongrad 

Csanäd 

B&cs-Bodrog 

Torontal 

Temes 

Hunyad 

Kolozs 

Fogaras 



884.054 
466.893 
864.140 
209.485 
632.858 
806.853 
70.465 
256.192 
845.263 

1,404.521 
855.188 
479.068 
524.5a5 

1,910.758 

1,888.826 
621.250 
742.400 

1,010.919 

1,040.852 

778.883 

3,454.939 

3,722.891 

2,307.265 

826.800 

264.800 

52.633 



394.927 

810.960 
190.802 
606.864 
654.463 
82.120 
270.743 
841.854 
1,160.183 
653.187 

494.207 

1,640.791 

1,288.862 

540.546 

802.790 

1,038.880 

1,119.577 

744.812 

5T2.168 

2,803.074 

8,149.186 

1,807.608 

289.006 

240.610 

42.519 



585.679 

410.192 
292.129 
849.116 
952.100 
94.164 
828.730 
534.127 
1,683.702 

618.770 

664.475 

2,369.889 

1,921.505 

636.297 

910.100 

1,255.898 

1,578.858 

1,204.023 

923 635 

4,231.894 

5,114.951 

2,965.675 

881.687 

256.610 

49.919 



871.558 
529.805 
881.225 
270.298 
565.462 
947.067 
73.671 
286.273 
447.330 
1,686.156 
866.228 

542.293 

2,352.812 

1,868.087 

655.349 

844.568 

1,166.256 

1,347.071 

1,228.116 

917.397 

4,264.(X)6 

4,959.030 

2,648.743 

859.498 

270.160 

51.967 



482.775 

880.878 
227.020 
725.049 
717.074 

211.171 

a57.149 

1,168.684 

848.834 



1,791.064 

1,472.558 

510.538 

6-24.501 

754.520 

1,281.936 

764.977 

2,816.751 

3,763.189 

2,549.047 

861.671 

279.928 



469.875 

6*29.308 

400.042 

258.503 

578.621 

699.519 

76.680 

816.667 

474.718 

1,668.299 

578.481 

625.882 

591.441 

1,881.705 

1,043.051 

679.819 

948.782 

1,177.056 

1,414.589 

792.915 

587.658 

4,158.111 

4,950.279 

2,982.871 

876.665 

298.042 

68.9M 



Summa 



24,422.7-20 



21,289.636 



30,788.615 



29,899.946 



22,084.679 



28,896.968 



Tabelle XXXIX. 



Komitat 


1891. 


1. Vas . . 


77-8 


2. Somogy . . 


76-2 


8. Fejer 


. 75-8 


4. Csanäd . 


. 78- 1 


5. Bek6s 


77-5 


6. Torontal 


. 78-8 


7. Csongrad 


. 78-4 


8. Temes . 


. 78-8 



9. Jäsz-N.-K.-Sz. 75-6 



Dnrchschnittliches Gewicht eines Helctoliters Winter- 
weizen in Kilogrammen.**) 

In den Jahren 

1892. 1893. 1894. 1895. 1896. 1897. 1896. 1899. 1900. 1901. 1902. 1908. 1904. 1906. 

76-7 78-5 76-8 779 772 77-3 77- 1 776 76-8 777 775 78-4 78-4 78-0 

76-9 78-5 79-2 76-3 762 769 770 772 77-8 780 784 77-7 788 76-8 

78-7 79-6 79-7 77-3 76- 1 76 6 77-3 76*4 778 77 9 78-9 77- 1 788 78*5 

75 4 80-2 810 80-5 79-3 74-6 76-8 764 782 766 79*0 78-3 79*9 78*2 

76- 1 79-6 81-3 804 799 745 776 78-3 786 78-6 806 79*5 80-7 79*2 

77 1 79-4 80-3 79-4 78*4 78*5 77-8 76*5 766 756 78-8 78- 1 790 78-1 

77-2 79-7 81-2 79-4 784 74'2 774 76 3 771 76-8 794 791 78*6 78-9 

77-5 791 78-9 78-7 78-8 70-5 76*4 767 76-6 756 78-8 75-8 79-3 76*8 

76-5 79-6 81-0 81 1 798 74- 7 77-8 785 76*6 779 79'4 790 79-9 78*8 



*; Mit Hinweglassung jener Jahre, in welchen kein Muster nu.s den 1 etrefTcnden Komi- 
taten zur Untersuchung eingesendet wurde. 

**) Durch das statistische Landesamt bestimmte Durchschnittszahlen. 



Tabelle XL Proteingehall der Welzetifechgung der einzelnen Komltate 
einzeln nnd In sechsjihrlgem Durchschnitt. 



143 




1900 
1901 
1902 
1903 
1904 
1905 



1900 
1901 
1902 
1903 
1904 
1905 



190«) 
1901 
1902 
1903 
1904 
1905 



19<¥) 
1901 
1902 
191 »3 
1904 
1905 



Erntemenge 



Prolei n- 
gchalt 



0/0 



Csan&d 



778.383 
572.168 
923.635 
017-397 
764.977 
587.658 



14-34 

18-21 
1470 
15-56 
1581 
16 88 



B&cs-Bodrog 



3,454.939 
2,803.074 
4,231. «94 
4,264.(X)6 
2,816.751 
4.158.111 



1407 
13-65 
12-80 
13-17 
1418 
1567 



Toront&l 



3,7-22.391 
3,149.136 
5,114.951 
4,959.f«0 
3,763.189 
4,950.279 



1-2-S« 
14 15 
11-75 
13-16 
13-51 
1342 



Temes 



2,307.265 
1,8«)7.603 
2,965.675 
2,648.743 
2,549.047 
2,982.371 



1501 
16-87 
13-66 
13-97 
14-07 
14-60 



Durch- 
schnitt- 
liches 
Protein 



15-91 



13 92 



Jahr- 
gang 



1900 
1901 
1902 
1903 
1904 

m>5 



13-14 



14*69 



1900 
1901 
1902 
1903 
1904 
1905 



1900 
1901 
1902 
1903 
1904 
1805 



Erntemenge 



Protein- 
gehult 



Hunyad 



326.800 
289.008 
381.687 
a59.498 
361.671 
376.665 



1208 
13-96 
1225 
13-50 
12-07 
11-99 



Kolozs 



264.300 
240.610 
256.610 
270.160 
279.928 
298.042 



13-78 

1603 

12-52 

11-76 

161 

16-35 



Fogaras 



52.633 
42.519 
49.919 
51.967 
63.695 
63.904 



12-52 
12-74 
12-10 
11-85 

14-86 



Durch- 
schnittt-, 
licheä 
Protein 



12-64 



14-41 



12-71 



Tabelle XLI. Zusammenstellttng für das ganze Gebiet Ungarns. 




Erntemenge 

1 


Durchfichnittliches Protein 


I^ndes- 
Durchschnitt 


q 


Berechnet 


Grefundon 


1900-1905 


24,422.720 


13.353 


13.222 




21,239.636 
30,783.615 


14.544 
12.086 


14.866 
11.85 


Berechnet 18.481 


29,899.946 


12.639 


12.886 


Gefunden 12.877 


22,034.679 


13.429 


13.206 




28,267.665 


14.838 


18.282 





144 

Wenn wir die in Tabelle XLI. ausgewiesene Proteinmenge 
mit Inbetrachtnahme des durchschnittlich berechneten Feuchtigkeit- 
gehaltes von 1 221^/0 auf Trockensubstanz umrechnen, so ergibt 
sich der auf Trockensubstanz bezogene durchschnittliche Protein- 
gehalt durch sechs Jahre bei sämtlichen untersuchten Weizen mit 
15.356Vo; vergleichen wir nun dieses Resultat mit meiner in den 
„Kis^rletügyi Közlem^nyek", Bd. III., 4. Heft, vor sechs Jahren 
unter dem Titel : „A magyar buza äs a magyar liszt sik^rtartalma'' 
(Der Klebergehalt des ungarischen Weizens und des ungarischen 
Mehles) erschienenen, auf der Untersuchung von 261 alten unga- 
rischen Weizen beruhenden Abhandlung, welcher gemäss der 
Protein-Durchschnitt der ungarischen Weizen 15.346% betrug, 
gleichfalls auf Trockensubstanz bezogen, so können wir auf das 
entschiedenste erklären, dass im allgemeinen genommen der Kle- 
bergehalt des ungarischen Weizens in der letzteren Zeit 
durchaus nicht abgenommen hat, vielmehr nachdem, wie ich 
an anderer Stelle ausführe, es scheint, dass infolge der sorg- 
fältigeren Bodenbearbeitung, der reichlicheren Düngung etc., der 
Klebergehalt des Weizens sich hebt, die Kultur aber im Lande 
durchwegs im Steigen begriffen ist und das ungarische Klima auch 
nicht geändert werden kann, können wir den Schluss ziehen, dass 
der Klebergehalt unseres Weizens sich in der Zukunft heben kann, 
ausgenommen, wenn in einzelnen Gegenden der Boden erschöpft 
wird, oder durch Einführung der ausländischen, obgleich reicher 
tragenden, jedoch kleberärmeren Weizensorten die Produktion 
minderwärtiger Weizen sich steigert. 

Statistischer Ausweis der Weizenproduktion der 

Welt für das Jahr 1906.* 

Auf Einfuhr angewiesene Staaten im Jahre 1906. 

Mit Weitzen Mutmassliche Jährlicher 

bebaute Fläche Fechsung Bedarf 

1. Grossbritannien 750.000 Ha 1600 Millionen q 75-76 Millionen q 

2. Frankreich ... 6,500.000 , 9400 „ „ 10000 

3. Deutschland ... 1,950.000 „ 37*50 „ „ 6000 „ 

4. Österreich ... 1,126.000 „ 15-00 , , 300 

5. Italien 5,300.000 . 4400 , „ 56-0 

6. Holland 60.000 „ 1-40 „ „ 5-35 

7. Sweiz ? 1-40 „ , 600 

8. Belgien 160.000 , 350 „ „ 170 

9. Dänemark ... ? 115 „ „ 2-0 

10. Sweden ? 1*50 , „ 3*50 „ „ 

11. Norwegen ... 5.074 „ 8500 , „ 0*68 

12. Spanien 3,860.000 „ 31-00 , „ 4000 

13. Portugal 360.000 , 3000 . „ 460 

14. Griechenland 365.(00 , 250 , „ 4-20 

15. Egypten 490.000 „ 560 , , 7*86 

* Laut der durch den kön. ung. Ackerbauminister herausgcbenen Zusammenstellung. 



145 



Weizen exportierende Staaten im Jahre 1906. 



Mit Weizen 


Mutmassliche 


Jährlicher 




bebaute Fläche 


Fechsung 


Bedarf 




1. Ungarn 3,840.000 Ha 


54,510.000 q 


35-2 


Millionen q 


Bosnien 131.000 „ 


732.000 „ 


0-60 


II yy 


2. Russland 








Winterweizen ... 6,382.499 . 


59,955.285 , 


1300 


V » 


Sommerweizen 18,881.617 , 


113,207.208 . 





»» n 


3. Rumänien 2,000.000 , 


29,500.000 » 


13-0 140 


n n 


4. BuIgarien,RumeIien 925.000 „ 


15,000.000 . 


100 


» n 


5. Serbien 390.000 , 


• 3,218.158 , 


210 


H t. 


6. Türkei ? 


9,000.000 , 


16-5 


1» 


7. Ostindien 11,000.000 , 


75,000.000 . 


700 


n •• 


8. Vereinigte Staaten 








V. Nordamerika 19,282.900 „ 


198,758.000 , 


1680 


n y 


9. Kanada 1,820.000 „ 


29,000.000 , 


170 


•) V 


10. Argentinien 5,675.000 „ 


38,800.000 , 


150 


n w 


11. Chile 450.000 ., 


4,200.000 „ 


3-5 


•« » 


12. Uruguay 275.000 „ 


2,450.000 „ 


1-7 


" 1» 


13. Australien 784.483 „ 


5,700.000 , 


8-5 


m .. 


14. Algier 1,336.000 , 


6,741.000 , 


62 


»1 n 


15. Tripolis ? 


1,100.000 , 


1-6 


n •• 


16. Tunis 485.000 „ 


2,700.000 ., 


2-3 


" n 


17. Mexiko ? 


4,250.000 , 


4-5 


n 


18. Südafrika ? , 


1,500.000 , 






Die Welt-Weizenemte betrug im Jahre 1906. 


949 Millionen q 


Hievon produzierte Europa 




532-85 




Die überseeischen Staaten 




416-15 





Englische Weizen. 

Im vergangenen Jahre war in England eine Fläche von 
750.000 Hektar mit Weizen bebaut, auf welchen rund 16 Millonen 
q Weizen geerntet wurde. Der jährliche Weizenbedarf Englands 
wird mit 75—76 Millionen q berechnet und ist somit England der- 
zeit das beste Weizenimportland von Europa. 

Bei der nebligen, kühlen Witterung Englands liefert der Wei- 
zen reichliche Ernten, seine Qualität ist indessen, trotz seines 
schönen, vollkörnigen Aussehens, eine schwache zu nennen. In 
England werden zahlreiche Sorten von Weizen gebaut : • weisse, 
rote, begrannte, unbegrannte, halb begrannte etc. Weizen. Es ist 
schwer, über deren chemische Zusammensetzung ein Bild zu 
gewinnen, weil verhältnissmässig nur wenige Daten zur Verfügung 
stehen. Nach König zeigt der für England berechnete Durchschnitt 
10.99 Protein im feuchten und 12.69 im vollständig trockenen 
Weizen; es sind dies jedoch veraltete, noch aus den Fünfziger- 

10 



1 

4 



146 

Jahren des vorigen Jahrhunderts stammende Daten, wo man die 
reichtragenden Weizenarten weniger forcierte und halte ich für 
wahrscheinlich, dass der heutige Durchschnitt um vieles niedriger 
ist. In dem Werke fago^s (Science and art of Bread-Making, London, 
1895) fand ich die Untersuchung von 38 englischen Weizen, zwar 
nicht in der Form, wie wir sie zu untersuchen pflegen, indem der 
lösliche Extrakt des Weizens, darin das lösliche Protein, ausser- 
dem der feuchte und der trockene Kleber ausgewiesen sind, aus 
welchen ich in der Voraussetzung, dass das lösliche Protein und 
der trockene Kleber zusammen den Proteingehalt des Weizens 
geben, die folgenden Werte berechnete: 

Trockener Kleber im Mittel 6-45o/o lösliches Prot. 1 450/0 Ges. Prot. 7-90o/o 

, Maximum 890 o/o „ , 2-84o/o . „ 11 740 

„ Minimum 500^/o „ „ ü-820o „ „ 5'S2^o 

Der englische Weizen steht demgemäss hinsichtlich seines 
Proteingehaltes auf der niedrigsten Stufe, da dessen Durchschnitt 
nicht einmal 8^/o erreicht. Es ist wohl wahr, dass dies sich auf feuchte 
Substanz bezieht, doch auch auf Trockenzubstanz bezogen über- 
steigt er kaum 10 %. Dies ist der Grund warum die englischen 
Mühlen auf den Einkauf kleberreicher ausländischer Weizen ange- 
wiesen sind, wenn sie durch die Bäcker gut verwendbares Mehl 
erzeugen wollen, und erweisen sich die englischen Mehle keines- 
wegs als so schwach, als man nach der Analyse der Weizen 
meinen sollte. Obige Berechnung ist indessen als fehlerhaft zu 
betrachten, weil die mitgeteilten Zahlen sich auf den ganzen Weizen 
beziehen und nur das lösliche Protein und den Kleber bestimmen, 
ausserdem aber in der Kleie des Weizens eine bedeutende Menge 
von in Wasser nicht löslichem Protein enthalten ist, welches jedoch, 
wie ich weiter oben klarstellte, beim Kleberwaschen keine Rolle 
spielt und aus dem Kleber ebenso herausfällt, wie die Stärke. 
Trotz alledem gehen wir kaum fehl, wenn wir den englischen 
Weizen hinsichtlich seiner Fruchtbarkeit als den ersten, bezüglich 
seines Proteingehalts aber als zu den schwächsten Weizen gehörig 
erklären. 

Französische Weizen. 

In Frankreich wird auf 6.5 Mill. Hektaren Weizen gebaut, dessen 
Erntemenge im verflossenen Jahre sich auf 94 Millionen q belief, 
der Bedarf kann indessen auf 100 Millionen q veranschlagt werden 



147 

und ist sonach Frankreich auf eine wenn auch nicht gerade grosse, 
so doch beträchtliche Menge ausländischen Weizens angewiesen. 

Nach dem Werke Königs enthält der französiche Weizen in 
lufttrockenem Zustande 12.64%, in der Trockensubstanz hingegen 
14.59% Protein. Dieser Durchschnitt entspricht jedoch nicht der 
Wirklichkeit, da die mitgeteilten Analysen sich nur auf den Zeit- 
raum von 1948—1855 beziehen, wo man das Protein nicht so 
genau bestimmen konnte, wie heute. Doch ist vielleicht auch noch 
ein anderer Umstand in Betracht zu ziehen. 

L. Lindet (Le froment et sa mouture, Paris, 1903, Seite 101.) 
klagt, dass der Klebergehalt des französichen Weizens in der letz- 
teren Zeit bedeutend abgenommen hat, was M. Lucas jährlich in 
mehreren Millionen q französischem Mehle wie folgt festgestellt: 

Im Jahre 1869 feuchter Kleber 28-400 auf trockenen berechnet 9*45 

1870 . „ 28-810 „ , „9-60 

1871 . , 30-340 „ . „ 1011 

1872 „ , 29.970 „ . „999 

1873 „ . 29.010 „ . „ 9-30 

1874 „ „ 28.920 „ . „ 9-64 

Auf mehrere 100 Millionen q Mehl bezüglicher Durchschnitt 9.68. 

Im Jahre 1890 feuchter Kleber 25072 auf trockenen berechnet 835 

1891 „ „ 25156 „ . „8-38 

1892 „ , 25-477 . „ » 8-49 

1893 „ . 26-840 . „ . 8*95 

1894 „ . 15-527 . . .8*50 
1896 . . 23-437 „ „ . 7*81 

In der letzten Zeit war also im Durchschnitt von mehreren 
hundert Millionen q Mehl der trockene Kleber 8.41 ^/o, also hat 
derselbe um 1.27%, der feuchte Kleber aber um 4% abgenommen. 

In dem eben erwähnten Werke von Lindet sind die sehr 
sorgfältigen und gründlichen Untersuchungen von 30 französichen 
Weizen mitgeteilt; leider können diese Angaben nicht zusammen- 
gefasst werden und auch die Umrechnung auf ganzen Weizen 
wäre nicht entsprechend und so bleibt denn nichts übrig, als die 
Meinung Lindet's über die Weizen im allgemeinen in Nachste- 
hendem mitzuteilen und daraus die die französischen Weizen 
betreffende Meinung zur Kenntniss zu nehmen: 

„En ce qui concerne la composition chimique fixant la 
valeur alimentaire et par consequent, boulang^re des diff^rents 

IG* 



148 

bl^s, le meme Tableau permet de faire la Classification g^n^rale 
suivante : 

1. Au Premier rang des bl6s du monde, tant par la con- 
stance de leur composition, que par leur grande richesse en 
gluten, qui leur assure ainsi une valeur nutritive de premier 
ordre, viennent se placer les bl6s de Russie; 

2. Au second rang et avec des qualit^s sensiblement Egales 
entre elles, mais un peu inf^rieures d^jä ä Celles des bl6s pre- 
c6dents, se pr^sentent les bl6s d'Alg^rie, des £tats-Unis et de 
Roumanie ; 

3. Au troisi^me Heu, et toujours en d^croissant, on trouve 
les bl6s fran^ais des r^gions de TEst et de TOuest, les bl6s des 
Indes et les bl^s frangais de la r6gion du Sud Ouest ; 

4. Enfin, en quatri^me Heu et avec des qualit^s Egales, 
il convient de ranger les bl6s frangais de la r^gion de environs 
de Paris et de la r^gion du Nord." 

Hieraus ist zu ersehen, dass man in Frankreich das unga- 
rische Mehl, welches mit dem russischen Mehl wetteifert, trotz der 
gelegentlich der Ausstellung im Jahre 1900 dort eingerichteten, 
ungarisches Mehl verarbeitenden Backstube, deren Gebäck reis- 
senden Absatz fand, noch immer nicht kennt, wovon der Grund 
hauptsächlich darin liegt, dass die französischen Bäcker mit dem 
ungarischen Mehl nicht zu arbeiten wissen. Sie schätzen das rus- 
sische Mehl höher und ist es auch möglich, dass mitunter das 
Mehl des russischen Weizens mit grösserem Proteingehalt auf den 
Markt kommt, als das ungarische, indessen bildet der Protein- 
gehalt nicht das alleinige Mass für die Brauchbarkeit des Mehles. 
Die auf der sozusagen höchsten Stufe stehende ungarische Mühlen- 
technik stellt ein im Geschmack und wenn der Ausdruck erlaubt 
ist, im Aroma derartiges Produkt auf den Weltmarkt, welches in 
seiner Art nicht seinesgleichen findet, und ist schon längst zur 
Einsicht gekommen, dass die Menge des Proteins und Klebers 
über eine gewisse Grenze hinaus nicht mehr von Vorteil ist, da 
besonders wenn das Protein, bezw. der Kleber nicht die nötige 
Elastizität besitzt, das Mehl auch deshalb schlecht sein kann, weil 
der Klebergehalt zu gross ist, indem es dann kein so leichtes, flau- 
miges Gebäck liefert, als es bei weniger Klebergehalt geben würde. 
Dies ist der Grund, weshalb die ungarischen Mühlen ganz richtig 
den Weizen auf Grund seines Klebergehaltes gemengt vermählen 
und so bestrebt sind die erfahrungsgemäss bestbewährten Mehl- 
sorten herzustellen. 



149 

Übrigens besitzen nach den Mitteilungen von Fleurent und 
Bailand die französischen Weizen gemäss der Analyse von 129 
Proben, auf Trockensubstanz berechnet nur 11.26®/o durchschnitt- 
lichen Proteingehalt, also viel weniger, als der ungarische. Ausser- 
dem fand Bailand in einer, im Laboratorium des französischen 
Kriegsministeriums ausgeführtem Reihe von Untersuchungen den 
maximalen Proteingehalt der französischen Weizen mit 12.0 ®/o, den 
minimalen aber mit nur 7.81 ^/o und kann so der geringe Kleber- 
gehalt der französischen Weizen als nachgewiesen betrachtet 
werden. 

Deutschland. 

In Deutschland sind im Vorjahre auf einer Fläche von 
1,950.000 Hektar 37.5 Millonen q Weizen gewachsen. Nachdem 
jedoch der Gesamtbedarf auf etwa 60 Millionen q geschätzt werden 
kann, ist dasselbe auf eine sehr nennenswerte Einfuhr angewiesen, 
besonders an kleberreichen Weizen und entsprechenden Mehlsorten. 

In Bezug auf die deutschen Weizen können wir ohne jede 
weitere Kritik die Angaben Königs akzeptieren, wonach: 

der in Nord-, Ost- und Mitteldeutschland wachsende Winter- 
weizen im Durchschnitt von 90 Proben in lufttrockenem Zustand 
1093^/o Protein, in der Trockensubstanz aber 12.62^/o Protein 
enthielt. Im Mittel von 42 Proben aus West- und Süddeutschland 
wurde in lufttrockenem Zustand 12.29, in der Trockensubstanz 
14.19^/o Protein angetroffen. Auch hier erwies sich, dass, nachdem 
in kühleren Gegenden mit feuchterer Luft die Vegetationsdauer 
des Weizens eine längere ist, derselbe ein proteinärmeres Produkt 
liefert, als die südlichen und westlichen, also wärmeren und weiter 
vom Meer entlegenen Gegenden. Auch diese Angaben sind alt. Ich 
bin der Meinung, dass, nachdem in der jüngsten Vergangenheit 
der Anbau der reichertragenden englischen und französischen 
Weizen auch in Deutschland überhand genommen hat und von Jahr 
sieht zu Jahr ausbreitet, neuere Analysen zeigen würden, dass auch 
der Klebergehalt des deutschen Weizens bedeutend zurückgegangen 
ist, also der gleiche Fall vorliegt, wie in Frankreich. 

Österreich. 

Österreich baute auf einer Fläche von 1,126.000 Hektaren im 
vergangenen Jahre 15 Millionen q Weizen. Der Bedarf ist indessen 
30 Millionen und ist es also auf Import angewiesen. Österreich ist, 
als unmittelbarer Nachbar, der grösste Kunde für unseren Weizen- 



150 

überschuss und unser Mehl, so dass verhältnissmässig nur wenig 
Weizen und Mehl aus Ungarn ins Zollausland gelangt. Die österrei- 
chischen Mühlen sind hinsichtlich ihrer Einrichtung u. auch in anderer 
Rücksicht Konkurrenten der ungarischen Mühlen, nachdem aber 
bei der durch die Alpen abgekühlten Luft in Österreich kein 
solcher Weizen wachsen kann, wie in der Theissgegend, sind 
auch sie auf den ungarischen Weizen und das ungarische Mehl 
angewiesen, so dass die weltberühmten Wiener Kaisersemmeln 
und andern Bäckerwaaren, wenn auch nicht ausschliesslich, so 
doch zum grösseren Teile jedenfalls entweder aus ungarischem 
Mehl erzeugt werden, oder aus österreichischem Mehl, welches 
aus einem Weizengemenge dargestellt wurde, in welchem der 
ungarische Weizen eine hervorragende Rolle spielte. 

Der Weizen der übrigen, auf Einfuhr angewiesenen Staaten 
ist in der Litteratur nicht genügend bekannt und nachdem dieselben 
ihrer Weizenbedarf grösstenteils anderswoher beziehen, können 
wir uns mit der Vergleichung der dortigen Weizen nicht befassen 
und ist es vielleicht auch nicht der Mühe wert. Laut der Statistik 
ist es noch die Schweiz, wohin in grösserem Masse ungarischer 
Weizen exportiert wird und wo der ungarische Weizen mit den 
importierten russischen und rumänischen Weizen in Wettbewerb 
tritt. Die Weizenproduktion der Schweiz ist so gering, dass sie 
nicht einmal den vierten Teil des inländischen Bedarfes deckt, 
daher auch keine Ausfuhr stattfindet; die Qualität des schweizer 
Weizens kann in Anbetracht der geografischen Lage durchaus 
keine sehr vorzügliche sein. 

Die erwähnten auf Weizeneinfuhr angewiesenen Staaten handeln 
demgemäss in ihrem eigenen Interesse, wenn sie ihren Weizen-, 
beziehungsweise Weizenmehlbedarf aus Ungarn einschaffen, nicht 
nur deshalb, um dadurch ihren eigenen Bedarf zu decken, sondern 
weil der ausgezeichnete ungarische Weizen mit deren eigenem 
Weizen rationell vermengt und vermählen, die Güte, Ausgiebigkeit 
und Schmackhaftigkeit ihres Mehles in beträchtlichem Masse 
heben wird. 

Russland. 

Das grösste weizenproduzierende Land Europas ist unbe- 
zweifelbar Russland, welches auf einem Areale von 6,382.499 
Hektaren 60 Millionen q Winterweizem und auf nahe an 20 Millionen 
Hektaren cca 113 Millionen q Sommerweizen baute, und nachdem 
dessen Jahresbedarf auf 130 Millionen q geschätzt werden kann, 



151 

SO gelangen jährlich 45—50 Millionen q in Russland zur Ausfuhr. 
Der Weizen Russlands wächst zu beträchtlichem Teile in konti- 
nentalem Klima und sind so jene Bedingungen, welche zur Erzeu- 
gung eines kleberreichen Weizens notwendig sind, in reichem 
Masse anzutreffen, teilweise in noch grösserem Masse, wie in 
Ungarn. Ausser diesem auf dem Tschernosiom gebauten ausge- 
zeichneten Weizen gibt es indessen auch Gegenden, deren Produkt, 
teilweise der kühleren Witterung, teils der minder guten Bearbeitung 
wegen, mit dem ungarischen Durchschnittsweizen sich nicht messen 
können, so dass, trotzdem manche russische Weizensorte, wie z. B. 
der Taganroger, hinsichtlich des Klebergehalts den ungarischen 
Weizen bedeutend übertrifft, ich kaum fehlgreife, wenn ich den 
Ausspruch wage, »dass der russische Durchschnittsweizen um nichts 
besser ist, als der ungarische Durchschnittsweizen. Ich muss hiezu 
noch bemerken, dass die Weizenproduktion Russlands zu 'V4 aus 
Sommerweizen und nur V4 aus Winterweizen besteht; in Ungarn 
spielt hingegen der Somnerweizen überhaupt kaum eine Rolle, 
weil man weiss, dass der Winterweizen nicht nur ertragreicher, 
sondern auch wertvoller ist, als der Sommerweizen. 

Ich habe wiederholt erklärt, dass der grosse Klebergehalt 
des Weizens und des Mehles nicht das alleinige Mass für die Güte, 
oder, wie man sagen könnte, für die Feinheit des Mehles ist. Wir 
sind mint dem Klebergehalt des Mehles ähnlich daran, wie mit 
dem Alkoholgehalt des Weines. Im allgemeinen genommen hält 
man einen Wein für um so wertvoller, um so besser, je höher 
dessen Alkoholgehalt ist und ist dies auch bis zu einem gewissen 
Masse wahr, weil derselbe um so haltbarer, transportfähiger und 
um so beliebter, wenigstens für viele Menschen, ist. Es kann 
indessen so mancher Wein von geringerem Alkoholgehalt aroma- 
tischer und gerade aus diesem Grunde wertvoller sein. Aus den 
kleberreichen russischen Weizen, wie der Taganroger und andere, 
lässt sich niemals ein so schmackhaftes und begehrenswertes Gebäck 
herstellen, als aus dem Mehle vieler, obgleich weniger Kleber 
enthaltenden ungarischen Weizen, woran auch der auf der höchsten 
Stufe der Entwicklung stehenden ungarischen Mühlentechnik ihr 
Verdienst zukommt, welche mit jahrzehntelanger Arbeit in Erfahrung 
brachte, auf welche Art und Weise der ungarische Weizen ver- 
mählen werden müsse, um daraus das möglichst beste Mehl 
herzustellen. Für diesen Zweck eignet sich nur der Winterweizen, 
während, wie oben erwähnt wurde, drei Viertteile des durch Russland 
produzierten Weizens Sommerweizen sind. 



ir,2 

Bezüglich der Zusammensetzung des russischen Weizens 
finden wir sehr widersprechende Angaben ; so hat im Jahre 1865 
Laskowsky 24, aus verschiedenen Gegenden Russlands stammende 
Weizen analysiert und enthielten 19 Weizen aus dem europäischen 
Russland im Durchschnitt: 

Feuchtigkeit 11-52 »u Fett l-550o 

Protein .. 19*79 <^o Protein im trockenen Weizen 22-37 o/o 

Durchschnitt kaukasischer Weizen: 

Feuchtigkeit 11-16 «o Fett l-750o 

Protein 1913/' o Protein im trockenen Weizen 21-37 <^o 

Durchschnitt sibirischer Weizen: 

Feuchtigkeit... 12-30 «'o Fett * 1-75 ©o 

Protein loOS «'o Protein im trockenen Weizen 1712 <>;ü 

Die Untersuchungen Popow's beziehen sich auf 44 Weizen- 
proben der 1884-er Fechsung, diese enthielten: 

Feuchtigkeit 11.92 ^o Fett 1*57 <>,o 

Protein 18-25 o/o Protein im trockenen Weizen 19*63 o;o 

SO dass König, indem er den Durchschnitt der russischen Weizen 
auf 13*37 ^/o Feuchtigkeit berechnete, folgende Zahlen fand: 

Feuchtigkeit 13-37 ^/o, Protein 16*75 ^/o, Fett 1 -58^/0, Protein 
im trockenen Weizen 19*34 ^/o. 

Mit diesen Daten stimmen die Angaben der Ploty-er Ver- 
suchsstation überein, wo mit banater ungarischem Weizen auf 
dem gleichen Boden bei verschiedenen Kulturmetoden, bei 12^/o 
Feuchtigkeit 20*75 ^o Protein gefunden wurde, aber auch, als 
Minimum, 1250 ^/o Protein vorkam. Oulka fand bei seinen mit 
Sommerweizen angestellten Versuchen das Maximum an Protein 
mit 12*06 ^/o, das Minimum mit 11*31 ^/ö, bei gleicher Witterung. 

Auf Grund der Analyse Fremder, namentlich der Daten des 
Dock-Dienstes, treffen wir folgende Zahlen: 



Bessarabischer Weizen, bezogen von Maggi & Co., Zürich 
Eupatoria „ ^ , . ^ , 

Tneodosia .. « « „ - 



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Russischer Weizen nach Maercker 
Taganroger . 



Lufttrocken 


Trocken 


Prot 


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16-63 0/0. 


1413 „ 


15-90 „ 


13-92 . 


15«. 


1462 , 


16-47 . 


1406. 


15-81 , 


1 >-57 . 


15-^^8 . 


13 57 . 


14-90, 


16-37, 


18-60. 



153 



Nach Fleurent und Aim6 Girard: Le froment et sa mouture 
par L. Lindet, Paris, 1903., Seite 97: 



Jahr 


Trockener 
Kleber Jahr 


Trockener 
Kleber 


B16 rouge de Bess- 


Ghirka du Dnieper 1893 


1111 


arabia 1806 


11-25 1898 


9-58 


1898 


974 BI6 d'hiver d' 




Sandomirka de Po- 


Odessa 1896 


1368 


logne 1896 


8-20 1898 


1004 


1898 


9-58 Ghirka d*Odessa 1896 


1318 


Oulka du Dni^per 1896 


1048 1898 


9-83 


1898 


9-82 Oulka de Kherson 1896 


12\:6 




1898 


9-86 


Nach W. Jago, „ 


Breadmaking", Seite 191 : 




Trockener Feuchter Trockener Feuchter 
Lösl. Protein Kleber Lösl. Protein Kleber 


Saxonka 145 «,o i280 « 


10-0 <^/o Kubanka 1*06 "o 3033 <^.o 


10^80^.0 


Saxonka 1*45 „ 27- 25 , 


9-36 „ Taganrog- 






Ghirka 157 »^o 29 5 »o 


10-69«;o 



Bezüglich des russischen Weizens fand Balland (Comt. rend. 
1897: CXXIV.) in 5 Millionen q ein Protein-Maximum von 15-58^o 
und ein Minimum von 1082^/o und ist so der wahrscheinliche 
Durchschnitt 13"20®/o und auf Trockensubstanz berechnet in runder 
Zahl IS'OO^/o. Ebenfalls Balland teilt an anderer Stelle mit, (Revue 
de rint. milit. 95/96.) dass er in 39 merkantilen russischen Weizen 
aus den Jahren 1890—94—96 im Mittel 1491 Protein fand, der 
merkantile, d. h. der im Verkehr vorkommende russische Weizen 
zeigt bei weitem keinen so hohen Proteingehalt, wie jener, den 
ein oder der andere Chemiker, vielleicht gerade seiner Vorzüglich- 
keit halber einer eingehenden Untersuchung wert hielt und als 
solchen publizierte. 

Über den wirklichen Protein- bezw. Klebergehalt des russi- 
schen Weizens sind wir derzeit nicht sicher orientiert und ist dies 
auch nicht möglich, so lange das Produkt der russischen Weizen- 
gegenden nicht in der Art, wie bei uns, bezw. in Rumänien, einige 
Jahre hindurch zum Gegenstande systematischer Untersuchungen 
gemacht wurde. Wenn auch einzelne einen hohen Protein-, bezw. 
Klebergehalt gefunden haben, so ist dies bei einem so weit ausge- 
dehnten Staate, wie Russland, nicht massgebend und sind wir 
daher eher geneigt, die in Bezug auf die im Verkehr vorkommenden 
russischen Weizenarten mitgeteilten Daten Balland's als massgebend 
anzunehmen und zu sagen, dass es in Russland zwar Gegenden 
gibt, welche bei gewissen Weizensorten einen höheren Protein- 



154 

und Klebergehalt aufweisen, als die ungarischen Weizen, wohin- 
gegen aber der im Verkehr vorfindliche russische Weizen durchaus 
keinen höheren Protein- und Klebergehalt zeigt, als der ungarische, 
und erklären mit Rücksicht auf den Umstand, dass jener zu drei 
Viertteilen Sommerweizen ist, welcher aus erwähnten Gründen 
sich keineswegs mit dem Winterweizen messen kann, da dessen 
Kleber durchaus nicht entspricht, während der ungarische Weizen 
beinahe ausschliesslich Winterweizen ist, — dass der russische 
Weizen trotz dem eventuell grösseren Proteingehalt nicht mehr 
wert ist, als der ungarische Weizen. 

Einen Beweis hiefür liefert der Umstand, dass man den unga- 
rischen banater Weizen, als anerkannt besten, als Saatgut nach 
Russland führt, was keinesfalls geschehen würde, wenn man dort 
nicht von der besseren Qualität desselben überzeugt wäre. Nach 
den Untersuchungen Laskowsky's gehören die durch ihn unter- 
suchten Weizen zu den Hartweizen (Tr. durum) und können 
diese gemäss den Budapester und Wiener Börse-Usancen nicht 
geliefert werden, welche Bedingnis klar zeigt, dass diese Weizenart 
den Ansprüchen |der Mühlenindustrie und der Bäcker trotz ihres 
hohen Protein- und Klebergehaltes nicht entspricht und fernere,, 
dass wir recht haben, wenn wir behaupteten, dass der Protein- 
gehalt des Weizens nicht den alleinigen Massslab für die Brauch- 
barkeit des Weizens bildet. 

Rumänische Weizen. 

Rumänien liegt östlich von Ungarn und zwar unter dem- 
selben Grad nördlicher Breite, wie das einen ausgezeichneten 
Weizen produzierende Ungarn und Russland. Sein Weizen kommt 
aber dennoch dem ungarischen nicht gleich, weil die Gebii^s- 
ketten der die westliche Seite des Landes umfassenden Karpaten 
verhindern, dass die weizentragenden Ebenen Rumäniens sich so 
stark erwärmen, wie die ungarische Tiefebene und ist es wahr- 
scheinlich, dass auch die Niederschlagsverhältnisse in Rumänien 
von Standpunkte der Landwirtschaft betrachtet zwar günstiger sind, 
dies jedoch, wie wir sahen, für die Kleberbildung nicht vorteil- 
haft erscheint. Ich will mich mit dem rumänischen Weizen ein- 
gehender befassen und zwar 1. weil Rumänien auf 2 Millionen 
Hektaren nahe an 30 Millionen q Weitzen baut und hievon bei- 
läufig so viel zur Ausfuhr kommt, wie vom ungarischen Weizen 
und jener so auf den europäischen Märkten als Konkurrent des 
letzteren auftritt, aber auch noch : 2. weil wir seit der Pariser 



155 

Weltausstellung des Jahres 1900 auf Schritt und Tritt der tenden^ 
ziösen Ankündigung begegnen, dass der rumänische Weizen besser 
sei, als der ungarische, ja sogar im „Curierul financiar*' und im 
vorjährigen Bericht der Botosaner Handelskammer steht, „dass die 
Qualität des ungarischen Mehles deshalb zurückgegangen ist (?), 
weil aus gewissen Gründen der rumänische Weizen in Ungarn 
nicht zur Verarbeitung kommt." Ich hätte es nicht für der Mühe wert 
gehalten, auf diese Bezüehtigungen zu reflektieren, wenn sie in 
engerem Kreise geblieben wären, nachdem aber dafür Sorge getra- 
gen wurde, dass dieselben in einem Weltblatte, dem Pariser 
„Bulletin des Halles" erscheinen, halte ich für notwendig, darauf 
näher einzugehen und bereitet dies keine Schwierigkeiten, indem 
Dr. A. Zaharia im Jahre 1905 seinen detaillierten Bericht „Le bl6 
roumain, les r^coltes des ann^es 1900, 1901 et 1902" veröffent- 
lichte, dessen Daten mit den bei uns gewonnenen Resultaten in 
Vergleich gezogen werden können. 

Ich wünsche vor allem hervorzuheben, dass laut dem Berichte 
des genannten verdienstvollen Verfassers in Rumänien hauptsächlich 
banater und Weizen aus]der Theissgegend, also ungarische Weizen- 
sorten gebaut werden und auch ich davon weiss, das alljährlich 
eine beträchtliche Menge von ungarischem Weizen bester Qua- 
lität zum Anbau sowohl nach Russland, wie auch nach Rumänien 
ausgeführt wird, was man auf keinen Fall tun würde, wenn man 
nicht von der besseren Qualität desselben überzeugt wäre, indem 
vorauszusetzen ist, dass die Rumänen ihren eigenen Weizen wohl 
doch nicht durch einen minderwertigen verderben wollen; da 
indessen diese Frage hier mit akademischen Dissertationen ohnehin 
nicht ins Reine gebracht werden könnte, so mögen die detaillierten 
Zahlenreihen Zaharia's hier angeführt sein, aus welchen die nötigen 
Daten zu entnehmen sind. (S. Seite 156.) 

Diese Zusammenstellung zeigt denn, dass von diesen drei Jahren 
sowohl in Ungarn, wie in Rumänien der mindest gute Weizen im 
Jahre 1902 und der beste 1901 gewachsen ist. Der Proteingehalt des 
ungarischen Weizens ist jedenfalls höher und muss so auch der 
Klebergehalt des ungarischen Weizens im Durchschnitt des ganzen 
Landes ein höherer sein, als der des rumänischen Weizens. Der 
ungarische Weizen ist kleinkörniger, indem 1000 Körner desselben 
stets weniger wiegen, als vom rumänischen Weizen. Hinsichtlich des 
Hektolitergewichts zeigt sich kein besonderer Unterschied ; die in 
der Feuchtigkeit erscheinende Abweichung ist nicht der Rede wert, 
da dieselbe davon abhängt, wo das Muster aufbewahrt und ob es 



157 



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158 

gleich nach der Ernte oder erst einige Monate später in Arbeit 
genommen wurde, wo es bereits ausgetrocknet war. Im ungarischen 
Weizen finden wir etwas mehr Fett und im Durchschnitt mehr 
Rohfaser, doch ist die Differenz so gering, dass sie vielleicht nur 
der abweichenden Analysierungsmetode zugeschrieben werden darf ; 
dasselbe gilt auch für den Aschegehalt. In den stickstoffreien 
Extraktstoffen zeigt sich schon ein grösserer Unterschied, da diese 
jedoch im Rechnungswege bestimmt werden, ist es klar, dass dort, 
wo mehr Protein, weniger auf die stickstoffreien Extraktstoffe ver- 
bleibt. Aus diesem umfangreichen und anerkennenswerten Werke 
sei mir gestattet noch folgendes anzuführen: 

Das grösste Hektolitergewicht war im Jahre 1900 in Rumänien 
81 03 Kg; beim ungarichen Weizen fanden wir im Jahre 1900 ein 
maximales Hektolitergewicht von 81 09 Kg; 1901 in Rumänien 
77-71 Kg, in Ungarn 8122 Kg; 1902 hatte der rumänische Weizen 
ein maximales Hektolitergewicht von 81*47 Kg, der ungarische nur 
80*99 Kg und überflügelten wir, abgesehen von den 1902-er ausser- 
ordentlich schwachen Weizen, auch hierin den rumänischen Weizen. 

Wenn wir die Proteinstoffe auf Trockensubstanz berechnen 
und nicht auf den 12— 14^/o Feuchtigkeit enthaltenden Handels- 
weizen, wie dies in der vorangehenden Zusammenstellung der 
Fall ist, so erhalten wir folgenden Durchschnitt : 



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1900. 



Ungarischer Weizen 
Rumänisoher ,. 



Ungarischer Weizen 
Rumänischer _ 



Ungarischer Weizen 
Rumänischer 



31-42 


77-17 


12-61 


13-16 


2-05 


2-54 


1-73 


32-95 


77-08 


1309 
1901. 


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1-60 


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1-71 


29-38 


76-47 


13-54 


14-37 


2-a5 


2-47 


1-73 


31-54 


76-58 


12-67 
1902. 


12.52 


1-55 


2- 15 


1-88 


31-42 


77-70 


14-57 


11-86 


1-94 


200 


1-58 


1 36-45 


79-03 


12-19 


10-77 


1-51 


2-14 


1-78 



67-91 
70-02 



a5-77 
69-23 



6804 
71-66 





Jalirgung 

1 


Hektoliter-Gewicht 


Proteinstoffe in der 
Trockensubst tanz 


Feuchtigkeit 






Ung. 


Rum. 


Ung. 


Rum. 


Ung. 


Rum. 






19<"K) 
19(11 
1902 


7717 
76-47 
77-70 


77-08 
75 58 
78-9,'> 


1505 
16-60 
13-87 


13-24 
14-34 
12-26 


1300 
13-54 
14-57 


12-61 
12-67 
12-19 





159 

welche Zahlen den Vorzug des ungarischen Weizens hinsichtlich 
des Proteingehaltes glänzend bestätigen. 

Den ziffermässigen Ausdruck der Qualität des Weizens ver- 
sucht Dr. Zaharia in der Weise, dass er zum Hektolitergewicht 
des fraglichen Weizens die doppelt genommene Trockenprotein- 
menge addiert und zum Ausgangspunkt nimmt, dass bei dieser 
Berechnung ein Weizen von 76 Kg Hektolitergewicht und 12®/o 
Proteingehalt, welcher eine mittlere Qualität repräsentiert, gerade 
100 Points ergibt (76 + [2 X 12] = 100) ; auf diese Weise berech- 
net, erscheint der Weizen aus dem Bezirke Jassy als der beste 
mit 1 10 Points u. als der geringste der Mehedincer mit 98*8 Points! 
Die Richtigkeit dieser Berechnungsart Hesse sich zwar bestreiten, 
wir wollen jedoch dieselbe akzeptieren und dem ungarischen Weizen 
ohne Zaudern den rumänischen Masstab anlegen. 

Der 1900-er rumänische Durchschnittsweizen zeigt demgemäss 
103'56 Werteinheiten, der ungarische Weizen desselben Jahrganges 
107'27; der rumäniche Weizen von 1901 10426, der ungarische 
109-67; 1902 der rumänische Weizen 103-47, der ungarische 105*44; 
und damit auch der beste Weizen des Jassy-er Bezirks nicht obenan 
bleibe, stellen wir ihm den Weizen des Csanäder Komitates gegen- 
über, dessen Hektolitergewicht im 15-jährigen Durchschnitte 78*1 
Kg ist, sein Trocken-Proteingehalt hingegen im Durchschnitte von 
€ Jahren 18*11 ®/o, wo wir denn als Wertzahl für den Csanäder 
Weizen, gegenüber dem besten rumänischen Weizen, 114*3 Points 
bekommen, was also das Übergewicht des ungarischen Weizens 
deutlich genug beweist. 

Hiemit stimmen auch die durch Fremde ausgeführten Ana- 
lysen überein ; Fleurent fand in 4, durch das rumänische Mini- 
sterium zu Untersuchungszwecken eingesendeten rumänischen Weizen 
bei 12-69^/o Feuchtigkeit, 11*52% Protein. Balland fand in vielen 
tausend Zentnern rumänischen Handelsweizens im Maximum 12*43^o, 
Minimum 11 -35^%, im Mittel 11.89% Protein und bin ich, indem 
ich in meiner vor 7 Jahren erschienenen Studie den Klebergehalt 
des lufttrockenen rumänischen Weizens mit 12*7% berechnete, 
dem jetzt offiziell ausgewiesenen Wert sehr nahegekommen. Ich 
erkläre sonach der Wahrheit gemäss, dass in manchen Gegenden 
Rumäniens, namentlich in den Bezirken Jassy, Vasslui, Falciu, 
Botosani, in guten Jahrgängen aus Samen vom ungarischen banater 
oder Theiss- Weizen ein vorzüglicher, dem ungarischen gleichwer- 
tiger Weizen wächst; der in den an Siebenbürgen grenzenden 
Distrikten wachsende rumänische Weizen ist indessen, sicherlich 



160 

unter dem Einfluss der Karpaten viel geringer als der ungarische 
Weizen und nach der Meinung Fleurent*s um nichts besser 
als der französische Weizen, dessen Schwäche die Franzosen selbst 
eingestehen, wie auch wir weiter oben nachgewiesen haben. Die 
Rumänen gestehen dies selbst zu, wenn sie unter sich sind. Offi- 
ziell ist es zu lesen in dem „Bulletinul Ministerului agriculturei, 
industriei, commerciului si domenulor." Anul XIII. Dec. 1901. Jan. 
1902. No. 9—10, wo C. Roman unter dem Titel „Calitatea gri- 
nului diu recolta annului 1901" unter anderem schreibt: „Wenn 
Ungarn unter den unsrigen gleichenden Boden- und klimatischen 
Verhältnissen Prima Weizen hervorbringt, warum können wir nicht 
desgleichen ?" 

Die Vereinigten Staaten von Nordamerika. 

Laut dem authentischen Ausweise werden in Amerika auf 
nahe an 20 Millionen Hektaren circa 200 Millionen q Weizen 
gebaut, mit dessen Überschuss ganz Europa überschwemmt wird. 
Bezüglich der Zusammensetzung der nordamerikanischen Weizen 
stehen uns zahlreiche analytische Daten zur Verfügung, von welchen 
wir hier nur die wichtigsten benutzen wollen. 

Die „Average composition of american feedingstuffs" veröffent- 
licht 310 Weizenanalysen, welche im Durchschnitt bei IO'SVq 
Feuchtigkeit 81 minimalen, 17*2 ^/o maximalen und ll'9^/o mitt- 
leren Proteingehalt ergaben. 

H. Snyder teilt gleichfalls zahlreiche Analysen mit, laut wel- 
chen der durchschnittliche Proteingehalt des feuchten Weizens 10'8%. 
auf Trockensubstanz berechnet 13*2% beträgt. 

Gemäss dem mehrmals erwähnten Werke Pleuren fs ist der 
durchschnittliche Proteingehalt des amerikanischen Weizens auf 
Trockensubstanz berechnet 13'86^/o. 

Dr. y. König fand in 504 nordamerikanischen Winterweizen 
in der Trockensubstanz : 1339% Protein, 2-39% Fett, 80-19% 
N-freie Extraktstoffe, 196% Rohfaser und 207% Asche. 

Clifford Richardson, laut 80 Analysen 12-25% 

„155 „ 12-87% 

„ 90 „ 12-35% 

„ 325 „ 12-49%, 

auf Trockensubstanz berechnet: 1409% Protein. 

Auf Grund dieser und anderer Daten berechnen wir den 
durchschnittlichen Proteingehalt des amerikanischen Weizens in 



162 

• 

Kassa vorangeht, wo einem Proteinminimum von 9*91 % ein 
Maximum v. 1800^/o gegenübersteht. Der Durchschnitt der Protein- 
minima ist 10-76®/o, jener der in denselben Jahren gebauten besten 
Weizen 15'75^/o, also um 5^/o, d. i. ein Drittel grösser. Nachdem 
die Kulturmetode, der Boden etc. während der ganzen 6 Jahre 
gewiss die gleichen waren, so ist dieser grosse Unterschied, abge- 
sehen von kleineren Abweichungen, da wir von Durchschnitten 
sprechen, einzig der Witterungsveränderung zuzuschreiben. 

Der Durchschnitt der schwächsten Weizen zeigte ein 1000- 
Körnergewicht von 34*167 g, jener der besten Weizen 31.87 g, 
die einzelnen Körner der proteinreicheren Weizen sind also kleiner, 
d. h. leichter, u. zw. auf Grund der vorhergehenden Auseinander- 
setzungen deshalb, weil — indem die Vegetation eher aufhörte — 
der Samen nicht gehörig anschwellen und nicht so viel Stärke 
einwandern konnte, als bei weniger heisser und feuchterer Witte- 
rung eingewandert wäre. 

Das Hektolitergewicht ist bei den schwächsten Weizen um 
mehr als 1 Kg höher. 

Die Mehligkeit ist in den schwächeren Weizen 36*78 ^/o, in 
den besseren Weizen 23.25 ^/o, woraus folgt, dass die protein- 
reicheren Weizen durchaus glasiger sind, was in engem Zusam- 
menhange steht mit dem, was ich schon früher abhandelte und 
beim 1000 Körner-Gewicht zu erwähnen für notwendig hielt. 

Bezüglich der Temperatur ist die Abweichung eine sehr bedeu- 
tende, insofern bei der Bildung der schwachen Weizen 17*53 Grad 
C. im Juni einer Temperatur von 18*23 Grad C. gegenüberstehen, 
oder aber, wenn wir die Temperatur-Summen in Betracht nehmen, 
5259 Wärmeeinheiten stehen 5469 Wärmeeinheiten gegenüber. 
Noch grösser ist der Unterschied im Juli, wo 19*81 Grad C. 22*45 
Graden C. gegenüberstehen. Es ist wohl wahr, dass an mehreren 
Orten die Ernte Mitte Juni schon beendet war, doch ist es für die 
Qualität des Weizens nicht gleichgiltig, ob der Weizen nach der 
Ernte bei grösserer Wärme rascher austrocknen kann, oder aber 
infolge der niedrigeren Temperatur die Trockung langsamer vor 
sich geht. Dem raschen Trocknen schreibt man bei der Bestim- 
mung der Qualität des Getreides im Auslande neuerlich eine sehr 
grosse Bedeutung zu. 



Tabelle XLIi. Elnfluss der Witterung auf die Qualität des Weizens. 

Vergleich der beulen und der iic:hwÄdisten WeiientiuaLtfllcn einiger Ort« mit der 



Stellen wir nun die schwächsten Weizen und diejenigen bester 
Qualität im Durctischnitt einander gegenüber, so gelangen wir zu 
folgenden lehrreichen Resultaten. 

Durchschnitt der schwächsten Weizen: 

10-76 34167 78-55 36-78 17-53 1981 93-2 54-4 

Durchschnitt der besten Weizen: 

14-75 31-87 77-34 23-25 18-23 2245 950 8-0 

Die Zahlen der obigen Tabelle sind folgendermassen zu lesen : Z. 
B. beim G^nye-er Weizen, No 28. : Der geringste Weizen (Minimum) 
wuchsl902 mit 10-04 ''/oProtein.wo die mittlere Junitemperalur 183" C, 
die vom Juli 19-6''C war. Regen fiel im Juni an 13 Tagen 51*8 mm, 
im Juli an 10 Tagen 1198 mm. Die Ernte begann am 1. August. 
Der beste Weizen (Maximum) mit 16-02''/o Proteingehalt wuchs 
1905, wo die mittlere Junitemperatur 20'3''C, die vom Juli 23-5" C 
war. Es regnete im Juni an 12 Tagen 924 mm, im Juli an 7 Tagen 
28'6 mm. Die Weizenernte nahm am 20. Juli ihren Anfang. 

• Am ungereuterten Weizen bestimmt, daher das niedrige HI-Gewicht 



166 

Bei der Zusammenstellung des Hektolitergewichts entfällt zu 
Gunsten des Grossgrundbesitzes, also der intensiveren Kultur, der 
reichlicheren Düngung, ein Mehrgewicht von 0*86 Kg. Ich aner- 
kenne zwar, dass Cserhäti recht hat, wenn er behauptet, dass das 
Hektolitergewicht nur für die Weizen einer und derselben Gegend 
zum Masstab des Wertes dienen kann, nachdem aber diese Zahlen 
derart gewonnen wurden, dass das Hektolitergewicht des im gleichen 
Hotter gewachsenen Produktes des herrschaftlichen und des Klein- 
besitzes in Vergleich gezogen wurde, und unter diesen Verhält- 
nissen der ein grösseres Hektolitergewicht besitzende Weizen, wie 
dies auch die Notierungen der Börse beweisen, mehr wert ist, so 
hat sich der Herrschaftsweizen auch in dieser Hinsicht als besser 
erwiesen und ist also die bessere Kultur und kräftigere Düngung 
tatsächlich berufen, die Qualität des Weizens zu heben. 

Wir müssen das Hektolitergewicht schon deshalb wenigstens 
vorderhand als Wertmesser betrachten, weil laut den sich auf Jahr- 
zehnte erstreckenden und auf viel tausenderlei Weizen bezüglichen 
Beobachtungen der Grossmühlen das Hektolitergewicht mit dem 
aus dem Weizen erhältlichen Mehlertrag dermassen in Zusammen- 
hang steht, dass aus 100 Kilogramm eines Weizens soviel Kilo- 
gramm Mehl erzeugt werden können, als ein Hektoliter dieses 
Weizens wiegt. Der schwerere Weizen ist also vom Standpunkt 
des Müllers aus rentabler, weil er ausgiebiger ist. 

Der Vergleich des Gewichts von 1000 Kömern, also des 
absoluten Gewichts, zeigt gleichfalls Ol 7 Kilogramm zu Gunsten 
des Grossbesitzes, der auf Grossgütem gewachsene Weizen ist also 
grosskömiger und wiegt etwas mehr, als der Weizen des Klein- 
besitzers. Natürlicherweise gibt es auch in dieser Hinsicht Schwan- 
kungen, da ja die Felder des Grossbesitzers nicht immer die bes- 
seren sind, der Durchschnitt zeigt aber, dass der Weizen der Gross- 
güter nicht nur grosskörniger, sondern dem Hektolitergewicht nach 
zu urteilen schwerer und so auch werK'oller ist, was wieder als 
die Wirkung der richtig gewählten Anbauzeit, der sorgfältigeren 
Bodenbearbeitung und der reichlicheren Düngung zu betrachten 
ist; denn wir können annehmen, dass in denselben Jahren, im 
gleichen Hotter die Witterung im grossen Durchschnitt sowohl auf 
dem grossen, wie auch auf dem kleinen Gute dieselbe war. 

Auf Grund der Bestimmungen des Mehligkeitgrades neigt 
sich die Wage gleichfalls zu Gunsten des Grossgrundbesitzers, 
also der intensiveren Bodenkultur, was im ersten Augenblick über- 
raschend ist, denn wenn dem Kleinwirt kleinkörnigerer Weizen 



167 

wächst, SO sollte derselbe im Sinne der durch uns aufgestellten 
Theorie nicht nur proteinreicher, sondern auch glasiger sein, weil 
die Weizenpflanze bei der minder tiefen Kultur ihre assimilierende 
Tätigkeit früher beendet, also weniger Stärke und mehr Kleber in 
den Körnern enthalten sein sollte und diesselben sich durch grös- 
sere Glasigkeit auszeichnen müssten. Dass dem nicht so ist, lässt 
sich nur dadurch erklären, dass die Felder auf den Kleingtitern 
nicht genügend gedüngt werden u. die Weizenpflanze in dem zum 
Weizenbau bestimmten Boden keine genügende Menge von Stickstoff- 
verbindungen fand, um daraus das den Verhältnissen entspre- 
chende Protein zu bilden. Ausserdem ist es möglich, dass auch dem 
minder richtigen Fruchtwechsel eine Rolle zukommt, indem der Klein- 
wirt den Weizen vielleicht nach einer Pflanze baut, welche den assi- 
milierbaren Stickstoffgehalt des Bodens erschöpft, so dass selbst bei 
ordentlicher Düngung der danach gebaute Weizen von geringerem 
Stickstoffgehalt sein muss. Wir können sonach den Schluss ziehen : 

Der auf Kleingütern gebaute Weizen ist minderwertig, weil 
er von geringerem Hektolitergewicht, kleinkörniger, weniger glasig 
ist, weniger Kleber und weniger Protein enthält, weshalb sich der 
intensiveren Kultur ein weiter Raum erschliesst ; da mit der Vertie- 
fung des Bodens die Vegetation des Weizens verlängert wird, so 
verschrumpfen die Körner nicht, die Pflanze ist reichlicher mit 
Feuchtigkeit versehen, deren Wurzeln dringen tiefer ein und können 
reichlichere Nahrung aufnehmen. Die bessere Düngung versorgt den 
Weizen besonders mit stickstoffhaltiger Nahrung, trägt bei zur Bildung 
eines kleberreicheren, glasigeren Weizens von grösserem absoluten 
und höherem Hektolitergewicht und kann somit gefolgert werden : 

dass — nachdem in der jüngsten Vergangenheit die Kultur 
sich in unserem Vaterlande denn doch gehoben hat — insofern 
unser Klima keine Aenderung erlitt^ der Protein- und Klebergehalt 
des Weizens zum mindesten nicht zurückgegangen isty mit Aus- 
nahme vielleicht jener Orte, wo infolge der sorglosen Kultivierung 
der Boden erschöpft wurde und der Weizen zufolge der unratio- 
nellen Düngung die zu seinem Gedeihen nötigen Vorbedingungen 
nicht findet, wo er also qualitativ zurückgegangen sein kann. Zu 
alledem kann noch beigetragen haben, dass hie und da sogenannte 
reichtragende, anspruchsvollere, ausländische Weizen von längerer 
Vegetationsdauer gebaut werden, deren Anbau jedoch nur bei 
intensiverer Kultur, Tiefackerung und reichlicher Düngung nutz- 
bringend sein kann und dort, wo der Winterfrost dieselben nicht 
zugrunderichtet. 



im 



Tabelle XLIIL Ver^eich der Qnalitit der anf Gross- und auf Klein- 
besitzen gebauten Weizen in den Jahren 1900—1905. 





\r 


19». 


1901. 


HektoUtergewicbt. 

1902. 1903. 1904. 


1905. 


Durchschnitt 


Uolcr- 
schied 


b] 




77 ••'iO 
77 13 


76-76 
7843 


— 


— 


81-29 
»12 


75-38 

78-82 


78-62» ^*- 


- 0-87 


b\ 


1 14. 
> 3. 


78 .V) 
76-2« 


75'.55 
78-79 


79-30 
74-77 


77 25 
76-a5 


80-66 
80-56 


79-91 
77.57 


78531 
77-46« • 


-i- 1-07 


b\ 


) .0. 
I 37. 


78 60 
76-34 


79-32 
77 32 


78-ri8 
73-04 


76-00 
74-» 


82-06 
82-72 


7802 
75-55 


78-68 ( 
76-«>l ' 


— 208 




1 32. 
1 7. 


79-6^1 
75-95 


75-33 
76-72 


80-41 
77-10 


80- TO 
76-85 


83-51 
80-92 


80-10 
79-55 


79-771 
77 85« ' 


-f l-«l 


a] 


1 22. 
1 23. 


77-31 
76 70 


75-48 
74-09 


— 


77-30 
7457 


80-50 
79-12 


75-12 
77-38 


77-141 
76 37« • 


-^0-77 


aj 


> 6. 

► 2. 


75«ri 
77-.59 


76-15 
74-52 


79-91 
77-75 


79-22 
79-27 


fö-32 
80-62 


79-23 

78-48 


78-771 
78 04f • 


-r 0-73 




► 9. 
1 43. 


75- 14 
79 04 


74-80 
78-30 


«Vi^ 


79-02 
80-50 


— 


75-42 






b\ 


1 9. 
) 2IH. 


75-14 
74 13 


74-8r» 
70-42 


77-67 


79-02 
70-47 


m-03 


75 42 
73-67 


76-88 
73-27« - 


-f 3-61 


a 
bl 


) 24. 
1 11. 


79 -^U 
78-33 


7717 
75-77 


79-66 
80-55 


80-42 
80-40 


— 


7951 


7916( 
78 76« • 


-f 0-41 




1 44. 

1 47. 


76-46 

78-53 


76-73 7911 78-58 
79-32 «0-72 79-95 

Durchschnitt für den Grosst 
^ „ KlQinl 


besitz . . 


— 


77-71* 
79 63« - 


— 1-92 




78-27 Kg. 
77-41 . 






»esitz . . 


• • • 





Unterschied zu Gunsten des Grossbesitzes -\- 0-86 Kg. 



Tabelle XLIV. Vergleich der Qualität der auf Gross- und auf Klein- 
besitzen gebauten Weizen in den Jahren 1900—1905. 

Gewicht von 1000 KOrncrn. 



Nr. 


1900. 


1901. 


1902. 


1903. 


1904. 


19(K3. 


Durch- 
schnitt 




Unterschied 


a) 1. 

b) 8. 


8612 
87-80 


29-40 
88-50 


— 


— 


84-53 
37-68 


89-19 
4017 


34-81) 
88-4 


Gramm 


— 8-59 


a) 14. 
bf 8. 


81-43 
28-99 


28-80 
81 '63 


32-93 
29-64 


28-88 
29-76 


2911 
28-41 


36-76 
30-59 


3123) 

29-41 ( 


» 


+ 1-82 


af 5. 
bj 87. 


27-58 
25 56 


28-68 
26-39 


83-39 
28-90 


84-72 
27-60 


32-54 
82-25 


82-51 
29-60 


81-55i 
27-55 ( 


n 


4- 400 


a) 82. 
bJ 7. 


82-27 
27-84 


25-40 
27-26 


80-77 
27-35 


35-88 
81 10 


33-75 
33-00 


80-58 
29-81 


29-35 J 
81-23 


r> 


— 1-88 


tt> 22. 
b) 28. 


81-51 
8202 


30-38 
80-49 


— 


80-54 
29-36 


83-90 
32-66 


«5-01 
87-79 


32-261 
32-46 


w 


— 0-20 


a) 6. 

b) 2. 


29-50 
8009 


26-07 
25-14 


32-96 
82-32 


38-26 
82-42 


88-59 
38-60 


33-57 
35-42 


82-32» 
81-50 


.f 


+ 0-82 


a) 9. 

b) 48. 


26-67 
38-48 


24 22 
26-50 


— 


8Ö-62 
86-70 


^^^ 


28-07 


28-64) 


!• 




a> 9. 
b) 26. 


2607 
80-96 


24-22 

28-(K) 


^^^ 


a5-62 
29-96 


34-56 
80-28 


2807 
30-47 


29-82) 
29-92« 


n 


— 10 


a) 24. 

b) 11. 


82-77 
80-87 


27-72 
27-73 


30-29 
80-01 


39-90 
37-74 


^^^ 


84-50 
84-31 


33-03) 
82-03« 


fi 


+ 10 


a) 44. 

b) 47. 


26 48 
2Ü-47 


2502 29-97 87-86 — 
29-01 8026 8204 — 

Durchschnitt für den Grossbesitz . 
M n n Klcinbesitz . 


27-53 

• ■ • 

• • • 


— 


n 






31-79 
31-62 


Gramm 





Unterschied zu Gunsten des Grossbesitzes + 0*17 Gramm 



a) t= Grossbesitz, b) = Klcinbesitz, 



169 

Tabelle XLV. Vergleich der Qualität der auf Gross- und auf Klein- 
besitzen gebauten Weizen In den Jahren 1900--1905. 

Protcingchalt. 





Nr. 


1900. 


1901. 


1902. 


1903. 


1904. 


1905. 


Durchschnitt 


Unterschied 




1. 

8. 


13-81 
13-90 


13-82 
11-53 


— 


— 


12-67 
1100 


13-50 
10-94 


13-45) 
ll-84( 


O'O 


-f 1-61 


b) 


14. 
3. 


14-21 
13-51 


15-58 
14-22 


11-5'^ 
11-66 


12-61 
12-17 


14-31 
18-77 


14-85 
18-55 


13-a5) 
13-14 


^ 


-f 0-71 


b) 


37. 


13-23 
12-39 


13- 14 
10"28 


9-95 
12-08 


1161 
12-12 


11-93 
11-22 


11-60 
18-80 


11-91) 
12-97 f 


ü 


— 1-06 


b) 


32. 
7. 


11-59 
14-8o 


12-26 
16-01 


9-87 
14-36 


11-87 
12-72 


12-73 
13-79 


14-80 
14-89 


14-35) 
12-18 


» 


— 2-17 


«) 
b) 


23. 


13-19 
11-9.5 


14- 16 
13-57 


^ 


14-42 
11-80 


11-16 
11-11 


14-01 
11-62 


13-38) 
11-9M 


n 


+ 1-47 


b) 


6. 
2. 


16-16 
12-78 


14-08 
13-94 


11-82 
1007 


14-54 
11-99 


13-56 
12-42 


15-80 
12-81 


1416) 
12-33 ( 


n 


+ 1-83 


«) 


9. 
43. 


17-07 
12-64 


1507 
1462 


— 


14-62 
)l-37 


— 


— 


15-59) 
12-r5t 


ü 


-f 2-74 




9. 
26. 


17-07 
13-77 


15-07 
12-70 


z 


14-62 
11-94 


15-30 
14-89 


16-23 
14-90 


15-65) 
13-64 


n 


-f- 2-01 


b) 


24. 

11. 


11-36 
11-47 


15-33 
13-24 


1148 
18-73 


13-27 
18-36 


13-99 
14-15 


17-44 
12-55 


13-81) 
13-02^ 


ft 


-1- 0-79 


b) 


44. 

47. 


12-67 
11-20 


15-09 13-12 12-52 — 
12-45 9-5« 11-29 

Durchschnitt für den Grossbesitz . 
, „ n KIeinbcsit2 . 


• ■ • 
■ • ■ 


13-35) 
11-13 


it 


_j_ 2-22 




18-73 
12-71 


0.0 

1» 





Unterschied zu Gunsten des Grossbesitzes -}- 1-02 °/o 



Tabelle XLVI. Vergleich der Qualität der auf Gross- und auf Klein- 
besitzen gebauten Weizen in den Jahren 1900—1905. 

Trockenklebergehalt. 





Nr. 


1900. 


1901. 


19CV2. 


1903. 


1904. 


19fe. 


Durchschnitt 


Unterschied 


b] 


\ 1. 
8. 


7-60 
8-5.5 


lO-OO 
7-70 


— 


— 


8- ±2 


10-73 
8-33 


9-701 
8-20 ( 


«;o 


+ 1-50 


b\ 


1 14. 
> 3. 


9-62 
7-75 


11-25 
11 --iO 


10-00 
9-67 


10-11 
9-85 


U-68 
11-85 


12-75 
10-95 


10-9 \ 
10-29 < 




4- 0-64 


o] 
b\ 


5. 
37. 


9-40 
7-01 


9-45 
10-30 


7-45 
9-15 


9-15 
9-60 


9-50 
9-19 


8-58 
11-80 


8-92) 
9-51 S 




— 0-59 




32. 
1. 


7-47 

8-95 


7-9*1 
ll-:v3 


7-03 
12-50 


9-32 
lU-47 


10-6S 
11-4.5 


12-45 
12-30 


9-14) 
11-20 




2-00 




22. 
23. 


7-97 
6-80 


9-20 
9-47 


— 


11-60 
8-45 


8-40 
8-6K 


10-90 
8-64 


9-61 ( 
8-4 n 




-f 1-20 


«] 
*] 


1 6. 
1 2. 


10-00 
6-9<) 


10-15 
10-15 


9-0i» 
7-8«> 


12-15 
9-82 


11-55 
9-98 


13-28 
10-95 


11 -02) 
9-26 




+ 1-76 


«1 
b] 


1 9. 
1 43. 


1 1-65 
7-82 


10-95 
10-20 


:: 


12-17 
0-37 





— 


11-59) 
918 




-}- 2-46 


b] 


1 9. 
I 26. 


ll-6o 
7-95 


10-95 
8-3«) 




12-17 
9-8<> 


13-05 

i2;u 


13-75 
1-2-05 


12 31 ) 

10-09 




4- 2-22 


b] 


1 24. 
11 


6-341 
7-4Ö 


8-a5 

9-75 


9-JJO 
12- 15 


11-62 
11-80 


12-15 
12-4;-> 


14-98 

io-a5 


10-48) 
10-72 




— 0-24 




44. 

47. 


7-Wl 
6-30 


1(M6 
7-35 

Dunhs( 


l(»-90 
7-72 

•hnitt für 


10-8« > 

den Grossbesitz 
, Kleinbesitz 


■ • • 
• • • 


9-97) 
750( 

. 10-36i 
. 9-43 


•• 


-h 2-47 







Unterschied zu (iiinsten des Grossbesitzes -f" 0-937 °\o 
«) = Grossbesitz, h) == K'.oinbesitz. 



170 



Tabelle XLVII. Vergleich der Qualität der auf Gross- und auf Klein 
besitzen gebauten Weizen In den Jahren 1900—1905. 











Mehllgkeits^rad. 








\r. 


19^0. 


1901. 


1902. 


1903. 


1904. 


19ft5. 


Durchsc 


hnilt 


Unterscliied 


.1) 1. 
b) 8. 


58-22 
4304 


1487 
36-12 




— 


42-00 
620 


34-0 
.56-0 


37 2 ( 
49-3 \ 


0.0 


— 12-1 


a) 14. 

b) 3. 


34-46 
32-64 


17-62 
1112 


33-25 
29-74 


36 62 
15-99 


8-0 
220 


4-0 
20-0 


*>•? 3 ) 

21 9 


•• 


4- 0-4 


a) 5. 
6) 37. 


35-52 
4<)-60 


19-12 
9-99 


6012 
36-25 


39- 12 
12-50 


300 
34-0 


32-0 
160 


35-9 { 
24-ü S 


•» 


-f 11-0 


«) 32. 
b) 7. 


40-46 
30-50 


£0-37 
12-25 


32-99 
7-62 


12-12 
14-12 


280 
18-0 


-20-0 
6-0 


27-32) 
14-75 ( 


.» 


-f 12-57 


a) 22. 

b) 23. 


39-96 
37-50 


17-12 
34-49 


— 


2374 
41-12 


50-0 
44-0 


32 

380 


3J-56J 
39 00( 


• 


— 644 


u) 6. 
b) 2. 


33-36 
2810 


24-87 
18-49 


33-49 
48-37 


29 2.5 
15 62 


12-0 
26-0 


6-0 
220 


23-10( 
26-40 


n 


~ 3-3 


a) 9. 

b) 26. 


28-98 
63-46 


30-49 
22-62 


— 


1912 
64-62 


4-0 
30-0 


80 
440 


18-12) 
44-94 i 


« 


— 26-82 


a) 24. 

b) 11. 


28-2-2 
47-74 


37-50 
'24 87 


9-74 
1000 


31-24 
10-87 


— 


2-0 
:>-V0 


21-78) 
22 99 


m 


— 1-25 


a) 44. 
6) 47. 


a5-62 
37-94 


31-62 
29-12 


13-19 
45-62 


20-87 
25 74 


^^_^ 


120 


2.3 20^ 
3()-(XM 


* 


— 4-8 


a) 9. 
fc) 43. 


28-98 
51-56 


30-49 — 19 12 — 
13-62 33-37 

Durchschnilt für den Grossbesitz 
., « « Kleinbesitz 


80 

* • • 

• • • 


21-60) 
32-80^ 


• 


— 11-2 




. •26-.504 
. 3«)-694 


Oo 





Unterschied zu Gunsten dos Grossbesitzes — 4-194 o;o 
rt) = Grossbesitz, b) ^ Kleiiibesitz. 



Ich kann sonach entschieden erklären, dass die Behauptung 
jener, die dem Grund der Kleberverringerung des Weizens in der 
intensiven Kultur zu finden meinen, irrig ist und kann im Gegen- 
satze hiezu als Prinzip ausgesprochen werden, dass durch sorg- 
fältigere Bodenkultur, reichere Düngung etc. auf entsprechenden 
Weizenböden nicht nur mehr, sondern auch kleberreicherer und aus 
diesem Grunde besserer und wertvollerer Weizen erzeugt werden kann. 
Zum Beweise, in welchem Grade dies möglich ist, sei mir gestattet 
das Ergebnis der durch Bytchikhin auf dem Gebiete des Regierungs- 
bezirkes Podolien in dem russischen Tschernosiom mit ungarischem 
banater Weizen durchgeführten mehrjährigen Versuche anzuführen, 
bei welchen nicht etwa von im Kleinen angestellten oder gar Kübel- 
Versuchen und Umrechnung des Resultates auf den Hektar die 
Rede ist, indem der Versuchsplatz selbst 45 Dessatin (gleich 86 
Katastraljoch) im Ausmass hat und den grössten Teil desselben 
gerade die mitzuteilenden Düngungsversuche einnahmen. Leider 
finde ich die Grösse der einzelnen Parzellen in dem Berichte nicht 
angegeben. (Resultats des travaux de la Station Experimentale 



171 

Agronomique de Ploty. Par le prince Paul Troubetzkoy et par A. 
Bytchikhine. Odessa 1906.) 

Im Laufe von vier Jahren geschahen in drei Fruchtfolgen 
zusammen 38 vergleichende Versuche mit banater Weizen, von 
welchen ich nur jene anführe, welche die aufgeworfene Frage ins 
Reine zu bringen geeignet sind, so das Resultat der Versuche des 
Jahres 1902, wie folgt: 



Versuche Im Jahre 1902. 

a, b, c, d Je ein anderer Turnus, 



Vi tm 

ja ö 

ei 

>S5 



Kulturverhältnissc 



I 1 

Ertrag, i Gewicht! Gewicht 
Kilogr. eine» | von 100 
per Liters I Körnern 
Hektar Gramm ; Gramm 



Protein 



Trocke- 
ner 
Kleber 

0.0 




I" 

/18 

119 

20 

d { 21 

22 



GrUndtlnger (Wicken eingeackert) 

Schwarze Brache 

Vorfrucht Wickhafer 

Vorfrucht Mais 



Dichte Saat, seichte Arbeit, GriindUnger 
Lichte , , , 

Tiefe Arl eil, dif^hte Ansaat, ^ 
IJchto Ansaat, Gründünger .... 



Stallmist . . 
Ohne Düngung 



Schwarze Brache 
Brache vom April an 
Brache vom Mai an 



3384-0 
29160 
2952-0 
2001-0 

2410-5 
2301-0 
3097-5 
81590 : 

3127 5 j 
24420 : 

3252-0 
2484-0 
271 20 I 



894-0 
877-6 
879-9 
879-7 

866-7 
872-1 
886-5 
871-2 

882-0 
881-6 

868-7 
vS79-7 
879-4 



4-10 
4-30 
413 
427 

4-19 
413 
4 20 
440 

439 
4-13 

3-82 

8-81 
406 



17.44 
16-31 
15 19 
15- 12 

1812 j 
17-75 , 
17 50 
1694 

1762 
17-31 

17-25 
17-75 
16-50 



13-08 
12-30 
10-80 
11-94 

14 06 
1395 
14-88 
14 04 

13 98 
1365 

12-96 
12-90 
12-63 



Diese Versuche zeigen übereinstimmend, dass die grössere 
Erntemenge neben dem höheren Protein- und Klebergehalt beste- 
hen kann. Ferner, dass die Tiefkultur, wie dies aus der Verglei- 
chung der Resultate von 14, 15, sowie 16, 17 hervorgeht, nicht 
nur die Erntemenge vermehrte, sondern auch den Protein- und 
Klebergehalt. 

Aus der Vergleichung von 18 und 19 ersehen wir gleichfalls, 
dass infolge der Verwendung von Stalldünger nicht nur bedeutend 
mehr Weizen wuchs, sondern auch sowohl der Protein-, wie auch 
der Klebergehalt der grösseren Samen ein höherer war, als jener 
der kleineren. 

Die Genauigkeit der Versuche, welche „avec tout le soin 
possible** ausgeführt wurden, unterliegt keinem Zweifel und können 
wir so dieselben ohne weiters als massgebend annehmen. 



172 



Versuche im Jahre 1903. 

fl, ö, c Je ein anderer Turnus. 



Vi Jr« 



Kulturverliältnisse 



Ertrag 
Kilogr. 

per 
Hektar 



Gewicht. Gewicht 



eines 

Liters 

Gramm 



von 100 
Kömern 
Gramm 



Protein 
o/o 



a< 



r 23 

24 
25 
26 



{ 



27 
28 

29 



Gründünger. . . . 
Schwarze Brache . . 
Wickliaferstoppel . . 
Maisstoppel .... 

Stalldünger . . . 
Ohne Düngung . . 

Brache vom April an 



26400 


884-0 


2496-0 


888-0 


25920 


8890 


17790 


8860 


31200 


890-8 


24600 


892-8 


2659-5 


884-0 



8-90 
4 OS 
3-82 
ZSö 

3-81 
3-71 

394 



18-87 
17-94 
17-19 
15-62 

18-81 
16-62 

17- 12 



Das Ergebnis der Versuche des Jahres 1904 lasse ich bei- 
seite, weil dasselbe infolge der damaligen Dürre (p^nurie des 
pr^cipitations atmosph^riques) nicht als massgebend betrachtet 
werden kann. 

Die Versuche von 1903 zeigen ebenfalls, dass der höhere 
Proteingehalt nicht nur nicht zu den Unmöglichkeiten gehört, son- 
dern besonders auch in diesem Fall die grössere Fechsung mit 
einem höheren Proteingehalt verbunden war, und können wir so 
den Ausspruch tun : der Satz, dass bei grösserer Ernte die Qua- 
lität, also der Protein-, bezw. Klebergehalt des Weizens abnehme, 
hat aufgehört als Regel zu gelten, es kann aber Fälle geben, wie 
aus obigem hervorgeht, dass wir innerhalb einer gewissen Grenze 
durch den Dunger, besonders durch langsam wirkende Stickstoff- 
dünger, und durch die Bearbeitung nicht nur die Erntemenge des 
Weizens vermehren können, sondern auch dessen Wert, welcher mit 
dem Protein-, bezw. Klebergehalt in engem Zusammenhange steht, 
zu erhöhen im stände sind. 

Einen Beweis hiefür liefern noch die über eine reiche Erfah- 
rung verfügenden Mühlen, welche den Herrschaftsweizen, voraus- 
gesetzt, dass er nicht von ausländischem Samen stammt, höher 
schätzen, als den Bauernweizen, ferner dass in einigen Gegenden 
des Landes, besonders im Banat, infolge der Bodenerschöpfung, 
der unrichtigen Fruchtfolge, der schlechten Bearbeitung etc. die 
Qualität des Weizens tatsächlich abgenommen hat, während die- 
selbe in anderen Gegenden, z. B. in der Draugegend, besonders 
in Kroatien, infolge der sorgfältigeren Kultur und Düngung laut 
den Erfahrungen der Mühlen zunahm. 



m 

In Anbetracht der in der Ploty-er Versuchsstation erreichten 
ausserordenth'ch hohen Ernteresultate, des hohen Protein- und 
Klebergehalts der Körner, der Grösse der Samen und des uns 
unbegreiflich hohen Hektolitergewichts, wonach über 89 Kg. 
schwerer Weizen sich findet, während wir 85 Kg. als maximales 
Hektolitergewicht des Weizens betrachten, — was übrigens auch 
der von der unsrigen abweichenden Methode dieser Wertbestim- 
mung zuzuschreiben ist, — erachte ich folgendes zu erwähnen für 
notwendig : 

Ploty liegt nahe an dem 48. Grad nördlicher Breite, also 
beiläufig in einer Höhe mit Kassa, 29 Grade und 10 Minuten von 
Greenwich; seine Höhe über dem Meeresspiegel beträgt 1427 
Meter. Der Boden, obzwar er nicht viel Humus enthält, gehört 
zum sogenannten Tschernosem, welcher von beträchtlicher Tiefe 
ist und kalkigem, schwerem Ton aufliegt. Laut 10-jährigen Beob- 
achtungen ist die jährliche durchschnittliche Niederschlagsmenge 
410*2 Millimeter, welche an 120 Tagen fiel. Die meisten Nieder- 
schläge waren 1901, 549*8 Millimeter, die wenigsten 1904, 2994 
Millimeter. Die Verteilung der Niederschläge ist folgende : Im Früh- 
jahr 105-3 Millimeter, im Sommer 154*5 Millimeter, im Herbst 
85.6 und im Winter 669 Millimeter. Die durchschnittliche Jahres- 
temperatur beträgt in der Luft 8*9, an der Bodenoberfläche 11*7. 
Im Winter ist die durchschnittliche Temperatur 2*3 Grade, im 
Frühling 8*5 Grade, im Sommer 206 Grade, im Herbst 8*9 Grade. 

Die Witterung ist demgemäss um etwas kühler, wie in der 
ungarischen Tiefebene. Auch die Feuchtigkeit ist nicht ausgiebiger, 
eher vielleicht geringer, als zwischen der Donau und Theiss, 
erscheint jedoch etwas günstiger verteilt, wie bei uns. Wie die 
Sache steht, ist es klar, dass die grossen und vorzüglichen Ernten 
nur in dem besseren Boden ihren Grund haben können und halte 
ich es also für notwendig, auf Grund des mit grosser Sorgfalt ver- 
fassten Berichtes zur Aufklärung die chemische Zusammensetzung 
des Ploty-er Bodens mitzuteilen: 



Tiefe des Bodens 
cm. 


Feuchtigkeit 

o/o 


Humus 

0,0 


Stickstoff 

0/0 


Fosforsäure 

0/0 


HL Schlag, Obergrund 0—20 


4-86 


5-52 


0-290 


0-131 


Untergrund 20—40 


5-42 


4-95 


0-250 


0134 


VII. „ Obergrund 0-20 


5-67 


5-82 


0-288 


0-134 


Untergrund 20—40 


5-82 


5-23 


0-254 


0131 


Neubruch Obergrund 0—20 


5-39 


5-86 


0-277 


0-132 


Untergrund 20—40 


5-00 


5-71 


0-226 


0117 



174 

Der Kalkgehalt schwankt zwischen 1 — 2^/o. Der Boden besteht 
seiner mechanischen Zusammensetzung nach aus 30— 32^/o Ton, 
43—47% feinem Staub, 12—15% feinem Sand, 6—10% groben 
Sandkörnern von ca. 1 mm. Durchmesser. Wenn also wir jene 
mächtigen Erntedurchschnitte und jenen hohen Klebergehalt errei- 
chen wollen, da unsere Witterung sich nicht wesentlich von der 
dortigen unterscheidet und in besagtem Falle gerade mit banater 
Weizen diese glänzenden Resultate erreicht wurden, so müssen 
wir darnach trachten, dass unsere Weizenfelder den in Ploty anzu- 
treffenden Verhältnissen je näher kommen. Am meisten unter- 
scheiden sich unsere Felder in Betreff des Stickstoffgehaltes, indessen 
würde ich nicht empfehlen, diesen durch Chilisalpeter oder Ammon- 
sulfat zu ersetzen, besonders einseitig zu ersetzen, indem es sehr 
wahrscheinlich ist, dass ein zu üppiges Wachstum und Lagern des 
Weizens die Folge davon wäre, sondern es bedarf eines langsam 
und ständig wirkenden Ersatzes des Stickstoffes, welchen wir am 
besten nicht mit frischem, sondern durch der Vorfrucht gegebenen 
alten Stallmist reichen können. An vielen Orten muss auch für 
eine Ergänzung der Fosforsäure gesorgt werden, auch hier wird 
nicht überall die Verwendung des raschwirkenden Superfosfats am 
Platze sein, sondern eher die reichlichere Verabreichung von 
Thomasschlackenmehl im Herbst, welches wir mit der Herbst- 
ackerung unterbringen. Dem strebsamen Landwirte kann ich also 
nichts anderes empfehlen, als an einer geeigneten Stelle seiner 
Wirtschaft einen Versuchsplatz anzulegen, womöglich mit mindes- 
tens V2 Joch grossen Parzellen und dort die Wirkung der Boden- 
arbeit und der Kunstdünger auf die Menge und Qualität der Weizen- 
fechsung zu erproben. 

Aus Vorhergehendem geht zur genüge hervor und wird sowohl 
durch ziffermässige Daten, als auch die mit grosser Sorgfalt ausge- 
führten Versuche übereinstimmend bewiesen, dass das ungarische 
Mehl nicht seines Gleichen hat, was darauf zurückzuführen ist: 

1. dass der Klebergehalt unseres Durchschnittsweizens ein 
grösserer ist, als der was immer für eines Landes, Amerika mit- 
inbegriffen, was wir darauf zurückführen können, dass in unserem 
Vaterlande keine so grossen Unterschiede in der Qualität des Wei- 
zens vorkommen, wie in Rumänien, Russland und Amerika. Hiezu 
trägt auch die Getreidebebörse bei, deren Reglement den Kubanka- 
Weizen, das „bl6 dur" oder weissen Weizen von dem Verkehr 
ausschliesst, wozu ich nur noch bemerken muss, dass der Sommer- 
weizen in Ungarn kaum einen Gegenstand des Verkehrs bildet, 



175 

derselbe — wenigstens durch die Exportmühlen — nicht gekauft 
wird und zwar aus zwei Gründen : 

a) die Körner des Sommerweizens sind um vieles kleiner und 
runder, als die des Winterweizens und gelangen so zum grössten 
Teile auf den Weizenreinigungsmaschinen zwischen die Raden, Aus- 
reuter und anderen Mist und ist jener daher nicht verwendbar ; 

b) weil — obgleich dessen Klebergehalt mitunter ein höherer 
ist, als der des Winterweizens — sein Kleber schleimig, kraftlos, 
zu nichts tauglich ist und gemäss den reichen Erfahrungen der 
Exportmühlen der kraftlose Kleber von verhältnismässig wenig 
Sommerweizen auch den tadellosen Kleber eines aus sonst tadel- 
losem Winterweizen bereiteten Mehles schwächer, zerfliessend und 
so zum Backen minder geeignet macht. 

2. Die ungarischen Export-Mühlen stehen auf der höchsten 
Stufe der Technik und erzeugen so aus vorzüglichem Weizen das 
allervorzüglichstc Mehl. Es ist schon längst bekannt, dass nicht 
allein der grosse Kleberreichtum das Mehl zu einem vorzüglichem 
qualifiziert und wissen wir aus Erfahrung, dass das ungarische Mehl 
mit einem beträchtlichen Zusatz von Kartoffeln zu einem Brot 
verarbeitet werden kann, welches nicht nur infolge seiner Schmack- 
haftigkeit, sondern auch seines Aussehens und langsameren Aus- 
trocknens wegen bei sehr vielen Familien beliebt ist, und so ver- 
mählen die ungarischen Mühlen niemals einen Weizen für sich 
allein, sondern sind durch vorhergehende Kleberwaschungen und 
die auf praktischem Wege ausgeführte Untersuchung des Qualität 
des Klebers bestrebt, stets gleichförmige, aber dennoch den höchsten 
Ansprüchen in jeder Hinsicht entsprechende, haltbare Waare zu 
Markte zu bringen. In dieser Hinsicht kann die Mühlenindustrie 
keines einzigen Landes oder Weltteiles mit ihnen in die Schranken 
treten. Dass diese Behauptung auf Überzeugung beruht und ihr 
nicht etwa Chauvinismus zu gründe liegt, erlaube ich mir durch 
folgendes zu beweisen: 

In dem Supplement der Nummern vom 6. und 13. Juli 1906. 
des „The British Baker** teilt Alexander Murdoch, Docent für Brot- 
bäckerei am Technical College zu Glasgow, unter dem Titel „Wheat 
and Flour** eine Abhandlung über Weizen und Mehl mit. Nachdem 
an der Deckung des ausserordentlich grossen Weizen- und Mehl- 
bedarfes Englands sich alle fünf Weltteile beteiligen und es so in 
England ein leichtes ist, die unter den verschiedensten Benennungen 
in Verkehr kommenden Mehle in Vergleich zu ziehen, und nachdem 
Obgenannter über diesen wichtigen, bei uns jedoch noch nicht 



176 

genügend gewürdigten Gegenstand an einer Hochschule Vorlesungen 
hält, so liegt es auf der Hand, dass er sich eingehend und wissen- 
schaftlich mit dieser Frage befasste und befassen konnte und wir 
so dessen Urteil in jeder Hinsicht als unabhängig und massgebend 
anerkennen können. Er konstatiert vor allem, dass ein gesunder, 
kräftiger und kleberreicher Weizen nur auf sonnigen, also warmen 
Ackerböden von grosser Fruchtbarkeit und trockener Luft wachsen 
könne. 

Wenn diese Bedingungen fehlen, so kann der Weizen sich 
nicht gehörig entwickeln, indem der Kleber, mangels genügender 
Wärme und Sonnenstrahlen, kraftlos, zerf liessend und schwach 
wird und geht der Brotteig trotz aller Bemühungen des Bäckers 
nicht gut auf, wird ausgebacken flach und grosslöcherig. Derselbe 
Fehler zeigt sich, wenn es dem Boden an gehörigem Nährstoff fehlt. 
Unter dem Einfluss der Hefe wird der Teig unglaublich rasch 
weich. Dieser Fehler kommt hauptsächlich bei den aus Russland 
und Amerika stammenden Sommerweizen vor, die einen leimartigen 
Kleber besitzen. Er konstatiert sodann, dass der englische Weizen 
infolge des feuchten Klimas viel Feuchtigkeit enthält, der schot- 
tische Weizen noch mehr, aus welchem Grunde derselbe in der 
Hand des Bäckers nicht fähig ist viel Wasser aufzunehmen, also 
wenig ausgiebig ist. Diesen gleichen in vieler Hinsicht die austra- 
lischen und aus Neuseeland stammenden Weizen, welche zwar 
wohlschmeckend, von schöner Farbe sind, deren Wasseraufnahms- 
fähigkeit jedoch eben so gering ist, als jene des englischen Wei- 
zens, da deren Klebergehalt gering und nicht genügend elastisch 
ist. Das australische Mehl ist trockener, dessen Kleber jedoch 
wenig und schwach. Es enthält viel Stärkemehl und ist besonders 
zur Bereitung von Zwieback (Bisquit) vorzüglich geeignet. Er fährt 
wörtlich fort wie folgt: 

„If we cross the Continent, to Hungary we come to a 
province, which grows an excetlent wheat. The climate here is 
perfect for wheat cultivation, and the miliers seem to have 
reached a high State of efficiency in their business, for they 
produce some excellent flour. When the taker speaks of Austrian 
flour, he has in his mind an article which will giwe him quality 
in his finished product. No doubt the high opinion formerly 
held of this flour has not been quite so strong of late, because, 
of the appearance on the market of lower grades from this 
country. It still exports flour of the same excellence as that of 
earlier years, but the baker has to look for it. It is a compara- 



177 

tively soft flour, but dry ; its water-absorbing capacity is excep- 
tionally high. It does not contain a large percentage of gluten, 
but what there is of, it is of excellent quality, possesing remar- 
kable elasticity. The colour is exquisite and the flavour is piea- 
sing; when used for bread it is best added at the doughing 
stage. It will improve the bloom of the crust, the colour of the 
crumb, and gives the loaf a peculiar silky texture. 

Going a little further East, we come to Russia, the wheat 
of which is very variable in quality. It exports some valuable 
flour as far as strength is concerned, but it also sends out 
some very poor stuff. The flours are, as a rule, very hard, with 
a colour which is intensely yellow. The top grades contain a 
large percentage of gluten, which softens very slowly during 
fermentation. If used largely in bread, the loaf will have only a 
fair colour, be will be flavourless, and get very soon dry. They 
make good sponging flours, being suited to replace spring 
American.*)" 

„Wenn wir den Kontinent durchqueren, gelangen wir nach 
Ungarn, wo ausgezeichneter Weizen wächst. Das Klima entspricht 
hier vollkommen den Ansprüchen der Weizenkultur und scheint 
die Mühlenindustrie in diesem Lande ausserordentlich entwickelt 
zu sein, indem einzelne wirklich vorzügliches Mehl erzeugen. 
Wenn der Bäcker von österreichischem (?) Mehl spricht, so ver- 
steht er darunter ein Produkt, welches die Qualität des durch ihn 
herzustellenden Gebäckes zu erhöhen berufen ist. Es ist nicht zu 
bezweifeln, dass diese hohe Meinung in letzterer Zeit Abbruch 
erlitten hat, indem aus diesem Lande auch Mehl von geringerer 
Qualität zu Markte gebracht wurde. Es ist wohl wahr, dass es 
auch jetzt noch eben so gutes Mehl exportiert, wie vordem, doch 
muss sich der Bäcker danach umsehen. Das ungarische Mehl ist 
verhältnissmässig weich, jedoch trocken, dessen Wasserauf nah ms- 
fähigkeit ausserordentlich hoch; es enthält zwar nicht viel Kleber, 
doch ist derselbe von vorzüglicher Qualität und besitzt eine 
auffallende Elastizität. Die Farbe ist ausgezeichnet, das Aroma 
angenehm; zur Brotbereitung verwendet, wird es am besten beim 
Kneten beigemengt. Es verbessert das Aussehen der Kruste, verleiht 
dem Innern eine schöne Farbe und gibt dem Brot selbst ein eigen- 
tümliches, sammetartiges Aussehen. 

♦) (, Wheat and Flour") By Alexander Murdoch, Lecturer in Bread- 
making West of Scotland Technical College^ Glasgow. 

.,The British Baker"* Supplement July 6. 1906 and July 13, 1906. 

12 



178 

Gehen wir ein wenig weiter nach Osten, so kommen wir nach 
Russland, dessen Weizen hinsichtlich seiner Güte sehr wechselt. 
Dieses exportiert zum Teil ein hinsichtlich seiner Ausgiebigkeit 
(strength) sehr wertvolles Mehl, andernteils liefert es aber auch 
viel schwaches Mehl. Die dortigen Mehle sind gewöhnlich sehr 
hart und deren Farbe entschieden gelb. Die besten Qualitäten 
enthalten viel Kleber, welcher sich während des Garens träge 
verhält; nimmt man viel davon zum Brot, so wird dessen Farbe 
gerade noch entsprechen, es ist ohne Aroma (flavourless) und 
trocknet sehr leicht aus. Es bildet aber ein gutes Mischmehl, wel- 
ches den amerikanischen Sommerweizen ersetzen kann." 

Der Verfasser würdigt nun den rumänischen Weizen und das 
rumänische Mehl keines Wortes, sondern geht nach Asien über 
und erklärt, dass das persische Mehl von guter Wasseraufnahms- 
fähigkeit, dessen Gluteningehalt gerade kein niedriger, jedoch 
weniger elastisch ist, die Farbe würde entsprechen, doch fehlt es 
ihm an Aroma. Der indische Weizen gleicht dem persischen, er 
besitzt aber einen niedrigeren Klebergehalt. 

Der Klebergehalt des ägyptischen Weizens ist gering, er besitzt 
keine Elastizität , ist ein ärmliches , lebloses , unschmackhaftes 
Material, von dem nur die Farbe einigermassen entsprechend ist. 

Auf dem amerikanischen Kontinent wird der Weizen zu ober- 
flächlich kultiviert und erzeugt man dort die heterogensten Mehl- 
sorten. Die Mühlen sehen nicht sehr darauf, was sie nach England 
schicken, indem sie denken, für England ist alles gut, was jedoch 
nur die eine Folge haben kann, dass sie den amerikanischen Mehl- 
verkehr zugrunde richten. Wir können den amerikanischen Weizen 
in zwei Gruppen einteilen : Winterweizen und Sommerweizen. 
Ersterer wächst in den Staaten Missouri, Illinois, Indiana und Ohio, 
letzterer in den Staaten Dakota, Minnesota und Manitoba. Das 
Mehl ist sehr kräftig und trocken und besitzt eine grosse wasser- 
aufnehmende Kraft, enthält auch eine grosse Menge Kleber. Sein 
Hauptfehler besteht darin, dass das daraus gebackene Brot sehr 
schnell austrocknet. Das aus Winterweizen bereitete Mehl wird beim 
Kneten rascher weich und nimmt nur eine mittelmässige Menge 
Wasser auf. Kansas liefert einen harten und trockenen Winter- 
weizen, welcher bezüglich seiner Qualität mit dem amerikanischen 
Sommerweizen in Vergleich gezogen werden kann. Das Mehl des 
oregonischen und kalifornischen Weizens ist hinsichtlich seiner Kraft 
nicht entsprechend, doch ist dessen gute Farbe und Geschmack 
sehr geschätzt und gehören diese zu den weissesten Mehlsorten 



180 

unter anderem die Wasserbindungsfähigkeit von 88, auf dem eng- 
lischen Markte vorkommenden Mehlsorten, weiche er im Mittel mit 
6254, Maximum 73*29, Minimum 54*47 ®/o fand. 

Darunter ungarische Mehle : 

No 10 : 69-65 ; No 52 : 68*76 ; No 53 : 68*76 ; No 54 : 6383 ; 
No 55 : 65- 19 ; No 56 : 66*53% ; ferner S. 339, Hung. best, patent 
67*87, Hung. lower class pat. 66-53% Wasserbindungsfähigkeit, 
der Durchschnitt der 8 ungarischen Mehle war also 67*14% und 
so viel grösser, als jener ,"der übrigen Mehle, sogar das ungarische 
Minimum (63*83) ist höher, als der Durchschnitt der übrigen Mehle. 
Das durch Jago mitgeteilte Maximum: 73*29, welches ein Pat. 
flour from Manitoba hard Fyfe Wheat aufweist, ist zwar höher, 
als das ungarische Maximum, doch kommt ihm kein anderes nahe, 
indem die nächste Ziffer (bei den Mehlen No 71 und 74) 69*65% 
ist, welche dem ungarischen Maximum gleichkommt, so dass ich 
geneigt bin, die obige Zahl als Druckfehler zu betrachten, umso- 
mehr, als auf Seite 510 die Wasseraufnahme des Pat. flour from 
American hard Fyfe Wheat mit 71 Quart per Sack = 63*5% und 
jene des Hung. flour first pat. mit 78 Quart per Sack = 69*75 ^/a 
angegeben ist. 

Einen schönen Beweis für die Superiorität der Wasser- 
bindungsfähigkeit des ungarischen Mehles liefern die Versuche 
Jagos auf Seite 512, wo er diesen mit Duluth wheat und High 
class. Pat. flour from all. Engl. Wheat bei verschiedenen Wärme- 
graden vergleicht und fand: 





32''F 


TO'F 


110»F 


Ungarisches Mehl 


84-5 


70-5 


610 


Duluth 


820 


660 


56-5 


English 


640 


550 


44'0 Quart per Sack, 



also beim ungarischen Mehl in jeder Temperatur mehr und wurde 
so die Güte und Ausgiebigkeit des ungarischen Mehles auch durch, 
fremde Fachmänner bewiesen. 



IL 



DAS MEHL. 



DAS MEHL. 

Wir bauen Weizen, damit er uns zur Nahrung diene. Die 
Urvölker assen die zwischen den Händen aus den Aehren gerie- 
benen Körner in rohem Zustande. Später zermalmten sie, um die 
grosse Arbeit des Kauens zu erleichtern, den Weizen zwischen 
Steinen, häufig erst nachdem sie ihn behufs Erleichterung dieser 
Arbeit vorher geröstet hatten. Wir finden bereits in der Bibel 
Andeutungen, dass das so bereitete schrotartige Mehl auch gesiebt 
wurde, da ja eines besonderen Semmelmehles Erwähnung geschieht. 
Das eigentliche Mahlen nahm damals seinen Anfang, als man zur 
Zerkleinerung des Getreides die Drehbewegung und Mühlsteine zu 
verwendeii begann. Die alten Mühlen wurden mit der Hand gedreht. 
Später verwendete man zu dieser schweren Arbeit, wie ein in 
Pompeji aufgefundenes Wandgemälde und die aufgedeckte Bäcker- 
werkstatt der begrabenen Stadt zeigt, Esel, Maultiere und Pferde. 
Zur Zeit des Kaisers Augustus entstand die erste Wassermühle auf 
dem Tiber, welche allgemeine Bewunderung erregte. Windmühlen 
entstanden zur Zeit der Kreuzzüge um 1100 in Frankreich. Die 
erste Dampf mühle wurde durch Smeaten im Jahre 1781 erbaut, 
der mit einer Newcomen'schen Dampfmaschine Wasser auf ein 
oberschlächtiges Mühlenrad hob und so eigentlich eine Wasser- 
mühle mit Dampf betrieben hat. Bei uns sind die Wassermühlen 
die ältesten. Wie die Geschichtsforschung beweist, besitzen wir 
noch fünf Wassermühlen, welche im XL Jahrhundert entstanden 
sind. Unsere erste Dampf mühle wurde im Jahre 1836 in Sopron 
erbaut. 

Die Walzenmüllerei, welche sich dann auf der ganzen Welt 
ausbreitete, hat sich bei uns sehr frühzeitig eingebürgert, indem 
1839 die Pester Josef-Walzmühlen-Aktiengesellschaft, 1842 die 
Debreczener Stephans-Mühle enstand ; erstere erhielt ihren Namen 
vom Palatin Josef, letztere vom Grafen Stefan Sz6ch6nyi. Die erste 



184 

Siebenbürger Dampf mühle errichtete 1853 Alexius 'Sigmond zu 
Kolozsvär. 

In Ungarn finden sich beiläufig (laut der statistischen Auf- 
nahme vom Jahre 1895): 

Grosse Dampfmühlen 488 Kleine Wassermühlen 15194 

Kleine Dampfmühlen ... 1235 Grosse Windmühlen 5 

Dampf- und Wassermühlen, grosse 29 Kleine Windmühlen 707 

kleine ... 91 Ross-Mühlen 2032 

Grosse Wassermühlen 223 Zusammen 20005 

Die Budapester Mühlen vermählen täglich circa 30.000 q 
Weizen und beträgt der Wert unserer Mehlausfuhr gegen 200 
Millionen Kronen. 

Der Weizen muss also, um zur Nahrung zu dienen, gemahlen 
werden, da nun aber das Innere der Körner mürber, die Schale 
jedoch zäher ist, so zerfallen dieselben in ungleich grosse Teilchen, 
welche mittelst entsprechender Siebe von einander getrennt werden 
können, wobei man einesteils das zur menschlichen Nahrung zu 
verwendende Mehl, welches durchfällt, andernteils die zur Ernäh- 
rung des Menschen unbrauchbare Kleie gewinnt, die auf dem Siebe 
zurückbleibt. Die Aufgabe des Müllers ist es, ans dem ihm zur 
Verfügung stehenden Weizen das möglichst meiste und beste und 
den Anforderungen entsprechende Mehl herzustellen. Die Güte des 
Mehles steht zwar in engem Zusammenhange mit der Qualität des 
Weizens, hängt jedoch nicht einzig hievon ab, denn wenn es auch 
nicht möglich ist, aus schlechtem Weizen Mehl von guter Qualität 
zu bereiten, so ist andernteils die schlecht geführte Vermahlung 
von nachteiligem Einfluss nicht nur auf die erzielbare Menge, 
sondern auch auf die Güte des Mehles. 

Der Weizen lässt sich (in runder Zahl) in folgende Bestand- 
teile trennen : 

Schale, eigentliche Kleie 15^/o 

Keim V5% 

Eigentlicher Kern 83*5^/o 

Der Müller sollte also unter gewöhnlichen Verhältnissen aus 
100 Kg Weizen 83-5 Kg Mehl und 16*5 Kg Kleie gewinnen, mit 
andern Worten, der ideale Mahlzweck besteht darin, dass der 
Müller kleiefreies Mehl und mehlfreie Kleie zu bereiten verstehe, 
was — da die moderne Mühleneinrichtung auf einer hohen Stufe 
der Vollkommenheit steht — auch nahezu erreicht wird, denn 
obgleich die dunkleren Mehlsorten eine nicht gerade unbedeutende 



185 

Menge von Schalenteilen enthalten, so steigt die Menge der Kleie 
selten über 20—21 ^/o. 

Die Kleie muss jedenfalls von den Mehlteilen getrennt werden, 
weil dieselbe zu beträchtlichem Teile aus verholzten (Lignin) und 
korkigen Zellen besteht, welche das Protein der in der Kleie befind- 
lichen Aleuronschichte derart einschliessen, dass die Verdauungs- 
säfte dasselbe nicht angreifen, wenigstens nicht im menschlichen 
Organismus. Nach Emil Aim6 Girard enthält das Pericarpium, eine 
Schichte der Weizenschale, nicht weniger als 79^,0 ligninartige 
Substanz, deren Wert sich vom Gesichtspunkt der Ernährung kaum 
von dem der Sägespäh ne unterscheidet. 

Auch die keimende Pflanze verwendet nur das Innere des 
Samens zum Aufbau seiner Organe und hängen die Schalen gleich 
leeren Säckchen an den Wurzeln der bereits zu assimilieren begin- 
nenden Pflanzen, nur der kompliziertere Organismus der Tiere, 
besonders der Wiederkäuer, ist im stände die Kleie durch die 
Verdauung genügend zu verwerten. Dieselbe muss also aus dem 
Mehle je vollständiger entfernt werden. 

Auch der Keim muss entfernt werden. Dieser enthält nämlich 
eine bedeutende Menge von leicht löslichen Proteinen, ausserdem 
Fett; das Protein bildet die Nahrung von Organismen, auch sind 
die in dem Keime befindlichen Mikroorganismen die Brutstätten 
von Enzymen, weshalb — indem das Dumpfigwerden die Arbeit 
von Mikroorganismen, das Ranzigwerden eine Folge der Zersetzung 
des Fettes, das Bitter- und Sauerwerden aber auf die Wirkung 
von Enzymen zurückzuführen ist, so ist es klar, dass wenn wir 
ein Mehl von tadelloser Haltbarkeit erzeugen wollen, die Entfer- 
nung der Keime unerlässlich ist. 

Die mechanische und chemische Zusammensetzung des 
Weizenkornes zeigen die folgenden Angaben üirard's: 

Im Weizen sind % In der Scliale Im Keime Im 0-Metil 

Schale ... 14-36»o Protein... 18-750o Protein .., 4:2-50o Protein ... 12'96»/c> 

Keim l-43o/o Fett 5-6C«(> Fett 12-5«o Fett 110",o 

Mehlkörper 84-21o/o Asche ... 4-78<>;o Asche ... ö'St'o Asche... . . 54<^ü 

AndereTeile70-97» AndereTeile30 7« o Stärke u. a. 85-400 o 



10000" o 100üO«,o lOOO^/o lOO-OO^^.o 

Der Trennung der Schale und des Keimes von dem Kern- 
innern muss die möglichst gründliche Reinigung des Samens vor- 
angehen. An anderer Stelle nahm ich bereits Gelegenheit zu 
erwähnen, dass auf dem Weizenkorn, besonders in der dem Korn 



186 

entlang sich ziehenden Furche, Schimmel- und Bakteriensporen in 
unzählbarer Menge anzutreffen sind, welche, wenn wir ein halt- 
bares Mehl wollen, nach Möglichkeit beseitigt werden müssen, da 
dieselben, wenn sie ins Mehl gelangen, teils im Falle des Zusam- 
mentreffens günstiger Umstände schon im Mehle selbst uner- 
wünschte Veränderungen verursachen können, teils wenn das 
Mehl mit Wasser zu Teig geknetet wird, zum Leben erwachen 
und die Brauchbarkeit des Mehles mehr-weniger beeinflussen. 
Aus diesem Grunde sind in der Mühlenindustrie die verschiedensten 
Bürst-, Kopp- und Spitz-Maschinen, ferner zur Entfernung ein- 
zelner Teile die mit einem Aspirator kombinierten Tarare in Ver- 
wendung, welche zwar eine sehr schöne Arbeit verrichten, die 
jedoch noch immer nicht eine absolut vollkommene genannt werden 
kann, weil der in der vorhinerwähnten Furche sitzende Staub und 
Schmutz auf mechanischem Wege selbst dann nicht vollständig 
beseitigt werden kann, wenn wir das Weizenkorn der Länge nach 
entzweischneiden, um so dem Inhalt der Furche besser beizu- 
kommen. 

Im Ausland, besonders in Amerika, Frankreich, Deutschland 
u. s. w. pflegt man den Weizen vor dem Vermählen zu waschen, 
sogar, wie verlautet, mit Dampf zu reinigen; die ungarischen 
Exportmühlen nehmen indessen in dieser Hinsicht einen reservierten 
Standpunkt ein, denn obschon es Tatsache ist und schon eine im 
kleinen ausgeführte Waschprobe zeigt, wie viel Verunreinigung 
den Weizenkörnern anhaftet, besonders wenn das Getreide gelagert 
oder brandig war, so wird der Weizen durch die Behandlung mit 
Wasser mehr oder weniger durchfeuchtet und infolge dessen der 
Feuchtigkeitsgehalt der Mahlprodukte, besonders der Kleie in dem 
Masse vermehrt, dass dadurch die Exportmühlen die Haltbarkeit 
des Mehles und der Kleie nicht mit Unrecht gefährdet sehen. Das 
Waschen des Getreides wäre daher nur dann von vollständigem 
Erfolg, wenn darauf ein sorgfältiges und gründliches Trocknen 
folgen könnte, auf welches besondere Sorgfalt zu verwenden wäre, 
um damit die Temperatur die Höhe von 50—60° C, welche für 
die feucht gewordenen Eiweisstoffe von schädlicher Wirkung ist, 
nicht übersteige und bei alledem die Trocknung sehr rasch vor 
sich ginge, damit die durch die Feuchtigkeit zur Wirksamkeit 
gelangenden Enzyme nicht Zeit haben, in Tätigkeit zu treten und 
die Qualität des Mehles zu verändern. Dieses Problem wartet 
indessen derzeit noch auf seine technische Lösung. 

Bei uns wird deshalb, bei unserem glasigen Weizen, das in 



Weizen ist indessen noch nicht rein, wenn auch die demselben 
beigemengten Stoffe und Samen ausgeschieden worden sind ; seine 
Sctiale besitzt ausserordentlich feine Poren, in welchen sich Staub 



und eventuell auch der mikrositopi sehen Welt angehörige Schma- 
rotzer festsetzen ; ausserdem sind auch die Keime und das Bärtchen 
zu beseitigen, als solche Teile, die nicht nur unverdaulich sind 
(Bärtchen), sondern auch das Dumpfigwerden des Mehles verursachen 



198 

weise geschieht die Absonderung der wertvollen Mehlkörperteile 
des Weizenkorns von den Kleieteilen bei der 3--4-fachen Schrotung 
geradeso, wie bei der achtfachen, der Unterschied wird nur der 
sein, dass im ersteren Falle weniger Gries und mehr Mehl und 
Dunst entsteht und mehr Schalenteile in das fertige Mehl gelangen. 

Bei dem ungarischen Mahlverfahren ist die Riffelung des 
Walzenstuhles je nach den verschiedenen Weizen von ausschlage 
gebendem Einfluss auf die Menge und Güte der zu gewinnenden 
Griese; die Zahl, der Winkel, die Abbiegung und Form der 
Riffeln üben sämtlich einen wesentlichen Einfluss auf das Mahl- 
produkt aus; wichtig ist ferner auch die Dimension der Walzen 
und nicht minder deren Umdrehungszahl. Ein guter Müller muss 
seine Sache sehr gut verstehen, damit er alle wertvollen Teile des 
Weizens im günstigsten Verhältnisse daraus entnehmen könne. 
Die Riffelung wechselt nicht nur nach dem Mahlverfahren, son- 
dern auch nach den Weizensorten und ist z. B. die zweckmässige 
Riffelung beim Roggen eine ganz andere, als beim Weizen. 

In früheren Zeiten, bevor noch die Walzenstühle erfunden 
waren, geschah das Schroten des Weizens auf feinkörnigen Süss- 
wasserquarz- Steinen ; solche Steine werden auch bei uns gefunden^ 
die besten kommen aber aus Frankreich. Der Steingang ist eine 
sehr dankbare Mühlenmaschine, da dessen Arbeit sehr ausgiebig 
ist, indessen besitzt er zwei sehr grosse Fehler. Der eine besteht 
darin, dass das zwischen die Mahlflächen gelangte Mahlgut lange 
Zeit mit diesen in Berührung bleibt, wobei die durch die Reibung 
entstehende Wärme die für dieselbe besonders empfindlichen 
Mehlkörperteile angreift, was schädliche Veränderungen hervorruft ; 
der zweite Fehler ist der, dass die vielen überaus feinen Quarz- 
schärfen in die wertvollen Mehlkörperteile auch die Kleiensubstanz 
hineinmahlen und so niemals ein vollständig kleiefreies, feines 
Mehl erzeugt werden kann. 

Diesem Fehler hat die ungarische Hausfrau, welche ihren 
eigenen Weizen mahlen Hess, zu einer Zeit, als die heutigen 
Weizenreinigugs-Maschinen und Vorrichtungen noch unbekannt 
waren, derart abgeholfen, dass sie den Weizen, nachdem derselbe 
von den Unkrautsamen durch Auslesen mit der Hand vollständig 
gereinigt war, gut auswusch und dann auf einer auf den Rasen 
gebreiteten Flache von Sackleinwand trocknete. 

Sie erreichte damit einen doppellen Zweck : sie entfernte von 
dem Weizen auch jenen unendlich fein verteilten Schmutz, welcher 
in der damaligen Zeit auf keinerlei Art und Weise so vollständig 



200 

des Walzenstuhles selbst viel günstiger für die Mehlkörperteile 
ist, da sie nur aus einem Schneidevorgang besteht, während die 
Arbeit des Steines eine schneidende und quetschende ist. 

Das ungarische Mehl war stets eine erstklassige Waare und 
alte Aufzeichnungen zeugen dafür, dass es wegen seiner Güte stets 
beliebt und gesucht war; seit dem wir aber die Walzenmüllerei 
eingeführt haben, wurde das ungarische Mehl zu einem Weltartikel. 

Die von den Walzenstühlen und danach von den Plansichtem 
herabkommenden Produkte werden mit Ausnahme der Mehle, die 
man in Säcken beiseite stellt, um sie gelegentlich einzumengen, 
einer sorgfältigen Sortierung unterzogen. Die einzelnen Griese und 
Dunste sind nämlich, wenngleich sie fürs Auge, der Grösse nach, 
gleichförmig erscheinen, was ja natürlich ist, da sie durch Sieb- 
gewebe von gleicher Maschenweite durchgefallen sind, ihrem 
Innern Gehalt nach keinesfalls gleichförmig; die einen enthalten 
mehr Schalenteile, die anderen weniger; in den einen befindet 
sich mehr von dem innersten Teile des Mehlkörpers, in den 
andern mehr von dem der Schale näher gelegenen Teile des 
Weizenkorns. Alles dieses macht vom Gesichtspunkte der Ver- 
wendbarkeit einen grossen Unterschied. Das Prinzip des Sortierens, 
welches in der Gewinnung der verschiedenwertigen Griese und 
Dunste zum Ausdruck kommt, ist das spezifische Gewicht. 

Während beim Sichten die Körper stets der Grösse nach 
sich trennen, geschieht beim Sortieren die Sonderung nach dem 
spezifischen Gewicht. 

Das Sichten findet mit verschiedenen Maschinen und Mate- 
rialien statt. 

Man verwendet hiezu gelochte Bleche, Gewebe aus Seide, 
Wolle, aus platiniertem Stahl oder Fosforbronce. 

Die Metallgewebe haben sich bei feuchten oder schwitzenden 
Produkten nicht bewährt, weil dieselben brechen ; Seide ist bei- 
nahe ausnahmslos gut verwendbar, während Wollgewebe nur ver- 
einzelt, für spezielle Zwecke brauchbar sind. Die Seide, welche 
unsere Mühlen benutzen, wird in der Schweiz angefertigt; die 
Hauptanforderung, welche der Müller an dieselbe stellt, ist die, 
dass alle Maschen gleichförmig seien, die Fäden sich nicht verschie- 
ben, dass dieselbe nebst grosser Festigkeit Elastizität besitze und 
eine grosse Durchlassungsfähigkeit habe, mit andern Worten, dass 
sie sich nicht leicht verstopft; das Verstopfen des Siebes wird in 
der Müllersprache „Erstickung" genannt. 

Die Scidengewebe sind zweierlei ; Melilsichterseide und 



202 

zilinderförmige Sichter, bei welchen die Seiten des Prismas, bezw. 
die Oberfläche des Zilindermantels mit dem betreffenden Sichter- 
gewebe überzogen ist. Das zu sichtende Produkt fällt in das 
Innere des Prismen- oder Zilindersichters, der langsam gedreht 
die feineren Teile des Produktes (die kleineren Körner) durch- 
fallen lässt. 

Eine intensivere Sichtung vollzieht der seiner äusseren Form 
nach ähnliche und nur in seiner inneren Konstruktion abweichende 
Zentrifugalsichter, welche Maschine jedoch eine sehr unausgiebige 
Arbeit macht. Das Produkt schont zwar die Seide, was gleichfalls 
ein wichtiger Umstand ist, da die Seide sehr teuer, doch wird 
der Müller mit dem Sichten nicht fertig. 

Als ein sehr grosser Fortschritt in der Mühlenindustrie kann 
die Verwendung der Plansichter bezeichnet werden; der Plan- 
sichter befolgt beim Sichten das Prinzip, welches die ungarische 
Hausfrau anwendet, wenn sie das Mehl mit dem Handsieb siebt 
und dabei dasselbe in wagrechter Lage drehend, eine schwingende 
Bewegung ausführt. Zu diesem Zwecke sind in einem kasten- 
förmigen Körper mehrere, 16—18, mit Seide bezogene Rahmen 
angebracht, unter jeden Rahmen kommt ein mit Leinwand be- 
spannter Rahmen, — Blind- oder Sammelrahmen — auf welchen 
das durch die Seide gefallene Produkt aufgefangen wird ; auf 
diese Weise können sehr vielerlei Produkte und zugleich sehr 
rasch gewonnen werden. 

Die eingehende Beschreibung der inneren Einrichtung des 
Plansichters würde zu weit führen und bemerke ich nur noch, 
dass zur Bewerkstelligung des Sichtens und der Weiterbeförderung 
des Produktes sogenannte Führungsleisten in jedem Rahmen ange- 
bracht sind, welche das Produkt dem Sichter entlang bis zu der 
Ausflussöffnung für den nicht mehr durch den Sichter fallenden 
Teil leiten. Behufs Verhinderung des Erstickens des Sichters wer- 
den harte, elastische Gegenstände zwischen das zu sichtende Pro- 
dukt gegeben, gewöhnlich feine Gummi- oder Galatithkugeln, mit- 
unter gereinigte Weizenkörner, die infolge ihrer Elastizität herum- 
springen und leichte Schläge gegen die Seidengaze führen, wodurch 
die erstickten Öffnungen wieder frei werden. 

Der Plansichter ist eine Maschine von nicht mehr langsamer, 
im Gegenteil von sehr schneller Bewegung und erspart der Müller 
durch dieselbe im Verhältnis zum Zilindersichter nicht nur viel 
Platz, sondern auch viel Zeit und Arbeit, indem ein guter Plan- 
sichter 16—20 Zilindersichter ersetzt. 



204 

wertvollsten sind; je mehr Schalenteile ihnen anhaften, um so 
leichter sind sie. Die Griese und Dunste von gleicher Korngrösse, 
aber verschiedenem Gewichte werden frei fallend einem Luftstrom 
ausgesetzt; je schwerer der Gries oder Dunst ist, um so weniger 
wird er unter dem Einflüsse des Luftstromes von der lotrechten 
Fallrichtung abweichen, je leichter er ist, umso mehr wird er davon 
abgelenkt werden. Es ist nun leicht einzusehen, dass auf diese 
Art durch einfache Scheidewände eine Sortierung der Griese und 
Dunste in sehr viele Gattungen ausgeführt werden kann. 

Früher war die Sortierung der Griese eine zeitraubende 
Arbeit mit der Hand. Auf einer entsprechend grossen Fläche, Tafel, 
streute, schüttelte, reinigte der Müller den Gries, daher die Benen- 
nung Tafeigries für den feinsten, reinsten Gries. Heute geschieht 
diese Arbeit durch den Luftstrom auf maschinellem Wege und 
braucht der Müller bei der Einstellung der Maschine und des Luft- 
stroms nur darauf zu achten, dass zwischen die schweren, feinen 
Griese keine leichten Körner und hinwider unter die leichten Körner 
keine wertvollen, schweren Körner gelangen. Im ersten Falle können 
einige Körner das Ganze verderben oder wenigstens dessen Wert 
beeinträchtigen, im andern Falle gehen viele wertvolle GrieskOmer 
für das feine Mehl verloren. 

Im allgemeinen genommen ist die erste und Haupterfordemis 
in der Müllerei die möglichst vollkommene Reinigung des Weizens, 
die zweite das richtige Schroten, die dritte und nicht minder wich- 
tige die sorgfältige Sortierung der Griese; die Fehler, welche der 
Müller auf diesem Gebiete allenfalls begeht, sind auf keinerlei 
Art und Weise mehr gut zu machen und werden in dem Mehle, 
dessen Farbe, Qualität, eventuell Menge unbedingt sich zeigen. 

Wir bemerken an dieser Stelle nur noch, dass die Reinigung der 
Dunste nach ähnlichem Prinzip, durch den Luftstrom geschieht. Der 
Bau der Maschine weicht jedoch von dem der Griesreinigungsmaschine 
ab, was bei der verschiedenen Korngrösse selbstverständlich ist. 

Die gehörig sortierten Griese und Dunste werden hierauf 
entschalt. Es existiert nämlich kein Gries oder Dunst, in welchen 
nicht ein wenn auch noch so geringer Teil von Schalen zu finden 
wäre ; dieser darf nicht irr das Mehl gelangen, wo er nicht nur 
die Farbe, Güte und den Geschmack desselben, sondern auch 
dessen Haltbarkeit gefährden würde. 

Das Entschalen, in der Müllersprache „Auflösen", geschieht 
ebenfalls auf Walzenstühlen ; die Walzen derselben sind gewöhnlich 
glatt, nur hie und da findet man auch geriffelte Walzen für diesen 



208 

gerüttelt wird. Gepresst darf das Mehl nicht werden, weil es dadurch 
klumpig wird ; nur in überseeische Gegenden der heissen Zone wird 
das Mehl auch in Fässern oder verlöteten Blechbehältern verfrachtet. 

Die gehörig gefüllten Säcke kommen auf die Wage und 
werden, wenn sie das genaue Gewicht haben, zugebunden, worauf 
sie mit Signatur und Plombe versehen in den Verkehr kommen. 

Das Material der Säcke ist Jute, welche bisher durch kein 
anderes Rohmaterial verdrängt werden konnte; die Jute wird in 
Vorderindien gebaut (die anderen Produktionsorte, wie Madagaskar 
etc. kommen nicht in Betracht), und kommt als Rohmaterial zu 
uns, wo sie gesponnen und zu Säcken gewoben wird ; eine Summe 
von vielen Millionen geht hiefür aus dem Lande. 

Die ungarische Hochmüllerei ist die vollkommenste Form der 
Müllerei ; dieses System liefert das beste Mehl ; das System selbst 
ist sehr umständlich, viel Platz, Maschinen und Bedienstete gehören 
dazu und kostet die Mehlbereitung eine beträchtliche Zeit; das 
ganze Verfahren ist mit grosser Arbeit und im Vergleich mit allen 
andern Metoden auch mit vielen Kosten verbunden, das Produkt^ 
das fertige Fabrikat ist aber ein derartiges, dass kein anderes der 
Welt damit in Vergleich kommen kann. 

In Amerika, Deutschland und Frankreich ist das Mahlverfahren 
ein anderes. Es hat dies einen zweifachen Grund. Der eine ist 
in dem Rohprodukt, dem Weizen der betreffenden Länder zu suchen, 
welcher mit dem unsrigen gar nicht verglichen werden kann und 
ein anderes Verfahren beansprucht; der andere Grund ist der, 
dass man in den betreffenden Ländern lieber jenes Mahlverfahren 
kultiviert, welches weniger kostspielig ist, bei dem das Mehl rascher, 
mit weniger Maschinen, weniger Personal bereitet wird; natür- 
licherweise kann dies nur auf Kosten der Qualität geschehen. 

Jene Mühlen, bei welchen die Übertragung der sämtlichen 
Fabrikate von den einzelnen Maschinen auf die andern ohne jede 
dazwischenfallende Einsackung selbsttätig stattfindet, werden auto- 
matische Mühlen genannt. Mühlen, in denen das Aufschütten der 
einzelnen Halbfabrikate mehr oder weniger durch Menschenhände 
ausgeführt wird, und solche sind die meisten einheimischen Mühlen, 
heisst man halbautomatische Mühlen. Bei den ersteren ist es aus- 
geschlossen, dass einzelne, allenfalls nicht ganz zusammengehörige 
Produkte nicht zusammenkommen, da es dem geübten Auge und 
Gefühl des Müllers nicht in der Macht steht, die Produkte zu 
dirigieren und ist dies ein Nachteil, der im letzteren Falle nicht 
vorhanden ist, indem dort die ganze Intelligenz des leitenden 



209 

Müllers zur Geltung kommen kann; hinwider ist es ein ins Gewicht 
fallender Vorteil des automatischen Systems, dass es billiger und 
man dabei nicht einzelnen, durch Nachlässigkeit entstehenden 
Fehlern ausgesetzt ist. 

Vermahlungsergebnisse. 

Aus 100 Kg. Weizen gewinnen unsere nach obenbeschriebenem 
Verfahren arbeitenden Mühlen derzeit im Grossen und Ganzen 
folgende Mehlmengen: 

An Mehl No. ... 25 Kg. 

, 1 10 . 

n » n ^ 7 n 

» n » «5 , «3 ^ 

4 4 

^ n .»5 6 „ 

n «6 6 

7 5 

7V2 4 . 

IVir 0-5 „ 

„ Futtermehl No. 8 85 „ 

feiner Kleie No. 9 16-6 „ 

grober Kleie No. 10 2*5 „ 

„ Abfall (Raden, Wicken etc.) 10 „ 

Verstäubung 1*5 . 

Es wäre aber ein Irrtum zu glauben, dass diese Zahlen von 
ständigem Karakter seien ; sobald der Weizen schwerer, feinschaliger 
ist, wird er mehr weisses Mehl, aber auch mehr Gesamtmehl 
liefern ; leichterer Weizen gibt weniger Mehl. Auch die Verstaubung 
variiert, es gibt Jahre, in welchen der Weizen sehr trocken und 
staubig ist, wodann auch die Verstaubung eine grössere ist, während 
zu anderen Zeiten die Arbeit mit wesentlich geringerer Verstaubung 
verbunden ist. Diese Faktoren stehen ausserhalb des Einflusses 
des Müllers, es gibt jedoch Faktoren, welche vom Müller, dessen 
Fachkenntnis und Geschicklichkeit abhängen, wie ich bereits erwähnt 
habe, und beeinflussen diese natürlich wesentlich nicht nur die 
Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlsorten, sondern sie können 
auch die Gesamtmenge des Mehles verringern oder vermehren. 

Behufs möglichster Verringerung des Verstaubungsperzentes 
versieht man einzelne Lokalitäten der Mühle m.it Cyklonen, Tor- 
nados, neuerlich mit Filterschläuchen ; diese fangen die in der Luft 

14 



m w n 

n n n 



n 
n 



210 

der Mühle schwebenden Staubteilchen auf, so dass diese an einen 
geeigneten Ort gebracht und benutzt werden können. 

Es ist dies nicht nur eine vom Gesichtspunkte der Reinlich- 
keit und Verhütung der Feuersgefahr zweckmässige Massregel, 
sondern auch geeignet, den Verlust durch Verstaubung bedeutend 
zu vermindern. 

Die ungarischen Mühlen unterschieden die Qualität ihrer 
Mehle von jeher nach deren Farbe, wobei sie von der Ansicht 
ausgingen, dass das weisseste, also die wenigsten Schalenteile 
enthaltende Mehl das beste, zur Ernährung geeignetste und wert- 
vollste sei; auf dieser Grundlage wurden die Mehle von bis 8, 
später bis 12 nummerierf in Verkehr gebracht, bezw. deren Preis 
dieser Skala entsprechend festgestellt. So entstand schon in den 
60-er Jahren die sogenannte Budapester Nummerierung, durch 
welche die ungarischen Mehle in der ganzen Welt bekannt wurden 
und nachdem die im Laufe der Jahre entstandenen grossen unga- 
rischen Kunstmühlen sämtlich das Budapester Mühlensystem be- 
folgten, wurde diese Nummerierung der Mehle in ganz Ungarn 
angenommen, resp. sämtliche Mühlen bezeichneten ihre Mehle mit 
einer von ansteigenden Nummernskala und waren bestrebt, diese 
Unterscheidung der Qualität im Mehlverkehr zur Geltung zu bringen. 

Diese Nummerierung der Qualitäten besass und besitzt grosse 
Vorteile, da hiedurch dem Platzgreifen der ungarischen Mehle auf 
den ausländischen Konsummärkten starker Vorschub geleistet wurde, 
indem sie die individuellen qualitativen Bestrebungen durch einen 
grossen, allgemeinen ungarischen Qualitätsbegriff ersetzte und die 
in diesem Begriff zusammenlaufenden qualitativen Bestrebungen 
sozusagen zu Gemeingunsten des Begriffes „ungarisch" geltend 
machte. Vordem benannte man nämlich auch bei uns die Mehle 
je nach deren Gebrauchszweck : so gab es ein Kaisermehl, Königs- 
mehl, Semmelmehl, Mundmehl, mit einem Worte eine ganze Reihe 
von schönklingenden, aber eigentlich nicht streng bestimmten 
Benennungen, mit welchen der Konsument sich niemals zurecht- 
finden konnte und welche häufig wohl nur für die Zwecke des 
individuellen Wettbewerbes ausgenutzt wurden, wobei man sich 
wenig um die Ansprüche der Abnehmer kümmerte. Im Auslande 
besteht dieser Brauch zum grossen Teil noch heute, und bringen 
besonders die amerikanischen Mühlen ihre Mehle unter den hoch- 
trabendsten, häufig gar exotisch klingenden Benennungen in Ver- 
kehr. Diamond (Diamant), beauty (Schönheit), excellent (ausge- 
zeichnet), lively (belebend), Star (Stern), Perfection (Vollkommenheit), 



212 

natürlich nicht nur erlaubt, sondern sind auch die Mühlen be- 
strebt dies zu tun), andernteils wollten die Mühlen durch dieses 
Typensystem auch einen andern Zweck erreichen, nämlich der 
Konkurrenz der Mühlen unter einander in Betreff der Vermehrung^ 
der Qualitäten einen Damm zu setzen und die Mühlen zu zwingen^ 
die der Irreführung des kaufenden Publikums Vorschub leistende 
Qualitätenvermelirung einzustellen, d. h. dass die Unterschiede 
zwischen den einzelnen Qualitäten durch die vielerlei Abstufungen 
nicht zu sehr abgeschwächt werden, sondern eher möglichst scharf 
begrenzt und von einander leicht zu unterscheiden seien. Diesea 
Zweck haben die Mühlen durch das Typieren auch so ziemlich 
erreicht, denn während es gegen Ende der 80-er Jahre bereits so 
weit gekommen war, dass einzelne Mühlen mit einer Nummerie- 
rung von 0—12 (und mit Unterklassen einzelner Nummern) 
14 — 16-erlei Mehlqualitäten in Verkehr setzten, sind heute nach 
Massgabe der Börse-Typen nur 9 Mehlnummern im Verkehr ange- 
nommen, was auch vollkommen den Anforderungen des Konsums 
entspricht, bezw. den Interessen der Konsumenten genügenden 
Schutz bietet. 

Es muss bemerkt werden, dass die ungarischen Mühlen von 
einzelnen Mehlnummern, besonders von den feinen Nummern 
0—4, zur Befriedigung der verschiedenen Ansprüche des Konsums 
feingemahlene, grob gemahlene und ganz grob gemahlene Quali- 
täten erzeugen, doch sind diese im Preise nicht von einander ver- 
schieden und zeichnen sich blos durch ihre vollkommenere Eignung 
für gewisse Konsumzwecke aus. Das ganz fein gemahlene Mehl 
(welches indessen nicht mit dem „glatt" gemahlenen Mehl ver- 
wechselt werden darf, worunter der Müller etwas ganz anderes 
versteht) entspricht nämlich gewissen Ansprüchen des Konsums 
besser, als das gröber und am gröbsten gemahlene — die Mühlen 
nennen es griffig und doppelgriffig — welch letztere Sorten wieder 
für einzelne spezielle Gebrauchszwecke besser, bezw. geeigneter 
sind, in neuerer Zeit sogar mehr gesucht werden, als die fein 
gemahlenen, trotzdem, dass die griffigeren Mehle von dunklerem 
Aussehen sind, als die fein gemahlenen, was auch viele Haus- 
wirtinnen irreführt, obwohl dieser Farbenunterschied vielleicht eher 
auf die Lichtbrechung zurückzuführen ist, indem die Kömer der 
griffigen Mehle im Vergleich mit dem ganz fein gemahlenen Mehl 
sich mehr schattieren, jedoch bewähren sich jene im Gebrauche 
— zum Kochen und Backen in gleicher Weise — besser und 
wird ihnen daher der Vorzug gegeben. 



213 

Es ist noch zu bemerken, dass die ungarischen Mühlen nicht 
deshalb so vielerlei Mehle bereiten, als die Nummernskala zeigt, 
als ob dies mit einem grösseren Vermahlungs- oder geschäftlichen 
Nutzen verbunden wäre, denn es ist ja offenbar, dass je weniger 
Qualitäten irgend eine Massenindustrie herstellt, um so einfacher 
wird deren ganzes Fabriks- und Geschäftssystem. Die Mühlen 
werden zur Anwendung der gegenwärtigen Qualitätsgrade durch 
den Umstand bewogen, dass sie die verschiedensten und ver- 
änderlichsten Ansprüche sämtlicher Märkte der ganzen Welt be- 
friedigen müssen und nachdem besonders die in das Zoliausland 
ausgeführten Mehle überwiegend Gegenstand des sogenannten 
Luxuskonsums sind, d. h. zur Herstellung der feinsten Gebäcke 
dienen, so müssen die Mühlen sich diesen Ansprüchen anbeque- 
men und eben von den feinen, d. h. weissesten Mehlqualitäten 
mehrerlei erzeugen, da sie sonst aus einzelnen Märkten des Aus- 
landes verdrängt würden. 

Die bei der Verarbeitung in der Mühle von einander ge- 
trennten Bestandteile des Weizens und die chemische Zusammen- 
setzung derselben zeigt folgende Tabelle: 



•^4 






0) 






M 








tein 




u 


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xi 


9 
Cd 


S- 


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Ü 



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o 

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Q 



O 



o 

.d 

< 



B/O 



1. Reiner Weizen 

2. Reiner Weizen, gespitzt 
8. Keim und Spitzen 

5. Feine Schalen 

6. Grobe Schalen 

7. Feine Kleie — . 

8. Grobe Kleie 

9. Tafeigries 

10. Gries- Auszug 

11. Mehl No. ggg 

12. . . gg 

13. . . g 

14. . .0 glatt 

15. Totgemahlenes Mehl .. 

16. Reine Keime ■ 



10-86 


14-87 


164 


Uli 


14-42 


162 


9-45 


24-86 


6-50 


9-21 


12-4-2 


8-72 


9-22 


16-56 


4-79 


9-85 


16-72 


4-42 


10-70 


16-87 


8-48 


11-84 


11-47 


0-74 


11-38 


12-48 


0-87 


11-45 


12-6S 


100 


11-53 


12-18 


0-96 


11-48 


12-03 


1-00 


11-52 


10-54 


0-98 


10-97 


10-78 


0-05 


-^ 




8-40 



74 
78 
70 
66 
70 
69 
80 
78 



71 

71-5 

70 

69 

84 



2-85 
1-87 
5-84 
17-00 
14-15 
11-65 
1841 

0-09 



1-74 
1-68 
5-02 
8-82 
4-05 
6-61 
6-66 
0-47 
0-48 
041 
0-88 
0-40 
41 
0-48 



Die auf die einzelnen Mehlnummern bezüglichen Tabellen 
folgen später. In den Mehlen No. kann die Cellulose, bezw. 
die Rohfaser, wie ich bereits an anderer Stelle bemerkt habe, mit 
der gewöhnlichen Bestimmungsmetode infolge ihrer Löslichkeit nicht 
bestimmt werden. 



214 

Die Art der Mehluntersuchungen war dieselbe, welche wir 
bei der chemischen Untersuchung des Weizens anwendeten. 

Die durch sechs Jahre fortgesetzte Untersuchung der Zu- 
sammensetzung von Mehlen verschiedener Nummerierung überzeugt 
uns, dass bei den Mehlen von No. — 7 nicht nur der Protein-, 
Kleber- und Fettgehalt, sondern auch der Aschegehalt derselben 
ständig zunimmt. Nachdem die weissesten, also feinsten Mehle 
aus der Mitte der Weizenkörner gewonnen werden, ersehen wir, 
dass die Menge der erwähnten Bestandteile von der Mitte aus- 
gehend gegen die Periferie zu in fortwährendem Ansteigen begriffen 
ist. Wir können also voraussetzen, dass nachdem die Ver- 
derben genannte chemische Veränderung mit dem Protein und 
Fett in engem Zusammenhange steht, die feinsten oder 0-Mehle 
hinsichtlich ihrer Haltbarkeit die hervorragendsten sind und je 
dunkler das Mehl, also je mehr es sich der No. 8 nähert, um so 
weniger haltbar ist und um so mehr unter sonst günstigen 
Verhältnissen dem Verderben unterworfen, welches unter dem Ein- 
fluss von Pilzen auf das Dumpfigwerden und unter dem Einfluss 
von Enzymen auf das Bitterwerden zurückzuführen ist. 

Nachdem der Handelswert der Mehle mit deren Weisse, 
welche man als Masstab der Feinheit betrachtet, in enger Ver- 
bindung steht und die gewissenhafte Beurteilung der zwischen den 
einzelnen Nummern bestehenden kaum bemerkbaren Nuancen eine 
sehr grosse Übung erfordert und dennoch eine mehr oder weniger 
individuelle ist, hielt ich für angezeigt, die durch die Budapester 
Getreidebörse jedes Vierteljahr behufs Vergleichung eingelieferten 
Mehltypen zum Gegenstand eingehenden Studiums zu machen, 
was der kön. Chemiker und seit vier Jahren mein Mitarbeiter bei 
diesen Studien, Dr. Karl Hartl so freundlich war durchzuführen. 
Das Ergebnis dieser Studien fasst er in folgendem zusammen: 

Die Nummerierung der Mehle ist eigentlich ein Ausfluss der 
jetzigen Hochmüllerei, welche hauptsächlich auf dem Prinzip beruht, 
möglichst viel kleiefreies und so, wie dies in engem natürlichem 
Zusammenhange steht, je mehr weisses Mehl zu erzeugen. Eben- 
falls durch die Hochmüllerei, bezw. durch die heutige, beinahe 
vollkommen zu nennende Mühlentechnik ist es erreichbar, dass 
man dieses, verhältnismässig schon wenig Kleie enthaltende Mehl 
in noch feinere Qualitäten zu sortieren im stände ist. 

Die Nummerierung der Mehle beruht also auf den durch die 
Hochmüllerei erreichbaren Unterschieden in der Qualität, bezw. 
Farbe und dieni, mit Rücksicht auf den Umstand, dass wie dies 



215 

auch die Erfahrung beweist, je weisser (kleiefreier) ein Mehl, das- 
selbe als Konsumartikel um so wertvoller ist — vorausgesetzt 
natürlich, dass es in seiner Qualität anderweitig keinem Anstände 
unterliegt — im Handel die Farbe des Mehles als Grundlage der 
Qualitäts-, bezv. Wertbestimmung. 

So war z. B. im Monat März 1907 der Preis des Weizen- 
mehles per 100 Kg. ab Budapest folgender: 

Nummer Ol 2 3 4 5 6 7 7 V« 7 »/4 

Kronen 27 26*4 254 248 24*2 236 218 18'6 16*9 16-3 

Beim Roggenmehl bildet gleichfalls die Farbe zugleich den 
Masstab für den Wert desselben und waren die Preise im Monat 
März 1907 per 100 Kg ab Budapest folgende: 



Bezeichnung 





0/1 


I 


WR 


11 


n/b 


ni 


Kronen 


21-2 


210 


20-8 


20 


191 


18 


16-6 



216 



Tabelle XLVIII. Chemische Untersuchung der Mehle des Jahres 190t 



Mehlnummer 



a 'S 

Es. 



» 9 fl 



5 



o 



s 
s 

CS 






iS-8 
^2 



I 

n 8 

. 5 

. 7 

II. 0. 

, 0. p. -. 

n 0. gg. .. 

. 3. 

. 5. 
, 7. 

m. Y) 

- 8 

. 5 

, 7 

IV. 

. 8 

. 5 

, 7 

V. 

. 8 

. 5 

, 7 

I. 

II. 

III. 

IV. 

V. 

Mittel 

I. 8 

II. 3 

in. 3 

IV. 3 

V. 3 

Mittel 

I. 5 

II. 5 

m. 5 

IV. 6 

V. 5. 

Mittel 

I. 7 

IL 7 

m. 7 

IV. 7 

V. 7 

Mittel 



11-65 
10-89 
11-41 
11-88 



1065 
11-52 
10-63 
10-21 
10 64 
8-36 



0-578 
0-805 
0-911 
1-479 



13-41 
18-14 
18-38 
12-14 



11-68 
11-37 
11-45 
10-57 



10-38 
11-60 
11-86 
11-81 



11-65 
10-65 
13-41 
11-68 
10.38 



11.55 

10-89 
10-22 
1814 
11 87 
11-60 



0-878 
0-378 
0-875 
0-569 
0-673 
1-120 



0-424 
0-581 
0-764 
1-315 



0-398 
0-609 
0-784 
1-190 



0-450 
0-569 
0-629 
0-965 



0-578 
0-378 
0424 
0-398 
0-450 



0-445 

0-805 
0-569 
0-581 
0-609 
0569 



10-97 
11-75 
11-61 
18-97 



1050 
1-553 
1-684 
2-519 



11-38 
12-03 
12-17 
12 22 
13-82 
14-86 



0-810 
1-000 
1017 
1-809 
1-427 
2-060 



10-72 
11-59 
11-32 
15-91 



1-025 
1-291 
1-458 
2-120 



11-09 
12-09 
12-47 
13-83 



1-018 
1-416 
1-655 
2102 



12-06 
13-74 
1374 
14-42 



1-050 
1-500 
1-552 
1-840 



10-97 
11-33 
10-72 
1109 
12-06 



1050 
0-810 
1025 
1-018 
1-050 



11-296 

11-75 
12-22 
11-59 
12-09 
13-74 



0-990 

1-553 
1-309 
1-291 
1-416 
1-500 



29-5 
27-75 
21-5 
26-5 



290 



80-5 
240 
15-5 



810 
80-0 
18-5 
82-0 



25-5 
225 
210 
170 



19-5 
25-0 
26-5 
820 



29-5 
29-0 
80^ 
25-5 
20-0 



26 80 

27-75 

80-5 

20-0 

22-5 

265 



26-80 
27-40 
24-77 
2207 



24-10 
27 25 
27-45 
2607 
80-06 
2612 



25-10 
26-12 
26-52 
28-87 



23-20 
25-00 
25-82 
24-52 



26-37 
27 60 
26-52 
28-67 



26-80 
24-10 
25-10 
23 20 
26-87 



25-014 

27-40 
26-07 
26-12 
25-00 
27-6 



8-51 
8-50 
8-87 
8-75 



8-41 
8-80 
9-05 
8-68 
9-75 
9-50 



8-00 

8-60 

8-07 

10-10 



7-90 
8-87 
8-97 
8-70 



9-10 
10-70 
10-82 

9-47 



8-51 
8-41 
800 
7 90 
9-10 



8-884 

8*50 
868 
8-60 
8-87 
10-70 



11.44 

11-41 
10 64 
13-38 
11-45 
1186 



0-627 

0-911 
0-673 
0-764 
0-784 
0-629 



12-28 

11-760 

18-82 

11-82 

1247 

13-74 



1-414 

1-684 
1-427 
1-458 
1-655 
1-552 



25-45 

2800 
24 00 
17-00 
1800 
26-5 



26 44 

27-40 
80-05 
26 52 
25*82 
26-52 



11-75 

11-38 
8.36 
12-20 
10-57 
11-81 



0752 

1-479 
1-120 
1-315 
1-190 
0-965 



12-62 

13-97 
14-86 
15- 11 
1388 
14 42 



1-555 

2-519 
2-060 
2 1-20 
2 102 
1*840 



22-70 

20-0 
250 
27 5 
17-0 
820 



26'74 

22-07 
26 12 
28-37 
24-52 
28 67 



8-97 

8-50 
9-75 
807 
8-97 
10-82 



9-20 

8-75 
9-50 
1010 
8-70 
9-47 



10-86 



1-214 



14.44 



2128 



24.30 24-95 



9-30 



217 



Tabelle XLIX. Chemische Untersuchung der Mehle das Jahres 1901. 



Mehinummer 



1 ** 



Co 3 



2*5 
«sc 



S 

o 



o 






« kl 
'S •** 



kl 



I. 

. 8 

. 5 

.7 

II. 

- 8 

, 5. — .^. 

, 7 

III. 

n 8 

. 5 

, 7 

IV. 

. 8 

. 5 

, 7 

V. 

. 8 

. 5 

, 7 

I. 0. 

n. 0. 

III. 0. 

IV. 

V. 0. 

Mittel 

I. 8 

n. 8 

III. 8 

IV. 8 

V. 8 

Mittel 

I. 6 

n. 5 

in. 6 

IV. 5 

V. 5 

Mittel 

I. 7 

II. 7 

in. 7 

rv. 7 

V. 7 ■ 

Mittel 



1118 
11-25 
12 25 
10-77 



11-57 
11-87 
11-88 
11-59 



11-75 
1242 
12-48 
11-50 



12-09 
11-41 
12-12 
11-77 



12-56 
12-06 
12-19 
12j2<» 

1113 
11-57 
11-75 
12-09 
12-56 



11-82 

11-25 
11-87 
18-42 
11-41 
12-08 



11-80 

12-25 
11*88 
12-48 
1212 
12 19 



1217 

10-77 
11-59 
11-50 
11-77 
12 29 



0827 
0-505 
0569 
0-922 



12 49 
12-18 
11-15 
18-85 



0488 
0-608 
0698 
1067 



11-10 
1214 
12-71 
14-40 



0-487 
0-607 
0-712 
1-284 



11-08 
12-54 
18-12 
15-81 



0-405 
0-575 
0-807 
1-308 



11-54 
12282 
12-61 
14-90 



458 
0-548 
0-654 
979 



11-45 
1279 
13-46 
13-95 



0-3-27 
0-488 
0487 
0-4a5 
0-453 



12-49 
11-16 
1108 
11-51 
11-44 



0-422 

0-505 
0-606 
0-607 
0-575 
0-548 



11-54 

1218 
12 14 
12-54 
12-28 
12-79 



0-567 

569 
0608 
0-712 
0-807 
0-a54 



12-87 

11-15 
12-71 
1812 
12-60 
13-45 



0-688 

0-922 
1-067 
1-284 
1-303 
0-979 



12-60 

13-40 
14-40 
15-81 
14-90 
13 95 



11-58 



1-11 



14-49 



0-966 
1-169 
116 
1-824 



600 
570 
36-1 
370 



794 
1-266 
1-341 
1-789 



420 
48-5 
52-0 
53-5 



0-999 
1-886 
1-484 
1-963 



88-0 
401 
88-5 
61-2 



1-047 
1-324 
1-610 
2180 



88-7 
88-8 
83-5 
22-75 



0-984 
1-201 
1-353 
1-556 



0-966 
0794 
0-999 
1-047 
0-984 



0-958 

1169 
1-266 
1-886 
1-324 
1-201 



1-269 

1-159 
1-341 
1-434 
1-610 
1-353 



1-840 

1-8-24 
1-789 
1-963 
2180 
1 556 



83-4 
480 
49-0 
23-3 



60-0 
42-0 
880 
83-7 
88-4 



41-42 

570 
48-5 
401 
888 
48-0 



46-48 

86-1 
52 
88-5 
83-5 
49^ 



41-82 

87 

58-5 

61-2 

22-75 

58-7 



1-852 



46-72 



31-7 
294 
27-3 
24-0 



297 
27-40 
31-90 
81-75 



29-8 
83-6 
381 
84-5 



27-2 
80-80 
31-8 
30-65 



30-35 
82-40 
82-35 
23 85 



81-7 
27-7 
29-8 
28-2 
30-a5 



29-61 

294 

28-40 

386 

30-80 

32-40 



80-92 

27-8 

31-90 

881 

81-8 

82-a5 



81-29 

240 

81-75 

34-5 

30-a^> 

23 K) 



81-02 



10-15 
91 

8-6 
7-85 



8-65 

935 

10-35 

10-15 



9-0 
10-25 
10-6 
11-45 



8-5 
9-45 
9-85 
9 4 



915 
10-4 
102 

9-8 



10-15 
8-65 
9-0 
8-6 
9-15 



9-08 

9-1 

9 85 
10-25 

945 
10-4 



9-82 

8-6 
10 85 
10-6 

9-75 
10-2 



9-92 

8-9 

1015 

11-45 

9-4 

9-8 



9-64 



218 



Tabelle L. Chemische Untersuchung der Mehle des Jahres 1902. 



Mehluummer 



ü 'S 



CA 3 8 



o 



o 
03 






es 









I. 

. 3 

. 5 

. 7 

II. 

. 

. 3 

. 5 

, 7 

III. 

. 8 

• 5 

, 7 

IV. 

• 3 

. 5 

, 7 

V. 

. 3 

. 5 

, 7. — - 

I. 

n. 

m. 

IV. 

V. 

Mittel 

I. 3 

II. 8 

III. 3 

IV. 3 

V. 3 

Mittel 

I. 5 

II. 5. - ... 

in. 5 

IV. 5 

V. 5 

Mittel 

I. 7 

II. 7 

III. 7 

IV. 7 

V. 7 

Mittel 



12-27 
11-30 
12-19 
11 44 



0-429 
0-627 
0-683 
1179 



909 
10-13 

9-99 
12-03 



11.98 
12-92 
12-24 
1188 
11-23 



0-432 
0-367 
0-610 
0-752 
1-032 



9.29 

9.87 

9-77 

11-32 

11-68 



15-11 
1356 
13-54 
13-68 



0-418 
0-561 
0-639 
1-205 



868 
11-34 
10-09 
14-80 



12.16 
12-53 
1268 
12-85 



0-410 
613 
0-756 
1-178 



9-80 I 
10-27 1 
10-99 I 
11-71 



12-27 
11-98 
1511 
12-16 
14-11 



1312 

11-30 
1-2-24 
13-56 
12-53 
13-14 



0429 
0-431 
0-418 
0-410 
0-428 



0-423 

0627 
0-610 
0-561 
0-613 
589 



9-09 
9 29 
8-68 
930 
991 



9-25 

10-13 
9-77 
11-34 
10-27 
11-01 



20 75 
2000 
15-15 
28 50 



22-18 
25-60 
26-63 
27-50 



28-5 

220 

24-6 

27-75 

27"25 



28-66 
2715 
2400 
28-81 
80-04 



10-00 
21-10 
18-80 
41-20 



22 80 
26-35 
28-65 
27-75 



20-75 
28-50 
10-00 
2000 

ir-00 



22-18 
28-66 
22-80 
24-65 
2600 



19-25 

20-CO 

24-6 

21-10 

1400 

30-90 



22-86 

25-60 
24-00 
26*35 
28-15 
24-75 



8-02 

8-62 

903 

10-05 



829 

8-89 

8-73 

10-25 

10-71 



7-50 
10-0<) 

9.00 
11-50 



20-0 


24-65 


1400 


2815 


10-00 


28-55 


950 


24-80 



8 15 
0-05 
8-90 
835 



14-11 


04-28 


9-9 




17-00 


26-00 


13-14 


0-589 


1101 




80-90 


2470 


13-83 


0-558 


10-72 




26-5 


2415 


13-41 


0-903 


11-41 




26-50 


2100 



8-55 
9-75 
9-85 
8-20 



802 
8*29 
750 
815 
8-55 



8-10 

8*62 
8-78 
»•00 
9-05 
9-75 



1245 

12-19 
11-88 
15-34 
12-68 
13.83 



13-08 

1144 

11 23 
13-»:8 

12 85 
13-11 



OCOO 

0683 
0-752 
0*639 
0-7:.6 
0-558 



12-46 



0-677 

1-179 
1-032 
1-205 
1-178 
0-903 



10-50 

9-99 
11-32 
1009 
10-99 
10-72 



1039 



10-62 

12-03 
11-68 
14-80 
11-71 
11-41 



12-32 



22-12 

15-25 
27-75 
18-80 
1000 
26-50 



25-76 

26-68 
2881 
28 65 
28-55 
24-15 



9*22 




18-56 

23-50 
27-25 
41-2 
9-50 
26-00 



26 85 

27-50 
80-04 
27-75 
24-80 
2100 



9-30 




25-49 



26-22 



9-76 



219 



Tabelle LI. Chemische Untersuchung der Mehle des Jahres 1903. 



Mehlnummer 



■3 



JS *» 



mm 

«3 G 



I. 

. 8 

. 5 

. 7 

n. 

. 8 

. 5 

, 7 

ra. 

- 8 

. 5 

• 7 

IV. 

. 8 

. 5 

. 7 

I. 

II. 

in. 0. 

IV. 0. 

Mittel 

I. 3 

II. 8 

m. 8 

IV. 8 

Mittel 

I. 5 

II. 5 

UI. 6 

IV. 5 

Mittel 

I. 7 

n. 7 

in. 7 

IV. 7 

Mittel 



10-86 
10-99 
11-16 
11-22 



0-42 
0-57 
0.66 
108 



o 



9-94 
10-99 
12-30 
12-92 



O 

03 



105 
1-32 
1-41 
1-99 



B 
B 

Q 



88-00 
2600 
8300 
27 70 



Ix* 



26-07 
26-74 
29 09 
26-84 



11-86 
11-44 
11-25 
11-59 



0-88 


9-83 


0-97 


42-50 


24-91 


0-54 


11-20 


1-44 


51-40 


26-95 


0-63 


1-2-31 


1-48 


38-90 


31-23 


106 


12-25 


1 46 


87-50 


3053 



1114 
11 02 
U 52 
11-29 



11 59 
11-41 
11-70 
11-77 



0-89 


9-82 


0-98 


2500 


25-22 


0-50 


10-41 


1-25 


19 10 


26-89 


068 


11-96 


1-48 


22-40 


29 06 


126 


13-74 


200 


19-87 


27-33 



10-86 
11-36 
11-14 
11-59 



11-24 

10-99 
11-44 
11 02 
11-41 



0-42 
0-38 
0-44 
0-39 



407 

57 
0-54 
0-57 
0-50 



9-94 
9-83 
9-83 
9-82 



9-86 

10-99 
11-20 
10-5 
10-41 



1-05 
97 
107 
0-98 



101 

1-32 
1-44 
189 
1-25 



38 00 
42-5 
2200 
25-00 



8181 

26-00 
51-40 
21-00 
19-10 



2607 
24-91 
25-29 
25-22 



25-40 

28-74 
26-95 
24-96 
26-89 



kl 
H 



8-92 

9-14 

10-45 

10 40 



8-47 

9-95 

1119 

11-55 



0-44 


9-88 


107 


2200 


25-29 


0-57 


10-50 


1-89 


2100 


24-98 


068 


10-67 


1-67 


2900 


24-00 


1-30 


14-46 


2-22 


48-87 


27-85 



8-40 

9-40 

8-98 

1360 



8-88 

9-58 

11-68 

1-2-59 



8-9-2 
8-47 
8-40 

8-88 



866 

9-14 
9-9% 
9-40 
9-58 



11-22 

11-16 
11-25 
11-52 
11-70 



0-55 

0-66 
0-68 
0-68 
0-68 



1078 

12-80 
12-81 
10-67 
11-96 



1-85 

1-41 
1-48 
1-67 
1-48 



29-88 

8800 
88-90 
2900 
22-40 



26-39 

29-09 
8123 
24-00 
2906 



9-51 

10-45 

1119 

8-98 

11-68 



11-41 

11-22 
11-59 
11-29 
11-77 



0-66 

1-08 
1-06 
1-80 
1-26 



11-81 

12-92 
12-25 
14-46 
13-74 



1-51 

1-99 
1-46 
2-22 
2-80 



80-83 

27-70 
37-50 
48-87 
1987 



28-84 

26-84 
80-58 
27-85 
27-83 



10-57 

10-40 
11-52 
13-60 
12-59 



11-47 



1-18 



13-34 



1-99 



88-49 



28-14 



12 03 



220 



Tabelle LH. Chemische Untersuchung der Mehle des Jahres 1904. 



Mehlnummer 



Ex« 



o I , 

•5 5cfl g 

< 



s 

o 



o 
CS 



s 

s 



J2 ® 



2 »- 

6 o 

2 Ä 



0. 
8. 
5. 

7. 



II. 0. 
8. 
5. 

7. 



III. 0. 



S. 
5. 
7. 



IV. 0. 
. 8. 

- 5. 



V. 0. 
. 8. 
. 5. 



I. 0. 
U. 0. 

III. 0. 

IV. 0. 
V. 0. 



Mittel 



I. 8. 

II. 8. 
lU. 8. 
IV. 8. 

V. 8. 



10-844 
11124 
11028 
11-000 



10-940 
10-822 
10-790 
10-580, 



11120 
10-7-22 
10-558 
10462 



10 952 
10-822 
10-774 
10-700 



10-540 
10-832 
11-020 
10-762 



10-844 
10-940 
11120 
10-952 
10 540 



10-879 

11124 
10-822 
10-722 
10-ft22 
10-8^2 



0-444 
0-628 
0-720 
1040 



0-460 
0-728 
0-820 
1-668 



0-440 
0-600 
694 
1-048 



10-510 
11-654 
12-584 
18-692 



10-685 
12-068 
12-405 
18-268 



0-460 
0*682 
0-868 
1-240 



0-420 
0-6-24 
0-764 
1-268 



0-444 
0-460 
0-440 
0-460 
0-420 



10-792 
11-587 
12-389 
13-241 



10-348 
10-951 
11-815 
18-764 



10-831 
10-910 
11-511 
18-746 



10*510 
10-635 
10-792 
10*348 
10-331 



0445 

0-62S 
0-728 
0-600 
0-632 
0-624 



10-523 

11-654 
12083 
11-587 
10-9'»1 
10-910 



1180 
1-484 
1-596 
2148 



46-4 
46-7 
460 
58-0 



1020 
1404 
1-560 
1-996 



460 
40-4 
88-5 

28-8 



1044 
1-860 
1-492 
1-944 



47-2 
47-6 
40*4 
67-4 



1088 
1-842 
l-tfl4 
2-194 



270 
25-9 
21-9 
452 



29 825 
81-46 
84-685 
84- HO 



28-410 
80-80 
29-810 
88-285 



28-825 
29-925 
82086 
82 950 



8-875 
9-75 
10*60 
11-775 



8 975 
10-65 
10-26 
11-26 



9-800 
10-425 
10-86 
11-685 



10*28 
1-876 
1-636 
2 240 



84-6 
42-5 
200 
27-5 



1180 
1-020 
1-044 
1088 
1028 



46-4 
460 
472 
27*0 
84*6 



1072 

1-484 
1-404 
1-860 
1-342 
1-876 



40-24 

46-7 
40-4 
47-5 
25-9 
42-5 



28 755 


7-500 


80 46 


9-725 


28-775 


10-06 


80-675 


12-6 


27-600 


9-00 


26-55 


9-66 


29-876 


10-56 


80-756 


12-2 



29-826 
28-410 
28-825 
28-756 
27 600 



28-588 

81-46 
80-80 
29*925 
80-46 
26 66 



8*875 
8*975 
9-MO 
7*500 
9-000 



8-88 

9-75 

10-65 

10-426 

9-725 

9-66 



Mittel 



I. 5. 
II. 5. 

III. 5. 

IV. 5. 
V. 5. 



Mittel 



1. 7. 

n. 7. 



ni. 7. 



IV. 7. 
V. 7. 



Mittel 



10-864 

11-028 
10-790 
10-559 
10-774 
11-0-20 



642 I 11-427 



0-720 
0-820 
0-694 
0-868 
0-764 



10-884 

11-000 
10-580 
10-462 
10-7tK) 
10-762 



0-778 

1040 
1 168 
1-048 
1-240 
1 26S 



12-584 
12-405 
12-889 
11-315 
11 511 



1-893 

1-596 
1-560 
1-492 
1-614 
1-636 



40-6 

46-0 
8S-5 
40-4 
21*9 
200 



29-798 

84 686 
29-810 
82 066 
28-776 
29-876 



10-042 

10*60 
10-26 
1086 
10-06 
10-55 



12041 

13-092 
13-263 
13-241 
13-761 
13746 



1-579 

2-148 

1 996 
1944 

2 194 
2-240 



814 

580 
28-8 
67-4 
45-2 
27 5 



80-946 

84110 
88 285 
82-950 
80*676 
80 756 



10*466 

11 775 
1126 
11-636 

12 6 
12-2 



10-701 



1153 13541 



2-104 



44 4 



82*856 



11-894 



221 



Tabelle Uli. Chemische Untersuchung der Mehle des Jahres 1905. 



Mehlnummer 



3 ^ 



|— ©CD N 



B 

o 

d: 



o 
CS 



S 

s 

I 



s 

5 









I. 0. 
. 3. 
• 5. 
- 7. 



n. 0. 

. 3. 
• 5. 
. 7. 



IILO. 
8. 
6. 

7. 






IV. 0. 
. 8. 
, 5. 
. 7. 



V.O. 
. 8. 
• 5. 

- 7. 



I. 0. 
IL 0. 

in. 0. 

IV. 0. 
V. 0. 



Mittel 



I. 8. 
II. 3. 

in. 8. 
rv. 8. 

V. 8. 



10-860 
11-204 
11060 
10-942 



11-160 
11-192 
10-9S4 
11-232 



11-290 
11140 
10-900 
11 3 4 



11-242 
11 164 
11-026 
11144 



10-300 
10-484 
10-224 
10544 



0-420 
a552 
0720 
1036 



0-372 
0-624 
0692 
1 152 



0-482 
0572 
0-680 
0-988 



0-400 
0632 
0-680 
1-260 



10-860 
11-160 
11-290 
11242 
10 800 



10-968 

11-204 
11192 
11-140 
11-164 
10^484 



0-392 
0584 
0-780 
1-312 



11-38 
12-85 
1327 
13-99 



1219 
13-22 
13-69 
1413 



ll-8> 
1211 
13-39 
15-58 



1048 
11-88 
1250 
15-75 



0916 
1-440 
1-576 
1-960 



0-982 
1-412 
1-492 
1-968 



1-064 
1-416 
1548 
2-128 



12-87 
15-22 
1650 
18-00 



0-420 
0-872 
0-432 
0400 
0392 



0-403 

0552 
0-624 
0-572 
0-632 

0-584 



11-88 
12-13 
1185 
10-43 
12-87 



11-78 

12-a-) 
1322 
12-11 
11-88 
15 22 



1-080 
1-584 
1-608 
2132 



0-924 
1-324 
1-588 
2088 



67-8 
626 
882 
400 



64-2 
85^ 
88-2 
24-0 



580 
40-2 
87-6 
40-2 



27-2 
268 
20O 
810 



57-8 
446 
426 
8S-5 



3165 
34-75 
36 40 
34-25 



3400 
8605 
88 80 
85-80 



82 85 
83-20 
37 65 
86-00 



82 30 
81-00 
80-45 
86-90 



0-916 
032 
1064 
1080 
0-9-24 



0-983 

1-440 
1-412 
1-416 
1585 
1-324 



57-8 
642 
580 
27-2 
57-8 



86-40 

4200 

43-85 

^•00 

31-65 
8400 
32-?5 
82-80 
8640 



530 

026 
850 
40-2 
268 
44-5 



8344 

34-75 
86 a*} 
83-20 
3100 
42(X) 



10-25 
1245 
12- 15 
1270 



10^95 
1205 
1200 
12-35 



10-85 
11-20 
12-85 
13-15 



900 
10-80 
10-25 
14 Wi 



1180 
1890 
14-90 
16-25 



1025 
10-95 
10-85 
9-00 
11-80 



10-570 

12-45 
1205 
11 -ÜT) 
10-80 
13 90 



Mittel 



L 5. 

n. 5. 
in. 5. 

IV. 6. 
V. 5. 



Mittel 



I. 7. 
U. 7. 

in. 7. 

IV. 7. 
V. 7. 



Mittel 



11037 

11-060 
10^984 
10-900 
ll-:»26 
10-224 



0-593 

a720 
0-692 
0680 
0-680 
0-780 



10-839 

10-942 
11-232 
11-304 
11-144 
10-544 



0-730 

1036 
1152 
0-988 
1-260 
1312 



13-15 

1327 
13 69 
13-39 
1250 
1650 



;i IHiSS 



13-87 

18-99 
1413 
15-58 
15-72 
18-Vi 



1-435 

1-576 
1-492 
1-548 
1-608 
1-568 



1-558 



1-96^) 
1-968 
2-128 
2182 
2C)H8 



41-8 

38-2 
88-2 
376 

aoo 

42-6 



1-149 



15-48 ! 2-055 

I 

I 



85-3 

40-0 
240 
40-2 
81-0 
880 



85 54 

36-40 
88 80 
87 65 
30-45 
43-85 



346 



36-48 

34i25 
35») 
86-fX> 
8690 
44-<J0 



87-29 



1208 

12- 15 
12-9r) 
12'K5 
10-25 
14-9r) 



12-60 

12.70 
12-35 
18-15 

l«^i 



18^0 



222 



Tabelle LIV. Zusammenstellung der durchschnittlichen Zusammensetzung 

der Mehle. 



Jahrgang 



1900. 
1901. 
1902. 
1903. 
1904. 
1905. 



Mittel 



1900. 
1901. 
1902. 
1903. 
1904. 
1905. 



Mittel 



1900. 
1901. 
1902. 
1903. 
1904. 
1905. 



Mittel 



1900. 
1901. 
1902. 
1903- 
1904. 
1905. 



Feuchtigkeit 



Mittel ... 



Asche in der 
lufttrocke- 
nen Sub- 
stanz 



Protein 



Rohfett 



Feuchter 
Kleber 



1 n 



Perzenten 



11-352 


0-445 


11-82 


0422 


1312 


0623 


1124 


0-407 


10-879 


0-445 


10968 


0-403 



11-560 



11 746 

1217 

13-08 

11-407 

10-834 

10-839 



11-68 



10-862 

11-58 

12-46 

11-47 

10-701 

1 1 033 



11 '85 



0-457 



0-er. 

11-296 
11-54 
9-25 
9-855 
10-258 
11-73 



10669 



0-990 
0-958 

lOlO 
1072 
0-983 



1-008 



3-er. 



1-555 
0-688 
0-677 
0-662 
0-773 
0-730 



847 



5-er. 

12-622 
12 60 
10-62 
11-81 
12 041 
13-87 



128 
110 
099 
175 
153 
149 



1-307 



12-26 
7-er. 

11-438 

14-49 

12 32 

1334 

13-541 

15-48 

1344 



1-555 
1 379 

1-510 
1579 
1-558 



1-516 



2-128 
1-852 

1-990 
2104 

2-ay> 

2026 



25014 
2961 
22-86 
25 87 
28 583 
88-44 



27-479 



26-786 

31-29 

26-35 

28-84 

80-946 

86-43 



30-015 



24-95 

28-95 

26-22 

28*18 

82-855 

87-29 

29-65 



Trockener 
Kleber 



8-884 
9-06 
810 
8-66 
9-00 
10.670 



8-906 



11-440 


0-627 


12276 


1-414 


26-488 


8*968 


11-80 


0-567 


12-37 


1-269 


80-92 


9-82 


12-45 


060 


10-50 


— 


25-76 


9-22 


11-21 


0-545 


10 77 


1-350 


26-89 


9 512 


10-864 


0642 


11-427 


1-398 


29-789 


10-042 


11 037 


0593 


13- 15 


1-435 


85-54 


12-r« 


11467 


595 


11-75 


1-372 


2918 


9*94 



9196 

9-92 

980 

10-57 

10-466 

12 60 



10*84 



9-304 

9-64 

9-76 

12-03 

11-894 

18-70 

11-06 



223 





Tabelle LVa. 


. Untersuchungsergebnisse ausländischer Mehle. 






Mehl 


Pekärisie- 
rung 


o 
o 


o 
o 

.3 
S 

1 


Kleber ^/o 


Diagramm 
mm. 


Strudel 
grm. 


Sichtung 
grm. 


■1^ 


Mehl auf 100 
1 gr. Wasser 




Feuch- 
ter 


Trocke- 
ner 




1. München Bäcker- 
Mühlo No. 0. . 


s. 


0-376 


9904 


26-4 


9-125 


28-5 


92 


18-66 


11-212 


155 




2. München Tivoli- 
Mühle 00. . . . 


s. 


0-396 


9-851 


26-55 


8-975 


418 


66 


5-49 


12-540 


146 




3. Stockholm schwe- 
disches Mehl 
Salcsjo garcin . 


s. 


0-428 


9-815 


27-8 


8-575 


20-4 


64 


a5-80 


11-372 


156 




4. Stockholm tro 
kroner .... 


2 griffig 


0-500 


12-780 


86-675 


11-935 


17-5 


48 


87-82 


10-914 


156 




5. Nancy französ. 
Mehl, Gruau de 
Lorraine fein. . 


1 . 


0-400 


11-608 


32-4 


11-175 


33-1 


52 


41-9 


13-028 


156 




6. Nancy französ. 
griffig .... 


1 s. 


0-404 


11-573 


82-35 


110 


82-6 


56 


41-3 


12-980 


158 




7. Amerikanisches 
Soft wheat pa- 
tent treated . . 


s. 


0-508 


9-815 


23-175 


8-65 


29-25 


101 


18-56 


12-340 


154 




8. Amerikanisches 
un treated . . . 


s. 


0-448 


9-762 


23-7 


8-81 


24-5 


82 


1666 


12-408 


155 




9. Rumllnisches 
Mehl Braila V. . 


1 8. 


0-464 


11-093 


29-75 


1000 


34-8 


62 


33-14 


12-292 


153 


10. Rumänisches 
1 Mehl Braila G. . 


s. 


0-468 


10-738 


29-25 


9-8 


27-6 


58 


26-2 


11-594 


155 




11. Szerbisches Mehl 
Belgrad 1. . . 


s. 


0-408 


9-904 


25-4 


7-95 


9-25 





20-62 


11-688 


^^ 




12. Szerbisckes Mehl 
Belgrad 2. . . 


1 s. 


0-420 


10-614 


30'7 


8-75 


10-1 





33-86 


11-680 


^^_ 




13. Szerbisches Mehl 
Belgrad 0. . . 


griffig 


0-452 


9-869 


27-6 


8-775 


280 


. 


69-88 


11-164 


146 




14. Bulgarien Rust- 
schuk 0000 . . 





0464 


7-782 


19-45 


6675 


271 


93 


22-94 


11-276 


140 




15. Dresden Griesler- 
Auszug Bienert . 


1 s. 


0-460 


11-605 


81-88 


10-8 


28-25 


59 


87-26 


13-400 


144 




16. Dresden Kaiser 
Auszug Bienert . 


s. 


0-424 


10-553 


28-275 


9-875 


84-6 


68 


27-06 


13-476 


147 




17. Dresden Griesler- 
Auszug A. Beisert 


8. 


0-452 


11-219 


81^ 


10-4 


21-51 


55 


35-76 


13-420 


152 




18. Dresden Kaiser 
Auszug A. Beisert 


8. 


0-444 


11-181 


30-675 


10-475 


24-5 


69 


88-20 


13-474 


152 




19. Spülers Bäckers 
Gardiff .... 


s. 


0-424 


11-710 


31-45 


10-20 


81-1 


68 


18-2 


13-560 


161 




20. Ed. Herkens 
Anvers .... 


1 s. 


0-476 


11-429 


31-40 


10-37 


20-25 


59 


38-26 


13-668 


162 




21. From Northshore 
miU 


s. 


0-400 


10-287 


271 


9-35 


830 


69 


47-58 


13-432 


154 




22.P.J.ValkeapaaSt- 
Pctersburg Con- 
csamaja "20. 1. . 


f. 


0-656 


J 


42-4 


14-75 


40-4 




92-0 


13-058 






23.P.J.ValkeapaaSt- 
Petfrsburg Con- 
csamaja20. la . 


f. 


0-656 


1 15-882 


42-15 


15-00 


40-4 




92-8 


13-024 






'24.P.J.ValkeapaaSt.- 
Petersburg Con- 
csarnaja 20. 2. 


f. 


0-388 




85-55 


12-4 


36-0 




92-0 


12-956 






25. P. J.Valkcapaa St.- 
Petersburg Con- 
csarnaja 20. 2a . 




0892 


1 13-427 


858 


12-2 


86-0 




920 


12-928 






^üttel d. ausl. Mehle 




0-458 


10-97 

1 

i 


30-33 


10-24 


28-42 


67-8 


31-67 


12-51 


152 



Tabelle LVb. Deutsche Mehle. 



















S.-P 




■o 


^S 








P 


_ 1 


1 




1 

i 




P e r I e n l 


Feuchligkeit ....... 


UI2 


14-75 


11» 


9-20 








1i'b6 


i'so 


,j 


" 


u'« 




B7 






Trockeiwr Kl.b«r 


e-4B 


B-50 


H 


75 


11-S6 


11 


■iö 




Feuchter Kleber 




















S&'BO 


S2'S 


Sl 


> 


as-oo 


a 


Kl 




















Protein, ist 
Kleber 




















2-91 
2-03 


'iZ 


; 


H 


a-iT 


s 


49 
SS 


Asche 


Kohlchrdrnto 


67-27 








69-24 




ProleogehRlt der alkoholiacheii 














La»""« 


4-55 


*w 






TTO 


















lischen LSsune 


5-9e 


5-02 




108 


lo-rs 


















DHun» 




5-1« 




8'75 


9-76 






80-0 


IB-0 


= 


4-0 


eS'B 


sehen Apparat 
untenucht, dei 


Bacbproben. 












TelfiuBeOMebl, 














81 EJMim Lachen, 


Gewicht dcB GobÄcla , , , . 












1mm.4|beim 


















Dehnen. 



Die Backproben beziehen sich auf 100 g. IMehl. 
Das Verhalten des Mehlteiges ist folgendes : 

a) welch, sehr zerrej härter, glatt und klebrig, 

b) sehr weich, sehr ^ glatt, harter und sehr klebrig 

c) zerreisslich, topfig 

d) sehr klebrig, sehr weich, kaum abzutrocknen, 

e) setir weich, sehr klebrig, zerfliessend. 



225 



Tabelle LVc. Deutsche Mehle mit Leitungswasser gewaschen bei 17^ R. 



CD 

ES 
i5 



Name des 
Mehles 



6 



8 



9 



10 



U 



00. prima 
Kaiser-Auszug 



Record 
Semmelmehl 



000. Gieseler- 

AU8ZUg 



Geringes 
Semmelmehl 



00. Mühlrose 



Pa. Kaiser- 
Auszug 



Diamant 

Hochfeines 

Weizenmehl 



Augustiner 
Semmelmehl 



Wittenberger 
Semmelmehl 



Bauern 
Weizenmehl 



Bauern 
Weizenmehl 



o 



C 

.«4 

O o 



1-922 



2-235 



2106 



1066 



1-877 



1-820^ 



1-977 



1-613 



1-627 



1651 



1-424 



12-012 



18-922 



13-159 



660 



11-731 



11-824 



12-356 



10081 



10-168 



10-318 



8-900 









Eigenschaften 
des Klebers 



Strudelteigziehen 



1010 



11-30 



10-95 



25 65 



27-90 



28-15 



nicht möglich 

Kleber zu 

waschen 



9-75 



9-35 



1010 



9-20 



8-75 



8-40 



6-20 



23-90 



26-50 



27-80 



26-25 



23-85 



23-35 



11-50 



glatt^ ein wenig 
zfthe zerreisslich 



beim Waschen 

zerreisslich, 

krUmlich 



schön glatt 



Ausseben des 
Teiges gypsartig 



schön glatt 



schön glatt, klebt 
nicht 



glatt, aber weich 



glatt, aber weich 



glatt, aber weich 
und klebrig 



bekommt mit 
Wasser keine 
Konsistenz, zer- 
fällt 



der Kleber kann 

kaumzusammen» 

gelesen werden 



zerreisst, klebt, kann 

nicht auf den Tisch 

genommen werden 



nicht dehnbar, zer- 
reisst, ist aber genug 
zähe, nicht glatt 



der Tisch schwer zu 

überdecken, mit 

3 Löchern 



lässt sich absolute 
nicht ausziehen 



bedeckt den Tisch, 

bekam aber ein 

Loch 



dehnt sich gut genug, 

kann aber nicht auf 

den Tisch gezogen 

werden, reisst 



schön glatt, sehr zähe 

und elastisch, kann 

nicht ausgezogen 

worden 



sehr schöner zäher 
Teig 



beim Kneten brüchig 

bedekt den Tisch, 

bekam Löcher 



zerreisst, wurde viel- 
leicht aus durchnäss- 
tem Weizen erzeugt 



dehnt sich nicht, zer- 
reisst, von bräunlich 
gelber Farbe 



Diese Mehlproben bezog ich durch Vermittlung des Dr. R. Ulbricht, 
früher Professor an der landw. Akademie zu Magyar-Övär, jetzt Leiter der 
chemischen Versuchsstation in Dahme. 

15 



226 



Tabelle LVI. Untersuchungsergebnisse von ungarischen glatten Mehlen. 




o 
5^ 



K I e b er o/o 



"S Feuch- 
ter 



a) 
b) 
c) 
d) 
e) 
f) 

g) 
h) 



j) 








s. 
b. 
s. 
s. 
s. 
s. 



Mittel des ung. Mehles 



Mittel dos ausländ MehleJ 



0-440 
0-444 
0-460 
0-420 
0-424 
0-448 
0-4r)C 
0-460 
0-4-24 
0-452 



10-790 
10-510 
10-6a5 
10.331 
11-482 
ll-ft57 
11-876 
12-188 
11-710 
11-464 



0.4431 11-214 



Tro- 
ckener 



28-82 

29-32 

29-5 

27-60: 

80-6 

30-05 

30-8 

31-65 

81-4 

30-92 



8007 



0-4Ö3 10-97 30-33 



Unlcr!«(hie»l, uiijr. Mehl 



- ■ -f 
0-010 0-244 



9-80 
8-87 
100 
9-fH^ 
10-45 
10-&5 
10-25 
11-00 
10-95 
10-55 



10-172 



10-24 



s s 



s 



a 
B 

JS 

in 









48-0 

31-9 

460 

34-0 

480 

68-00 

49-25 

47-35 

49-5 

891 



95 
72 



46-10 



410 
5-18 
6-72 
5-16 
2-76 
3-66 
7-64 
2-88 
7-20 
6-06 



28-4267-3 



- - ■ -f 

0-26 0-068 17-68 



4-586 



31-67 



11120 
10-844 

10-94<r 140 

10-54«» _ 

12-628 140 

11-380 147 

11*588 146 

11-760 152 

11 -»"lO 149 

I2-OI2I 156 



11-466 



12-51 



152 



27-134 



0044 



Diagramm. 150 g. Mehl mit 75 g. Wasser vermengt, nach viertelstündigem Kneten 
und halbstündigem Stehenlassen zu 14-25 mm. dickem Teig ausgewalkt, mit einem Kolben 
von 20 mm. Durchmesser durchlocht, 1 mm. = 10-8 g. Zugkraft. 

Sichtung. Auf einem Siebe No. 20, bei dem auf einen j cm. 4-356 Maschen kommen 
10 Minuten langes Sieben, am Siebe verblieben 0. 0. 

Strudel. Die Menge des auf einer Tischfläche von » 2 Quadratmeter verbleibenden 
Teiges. Der Teig wurde aus 100 Teilen Wasser und in der letzten Rubrik in Grammen aus- 
gedrückten Mchlmenge bereitet, auf dass er eine zum Strudelteigziehen geeignete Konsistenz 
besitze. 

Aus dieser Zusammenstellung ersehen wir also : 

1. Das der durchschnittliche Aschegehalt der ungarischen Mehle mit 
jenem der ausländischen Mehle so ziemlich übereinstimmt, nur etwas gerin- 
ger ist als dieser, die letzteren also hinsichtlich ihrer Farbe mit den ungari- 
schen 0-Mehlen tatsächlich verglichen werden können. 

2. Der ungarische Weizen enthält viel mehr, die ungarischen Mehle 
hingegen nur um 0*244 O/o mehr Protein, als die ausländischen, doch ist sov^ohl 
deren feuchter, wie auch der trockene Klebergehalt um etwas geringer, und 
nicht höher, wie man dem Proteingehalt nach erwarten sollte. Der Grund 
hievon ist darin zu suchen, dass die in Ruf gekommenen Mehle der aus- 
ländischen Mühlen uns importiertem Weizen von hervorragender Qualität 
erzeugt werden, wahrend die ungarischen Mehle aus einem Malter bereitet 
werden, in welchem nicht nur der beste Weizen des Landes vertreten ist, sondern 
auch schwächere Qualitäten verwendet werden. Nach einer anderen Metode 
ist der Grund davon, dass von den ungarischen Mehlen im Mittel uur 4'5 «/b 
auf dem Seidensiebe No. 20 zurückbleiben, bei den ausländischen Mehle 



228 

amerikanischen Mehle laut der am internationalen chemischen 
Kongress zu Berlin gehaltenen Dissertation Snyders zwischen 
9—13 % wechselt, aber auch bis 17 ®/o ansteigen kann. In den 
durch uns untersuchten zahlreichen ungarischen Mehlproben fanden 
wir nur in den Mehlen des Jahres 1902 einen Feuchtigkeitsgehalt 
von 13 %, in welchem Jahrgange der durchschnittliche Feuchtig- 
keitsgehalt des Weizens 14.57 % war. Die ungarischen Mehle sind 
also gewöhnlich trockener, und daher auch haltbarer, als die aus 
angefeuchtetem Weizen erzeugten ausländischen Mehle. 

2. Protein, Nachdem wir beim Vermählen bestrebt sind, alle 
das Endosperm des Weizenkornes umhüllenden Schalenteile zu 
entfernen und dies auch sehr gut gelingt ; nachdem ferner von den 
Hüllen des Weizens die Aleuronschichte so ziemlich die dickste 
ist, und diese hauptsächlich aus Protein besteht, so ist es offenbar» 
dass das Mehl stets weniger Protein enthält, als der Weizen selbst, 
ja sogar, wie wir an anderer Stelle ausführten, das wenigste Pro- 
tein in dem aus der Mitte des Korns stammenden 0-Mehle, also 
dem feinsten angetroffen wird und das meiste in den Mehlen 
Nr. 7 und Vk, welche die dunkelsten sind, d. h. die meisten 
Kleieteile enthalten. 

Da jedoch die Kleie keinen Kleber enthält, so ist in dem 
Mehle der ursprüngliche Klebergehalt des Weizens vorhanden. Der 
Kleber ist indessen nicht gleichmässig in demselben verteilt, indem 
das Mehl Nr. den wenigsten und das Mehl Nr. 5 den meisten 
Kleber besitzt. Das Mehl Nr. 7 enthält infolge seines grösseren 
Kleiegehaltes zwar mehr Protein, als die übrigen Mehlsorten, doch 
ist dessen Klebergehalt sehr häufig geringer, als der des Mehles 
Nr. 5 und ist jenes hinsichtlich der Qualität des Klebers stets 
minderwertig, weil die aus dem gleichen Mahlgut herstammenden 
Mehle meistens einen tadellosen Strudelteig liefern, also ent- 
sprechende Dehnbarkeit und Elastizität besitzen, wohingegen aus 
den Mehlen Nr. 7 und 7V2, obgleich deren Klebergehalt häufig 
ein höherer ist, als jener des 0-Mehles, kein Strudelteig bereitet 
werden kann. Es ist jedoch möglich, dass der Grund hievon in 
jenen Enzymen zu suchen ist, welche mit den Kleiebestandteilen 
in grösserer Menge in die 7-er und 7V2-er Mehle gelangen und 
welche, indem sie bei der Teigbereitung den Kleber hydratisieren, 
demselben die Kraft nehmen. 

Der Fettgehalt ist in den feineren Mehlen stets geringer, als 
in dem Weizen, aus dem sie erzeugt wurden. Die dunkelfarbensten 
7-er und 7V2-er Mehle besitzen indessen häufig einen grösesren 



229 

Fettgehalt als der Weizen, aus welchem sie herkamen. Das Mehl 
Nr. 7 bildet aber nur 4— 5Vo des gesamten Mahlgutes, und finden 
sich so in demselben die fettreichen Keimteile in verhältnissmässig 
grösserem Masse, wo sie dann den höheren Fettgehalt des ganzen 
Produktes verursachen. Nachdem durch die Keime ausser dem 
Fett auch Enzyme besonders in das Mehl Nr. 7 gelangen, so ist 
dieses gewöhnlich auch hinsichtlich seiner Haltbarkeit nicht so gut, 
wie das 0-Mehl. Überdies wird es leicht bitter, auch ist sein Säure- 
gehalt gewöhnlich ein höherer, mit einem Worte, es ist nicht nur 
hinsichtlich seiner Farbe, sondern auch seinem Gebrauchswerte 
nach stets geringer. 

Der Aschegehalt der Mehle ist gewöhnlich niedriger, wie der 
des Weizens. Die wenigste Asche finden wir im Mehle Nr. 0, die 
meiste in dem Nr. 7, was darauf hinweist, dass im Innersten des 
Weizenkorns sich verhältnissmässig die wenigste Asche befindet 
die meiste aber in der Kleie und da das Mehl Nr. 7 die meisten 
Kleieteile enthält, so muss diesem zugleich auch der grösste 
Aschegehalt innewohnen. 

Dasselbe Verhältnis finden wir bezüglich des Gehaltes an 
Faserstoff, denn während im Mehl Nr. der Fasergehalt kaum 
0.2®/o übersteigt, finden wir in der Kleie 11, ja sogar 17®/o Roh- 
faser. Es ist sonach evident, dass je grösser der Kleiegehalt des 
Mehles ist, auch der Rohfasergehalt des Mehles ein um so grösserer 
sein wird. Die Kleie verursacht ferner die dunklere Farbe des 
Mehles. Aus der dunkleren Farbe kann jedoch nur dann auf einen 
grösseren Kleiegehalt geschlossen werden, wenn die Mehle aus 
einem und demselben Mahlgute stammen, denn es gibt, wie wir 
erwähnten, Weizen von blasserer und von röterer Farbe und ist 
es nun leicht begreiflich, dass von der Kleie des roten Weizens 
eine geringere Menge das Mehl dunkler färben wird, als von der 
Kleie des blassen Weizens eine grössere Menge. 

Durch das Waschen des Weizens erhalten wir angeblich nicht 
nur deshalb mehr weisses Mehl, weil die der Schale des Weizens 
anhaftenden und diese beschmutzenden Stoffe dadurch entfernt 
werden, sondern auch darum, weil beim Waschen die Schale, also 
der Kleieteil durch Wasseraufnahme zäher und so beim Vermählen 
nicht so sehr zerkleinert wird, daher nicht in solchem Masse in 
das Mehl gelangt, wie bei nicht befeuchtetem Weizen. Das Waschen 
des Weizens hat indessen auch bedeutende Nachteile, indem aus 
dem gewaschenen Weizen der Keim nicht entfernt werden kann, 



230 

ausserdem auch das Mehl feuchter wird, welche beiden Umstände 
die Haltbarkeit des Mehles in nicht geringem Masse gefährden. 

Die Bestimmung der richtigen Nummerierung 

des Mehles. 

Es ist aus dem Vorhergehenden zur genüge zu entnehmen^ 
dass der Preisunterschied, besonders bei den feineren Mehlen, ein 
verhältnismässig geringer ist, jedoch mit Rücksicht darauf, dass 
es im Interesse des Konsumenten steht, dass er beim Bezüge des 
Mehles eine Waare von der seinen Zwecken am besten entsprechen- 
den Feinheit, bezw. Weisse bekomme, da er sie ja auch deren 
Feinheit entsprechend bezahlt, so wenden sich die Behörden, wie 
auch Privatparteien, in Fällen, wo ihrer Meinung nach das durch 
sie eingekaufte Mehl der Nummerierung nicht entspricht, behufs 
Überprüfung der Frage an den Chemiker. 

Die Prüfung der Farbe des Mehles geschieht derzeit auf 
Grund der Farbenvergleichung (Pekärisierung) und kann diese 
eine in der Mühlenindustrie beinahe der ganzen Welt bekannte 
und angenommene Untersuchungsmetode genannt werden. Mit 
Hilfe dieses Verfahrens kann man mit genügender Sicherheit auf 
den grösseren oder geringeren Kleiegehalt und die Feinheit des 
Mehles einen Schluss ziehen. 

In den letzten Jahren machte sich immer lauter der allgemeine 
Wunsch bemerkbar, dass ausser dem Pekärisieren eine andere, 
womöglich zuverlässigere Untersuchungsmetode an Stelle dieser 
tatsächlich sehr heikein und leicht zu beanstandenden Metode fest- 
gestellt werde. Diese Forderung ist schon deshalb begründet, weil 
die Farbe des Weizens je nach dessen Sorte, der Witterung etc. 
von blassgelb bis rötlich braun variiert und aus braunem Weizen 
bei gleichem Kleiegehalt ein viel dunkelfarbeneres Mehl gewonnen 
wird, wie aus blassgelbem, dessen Kleie in der Farbe weniger 
von der Weisse des Mehles absticht. 

Wir befassten uns schon seit längerem mit der Frage der 
Kontrollmetoden der Mehlnummerierung und haben vor etwa zwei 
Jahren den Aschegehalt von 200 Mehlen verschiedener Num- 
merierung mit dem Aschegehalt der zur gleichen Zeit durch die 
Budapester Waaren- und Effektenbörse festgesetzten Mehltypen ver- 
glichen und gelangte ich, von diesem vergleichenden Studium 
ausgehend, zu der Überzeugung und habe es auch als Unter- 
suchungsmetode beantragt, dass bei den Mehluntersuchungen ausser 



231 

der Farbevergleichung (Pekärisierung) auch die Aschemenge jeder- 
zeit bestimmt und in zweifelhaften Fällen der Aschegehalt des 
betreffenden Mehltypus bei der Nummerierung als Grenze ange- 
nommen werde. Von diesem Zeitpunkte an bestimmen wir am 
Chemischen Landes-Institut tatsächlich gemäss dieser, auf Grund 
der Farbe und des Aschegehaltes kombinierten Metode die Num- 
merierung der zu untersuchenden Mehle. 

Vedrödi*) empfahl zuerst die Zugrundelegung des Asche- 
gehaltes der Mehle bei der Prüfung der Nummerierung ; er kam 
nämlich bei seinen Mehluntersuchungen zu der Überzeugung, was 
wir seither auch fortwährend bestätigt finden, dass der Asche- 
gehalt des Mehles mit dessen Feinheit (Weisse) in entschiedenem 
Zusammenhange steht. 

Von dieser Tatsache ausgehend folgert er, dass man aus der 
Menge des Aschegehaltes der Mehle viel sicherer auf die Feinheit 
des Mehles schliessen kann, als durch die Farbenvergleichung 
(Pekärisierung), welch letztere Untersuchungsmetode rein nur auf 
unser Sehvermögen basiert ist und so von der Fähigkeit, bezw. 
praktischen Erfahrung des Beobachters abhängt. 

Vedrödi bestimmte zu diesem Zweck den Aschegehalt von 
416 Mehlen verschiedener Nummerierung und stellte auf Grund 
dessen folgende Nummerierungs-Serie zusammen, welche er für 
die Mühlen als Basis der Mehlbereitung, bezw. Nummerierung 
bindend zu machen wünschte : 

Nummer Aschegehalt Nummer Aschogehalt Nummer Aschegehalt 
derMchlo der Mehle der Mehle 

0-20— 0-24 3 0-44— 0-52 6 OTl— 116 

1 0-35— 0-39 4 0-53-0-60 7 117— 180 

2 0-40— 0-43 5 0-61— 0-70 8 1*81— 315 

Die Bestimmung des Aschegehaltes in den Mehlen ist auch 
zum Erkennen von Fälschungen (Gewichtsvermehrung, Beimengung 
von anorganischen Stoffen) ferner bei Identitätsbestimmungen unum- 
gänglich notwendig, jedoch ständige Asche-Grenzziffern zur Num- 
merierung der Mehle aufzustellen, wie dies Vedrödi wünschte, ist 
meiner Ansicht nach schon deshalb nicht möglich, weil der Asche- 
gehalt des Weizens besonders je nach der Witterung, ferner je 
nach dem Boden, der Ertragsfähigkeit etc. fortwährend schwankt 
und ist es daher nicht möglich, die Mühlen zu verpflichten, dass 
sie jederzeit Mehle von gleichförmigem Aschegehalt in Verkehr 

♦) Zeitschrift für angew. Chemie. 1893. 691. 



232 

bringen, was übrigens auch gar nicht vonnöten ist, da wie ich 
bereits nachgewiesen habe, ausser der Vergleichung der Farbe, der 
Aschegehait der gleichzeitigen Mehltypen bei der Bestimmung der 
Nummerierungen jederzeit ruhig als Grenzzahl angenommen 
werden kann. 

Mit Rücksicht auf die Mehlnummerierungen bestimmen wir 
in den Typenproben der Budapester Waaren- und Effektenbörse 
jederzeit den Aschegehalt. Aus der auf der nähsten Seite befind- 
lichen Tabelle sind die Schwankungen des Aschegehalts zu ersehen, 
wie auch, dass die Vedrödi'schen Wertgrenzen derzeit durchaus 
nicht zu gebrauchen sind. 

Es würde zu weit führen, an dieser Stelle alle jene Verfahren 
aufzuzählen, welche im Interesse der Unterscheidung der Mehl- 
nummern, bezw. Qualitäten versuchsweise aufgestellt wurden, wes- 
halb ich nur jene dreierlei Untersuchungsmetoden kurz besprechen 
will, welche zwecks der Mehlnummerierung als verlässlich empfohlen 
wurden, es sind dies folgende: 

Metoden, um 1. auf Grund des Fettgehaltes, 2. des Säure- 
grades und endlich 3. der katalytischen Wirkung der Mehle auf 
deren Nummerierung, bezw. Qualitätsbezeichnung zu schliessen. 

1. Nummerierung der Mehle nach deren Fettgehalt. 

Von der Tatsache ausgehend, dass je feiner das Mehl, um 
so geringer dessen Fettgehalt ist, — was übrigens bekanntermassen 
seine Erklärung darin findet, dass je feiner (weisser) das Mehl ist, 
dasselbe um so weniger Kleie- und besonders fettreiche Keimteile 
enthält, — empfiehlt Cerkez *) auf Grund seiner zahlreichen Mehl- 
untersuchungen, je nach dem Fettgehalt der verschiedenen Mehle, 
gleichfalls Grenzzahlen für die Nummerierung des Mehles und 
zwar folgende: 



Mehl- 
nummer 


Fettgehalt 

0/0 


Mehl- 
nummer 


Fettgehalt 

0,0 


Mehl- 
nummer 


Fettgehalt 

».0 





0-60 0-95 


3 


116-1-25 


6 


1-63— 1-84 


1 


0-96 1-05 


4 


1-26- 1-45 


7 


1-85 2-50 


2 


106— 1-15 





1-46— 1-62 


8 


2-51— 3-45 



Cerkez meint, dass seine Methode viel zuverlässiger sei, als 
die Vedrödi'schen Aschenzahlen, und hält überdies für den allge- 
meinen Gebrauch das Verfahren bei der Fettbestimmung für leichter 
ausführbar (?) als die Aschebestimmungen. 

♦) Zeitschrift für angewandte Chemie. 1895. 663. 



233 



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238 

dieses Enzyms äussert sich darin, dass es Hydrogenperoxyd unter 
Sauerstoff entwicklung zu zersetzen im stände ist, auf Grund 
weiterer Versuche konstatierte er auch, dass in der äusseren Schale 
und in den Keimteilen viel mehr von diesem Enzym vorhanden 
ist, als in den inneren Endospermteilen und findet sich also dieses 
katalytisch wirkende Enzym vorzüglich in der Kleie. 

Dieses an seiner katalytischen Wirkung erkenntliche Enzym 
wurde von Wender „Katalase" genannt. 

Wenn wir auf das Mehl eine wässerige Lösung von Wasser- 
stoffperoxyd giessen, so findet ein starkes Aufbrausen statt, wobei 
die in dem Mehle befindliche Katalase das Hydrpgenperyxod in 
Wasser und Sauerstoff zersetzt. Je dunkler, kleiereicher das unter- 
suchte Mehl ist, um so grösser ist unter sonst gleichen Verhält- 
nissen die Menge des entwickelten Oxygens. 

Von dieser Erfahrung ausgehend empfiehlt Wender diese, 
wie er sagt, sehr einfache und leicht ausführbare Untersuchungs- 
metode zur Prüfung der Mehlnummerierung. ' 

Auf Grund des Studiums dieser Untersuchungsmetode stellten 
wir vor allem fest, dass die Ausführung des Verfahrens am zweck- 
mässigsten auf folgende Art geschieht: 

25 gr. des zu untersuchenden Mehles werden mit 50 cm' 
Wasser im Porzellanmörser zu einem milchartigen und möglichst 
klumpenfreien Gemenge gut verrührt, mit weiteren 150 cm* Wasser 
in eine für diesen Zweck geeignete Vorrichtung gespült, sodann 
10 cm^ 3 gewichtsprozentiges Wasserstoff peroxyd zugesetzt, das 
ganze Gemenge gut zusammengeschüttelt und der sich entwickelnde 
Sauerstoff in einem graduierten, mit Wasser gefüllten Gasmessrohr 
aufgefangen. Das Schütteln des Gemenges wird nach weiteren 
20—25 Minuten und endlich nach 30 Minuten wiederholt und 
sonach die entwickelte Sauerstoffmenge an dem Gasmessrohr unter 
der nötigen Berücksichtigung der Nebenumstände abgelesen. Es 
muss hier noch bemerkt werden, dass wenn wir diese Untersuchung 
bei gewöhnlicher Zimmertemperatur (ca. 20^ C) mit 20° C warmem 
destilliertem Wasser ausführen, die Inberechnungziehung des Luft- 
druckes vernachlässigt werden kann. 

Um zu beurteilen, ob durch diese Untersuchungsmetode, 
bezw. aus der Menge des entwickelten Oxygens auf die Numme- 
rierung der Mehle mit Sicherheit geschlossen werden kann, nahmen 
wir in erster Linie drei Mehltypenserien der Budapester Waaren- 
und Effektenbörse, danach aber die glattgemahlenen Mehle von 
drei Budapester Kunstmühlen in Untersuchung. 



239 



Aus den weiter unten mitgeteilten Tabellen sehen wir auf 
den ersten Blick, dass obschon die Menge des sich entwickelnden 
Oxygens mit den höheren Nummern jeder der Mehlserien stetig 
zunimmt, wir dennoch bei der Vergleichung der Mehle unter ein- 
ander sehr abweichende Zahlenangaben erhalten^ weshalb aus der 
entwickelten Sauerstoffmenge zwar auf die Numnierierung der 
Mehle geschlossen werden kann, eine genaue Bestimmung der 
Nummer des fraglichen Mehles aber nicht möglich ist. 

Ebenfalls bei der Beobachtung dieser Tabellen lässt sich 
als Nebenumstand konstatieren, dass die Weizenmehle frischerer 
Mahlung durschnittlich eine grössere katalytische Wirkung besitzen, 
als die älteren ; besonders auffallend ist diese Erscheinung bei den 
Mehlen von niedrigerer Nummerierung. Diese hier genannte Eigen- 
schaft der Mehle kann eventuell wertvolle Daten zum Studium 
der Qualität derselben liefern. 

Katalytische Wirkung von drei Serien glatter, griffiger und doppelt- 
griffiger Weizenmehltypen der Budapester Waaren- und Effektenbörse. 



Nummer ii. Mahlung 
der Mehle 



{ Menge des entwickelten 
Oxygens in cm* 



glatt 

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6 „ 

7 , 

V\2 , 



Type 
lüiVII 



Type 

25IIX 



Type 
16|XII 









^ 


86 
48 
60 
62 
G3 
73 
86 
92 
116 


40 
48 
56 
62 
74 
79 
86 
89 
96 



42 

50 
58 
62-5 
78 
80 
86-5 
93 
118 



Nummer u. Mahlung 
der Mehle 



griffig . . 

1 „ . . 

^ n . . 

doppeltgriffig 

1 
o 

8 
4 



Menge des entwickelten 
Oxygens in cm^ 



Type 
17|VII 



85 
47 
60 
40 
53 
62 
72 

^■' 



Type 
25IIX 



38 

49 

73 

42 

53-5 

68-5 

74 

76 



Type 
161X11 



48-5 

53- 5 

62 

43 

54 

66 

76 

84 



Katalytische Wirkung der glattgemahlenen Weizenmehle dreier Buda- 
pester Kunstmfihlen. 



a 






Menge des entwickelten Oxigens in cm'* 



Pester Wal- 
zenmühlen- 
Gesellschaft 



Hungaria 

vereinigte 

Dampf- 

mühlenA.-G. 



Elisabet 

Dainpf- 

mühlenA.-G. 






57 


57-5 


1 


64-5 


62-5 


o 


66-5 


67 


3 


71 


70 


4 


72-5 


71 









60 

65 

67-5 

74 

75-5 



E 

B 
B 

i 



5 
6 

7 

7»|2 



Menge des entwickelten Oxigens in cm^ 



Pester Wal- 
zenmühlen- 
Gesellschaft 



73-5 
80-5 
88 
98 



Hungaria 
vereinigte 
Dampf- 
mühlen A.-G. 



Elisabet 
Dampf- 
mühlen A.-G. 



72 
79-5 
88-5 
99 



76 
80 
87 
97 



240 

Es ist sonach offenbahr, dass trotz der vielen mühsamen 
Versuche und der grössten Bestrebungen, welche die Fachchemiker 
in dieser Hinsicht entwickelten, es derzeit nicht gelungen ist, eine 
zuverlässigere, genauere Untersuchungsmetode zur Beurteilung der 
Nummerierung der Mehle, bezw. der qualitätsmässigen Unter- 
scheidung derselben als die bisherige festzustellen. 

Es lässt sich zwar nicht bestreiten, dass die obenbeschriebe- 
nen und durch einzelne Chemiker in Vorschlag gebrachten drei 
Untersuchungsverfahren, besonders in zweifelhaften Fällen, bei 
den Mehluntersuchungen zu einiger Aushilfe dienen mögen, doch 
besteht deren Hauptfehler meiner Ansicht nach darin, dass — ab- 
gesehen von dem Umstände, dass die Ausführung dieser Unter- 
suchungsmetoden keine sehr einfache genannt werden kann, 
während doch gerade bei der Revision der Mehluntersuchungen 
der Zweck befolgt wurde, ein auch durch den Laien leicht aus- 
führbares Verfahren festzustellen — der Ausgangspunkt aller drei 
Metoden (Fettgehalt, Säuregrad, katalytische Wirkung) auf solche 
Eingeschaften der Mehle begründet ist, welche während der Auf- 
bewahrung auch bei demselben Mehle fortwährenden Veränderun- 
gen unterworfen sind. 

Nachdem auch in der Gegenwart die Farbe (Weisse) des 
Mehles für dass grosse Publikum beim Einkauf des Mehles mass- 
gebend ist, und ich für sehr wahrscheindlich halte, dass diese, 
übrigens leicht zu beanstandende Auffassung auch noch in Zukunft 
allgemeinen vorherrschen wird, so können wir die Pekärisierung 
— Farbevergleichung — bei der Beurteilung der Mehlnummerie- 
rung derzeit durchaus nicht entbehren. 

Bei der Beurteilung der Nummerierung der Mehle halte ich 
die Bestimmung des Aschegehaltes schon deshalb für sehr wichtig, 
weil abgesehen von dem Umstände, dass wir aus der Aschemenge 
der Mehle auch auf deren richtige Nummerierung schliessen kön- 
nen, wenn wir den Aschegehalt einer der Farbe nach gleichen 
Mehltype bei den Nummerierungen als Grenze annehmen, es 
aber hauptsächlich deshalb notwendig ist, den Aschegehalt zu 
kennen, weil meiner Erfahrung nach es sehr häufig der Fall ist, 
dass ganz frisch gemahlenes Mehl Gegenstand der Untersuchung 
bildet, welches ja bekanntermassen etwas gelber von Farbe ist 
und erst mit der Zeit — infolge von Oxydation — verblasst, 
bezw. weisser wird. In diesen Fällen gehört eine sehr grosse 
Übung dazu, rein nur auf Grund der Pekärisierung eine Meinung 
über die richtige Nummerierung des Mehles abzugeben und leistet 



244 

dass bei der Keimung das Enzym den Kleber in eine weichere 
und teilweise lösliche Verbindung übergeführt hatte. 

Die Einwirkung des Enzyms wird ausser jenen Gründen, die 
ich beim Weizen angeführt habe, noch durch folgende Beobach- 
tungen bewiesen: 

1. Das beim Vermählen sehr erhitzte und zu fein gemahlene 
Mehl nennt man totgemahlen, weil dasselbe hiebei an seinen guten 
Eigenschaften Einbusse erleidet. Laut den Daten der durch mich aus- 
geführten vielen Versuche, stieg das Diagramm des auf 80—84^ C 
erwärmten Mehles von 15*87 mm. auf 26*25 mm., und konnte aus 
demselben kein Kleber mehr gewaschen werden, gewiss aus dem 
Grunde, weil in dieser Temperatur das Enzym vernichtet wurde. 

2. Machte man die Erfahrung, dass das Mehl bei der Auf- 
bewahrung vorerst besser wird, später aber sich gewöhnlich ver- 
schlechtert und aus mehrjährigem Mehl wegen seiner Zerreiss- 
lichkeit kein Strudelteig gezogen werden kann und es viel weniger 
ausgiebig ist, also dessen Fähigkeit Wasser zu binden abnimmt, 
sicherlich darum, weil mit der Zeit das Enzym, aus einer uns 
unbekannten Ursache, zugrundegeht. 

3. Im Mehle müssen indessen mindestens zwei proteolytische 
Enzyme vorhanden sein; es bezeugen dies meine Beobachtungen,, 
welche ich im Jahre 1901 an dem Teige des aus Weizen der 
1900-er Fechsung durch uns selbst gemahlenen Mehles machte. 
Die auf dem Dehnapparat untersuchten Teige liess ich nämlich 
aufs neue zusammenkneten und schnitt daraus nach halbstündigem 
Stehen abermals Probekörper, dehnte dieselben und untersuchte 
deren Verhalten beim Dehnen. Wir untersuchten das Mehl von 55 
Weizen und zeigten hievon 22, dass das Resultat das zweitmaligen 
Dehnens weniger Zugkraft erforderte, der Teig also beim Stehen 
weicher wurde. In 12 Fällen waren die Diagramme des ersten 
und zweiten Dehnens ganz gleich hoch, während ich in 21 Fällen 
beim zweiten Dehnen höhere Diagramme, also härteren Teig erhielt. 
Beim Durchsehen meiner Notizen tiber die Weizenmehle des fol- 
genden Jahres finde ich, dass von 57 Mehlen 34 beim Umkneten 
weicher wurden, 23 härter. Diese Beobachtung konnte ich damals 
nicht erklären ; das Rätsel löst sich jedoch, wenn wir annehmen, 
dass im Weizenmehle sich zweierlei Enzyme befinden, von denen 
das eine den Teig weicher, das andere härter macht; bei den 
ersten 22 Mehlen war das den Teig weicher machende Enzym im 
Übergewicht und kam dessen Wirkung zur Geltung; hingegea 
dort, wo die Härte des Teiges unverändert blieb, hielten die beidea 



245 

.nzyme sich gegenseitig das Gleichgewicht. Im letzteren Falle musste 

^:nes Enzym im Übergewichte sein, welches den Teig härter macht. 

' Ein weiterer Beweis dessen, dass wenn wir Mehl mit Wasser 

'1 Teig anmachen, wir auf Enzym-Wirkungen treffen, ist folgender : 

Da die Enzyme chemisch wirksam sind, ist ihre Tätigkeit 

eist mit einer Temperaturerhöhung verbunden, wie dies bei den 

•urch die bisher am besten studierte Enzymwirkung entstehenden 

hämischen Vorgängen, wie z. B. bei der Alkoholgärung, Essig- 

-tning etc. unzählige Male beobachtet wurde. Es ist offenbar, dass 

>enn wir das Mehl mit Wasser zu Teig kneten, und bei dieser 

-elegenheit Enzyme mitwirken, wir auf eine Temperaturerhöhung 

: ossen müssen. Dies lässt sich aber nur beim Kneten mit der 

. aschine beobachten, da beim Kneten mit der Hand auch die 

*irperwärme sich dem in der Arbeit befindlichen Teige mitteilt. Ferner 

j-: auch noch in Betracht zu ziehen, dass bei dem Vermengen 

rit Wasser (wie dies meine eigenen Beobachtungen, als auch die 

p^iderer beweisen) auch die reine Stärke infolge Kondensation des 

rassers gleichfalls eine Wärmezunahme aufweist. Ich richtete 

her den Versuch folgendermassen ein : 50 gr. Mehl, so wie es 

s der Mühle kam, vermengte ich bei genauer Beobachtung der 

^•mperatur, erst mit 25, später mit 30—40 gr. Wasser von genau 

jnessenem Wärmegrade, knetete dann auf einer kleinen Werner 

d Pf leiderer -sehen Knetmaschine, die nach dem Takte eines 

^tronoms getrieben wurde, genau eine Viertelstunde lang und 

stimmte endlich die Temperatur des Teiges mit einem in Zehntel- 

' xde geteilten Thermometer. 

^ Andere 50 gr. Mehl erwärmte ich vorher in einer verschlos- 
^ len Glasflasche einige Stunden hindurch in dem mit Wasser 
'* eilten Trockenkasten auf eine Temperatur zwischen 90 und 100 
- aden, formte nach dem Abkühlen mit so viel Wasser wie vor- 
: B, auf der gleiche Weise einen Teig, den ich nach dem Takte 
s ; Metronoms eine Viertelstunde lang knetete. Ich mass dessen 
«»-'Innegrad in der Voraussetzung, dass, nachdem die Enzyme laut 
^ allgemeinen Beobachtungen bei 85® C ihre Wirkungskraft ver- 
die Temperaturzunahme des aus erwärmten Mehlen berei- 
eine geringere sein müsse, als wenn sie nicht erwärmt 
die wlrmeerhöhende Wirkung des Enzyms 
'Uiten mitzuteilenden Daten zeigen 
. aus erwärmtem Mehle berei- 
ßdriger war, wie jene des 
Yfch ich als bewiesen 




246 

betrachte, dass bei der Teigbereitung die chemische Wirkung der 
Enzyme sich sofort geltend macht und, wie ich an anderer Stelle 
erwähnte, darin sich ausspricht, dass sie das Glutenin hydratisie- 
rend in Gliadin verwandeln. Aus erwärmtem Mehl konnte mangels 
eines wirkungsfähigen Enzyms, wie dies bereits meine älteren 
Beobachtungen zeigen, kein Kleber gewaschen werden. 

Dieser Behauptung gegenüber könnte folgendes angeführt 
werden : 

1 . Dass bei der Erwärmung die Eiweisstoffe koagulieren und 
so ihre wasserbindende Kraft verlieren, die geringere Wärme- 
zunahme daher nicht die Enzymwirkung beweist, sondern, dass 
das Verhalten der koagulierenden Eiweisstoffe gegenüber dem 
Wasser sich änderte. Gegen diesen, scheinbar richtigen Einwand 
kann ich indessen folgendes vorbringen: Die Eiweisstoffe koagu- 
lieren nur bei Vorhandensein von Wasser; trockenen Samen kann 
man selbst bis auf 100 Grad erwärmen ohne dass er seine Keim- 
fähigkeit einbüsst, was beweist, dass dessen Eiweiss, ja sogar sein 
noch empfindlicheres Protoplasma, trotz der trockenen Erhitzung 
aktiv blieb; die minder starke Erwärmung des erhitzten Mehles 
kann also tatsächlich nur auf das Aufhören der Enzymwirkung 
zurückgeführt werden. 

2. Wenn wir den Teig auch nicht mit der Hand, sondern 
mit der Knetmaschine bearbeiten, so zeigt, da ein Teil der Kraft 
in Wärme übergeführt wird, die Wärmezunahme nicht genau die 
infolge der chemischen Reaktion eintretende Temperaturveränderung» 
sondern es kommt hiezu noch die durch die Reibung des Teiges 
und der Knetmaschine entstehende Wärme. Es ist wahr, das 
erwärmte Mehl gibt, wie die Lochmaschine beweist, mit der glei- 
chen Menge Wasser einen viel härteren Teig ; ich beobachtete 
dies auch bei den jetzigen Versuchen, weshalb, da beim Kneten 
des erwärmten Mehles der Teig härter ist, auch die Reibung jeden- 
falls eine grössere war und muss also der in der Temperatur- 
erhöhung sich zeigende Unterschied auf Rechnung der Enzyme 
ein grösserer sein, als ich beobachtete, da ja die beim Kneten des 
dichteren Teiges entstehende grössere Reibung die Temperatur des 
Teiges aus erhitztem Mehle jedenfalls steigerte ! Bei dem Versuche 
suchte ich die Wirkung der in Wärme umgewandelten mechani- 
schen Arbeit dadurch zu beseitigen, dass ich die Knetmaschine 
nach dem Takte des Metronoms genau eine Viertelstunde lang 
betreiben Hess und den Teig vor der Verdunstung durch Bedecken 
der Knetmaschine mit einer Glasplatte möglichst schützte. Die 



247 

Glasplatte hatte sich in jedem Falle betaut. Endlich dient ein Teil 
der entstandenen Wärme zur Erwärmung der Bronze der Knet- 
maschine, da ich aber die Versuche stets mit derselben Knet- 
maschine ausführte, konnte dieser Umstand ausser Acht gelassen 
werden. 

Versuche. 

oO gr. Mehl, 2o gr. Wasser. 

Temperatur des Wärmezu- 

1. Temperatur des Mehles C» ... 19-0 Durchschnitt Teiles c« "«'»,"l^,c° 

a) Temperatur des Wassers C» 20-3 ^'^ ^"^ ^*" ^ ^" ^'' 

Auf 90« C erwärmt 

Temperatur des Mehles C^... 20*7 

b) Temperatur des Wassers C» 224 -^1'5"> 248 3.0o 

Der erwärmte Teig Hess sich nicht gut kneten, weshalb 
keine 15 Minuten lang geknetet werden konnte. 

öO gr. Mehl, SO gr. Wnsser. 

Temperatur des Wärmezu- 
Durchschnitt Teiges C" nähme C 

2. Mehl 2010 C 

a) Wasser 20-8o C '''''' -^'^ ^"^'^ 

Auf 90« C erwärmt 

Mehl 20r>o C 

b) Wasser 1850 C ^^'^^ -^'^ •* ^'^^ 

oO gr. Mehl, /i> gr. Wnsser. 

3. Mehl 20-40 c 

a) Wasser 21 -O« C ^^'^^ 25'» ''^^' 

Mehl 21-20 C 

b) Wasser 19-10 C ^'^"^ 226 2-45 

»50 gr. Mehl. 40 gr. Wnsser. 

4. Mehl 17-60 c 

ä) Wasser 17-40 C ^''^^^ -^'^ ^'^^ 

Erwärmt 

Mehl 17-70 C 

b) Wasser 179, C ^^'^^ ^O-^t 206 

Die spezifische Wärme des Klebers konnte ich in der Lite- 
ratur nicht auffinden, weshalb diese Berechnung nur eine annä- 
hernde genannt werden kann. 

Nachdem also das erhitzte Mehl sich mit dem Wasser in 
jedem Falle weniger erwärmte, so lässt sich dies nur durch die 
Enzymwirkung erklären. Es ist evident, dass bei der Teigbereitung 
und beim Stehenlassen des Teiges die Tätigkeit von Enzymen 
mitwirkt. 

Ich bin sonach der Meinung, dass ich nicht sehr weit von 
der Wahrheit abkomme, wenn ich behaupte, dass auf das Ent- 
stehen dieser Enzyme von grösstem Einfluss jene Witterung ist, 
welche zur Zeit der Weizenreife herrschte. Trockene, warme Luft 



«:. -r ^::r-- ^.-r 1.^-=. -;::.rc i»— irr:^. Auch der in 

-*■---■'" "^--^r: V -z'^-T .zltt:. iTtier ir 5r:r. dort mehr 

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• I t::^ iC'iri^esccrtzr Wirkung. 

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"...• ,:%:.- i-T ic^es Enzvm 

■ .:-^;-; ^i— rerir-T ™c die 

:->^- :.:• ?c*:- ijs dem 

^ . - ._— - - — .- .•.-•. ^.^ 

^ - .>" ' ^' vierer: Masse 
• _^<>c* ?*vs:sc^.c 



**..> 






brauchbaren derartigen Apparat konstruiert, dessen Beschreibung 
ich in Nachstehendem gebe und mit welchem ich durch sechs 
Jahre hindurch mehrere tausend Untersuchungen und Beobachtungen 
anstellte. 

Maschine ffir Teiguntersuchungen. 

1. Beschreibung der Maschine. 

Die Maschine ist in der angefahrten Zusammenstellung mit 
geringer Umgestaltung zur Ausfahrung von Dehn- und Lochver- 
suchen geeignet. Zum Befestigen der aus dem Teige bereiteten 
ProbekOrper dienen in beiden Fällen besondere Einspann- 
vorrichtungen. 

Fig. 33 zeigt die Photographie der Maschine, Fig. 34 die 
Zeichnung der Seitenansicht, ftlr Dehn- und Loch -Versuche zusam- 
mengestellt, Fig. 35 die Zusammenstellung für Dehnversuche in 
der Draufsicht, Fig. 36 aber deren bei den Lochversuchen gebräuch- 
liche Einrichtung, gleichfalls in der Draufsicht. 



Fig. 36. Draufsicht der Maschine bei Loch versuchen. 
a) Znsammenstellniis bti Dehnversnchen. 

Bei den Dehnversuchen werden die hergerichteten Probe- 
körper in die Backen A und ^i eingelegt, in welche die Kopfteile 
der Probekörper zu liegen kommen. Die Backe Ai ist durch eine 
Schraube C befestigt. Mit Hilfe dieser kann die Backe Ai an 
jedem beliebigen Punkte auf dem Gesteil eingestellt und so ein 
beliebig langes Probestück zwischen den beiden Backen einge- 
spannt werden. 

Der Probekörper besitzt bei den Dehnversuchen folgende Form : 
Sein Querschnitt bildet ein Rechteck; a und ai sind die 
beiden Kopfteile, b die beim Dehnen in Frage kommende volle 
Lange, die mit Rücksicht auf die in der Praxis auftretende Deh- 
nung des Teiges und um damit die durch die Einbiegung zu 
langer Probekörper entstehende Spannung den Wert der beim 



252 

Dehnen gewonnenen Festigkeit gegen das Zerreissen nicht beein- 
flusse, mit 70 mm. angenommen wurde. Dieser Teil b wird sich 
während des Ziehens dehnen. Die Dehnung des Teiles b und die 
damit verbundene Deformation des Probekörpers wird nur während 
der Dauer der Zähigkeit eine gleichförmige sein und auch dann 
werden die den Kopfteilen naheliegenden Teile sich unter dem 
Einfluss der Deformierung der Köpfe nicht gleichmässig ausdehnen. 

Um nun diesen Einfluss der Kopfteile zu beseitigen und um 
den Wert der für das Material karakteristischen Dehnung voll- 
kommen fehlerfrei zu erhalten, nehmen wir nur die Dehnung des 
Mittelteiles von ft, das Stück zwischen c und ci in der Länge von 
50 mm. in Betracht. Die Bezeichnung der Punkte c und c\ auf 
dem Probekörper in gleichem Abstände von den Kopfteilen geschieht 
mit Hilfe einer Schablone. 

Die Backe A ist an dem Wagen D befestigt, welcher auf 
Rädern in der aus den Leisten E gebildeten Führung beweglich 
ist. Rückwärts an dem Rahmen des Wagens ist mit Hilfe des 
Zapfens b eine Feder R angebracht, deren anderes Ende durch den 
Zapfen bi mit dem Querbalken F in Verbindung steht. Dieser 
Querbalken ist ebenfalls in der Führung E beweglich. 

Dieser Querbalken F kann mit Hilfe des durch die Schrauben- 
spindel G und durch die in dem Teile H des Gestelles befindliche 
Schraubenmutter mit ihm verbundenen Rades K nach rückwärts 
bewegt werden. 

Durch Bewegung der Schraubenspindel nach aussen bewegt 
sich mit Vermittlung der Feder auch der Wagen D und so auch 
die mit demselben fest verbundene Backe A nach aussen und 
zwar stimmt der zurückgelegte Weg des Wagens vollkommen mit 
der Entfernung der Backen A und A\, d. i. mit der vollen Längs- 
dehnung des Teiles b überein. Die zum Zuge nötige Kraft über- 
trägt sich auf die Spiralfeder R, welche sich im Verhältnis dieser 
Kraftwirkung ausdehnt. Diese Ausdehnung der Feder eignet sich 
zum Bestimmen der Kraft. Zu diesem Zweck steht mit dem Quer- 
balken F eine Zahnstange / in Verbindung, in welche von oben 
das Zahnrad g eingreift. Die Achse dieses Zahnrades hat ihr Lager 
in dem Rahmen des Wagens. Auf derselben Achse ist ausserhalb 
des Wagenrahmens das gezähnte Segment h befestigt, in das die 
in der Führung k auf und ab bewegliche und an ihrem unteren 
Ende eine Bleifeder tragende Stange / eingreift. 

Sowie die Feder R infolge der Kraftwirkung sich ausdehnt, 
entfernt sich der Querbalken F von dem Wagen D, zieht dabei 



253 

die Zahnstange /mit sich, diese dreht das Zahnrad g und zugleich 
auch das Kreissegment h, hiedurch bewegt sich die Zahnstange / 
nach unten und der Bleistift zieht auf dem darunter angebrachten 
Papier von oben nach unten eine Linie, deren Länge der Kraft 
proportioneil ist. Die wagrechte Fortbewegung des Zeichenstiftes 
entspricht also der Dehnung des zu zerreissenden Probestückes, 
während dessen senkrechte Bewegung mit der hiezu verwendeten 
Kraft in Proportion steht. 

Um damit wir auf dem auf der Tafel mi befindlichen Papiere 
anstatt der vollen Längsdehnung von b nur die Dehnung des 
Stückes c, ci bekommen, müssen wir von der ganzen Dehnung 
des Teiles b die Dehnung der über die Punkte c und ci hinaus 
bis an die Kopfteile sich erstreckenden Materialmenge in Abzug 
bringen. 

Wir erreichen dies durch Verschiebung der Tafel m in der 
Dehnungsrichtung. Wenn wir nämlich in Betracht ziehen, dass die 
über die Punkte c und a hinaus bis an die Kopfteile befindlichen 
Stücke vollkommen gleich sind, so werden wir die Dehnung des 
Teiles c, ci erhalten, wenn wir die Dehnung der über den rechts- 
seitigen, also bei Ai befindlichen Punkt ci hinaus sich erstrecken- 
den Materialmenge von der Streckung des Teiles b doppelt in 
Abzug bringen. 

Zu dem Ende ist die Tafel m in einer schwalbenschwanz- 
förmigen Führung beweglich. Auf dass die Reibung der Tafel in 
der Führung möglichst gering sei, wird dieselbe mittelst der an 
den kleinen Hebeln o und oi angebrachten Laufrollen durch die 
Feder n aufwärts gedrückt. Zur möglichsten Ausgleichung ihrer 
Bewegung dient ausserdem noch die Feder r2, welche die Tafel 
beständig nach rechts zu ziehen strebt. Die Tafel ist an ihrer 
linken Seite an den Stahldraht /zi gebunden, welcher an der 
Periferie der auf dem Teile H des Gestelles befindlichen Rolle pi 
befestigt ist. An der Achse ebendieser Rolle steckt eine zweite 
Rolle p2, deren Durchmesser gerade die Hälfte der ersteren beträgt, 
und an welcher der Stahldraht m befestigt ist, der hinter der Tafel 
nach rechts gehend, zwischen der auf dem Teile B des Gestelles 
angebrachten Rolle q in die Klemme S gelangt. Diese Klemme 
hängt mit der Stange ti zusammen, welche ihrerseits an dem an 
seinem Ende als Schraubenmutter ausgebildeten Zapfen /2 befestigt 
ist. Die kleine Stange h ist mittelst des mit einer Schraube v ver- 
sehenen Rades in der auf dem Gestell B befestigten Hülse M 
beweglich. Auf der Stange h befindet sich das Züngelchen u^ 



2.34 

welches über den am Probekörper bezeichneten Punkt a einge- 
stellt werden kann. 

Wenn wir im Verlauf der Dehnung mit dem Züngelchen u 
durch Drehen des Schraubenrades v dem Punkt ci folgen, so 
ziehen wir den Stahldraht /7s nach rechts, also ni und damit die 
Tafel nach links und zwar, da die Durchmesser der Rollen pi und 
/72 im Verhältnisse 1 : 2 gewählt sind, ziehen wir die Entfernung 
des Punktes ci von dem in der feststehenden Backe Ai befind- 
lichen Kopfteile doppelt von der Streckung des Teiles b ab, wir 
werden also als Endresultat auf dem Papiere die Dehnung des 
zwischen c und ci befindlichen Teiles erhalten. 

Damit die Dehnung des Teiges durch die durch sein Gewicht 
verursachte Abbiegung nicht beeinflusst werde, ist das zu dehnende 
Probestück mit sehr dünnwandigen Kork-Rohrstücken zu stützen. 

b) Zusammenstellung bei Loch -Versuchen. 

Zur Ausführung der Lochversuche dient der Gestellteil N, 
Beim Lochen wird der in platter Form zugerichtete Probekörper 
über oder vor eine mit einer Kreisöffnung versehene Grundplatte 
gelegt und auf die andere Seite des Probekörpers mit einem der 
kreisförmigen Öffnung entsprechenden zilindrischen Werkzeuge ein 
Druck ausgeübt. 

An dem Gestellteile bildet L die Basis, worin sich der kreis- 
förmige Ausschnitt befindet; in Li bewegt sich der Stempel L2, 
dessen Durchmesser gleich dem des Ausschnittes ist. Dieser Stempel 
wird durch den Bügel O mit dem Wagen verbunden, und zwar 
durch die Zäpfchen ei und €2 an den beiden Enden. Durch Ver- 
schieben des Wagens nach links zieht der Bügel den Stempel mit 
sich, wodurch auf den zwischen die Basis und den Stempel ein- 
gelegten Probekörper ein Druck ausgeübt, bezw. das Lochen voll- 
zogen wird. Der Weg des Stempels gibt hier die fehlerfreie Dehnung, 
also bezeichnet der Bleistift diesen Weg auf der stehenden Tafel. 
Aus der Summierung dieses Weges und des dem Rohr ent- 
sprechende Wegs ergibt sich das Diagramm der Lochung. 

2. Durchführung der Versuche. 

Wenn wir aus dem, mechanischen Einflüssen gegenüber 
bewiesenen Verhalten des Teiges auf die Qualität desselben und 
somit auf jene des Mehles schliessen wollen, so bedarf es solcher 
Versuche, welche zu jeder Zeit ausgeführt werden können und bei 



255 

welchen die hinsichtlich einer und derselben Mehlsorte gewonnenen 
Werte vollkommen übereinstimmen, d. h. es müssen die Ergeb- 
nisse der mit demselben Teige ausgeführten mehrmaligen Versuche 
sowohl beim Dehnen, wie auch beim Lochen sich decken, um 
derart etwaige Versuchsfehler ausmerzen zu können. 

Indessen variieren auch bei aus der gleichen Mehlsorte 
bereitetem Teige die mechanischen Eigenheiten: 1. je nach dem 
Wassergehalt, also dem Trocknen des Teiges; 2. je nach der Art 
und der Zeitdauer des Knetens ; 3. je nach der Zeitdauer des dem 
Kneten folgenden Stehenlassens. 

Wenn wir also aus dem Verhalten gegenüber der mechani- 
schen Inanspruchnahme einen Schluss ziehen wollen, so müssen 
wir diese beeinflussenden Umstände beseitigen oder ständig machen, 
da wir nur so eine sichere Grundlage zu relativen Vergleichen 
erhalten können. 

Das Trocknen ist von sehr schädlichem Einfluss auf den 
Teig. Da dieses Trocknen nur an der Oberfläche stattfindet, so 
wird das Material hiedurch sehr ungleichförmig und kann so zu 
vollständig falschen Werten führen. In minderem Masse macht 
sich dieser Einfluss bei den Lochversuchen bemerkbar, unbedingt 
schädlich ist jedoch dieses oberflächliche Trocknen bei den zur 
Dehnung verwendeten Probekörpern, indem die Ungleichförmigkeit 
des Materials ein gleichmässiges Dehnen desselben völlig unmög- 
lich macht. Wir müssen uns zu dem Ende solche Probekörper 
verschaffen, bei denen diese Oberflächentrocknung nicht vorkommt. 
Zum Beispiel wir arbeilen in mit Feuchtigkeit gesättigter Luft und 
bedecken die Probekörper mit feuchten Lappen. 

Das Kneten muss so lange fortgesetzt werden, bis das 
Material zu einer ganz homogenen Masse wurde und womöglich 
stets die gleiche Zeit lang während der Dauer einer Versuchsreihe. 
Andernteils quellen aber beim Kneten die Stärkemehlkörner auf, 
der Teig wird also dann gut und die erhaltenen Untersuchungs- 
werte zuverlässig sein, wenn das Kneten bis zum vollen Auf- 
quellen der Stärkemehlkörner fortgesetzt wurde. Griesiges Mehl 
quillt schwerer auf, als feines Mehl, das Kneten muss also bei 
ersterem nachdrücklicher vollzogen werden. 

Ein wichtiger Faktor der erfolgreichen Durchführung der 
Dehn- und Lochversuche ist eine gewisse Konsistenz des Teiges, 
da derselbe sich sonst nicht manipulieren lässt. 

Ein klebriger Zustand des Teiges muss demnach im vor- 
hinein ausgeschlossen werden. Zum Mehl darf nur soviel Wasser 



256 




b-70 mjm. 



.o 



2_J' 




50 mjm. 

Fig. 37. Probekörper. 



genommen werden, dass der Teig nicht nur nicht klebrig wird, 
sondern auch eine gewisse Härte besitzt, damit die Probekörper 
beim Dehnen sich nicht zu sehr abbiegen. 

a) Dehnversuche. 

Aus dem vorbereiteten Teige werden die Probekörper auf 
folgende Weise angefertigt : 

Man legt zwei gleich hohe Lineale von rechteckigem Quer- 
schnitt zu beiden Seiten des Teiges und walkt mit einem Nudel- 
walker darüber hin, wodurch man eine Teigplatte von gleichför- 
miger Dicke erhält. Aus die- 
ser Platte werden die Probe- 
körper mit einem scharfen 
Messer einer Blechschablone 
entlang ausgeschnitten, in- 
- dem man mit dem Messer 
unter Anwendungeinesgerin- 
gen Druckes den Umrissen 
der Schablone folgt. Die 
Schablone besitzt die obener- 
wähnte Form und Ausmasse. 
Man darf die Probekörper nicht mit Hilfe einer Schablone 
ausstanzen, da der Teig darunter leidet und das Abreissen einen 
falschen Wert ergibt. 

Beim Ausschneiden mit dem Messer muss auf die gleich- 
massige Breite in der ganzen Dicke des Teiges geachtet werden, 
d. h. man muss das Messer stets in einer auf die Tischfläche 
senkrechten Ebene führen. Auf das Ausschneiden der Ecken muss 
besondere Sorgfalt verwendet werden, damit man dort nicht tiefer 

einschneidet und derart fehlerhafte Probekörper erhält. 

Auf der einen Fläche des ausgeschnittenen Probekörpers 

bezeichnet man nun mit Hilfe der in der Schablone befindlichen 
Ausschnitte die Punkte c und c\ mit in Tusche getauchter trockener 
Pinselspitze. Der so vorbereitete Probekörper kommt nun zwischen 
die Einspannbacken und damit infolge des Einbiegens keine schäd- 
lichen Spannungen entstehen, unterstützt man den Probekörper 
mit hohlen Korkzilindern, welche in der unter dem Probekörper 
befindlichen Führung rollen können. 

Sodann stellt man das auf der Stange h befindliche Züngel- 
chen u durch Drehen des Schraubenrades v auf den rechtsseitigen 
Punkt ci ein. Hierauf lassen wir den Zeichenstift auf das Papier 



257 



nieder, schalten durch die an dem Rad K befindliche Dreh- 
kurbel h die Schraubenmutter H\ ein ; Hi ergreift die Schrauben- 
spindel und drehen wir nunmehr das Rad gleichmässig langsam 
weiter. Durch dieses Drehen ziehen wir den Wagen nach aussen 
zu und bewerkstelligen dadurch das Zerreissen des Probekörpers. 

Im Verlaufe dieses Vorganges trachten 
wir natürlich das Züngelchen u durch Drehen 
des Schraubenrades v stets über dem Punkte 
ci zu erhalten. Sehr wichtig ist während 
der Dauer des Versuches ein langsames 
und besonders gleichmässiges Drehen, indem 
dasselbe sowohl auf die Kraft, als auch auf 
die Dehnung von grossem Einfluss ist. Ein 
sehr rascher Antrieb beansprucht infolge 
der Beschleunigung der Massen eine grös- 
sere Kraft; bei ungleichmässigem Drehen 
ist die Inanspruchnahme und damit auch 
die Dehnung eine ungleichm.ässige. 

Zu dem während des Dehnens durch 
den Bleistift gezeichneten Diagramm bedürfen 
wir noch der Null-Linie. Diese bekommen _ 
wir sowohl beim Dehnen, wie beim Lochen 
derart, dass wir den Wagen mit Hilfe des 
Rades K ohne Einspannen des Probekörpers ^ 

nach aussen ziehen, währenddem wir die 
Bewegung des Wagens durch die Bleifeder 
registrieren lassen. Auf diese Weise bekom- 
men wir die zur Fortbewegung des Wagens 
notwendige Kraft, welche uns bei der In- 
anspruchnahme des Probekörpers als Null- 
Linie dienen wird. 

b) Lochversuche. 

Die Vorbereitung des Probekörpers 
besteht hiebei darin, dass wir auf die 
obenbeschriebene Art aus dem Teige eine 
Platte walken und daraus einen so breiten 
Streifen schneiden, dass derselbe in dem Bügel O Platz findet. 

An der Maschine nehmen wir nur die Veränderung vor, dass 
wir den Bügel O, der beim Dehnen entfernt wurde, jetzt mit 
Hilfe der Zäpfchen ei und ei einesteils an der Backe A, andern- 

17 




258 

teils an dem Lochstempel befestigen. Nachdem wir die Null-Linie 
auf die bekannte Weise gezogen haben, setzen wir den Probe- 
körper zwischen die Grundplatte und den Stempel und ziehen 
den Wagen durch langsames Drehen des Rades K nach aussen. 
Dabei übt der Stempel einen Druck auf den Probekörper aus und 
vollzieht das Lochen. 

3. Handhabung der Maschine. 

In Bezug auf die Handhabung der Maschine ist als Ergänzung 
des in Vorhergehendem Besagten noch Folgendes zu erwähnen : 

a) Die Schraubenmutter //i, welche durch eine Schraube an 
dem Rade K befestigt ist, besteht aus zwei Teilen, welche die 
federnde Platte //2 beständig an einander und so an die Schrauben- 
spindel presst. Die Ausschaltung besorgt der an dem Ende der 
Kurbel Äi angebrachte kleine Hebelarm, welcher die beiden Teile 
der Feder entgegen auseinanderdrängt. Nach jedem Versuch wird 
Hl ausgeschaltet und der Wagen mittelst der Schraubenspindel 
an seinen ursprünglichen Platz zurückgeschoben. 

Beim Einschalten bewegen wir die Kurbel nach unten und 
achten darauf, dass die Schraubengänge von //i in jene der 
Spindel passen. 

b) Entsprechend den Ausmassen der Probekörper sind nach 
Massgabe der Kraft Federn von verschiedener Stärke zu verwenden. 
Der Austausch derselben geschieht einfach durch Herausnahme 
der Zäpfchen b und b\. 

c) Die Diagrammpapiere werden auf der Tafel durch seitlich 
daran angebrachte, an ihrem unteren Ende mittelst Schiebern fest- 
zumachende Klemmleisten befestigt. 

d) Die zur Weiterbewegung der Tafel dienenden Stahldrähte 
n\ und /22 müssen stets in straffen Zustande und frei von 
Krümmungen sein. Die an dem Ende des Stahldrahtes ni ange- 
brachte Feder n hält den Draht beständig straff, damit derselbe 
beim Nachstellen durch die Klemme s auf den Rollen verbleibe 
und sich nicht verwirre. 

4. Berechnung der Zugdiagramme. 

Die allgemeine Form der beim Dehnen gewonnenen Diagramme 
ist folgende : 

Wenn wir den Wert des beim Zerreissen auftretenden innern 
Widerstandes auf die jeweilige, also veränderte Querschnittseinheit 



259 

beziehen, so erhalten wir die Härte, Diese mit «i bezeichnet, ist 
die gesamte Kraft, welche beim Ziehen eine Rolle spielt: 

Pi = A ^1 

wobei «1 der im Falle des Querschnittes li\ auf die Einheit des 
Schnittes entfallende Widerstand ist. 

Um mit dieser Formel den Wert von öi bestimmen zu können, 
müssten wir den fortwährend wechselnden Querschnittswert Ai 
in jedem einzelnen Momente kennen. Wenn der Rauminhalt des 
Probekörpers sich nicht ändert, so ist: 

Zao ho = Ai hl 

wo Ao = anfänglicher Querschnitt, ho = anfängliche Länge, d. i. 
die Länge zwischen den Punkten c und c\ — in unserem Falle 
50 mm — Ai = veränderter Querschnitt, hi =^ veränderte Länge 
des Stückes c, ci ist. 

Wenn wir die perzentuelle Zunahme des Längsausmasses 
mit X bezeichnen (den Wert der Dehnung in ^/o), so ist 

Ao ho + A ho (1 + Xi) 

oder aber 

Ao 

Ai = 



1 + AI 



Da ho = 50 mm, so entspricht vom Punkte angefangen 
jeder mm einer Längezunahme von 2^/o. 

Die Formel für die Kraft ist in dem Falle: 

1 — Ai 



In dieser Formel ist «i — d. i. die gleichmässige Defor- 
mierung — nähmlich der Härtewert während der Dehnungsdauer : 

a^i-(l_-fX.) 

Diese Formel ist im Falle der Beständigkeit des Rauminhaltes 
solange giltig, als der Körper sich gleichmässig deformiert, d. h. 
bis er nicht P max erreicht. Diese Formel kann im Falle 
konvexer Diagramme auch auf Teige angewendet werden, ist aber 
der Beginn des Diagramms konkav, so ergibt sie keinen zuver- 
lässigen Wert. 

IT* 



2G1 

ist, dass die Menge des Gliadins keine beständige ist, sondern 
von Fall zu Fall fortwährend wechselt, und dass je nachdem der 
Teig länger steht oder das Auswaschen länger dauert, endlich je 
nachdem das Wasser kälter oder wärmer, härter oder weicher ist, 
in einem und demselben Mehle stets andere Werte gefunden 
werden. 

In Kenntnis dessen, wie mühsam, beschwerlich und dennoch 
nicht genügend präzis die Gliadinbestimmung ist, legte ich bei 
den Teiguntersuchungen anstatt der chemischen Untersuchung das 
Hauptgewicht auf die physikalische Untersuchung, wobei mir zur 
Basis dient, dass das Gliadin den Teig weich und zähe, das 
Glutenin hingegen hart, brüchig und krümlich macht. 

Die Untersuchungen nahm ich mit der obenbeschriebenen 
Rejtö'schen Maschine vor, in der Weise, dass ich die genau 20 mm 
dicken Teige mit einem kupfernen Stempel von 20 mm Durch- 
messer durchlochte; die beim Lochen angewandte Kraft wurde 
durch eine Feder gemessen, deren Dehnung um je einen mm einer 
Zugkraft von 31 g entspricht, und welche das Untersuchungs- 
ergebnis selbsttätig in Form eines Diagramms auf dem an gehöriger 
Stelle angebrachten Papierblatt verzeichnete. Der Betrieb der 
Maschine geschah nach dem Takte eines Metronoms, welches auf 
Intervalle von je einer Sekunde eingestellt war. 

Es musste sodann vor allem ins Reine gebracht werden, was 
für Umstände auf die Anzeigen der erwähnten Maschine einen 
Einfluss besitzen? Ich machte in dieser Hinsicht folgende Be- 
obachtungen : 

Die Höhe des Diagramms, also die Härte des Teiges hängt 
ab a) von dem Wassergehalt des Teiges, b) von der Temperatur 
des Wassers und des Teiges, c) von der Zeit, wie lange der 
fertige Teig gestanden hat, d) von der Dauer des Knetens, e) von 
der Menge des Klebers, f) von dem Gliadin- und Gluteningehalt 
des Klebers. 

a) Einfluss des Wassergehaltes des Teiges, 

Es bedarf keines weiteren Beweises, dass mit je mehr 
Wasser das Mehl zu Teig geformt wird, wir einen um so weicheren 
Teig erhalten, in welchem Verhältnis jedoch die Weichheit mit dem 
Wasserzusatz steht, wurde bisher von niemandem untersucht und 



262 



ist es auch bisher nicht gelungen, die Resultate in Zahlen auszu- 
drücken. 



a 




56 % ' 


Wasser 


b 


■- - 


54 »/o 


» 


c 





52 »/o 


» 


d 


: 


49 o/o 


» 


e 




48»/o 


» 


f 




47 » 'o 


» 


8 





46 «/o 


» 


h 




22-5 »/( 


D 



Ich habe in dieser Rich- 
tung bisher zwei Reihen von 
Versuchen ausgeführt, deren 
Ergebnisse folgende sind: 



^«^ 




Fig. 40. Einfluss verschiedener Wasser- 
mengen (^/o Wassergelialt. 1 mm = 1.) 



Tabelle 1. 



i 

1 




2 






5 




L. O-Mehl 20rj k 


5 


3 


H. 3.( r Mehl 2(M) g 


5 


1 


-fWagser 90 cm. = 45^/0 


80 25 mm. 


937-75 


-|-\Vas^!C^ 92 cm. — 460/o 


29-5 mm. 


914-50 


92 , =46, 


27 50 „ 


852-50 


96 , =48. 


18-4 . 


570-40 


94 , 47, 


2500 , 


775 00 


100 , =50, 


15-5 . 


480-50 


96 , —48, 


2180 . 


676 73 










98 , =40. 


19-25 , 


596-75 










IfX) , =50, 


1710 , 


530 10 









Die Resultate zeigen zwar augenfällig das starke Weicher- 
werden des Teiges, jedoch nicht mit genügender Regelmässigkeit 
was ich dem Umstände zuschreibe, dass mir keine Räumlichkeit 
zur Verfügung steht, in der ich einen gewissen Wärmegrad bestän- 
dig erhalten könnte, wo doch die Temperatur einen wesentlichen 
Einfluss ausübt, wie dies auch aus folgendem hervorgeht. 

Diese Tabelle zeigt nicht nur die Lochungs- sondern auch 
die Dehnungsdiagramme, wobei P die zum Dehnen nötige Kraft, 
X die Länge der gleichförmigen Dehnung zeigt. 



263 



b) Einfluss der Temperatur auf das Diagramm. 

Tabelle 2. 



500 g H. 3-er Mehl, 234 destilliertes Wasser, Ih-stOndiges Stehen. 



Bei 4 CO 
20 . 

32 , Wasser, Teig 25 C° 
50 . . ,. 82 CO 



» 



j> 



d = 40*5 mm. 
n = 88-75 . 
, = 8800 . 
- = 82-5 . 



P = 



14 5 mm. 
1400 , 
18-25 . 
1310 . 



X = 64*25 mm. 
„=5000 . 
. = 5700 . 
. = 5000 . 



Der Teig wird also weicher und dabei kraftloser, 
c) Einfluss des Stehens auf das Diagramm. 

Tabelle 3. 



Mit destilliertem Wasser (auf 200 g H. 3'er MeM 93 6 ccm. destill Wasser). 



a) sofort d = 44 mm. 

b) nach 1 Stunde , = 83 . 

c) , 2 Stunden , = 29 „ 

d) . 3 , , ^ 27-5 . 



P = 155 mm. 
.= 80 . 
, = 80 , 
. = 67 . 



A = 56 mm. 
« = 25-7 . 
n = 250 . 
. = 250 , 



Mit Brunnenwasser {200 ^ H. S-er Mehl 93-6 ccm. Brunnenwasser). 



a) sofort 8 =: 44 mm. 

b) nach 1 Stunde „ = 32 , 

c) „ 2 Stunden , = 29 , 

d) , 3 . . = 28 , 



P = 150 mm. 
,= 80 . 
• = 7 87 , 
- = 6-2 , 



X = 450 mm. 
. = 37-5 . 
, = 28-3 . 



= 25-0 



Mit Qypswasser (»/« Teil Gypswasser, Va Tel destill. Wasser;. 



a) sofort Ä = 37*75 mm. 

b) nach 1 Stunde , = 310 „ 

c) , 2 Stunden „ = 28 , 

d) , 3 . . = 290 . 



P= 8 mm. 

• = 7-5 . 

• = 7-0 . 
n = 7-33 . 



X =: 250 mm. 
.=41-7 . 
,=41-7 . 
. = 35-0 . 



Mit Kalkwasser Oii Teil Kalkwasser, Va Jett destill. Wasser). 



a) sofort 8 = 470 mm. 

b) nach 1 Stunde , = 34-5 . 

c) . 2 Stunden . = 30 5 . 

d) » 3 , , = 26-5 , 



P = 22-7 mm. 
- = 8-7 , 

, = 8-0 , 
• = 7-3 . 



X = 81-7 mm. 
, = 46-7 . 

, =45-0 
, =870 






Mit Salzwasser {zu 936 ccm. destill. Wasser 2 g Salz). 



a) sofort 8 

b) nach 1 Stunde . 

c) . 2 Stunden . 
rf) , 3 , . 



= 56 mm. 
= 49 . 
= 44-5 , 
= 420 , 



P = 340 mm. 
. = 10-5 . 
, = 18-7 . 
- = 8-7 . 



x = 






70-0 mm. 
46-7 , 
91-7 . 
350 . 



Durchschnitt aus den fünf Proben. 



a) sofort 8 =: 45-75 mm. 

b) nach 1 Stunde , = 35-9 , 

c) . 2 Stunden , = 32 1 ., 

d) , 3 . , = 30-5 , 



P = 18 8 mm. 
, = 9-54 , 
. = 9-72 . 
- = 7-24 „ 



X =: 55-5 mm. 
. = 39-6 . 
„ = 850 „ 
,=350 « 



Ein anderes Mehl mit Sa'zsäure (600 g Mehl + 120 ccm. >|io Normal HCl 150 ccm. 

Wasser = 270 g Wasser). 



Mit Salzt:üurc 

a) sofort 8 = 32-4 mm. 

b) nach 1 Stunde , = 26-5 „ 

c) . 2 Stunden „ = 25-25 , 



d) 



8 



= 24 



Mit destilliertem Wasser 

X = 29-l mm. 
,=280 , 
. = 26-5 , 
- = 24-5 . 



Die Teige werden demgemäss im Stehen bedeutend weicher 
und dehnbarer. 



264 



d) Einfluss der Qualität des zur Teigbereitung verwendeten 

Wassers. 

Wenn die vorhin mitgeteilten Zahlen anders gruppiert werden: 

TabeUe 4. 



Destilliertes Wasser 



Brunnen« 
wasser 



Gypswasser 



Kalkwasser 



Salzwasser 



sofort 8 : 

p 
X 

nach 1 Stunde d 
P 
X 

P 

X 

. 8 . « 

P: 

X 



44 mm. 

15-5 „ 

56-() , 

880 . 

80 ^ 

25-7 , 

29-0 , 

80 . 

250 . 

27-5 . 

6-7 . 

250 . 



44*0 mm. 

150 . 

450 . 

820 . 

8-0 . 

87-3 ^ 

290 . 

■7-87 . 

28-3 . 

280 . 

6-2 . 

250 . 



87*75 mm. 
80 , 
25*0 , 

810 , 
7*5 
41*7 



n 



28*0 

70 

41*7 

290 
7*88 
350 



47*0 mm. 

22*7 

81-7 

84*5 

8*7 
46*7 

800 

80 

450 

26-5 

7-8 

870 



56*0 mm. 

84*0 

700 

490 
10*5 
46*7 

44-5 
18-7 
91*7 

42-5 

8*7 

850 



Diese Zahlen geben den Durchschnitt von je vier Bestimmungen 
und zeigen unverkennbar, dass, während zwischen dem destillier- 
ten und dem gewöhnlichen harten Brunnenwasser kein Unterschied 
ist, Gypswasser den Teig anfänglich weicher und gleichförmiger 
dehnbar, Kalkwasser aber den Teig von Beginn an etwas härter, 
nach drei Stunden am härtesten machte, ohne dass dessen Dehn- 
barkeit sich änderte. Wir können also: 

a) einem nicht genügend dehnbaren Teig dadurch, dass wir 
ihn nicht mit kaltem, sondern mit lauem Wasser bereiten und 
stehen lassen, die nötige Dehnbarkeit verleihen ; 

b) einem zu dehnbaren Teig für unsere Zwecke brauchbar 
machen, indem wir ihn stärker salzen, mit kaltem Wasser zube- 
reiten, kürzere Zeit stehen lassen oder sofort verarbeiten. 

Diesen Einfluss veranschaulichen die auf Seite 266, 267, 
268 und 271 Abbildungen. 

e) Einen bedeutenden Einfluss auf die Diagrammhöhe hat der 

Klebergehalt des Mehles. 
Um dies zu beweisen, teile ich a) die in einem der vorher- 
gehenden Jahre untersuchten 60 Weizen in zwei besondere Grup- 
pen, je nachdem dieselben mehr oder weniger als 10 ^/o trockenen 
Kleber enthielten. Nachdem in dem Mehle derselben der Feuchtig- 
keitsgehalt bestimmt war, wurde daraus ein Teig bereitet derart, 
dass ich berechnete, wieviel destillirtes Wasser auf 300 gr. Mehl 
genommen werden muss, um einen Teig zu erhalten, welcher aus 



?65 



40% Wasser und 60 Vo trockenem Mehl besteht. Das Kneten 
dauerte 20 Minuten, worauf nach halbstündigem Stehenlassen die 
Lochungs- und Dehnungsproben ausgeführt wurden. Ich führe an 
dieser Stelle nur die mittlere Werthöhe der Lochproben in Milli- 
metern' an, wobei ich bemerke, dass 1 mm. Höhe 31 gr. Zug- 
kraftbedarf entspricht ; da die Teige ausnahmslos zwischen 20 mm. 
starken Leisten ausgewalkt wurden, so war die Dicke der durch- 
lochten Teige in jedem Falle gleich. 

Tabelle 5. 

Weizen von 10 ^i^ Prozent oder mehr Oehalt an trockenem Kieber. 



Num- 
meir des 
Weizens 



Höhe 
mm. 



Protein 



Trockener 
Kleber 

ojo 


Num- 
mer des 
Weizens 


8 

Höhe 
mm. 


100 


80 


350 


1015 


31 


840 


11-5 


85 


460 


10- 1 


88 


500 


11-5 


89 


600 


10 9 


40 


820 


11-2 


42 


270 


11-2 


43 


86-5 


100 


'44 


410 


18-8 


45 


40-5 


11-2 


IV 


500 


109 


XIX 


40-7 


10-7 


XXI 


28-5 


10-5 


XXII 


23-8 



Protein 



Trockener 
Kleber 

Olo 



1 

2 

8 

6 

7 

9 

18 

14 

15 

17 

18 

21 

27 

28 



5 
8 
10 
11 
12 
16 
19 
20 
22 
28 
24 
25 
26 
82 
88 



820 
84-4 
82.5 
85-5 
405 
260 
580 
46-5 
500 
280 
26-5 
440 
850 
8-90 



18-8 
13-9 
14-2 
140 
160 
15-0 
14-9 
15-6 
18-6 
16-8 
15-2 
15-7 
14-8 
15-4 



16-8 
150 
182 
18-4 
160 
15-6 
15-5 
14-6 
151 
16-2 
16-5 
15-7 
14-4 
14-4 



8 Mittel 88- 1 mm., 15-40|o Protein, ll-8«|o trockener Kleber. 
Weizen von weniger als /ö®|o Oehalt an trockenem Kleber. 



44-5 
890 
270 
28-4 
58-5 
89-2 
40-4 
24-2 
27-6 
43-4 
43-0 
840 
280 
890 
300 
STrZ 



13-9 
131 
15-5 
14-6 
13-2 
11-9 
12 6 
121 
14-7 
141 
18-5 
15-3 
12-3 
12-7 
12-2 
143 



9-8 
94 
7-7 
9.8 
9-4 
7-4 
96 
7-4 
9-3 
9-2 
9-5 
8-8 
6-8 
8-3 
7-9 
8-3 



34 


530 


86 


290 


41 


24-0 


46 


380 


47 


840 


48 


310 


51 


33-2 


52 


32-4 


53 


280 


1 


420 


II 


88() 


in 


240 


V 


42 


XVI 


300 


XVIII 


16-5 


XX 


19-:. 



12-7 
14-0 
14 5 
18-2 
12-4 
13-6 
11-8 
13 1 
13-9 
14-1 
12 2 
18-7 
13-7 
12-8 
11-8 
11-2 



8 Mittel 33-9 mm., 131o;o Protein, 821 »/o trockener Kleber. 



11-6 
10-7 
14-8 
14-8 
12- 1 
11-8 
10-9 
10-2 
10-6 
11-5 
11-5 
11-0 
11-6 
11-5 



90 
9-6 
9-6 
8-8 
7-3 
8-6 
8-0 
8-0 
8-5 
8M 
7-4 
70 
8-6 
6-.') 
6-6 
2-6 



Dieser Zusammenstellung gemäss bedurfte der 13*1 °/o mitt- 
leres Protein und 8'21 % mittleren Kleber enthaltende Teig 
339 mm. = 10509 gr. Zugkraft zum Durchlochen, während der 



15-4 o/o Protein und 11-3 ",'o trockenen Kleber enthaltende Teig 
38' 1 mm. ^ 11 81 -4 gr. Zugkraft beanspruchte, also der Teig mit 
höherem Protein- und Klebergehalt mehr. 




Fig. 41. Einfluss der Zeit des Ste- 
henlassens. (Zeit 20 mm. =1 Stunde.) 

WalienmUlil-Mehl \r. B und dEBt. Wasser. 

a = sofort, b ^= nach 1 Stunde, c = 
nach 2 Stunden, d = nach .1 Stunden. 



Fig. 42, Einfluss der Zeit des Ste- 
henlassens. (Zeit2Ü mm. =1 Stunde.) 

Walianmühl-Melil Ni. B und Bninnumwer. 

a — sofort, b — nach 1 Stunde, c — nach 
2 Stunden, d = nach 3 Stunden. 





Fig. 43. Einfluss der Zeit des Stehen- 
lassens. (Zeit 20 mm -^ 1 Stunde.) 



Fig 44. Einfluss der Zeit des Stehen- 
lassens. (Zeit 20 mm. = 1 Stunde. 

WaiienmUhl-Mehl Nr. 3 und 'fi Kalkwasser. 

a - sofort, b nach 1 Stunde, c = nach 
2 Stunden, d = nach 3 Stunden. 



Fig. 45. Einfluss der Zeit des Stehen- 
lassens. (Zeit 20 mm. = I Slunde. 

Wall« nmtlhL- Mehl Nr. 3 und 10 £1. Sali 

aul laoj gr, 
(i=so[ort,b=nachI Stunde, c=nach 
2 Stunden, d — nach :t Stunden. 




Fig. 4G. Einlluss von 'lo Normal- 
Salzsäure. (Zeit 20 mm. = ) Stunde.) 



Ich kann indessen nicht verschweigen, dass sehr wesentliche 
Abweichungen von dieser Regel konstatiert werden musslen, so 
beanspruchte z. B. der Weizen Nr. 34 mit 12-7 «/o Protein- und 
9*/o Trockenkleber-Gehalt eine 53 mm. entsprechende Zugkraft 
von 1643 gr., während der Weizen Nr. 42 bei 15-5 "'o Protein- 
und 10-9 o/o trockenem Kleber nur beiläufig dio Hälfte, 27 mm. =:■- 
837 gr. ; es kann als sicher angenommen werden, dass diese 
Unregelmässigkeit nur der verschiedenen Qualität des Klel>ers 
zuzuschreiben ist. 

b) Setzen wir irgend einem Mehle Weizenstärke zu, so wird 
dadurch die Diagrammhöhe innerhalb einer gewissen Grenze nicht 
oder nur kaum geändert, geben wir ihm jedoch einen Zusatz von 
kleberreichem Mehl, so wird das Diagramm bedeutend höher 
ausfallen. 

Ich führte zwei Reihen von Versuchen aus und zwar mit 
Mehlen Nr. von der Herkunft L und F derart, dass ich den aus 
200 Teilen Mehl und 100 Teilen Wasser bereiteten Teig nach 
viertelstOndigem Kneten und halbstündigem Stehenlassen lochte. 

Hierauf ersetzte ich 20—40 ",'o des Mehles durch die gleiche 
Menge Weizenstarke ; darauf ebenfalls 20— 40% des Mehles durch 
ein 80*4Vo feuchten und SlSe^o trockenen Kleber enthaltendes 
russisches Kunstmehl mit der Signatur „Champion." Die Ergeb- 
nisse waren folgende: 



268 







Tabelle 6. 












L. Mehl 

a) 200 Mehl u. 100 Wasser 

ft) 180 , , 20 Stärke, 100 Wasser 

C) 160 , , 40 , 100 , 

d) 180 . ,20 Champion Mehl 

e) 160 . , 40 

f) reines Champion-Mehl, 120 Wasser 

F. Mehl 

a) 200 Mehl u. 100 Wasser 
6) 180 , ,20 Stärke, 100 Wasser 
c) 160 , , 40 , 100 , 
<0 140 , , 60 , 100 . 
£) 180 , ,20 Champion-Mehl 
/) 160 , , 40 


Diagramm 


Kleber 






Höhe 


Form 


feucht 


trocken 




19 25 mm. 

20-0 

18-4 

29-5 

86-1 

650 

18-625 mm. 
18-625 . 
18-750 , 
18125 , 
26-750 , 
85-875 , 


-f 2-5 
+ 8-5 
4- 5-9 

— 10 

— 20 

— 6-0 


24-800 
21-25, 
18-05, 
29-.I , 
86-0 , 
80-4 , 

22-000 


8-8000 

715, 

605, 

10-75 , 

14-40 , 

81-86, 

8100.0 






Fig. 47. Einfluss der dem Mehle 
beigemengten Stärke. 

(Stärkegehalt 2 mm. = lo|o.) 

o = 200 Gt. Mehl -f 100 Gl. Wasser. 

b=\m Gt. Mehl -f 20 Gt. Stärke 
-f 100 Gl. Wasser. 

c = 160 Gt. Mehl + 40 Gl. Stärke 
+ 100 Gt. Wasser. 

d= 140 Gt. Mehl + 60 Gt. Stärke 
-f 100 Gt. Wasser. 




Fig. 48. Einflnss des dem ungarischen 
Mehle beigemengten „Champion'-Mehles. 

(Menge des ,Champion*-Mehle8. 1 mm. = 1<>|«.) 

m = Ungar. Mehl rein fr =25<^io ,Champ.'-Mehl 
a= 110iO„Champ."-Mchl c = .Champ.'-Mebl rein 



Diese Zahlen zeigen deutlich, dass eine Steigerung des 
Proteingehaltes das Digramm bedeutend höher, also den Teig 
härter macht. Überraschend ist, dass der Stärkezusatz, welcher 
zugleich den Klebergehalt verhältnismässig verringert, keine Ver- 
ringerung der beanspruchten Zugkraft nach sich zieht, wie wir 
sicher erwartet hätten. 



269 

f) Einfluss der Erwärmung. 

Es ist allgemein bekannt, dass man infolge der Erwärmung 
des Mahlgutes auch aus dem besten Weizen nur ein minderwerti- 
ges oder ein kaum verwendbares Mehl erhält. Die Frage ist nun 
die, welches ist jene Temperatur, deren Wirkung bereits nach- 
gewiesen werden kann? und worin besteht die Wirkung der 
Erwärmung? 

Behufs Klarstellung dieser Frage wärmte ich Mehle mit der 
Signatur F. durch drei Stunden hindurch in einem mit Wasser 
gefüllten Trockenapparat auf verschiedene Wärmegrade und um 
damit das Mehl während des Erwärmens keine Feuchtigkeit ver- 
liere, verschloss ich dasselbe in mit gut eingeschliffenem Glas- 
stöpsel versehene Flaschen und Hess es 14—16 Stunden lang im 
Zimmer sich abkühlen; endlich bereitete ich mit stets gleicher 
Wassermenge von 16—18® C einen Teig daraus, den ich nach 
1 — 2 stündigem Stehenlassen mit der Lochmaschine untersuchte. 
Die Untersuchungsresultate sind folgende: 

Einfluss der Erwärmung auf das F. 0-Mehl. 



Tabelle 7. 








Desiiliicrios Wasser 


8 — 


Fo rm 


K lebcr 


150 gr. Mehl nicht erwärmt 67*5 cm. 


15*87 mm. 


4- 


waschbar 


150 , . ervärm auf 60-65 C. . 67-5 , 


181 . 


4- 


• 


150 .. . . 70-74 . . 67-5 . 


23 . 


4- 


• 


150 ., . , 75—80 . . 67-5 , 

150 . . , . 80-84 . . 67-5 . 

i 150 • 95 , . 67-5 , 


246 . 
2825 , 
27-5 . 


-f 7-1 
+ 9-6 


? i 
nicht 
waschbar 

1» 



Infolge der Erwärmung wird daher der Mehlteig härter und stieg 
die Lochungskraft mit dem Erwärmen von 492*1 gr. auf 852*5 gr. an. 
Oberaus wichtig ist der Umstand, dass aus einem auf 80 Grad 
erwärmten Mehl kein Kleber mehr gewaschen werden kann. Aus 
auf 95 Grad erwärmten Mahl lässt sich selbst dann kein Kleber mehr 
waschen, wenn man es mit ebensoviel nicht erwärmtem Mehl 
mengt. Ob der Grund hievon in dem Koagulieren oder in der 
Oxydation der Kleberproteine zu suchen ist, ist noch nicht aufge- 
klärt, es ist wahrscheinlich, dass beide Ursachen mitwirken und 
werde ich später entwickeln, dass vorausgesetzt werden kann, dass 
bei dieser Gelegenheit der Glyadingehalt des Mehles in Glutenin 
übergeht. 



270 



Jedenfalls lässt sich voraussetzen, dass beim Erwärmen auch 
dem Feuchtigkeitsgehalt des Mehles eine Wirkung zukommt. Zur 
Aufklärung dessen stellte ich folgenden Versuch an: Ich Hess 

ä) 150 gr. H.-Mehl Nr. 3 durch 5 Tage bei gewöhlicher 
Zimmertemperatur über Wasser und 

b) die gleiche Menge ebenso lange Zeit über konzentrierter 
Schwefelsäure stehen, wobei ich, indem ich die Mehle täglich auf- 
rührte, deren Oberfläche veränderte, und hob sich das Gewicht 
des Mehles ä) infolge von Wasseraufnahme auf 158 gr., während 
das Gewicht des Mehles b) infolge des Wasserverlustes auf 141 gr. 
gesunken wehr. 

Vorausgesetzt, dass das ursprüngliche Mehl 12 Vo, also 150 gr. 
Mehl 18 gr. Wasser enthielt, so hat sich infolge der Aufnahme 
von Feuchtigkeit der ursprüngliche Wassergehalt des Mehles auf 
18 + 8 =r 26 gr., d. i. von 12 Vo auf n'33Vo gehoben. 

Durch Feuchtigkeitsverlust verringerte sich der ursprüngliche 
Wassergehalt des Mehles b) von 18 auf 9 gr., also 6^/o. 

Untersucht wurde also: 



a) Mehl H. Nr. 3 nicht erwärmt mit 120o Feuchtigkeit 

b) . , , 3 auf 80—950 C erwärmt „ 12« o 

c) , „ , 3 „ 80-950 C . „ 17-330/0 

d) . , „ 3 , 80— 950 C ^ ^ 6-900.0 



Die Lochmaschine zeigte folgende Ergebnisse 



Tabelle 8. 



ö) Normales Mehl nicht erwärmt 

b) Mc'lil auf 8()-950 C. 

c) , „ 80-950 c. 

d) , , 80-9ÖO C. 



37.0 mm. 
57.0 , 
34.5 , 
83.0 . 



Form 



-f 3.6 mm. 
+ 8.2 , 
+ HO , 
-f ■*-75 , 



Hiebei wurden dem zu den Versuchen ä) und b) dienenden 
Mehl normale 67*5 gr. Wasser beigemengt, c) erhielt nur 59*5 gr. 
Wasserzusatz, weil es bereits 8 gr. Wasser in Dunstform auf- 
genommen hatte, zu d) nahm ich hingegen 76*5 gr. Wasser, 
um die über der Schwefelsäure verlorenen 9 gr. Wasser zu 
ersetzen, so dass sämtliche Teige mit dem gleichen Wassergehalt 
zur Lochung kamen. 



271 




,.,.y 



■ -/ 
/ 

/ 



/' 



Fig. 49. Einflüss der Erwärmung des Mehles, (Temperatur 1 mm. =1<> C.) 

a = ohne Erwärmung 

b = durch 21/2 Stunden auf 60—650 C. erwärmt 

c = „ 3J/2 , „ 70-740 C. 

d= . 2V2 , „ 75-800 C. 

e = , 2 . . 80-840 C. 



/ = 



21/2 



77-500 C. 



Vor allem ist es überraschend, dass die Diagrammhöhe von 
c) und d) nicht zunahm, sondern sich nahezu gleichblieb, so dass 
anzunehmen ist, dass das Ansteigen des Diagramms von d) nur 
dem zuzuschreiben ist, dass dessen Wassergehalt während der 
Erwärmung sich änderte, wahrscheinlich dadurch, dass der Pfropfen 
durch den Druck der Wasserdämpfe gehoben wurde, wobei diese 
verflüchtigten und so das Mehl austrocknete ; es bedarf auch dies 
weiteren Studiums. 

Einflüss der Keimung. 

Es ist allgemein bekannt, dass wenn der Weizen in Schwaden 
oder in Mandeln (Puppen) infolge Feuchtwerdens zu keimen 
beginnt, auch wenn er später nachtrocknete, er nur einen schlechten 
Teig liefert. Behufs Studiums dieser Erscheinung stellte ich zwei 
Keimproben an, im Monat Juni mit Weizen aus der Fechsung 1901 
und im Monat Dezember mit dem Weizen Nr. 35 der 1902-er Ernte. 

ä) Der Weizen wurde vom 12. Juni mittags bis zum Mittag 
des 13. Juni eingeweicht, kam dann in den 30** C. warmen 
Thermostat, wo er rasch zu keimen begann, so dass /. am 
14. mittags, wo die Radikula 1 mm lang war, //. am 15. mittags, 
wo die Radikula 5--6 mm lang war, ///. am 16. mittags, wo die 
Radikula eine Länge von 10—12 mm hatte, zum Trocknen aus- 
gebreitet wurde. 



272 



Das Mehl und der Teig aus diesem angekeimten Weizen 
lieferte folgende Untersuchungsresultate: 



Tabelle 9. 



Protein 



35 urspr. 18'209 

I. gekeimt 18- 141 

II. , 17-364 
III. . 17-216 



Kleber 



feucht 



°;o 



trocken 

Ojo 



46-5 
46-0 
44-0 
42-0 



14-77 
13 75 
13-35 
12-90 



Gliadin 



9-50 
9-415 
9-450 
9 065 



Gliadingchait 
des Klebers 



6i-32 

68-50 

70-7 

70.27 



Teig 


Widerstand 


mm. ^ 


g 


50-7 


1571-0 


450 


1395-0 


35-5 


1110-7 


22-25 


689-7 



Die Keimung verursachte also : ä) eine Abnahme des Kleber- 
gehaltes, b) eine beträchtliche Zunahme des Gliadingehaltes auf 
Kosten des Glutenins, c) eine Verminderung der wasserbindenden 
Kraft des Teiges, d) dass der Teig viel weicher, zuletzt zerflies- 
send wurde. 

Diese Ergebnisse befriedigten mich nicht, weil die Keimung 
eine gewaltsame und von übermässig kurzer Dauer war. Aus 
diesem Grunde weichte ich am 23. Dezember 5 Kg des Weizens 
Nr. 35 ein ; am 25. setzte ich denselben in den Keller zum Keimen, 
am 26. begann er aufzubrechen. Die erste Probe entnahm ich 
am 27., Keimlänge 2 mm ; die II. Probe am 29., Keimlänge 10 mm ; 
die III. Probe am 2. Jänner, Länge der Plumula 10 mm; die 
IV. Probe am 5. Jänner, wo das ganze schon vollständig verfilzt 
war; sämtliche Proben wurden auf dem Asphalt-Estrich des 
Laboratoriums bei gewöhnlicher Zimmertemperatur zum Trocknen 
hingelegt. 

Tabelle 10. 



Protein 


Gliadin 


K 1 e 


bor 


D i 


a g r a m m 


Zugkraft 
g 


feucht 


trocken 

Ojo 


^ mm. 


Form 


1 35 urspr. 14-70 


600 


40-81 


33-90 


12-40 


60 00 


-f 


^^_ 


1860 


I. gekeimt 14-89 


6-74 


45-26 


32-5 


11-35 


26-00 


+ 20 


— 


8ü6 


II. , 15-07 


6-78 


44-99 


31-90 


10-75 


23-75 


+ 3-2 




736-25 


III. , 15-63 


6-87 


43-95 


15-55 


6-00 


341 


+ 6-0 1045-0 


(894-35 


IV. , 16-18 


7.00 


43-26 


3-35 


1-25 


53-625 


+ 8-0 


1632-4 


(1333-00) 



Im Anfang zeigt sich auch hier, dass der Teig sich sehr 
erweicht, später tritt indessen in der III. und IV. Keimperiode eine 
bedeutende Erhärtung auf. Der Grund hievon ist teils der, dass 
ich beim Zusatz des zur Teigbereitung verwendeten Wassers keine 
Rücksicht auf den Feuchtigkeitgehalt des Mehles nahm, welcher 
sich doch nicht gleichblieb. Das ursprüngliche Mehl enthielt 
14-51 <>/o, das der Probe I 14*68 <^/o, jenes der Probe II 14-29^/0, 



274 



bestimmten wir : ä) den in 70 ^/o Alkohol löslichen Teil (Gliadin) ; 
b) den in ammoniakhältigem 70 Vo Alkohol löslichen Teil (Glutenin) ; 
endlich c) jenen Teil der Proteinstoffe, welcher in diesen Löse- 
mitteln nicht löslich war. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen 
auf 100 ^/o Protein bezogen, stellte ich in Folgendem zusammen: 

Tabelle 11. 
Das Oesamtprotein mit 100 angenommen. 



Mehl aus 



In 700,0 Alkohol 
lösliches 
Gliadin 



In ammoniaka- 
lischem 70*io 
Alkohol lös- 
liches Glutenin 



Andere 
Proleinsloffe 



Gesamt-Protein 
im Mehle 



Hirse 

Buchweizen ... 

Erbsen 

Linsen 

Mais 

Reis 

Hafer 

Gerste 

Bohnen 



18-777 
12-239 
11810 
13 285 
33-533 
9-76(» 
27-325 
83 343 
13-206 



2-818 

2945 

7-947 

8-087 

11676 

4436 

11-399 

11-351 

3-902 



83-4049 
84-816 
80-743 
78-628 

54 891 
85 804 
61-276 

55 306 
82-892 



11 178 
15-443 
22 900 
24-237 
11-69 

7-84 
11-78 

987 
23-32 



Der Wasserbedarf dieser Mehle ist ein ganz anderer, als 
jener des Weizenmehles, derselbe musste also von Fall zu Fall 
bestimmt werden. Das Diagramm jedes derselben ist konvex, es 
besitzt sogar noch einen nach unten abbiegenden Zweig, worunter 
ich verstehe, dass mit Beendigung des Lochens der die Grenzlinie 
berührende Teil mehr oder weniger niedriger ist, als z. B. dann 
wenn die Maschine die Hälfte ihres Weges zurückgelegt hat. 

Tabelle 12. 



Mehl aus 



Hirse 

Buchweizen --- 

Erbsen 

Linsen 

Mais 

Reis 

Hafer 

Gerste 

Bohnen 



Wasserbedarf 



Mm 



Form 



Teig 



96-7 
0<H» 
43-0 
43-4 
66-7 
66 7 
50-5 
60-0 
50-0 



9(» 
29-5 
28-0 
26-0 
17-2 
27-0 
44-5 
43-0 
50-5 



konvex 



brüchig 



m 
» 

n 
» 
n 



n 



Aus obigen Teiglochungen ist vor allem ersichtlich, dass die 
Wasserbindungsfähigkeit des Mehles nicht allein vom Klebergehalt 
abhängt, indem das Reis-, Gersten-, Hirse- und Mais-Mehl viel 
mehr Wasser beansprucht, als das Weizenmehl, obgleich deren 
Proteingehalt ein viel geringerer ist und dieselben durchaus keinen 
Kleber enthalten. 



275 

Wir können im allgemeinen den Satz aufstellen, dass jene 
Diagramme, die einen nach unten abbiegenden Zweig besitzen, 
auf einen brüchigen Teig hindeuten, nachdem die Dehnung eines 
solchen Teiges von einer viel geringeren Gleichmässigkeit ist, als 
die eines Teiges, dessen Diagramm bis zum Endpunkte ansteigt. 
Je grösser die gleichmässige Dehnung des Teiges, um so dünner 
kann derselbe ausgezogen werden ohne zu zerreissen. 

Ausser der gleichmässigen Dehnung ist auch die Form des 
Diagramms in Betracht zu ziehen. Das Diagramm kann nämlich 
konvex oder konkav sein. Ist das Diagramm konkav, so lässt sich 
der Teig zusammenpressen, ist es konvex, so ist dessen Raumin- 
halt ein unveränderlicher. 

In den zwischen den Molekülen des zusammendrückbaren 
Teiges befindlichen winzigen Zwischenräumen sind Gase vor- 
handen, welche dem Teige eine sehr wichtige Eigenschaft, die 
sogen. Elastizität verleihen. Im Falle der Verschiebung der Mole- 
küle verändert sich nämlich der Raum zwischen den Molekülen 
und damit auch die Spannung der dort eingeschlossenen Gase. 
Infolge dieser veränderten Spannung sind die Gase nach Aufhören - 
des äusseren Drucks bestrebt, ihren ursprünglichen Platz wieder 
einzunehmen, also den Teig aufzuschwellen. 

Das Diagramm der elastisch verdichtbaren Substanzen ist 
konkav, u. zw. um so mehr, je stärker sich dieselben zusammen- 
drücken lassen. 

Ein konkaves Diagramm, einen elastischen Teig gibt allein 
das Weizenmehl, weil die die Elastizität verursachenden Gase nur der 
Kleber, als das Gemenge des Gliadins und Glutenins, im stände 
ist einzuschliessen und festzuhalten, während die übrigen Proteine 
die Gase beim Druck freilassen und so mit dem Aufhören des 
Druckes nicht mehr in ihre frühere Lage zurückkehren können. 
Aus der Form des Diagramms kann also auf die physikalischen 
Eigenschaften des Teiges geschlossen werden. 

Hirse, Buchweizen, Mais, Gerste etc. liefern einen brüchigen 
Teig, nur allein aus Weizenmehl lässt sich ein elastisch verdicht- 
barer Teig bereiten und zeigt den Grad der Elastizität die Konka- 
vität des Diagramms, welche hinwieder mit dem Klebergehalt des 
Teiges in engem Zusammenhange steht. Die in der Tabelle 6 ange- 
führte Versuchsreihe zeigt, dass, wenn einem normalen Mehle Stärke 
beigemengt wird, dessen Klebergehalt verringert und seine Zusam- 
mendrückbarkeit herabgesetzt wird, das Diagramm desselben also 
konvex ausfällt, wenn wir demselben aber kleberreiches Mehl 

18' 



276 




Fig. 50. Diagramme verschiedener 

Mehle. 

m = ungarisches e = Roggen 



zusetzen, so wird das Dia- 
gramm konkav, d. h. der Teig 
wird zusammendrückbar. 

Nur allein das Weizen- 
mehl liefert einen Teig, der 
mit 40 Vo Wasser angerührt 
und mit der Lochmaschine 
untersucht ein konkaves Dia- 
gramm zeigt, u. zw. ein um 
so konkaveres, je grösser dessen 
Klebergehalt ist. Das Dia- 
gramm eines sehr guten Weizen- 
mehles ist gerade, das eines 
ausgezeichneten konkav, jenes 
eines schwachen konvex. 

Zum Beweis dieser Be- 
hauptung dienen nicht nur die 
obenerwähnten und auch in 
Abbildung mitgeteilten Dia- 
gramme, sondern ich gruppiere 
auch in nachstehender Ta- 
belle die Ergebnisse der im 
Laufe der Jahre mit dem Mehle 
von 58 Weizen ausgeführten 
Dehnungs- und Lochungsversuche in der Weise, dass ich 
gesondert jene 9 Weizenmehle zusammenstelle, welche ein kon- 
vexes Diagramm zeigten ; der durchschnittliche Proteingehalt dersel- 
ben ist 11-53%, ihr Gehalt an trockenem Kleber 8'26%, die 
Diagrammhöhe 33 6 mm. ; der durchschnittliche Proteingehalt 
von 10, ein gerades Diagramm gebenden Mehlen war 13*55%^ 
der Klebergehalt 8-94%, die Diagrammhöhe 32*85 mm. ; das Mittel 
von 39, ein konkaves Diagramm aufweisenden 14-87% Protein, 
10-79% Kleber, 3832 mm. Diagrammhöhe. 

Obige Behauptung kann also als bewiesen betrachtet werden. 
Abweichungen, ja sogar sehr grosse Abweichungen fehlen auch 
hier nicht; auch hier wird eine weitere chemische Untersuchung 
am Platze sein und bin ich der Meinung, dass diese die Unter- 
schiede erklären wird. 

Beim elastischen Teig vergrössert die Kohlensäure oder Wasser- 
stoff oder ein anderes Gas, eingeschlossen durch den Kleber, im 



Mehl 

a = englisches 
Mehl 

!> = Dinkelmehl 

c =dickähriger 

Weizen 

£/= Galland 
Weizen 



/= Hallenser 
Weizen 

g= Gerste 

Ä= Hafer 

k= polnischer 
Weizen 



277 



Tabelle 13. 

Lochungsdiagramme. 



Konvex, 
Nummer 

des 
Weizens 



Mm. 



Protein 



Trockener 
Kleber 



Gerade, 
Nummer 

des 
Weizens 



Mm. 



Prolein 



Trockener 
Kleber 



16 
8 
19 
28 
82 
33 
48 
51 
XI 

Mittel 



40-4 
27-2 
24-3 
430 
800 
a5-2 
810 
832 
880 

33-6 



12-6 
115 
121 
13-5 
12-2 
14*3 
18*6 
11-8 
12-2 

11-53 



9-6 
7-7 
7-5 
9-5 
7-9 
83 
8-6 
80 
7-4 

826 



5 
20 
25 
26 
84 
89 
41 
46 
47 
53 
Mittel 



820 
27-6 
28-4 
890 
53-5 
240 
240 
880 
840 
280 
32-85 



18-1 
14-7 
12-8 
12-7 
12-7 
16-0 
14-5 
18-2 
12-4 
18-9 
13-55 



9-4 
9-3 
6-8 
8-8 
9-0 
121 
9*6 
8-8 
7-4 
8-50 
8-84 







Fortsetzung der Tabelle 13. 








Konkav, 
Nummer 

des 
Weizens 


Mm. 


Protein 


Trockener 
Kleber 


Konkav, 
Nummer 

des 
Weizens 


Mm. 


Protein 


Trockener 
Kleber 




1 


320 


13-8 


100 


2 


84-4 


18-9 


10-1 




8 


825 


14-2 


11-5 


4 


44-5 


13-9 


9-8 




6 


85-5 


140 


102 


7 


40-5 


160 


10-5 




9 


260 


150 


10-9 


10 


28-4 


14-6 


9-7 




11 


53-5 


13-2 


9-8 


12 


89-2 


11-9 


7-4 




18 


580 


14-9 


11-2 


14 


46-5 


15.6 


11-2 




15 


50-0 


13 6 


101 


17 


280 


16*6 


13-8 




18 


26-5 


15-2 


11-2 


21 


44-0 


15-7 


10-9 




22 


48-4 


14-1 


9-2 


24 


340 


15-3 


8-8 




27 


850 


14*8 


10-8 


28 


390 


15-4 


10-5 




80 


850 


16-8 


11-6 


81 


340 


150 


10-7 




35 


46-0 


18-2 


14-3 


87 


290 


140 


9-6 




88 


500 


18-4 


14-8 


89 


600 


16-0 


121 




40 


82-0 


15-6 


11-3 


42 


27-0 


15-5 


10-9 




48 


86-5 


, 14-6 


102 


44 


41-0 


151 


10-6 




45 


40-5 


16-2 


11-5 


52 


82-4 


13- 1 


81 




I 


420 


141 


81 


m 


240 


13-7 


71 




IV 


500 


16-5 


11-5 


V 


420 


13-7 


8-6 




XK 


40-7 


15-7 


11-0 


XXI 


28-5 


14-4 


11-6 




xxn 


28-8 


14-4 


11-5 














Mit 


tel 38-22 mm 


., 14-87«/o Pn 


[)tein, 10-79 ii 


ockener 


Kleber. 







Verhältnis zu dessen Spannung das Volumen des Teiges und da 
es nicht entweichen kann, treibt es denselben auf. 

Der bildsame Teig schwillt infolge der Spannung der Gase 
eine zeitiang gleichfalls auf, da er jedoch bald die Grenze seiner 
Widerstandsfähigkeit erreicht, so entweichen die Gase infolge 
ihrer Spannung aus dem Teige, weshalb die vorher noch einiger- 
massen schwellige Teig zusammenfällt. 



278 

Ob nun ein Teig zähe oder bildsam ist, zeigt uns die Form 
des Diagramms; das Lochungsdiagramm eines bildsamen Teiges 
hat die Form einer nach rückwärts abfallenden krummen Linie» 
während jenes des zähen Teiges konkav und spitz auslaufend ist. 

B) Einfluss der Erwärmung auf die Form des Diagramms. 

Die den Einfluss der Erwärmung ausweisenden Diagramme 
sind sehr lehrreich. Bei einer Erwärmung auf 74° C. behält das 
Diagramm seine ursprüngliche Form bei, nur wird es fortwährend 
höher. (Es ist zu untersuchen, ob nicht infolge Eintrocknens durch 
Entweichen von Wasserdampf.) Von 75° C. an wird das Diagramm, 
je höher wir die Temperatur steigern, um so konvexer, wovon 
der Grund entweder der ist, dass das Gliadin durch Oxydation 
zu Giutenin wird, oder aber dass der Kleber koaguliert, endlich 
ist es möglich, dass bei der Koagulation das vorhandene Wasser 
chemisch gebunden wird. In diesem Falle müsste der Feuchtig- 
keitsgehalt des Mehles einen sehr grossen Einfluss auf die Form 
des Diagramms ausüben, wie dies auch tatsächlich der Fall ist; 
laut Tabelle 8 ergaben die Mehle von 6%, 12% und 17-3% 
Feuchtigkeitsgehalt, neben einander gleichlange Zeit und auf die 
gleiche Temperatur erwärmt, eine fortwährend zunehmende Kon- 
vexität von 4'75, 8*2 und 110 mm. und kann dergestalt die obige 
Voraussetzung als bestätigt betrachtet werden, auch lehrt uns die- 
selbe zugleich, dass trockeneres Mehl eine grössere Erwärmung 
verträgt ohne Schaden zu nehmen, als feuchtes. 

Auch durch die Keimung wird das Diagramm stets konvexer, 
was sich aus der bedeutenden Verminderung des Klebergehalts 
erklären lässt ; der Proteingehalt wird infolge des Schwindens der 
Stärke immer grösser, wohingegen der Klebergehalt in starkem 
Masse abnimmt, weil ein immer grösseres Prozent des Proteins 
löslich wird, welches beim Auswaschen des Klebers sich entfernt. 
Der Gliadingehalt vermehrt sich im Anfange von 40*8Vo auf 
45*26%,' was die Ursache des Weichwerdens und des einigermas- 
sen konkaven Diagramms ist, später nimmt das Gliadin allmälig 
ab, aber, wie ich meine, in viel grösserem Masse, als die Zahlen 
der Tabelle zeigen, da meiner Ansicht nach beim Keimen ein 
beträchtlicher Teil des Proteins nicht nur in Wasser, sondern 
auch in 70^/o Alkohol löslich und so zum Gliadin gerechnet wird, 
obgleich er keines ist. 

Schliesslich seien hier noch die Durchschnitte der Lochungs- 
diagramme der Weizen aus den Jahren 1901—1905 angeführt: 



279 



Tabelle LVU. Veränderung der Dlagrammhöhe bei der Aufbewahrung 

des Mehles. 



'S Ä 



Protein 



Trockener 
Kleber 



Diagrammhöhe im 



Jänner 



Juni 



Dezember 



des Jahres 1903. 



Feber 



1904. 



0. 
3. 
5. 
7. 



0. 
3. 
5. 
7. 



0. 
8. 
5. 
7. 



0. 



8. 



5. 



7. 



0- 
8. 
5. 
7. 



9-29 

9-87 

11-32 

11-68 



9-09 
10-13 

9-99 
1203 



930 
10-27 
1099 
11-71 



9-91 



11-01 



10-72 



11-41 



8-68 
1184 
1009 
14-80 



8-29 

8-73 

10-24 

10-70 



8-02 

8-61 

9-03 

10-05 



8-15 
905 
8-90 
8-85 



8-55 
9-75 
9'Bo 
820 



7-.-|0 

laoo 

9-00 
11-50 



I. 

28-50 

24-60 
27-75 
27-25 



II. 

20-75 

2000 
15-25 
23-50 



III. 

2000 

14-00 

lOOO 

9-50 



IV. 

170 

80-90 
26-50 
28-50 



V. 

10-00 

21-10 
13 30 
41-20 



2200 
80-13 
29-37 
30O0 



22-00 
26'90 
23 91) 
36-25 



1925 
18-12 
16-50 
•3000 



17-1 
33-00 
26-00 
27-40 



19-00 
32-00 
21-37 
56-50 



27-60 
84-25 
84-00 
82-50 



24-62 
27-75 
27 75 
47-12 



27-0() 
28-00 
25-75 
26-37 



•28-25 
36-00 
'26-90 
64-25 



51-00 
'jO-OO 
59-10 
59-10 



35-50 
51-50 
47-75 
87-00 



30-50 
85-50 
85-87 
41-50 



21-87 


26-00 


27-37 


89-90 


31-40 


82-12 


2.V50 


37-25 



25-00 
3110 
3.5-60 
67-75 



280 



Tabelle LVlll. Dlagrammhöhen. 



hl 

E 'S 



Dezember 



Juni 



1901. 



Dezember 



1902. 



Juni 



•). 
3. 
5. 
7. 



0. 
8. 
5. 
7. 



0. 



3. 



o. 



0. 
3. 
5. 
7. 



24 6 
27-7 
27aj 
22-0 



200 

140 

100 

9-5 



20-75 
200 
15-25 
23-5 



170 
30-9 
26-5 
26-5 



I. 



301 
29-4 
300 
22-2 



II. 



19-25 
18-12 
16-5 
200 



III. 



22-0 
26-9 
23-9 
36-25 



IV. 



171 
33-0 
26-0 
27-4 



48-25 
50-7 
50-5 
451 



42-9 
340 
26-5 
240 



44-25 
43-3 
37-aj 
470 



38 3 
54-9 
50-0 
50-6 



58-9 
52-5 
52-6 
46-2 



44-1 
88-75 
36-9 
41-9 



46-4 
52-4 
4812 
590 



38-6 
56-5 
50-75 
50-4 



0. 



•M. 



100 


18-5 


1 2.r4 

1 


21-0 


32-0 


1 44-0 

1 


13-3 


21-4 


; 31-5 


41-2 


56-0 


62-5 

1 



400 
54-9 
44-9 
68-25 



281 



Tabelle LiX. Lochungsdiagramme. 



L. 














Nr. 


1900 


1901 


1902 


1908 


1904 


1905 


1 


27-75 


86-5 


— 


— 


81-26 


26-25 


2 


25-5 


39-0 


19-25 


23-25 


84-25 


29-1 


3 


21-23 


85-5 


16-5 


14-6 


26-1 


18-2 


4 


220 


450 


17-5 


22-5 


83-75 


31-6 


5 


180 


82-2 


170 


22-6 


41-4 


15-5 


6 


29 


85 2.'> 


221 


21-75 


381 


26 25 


7 


260 


406 


23-0 


23-17 


4M 


880 


8 


1675 


27-5 


17-5 


19*62 


29 25 


20-5 


9 


82-5 


26-8 




24-1 


42-5 


85-4 


10 


26^ 


270 


211 


165 




— 


11 


2675 


53 6 


24-25 


32-0 


88-4 


43-5 


12 


20-5 


395 


24 25 


3817 


47-4 


26-25 


13 


25-5 


53-2 


181 


191 


29 75 


80O 


14 


10-5 


46 5 


210 


170 


185 


81-7 


15 


29-5 


485 


190 


26-1 


8:i-12 


36-25 


16 


28-2 


40-3 


18-1 


26-6 


33-50 


26-5 


17 


28-5 


817 


17-4 


18-5 


82-7 


28-6 


18 


17-5 


26-5 


20-25 


22-75 


27-0 


13-25 


19 


19-2 


24-2 


14-9 


220 


26 25 


240 


20 


19^ 


27-6 


n'2r> 


22-12 


80O 


24-0 


21 


27-0 


43-0 


20-5 


24*0 


29- 


18-4 


22 


262 


43-0 


20-1 


241 


28-75 


13-5 


28 


20-5 


43-5 


— 


23-0 


30-25 


14-9 


24 


27-0 


34-0 


22-5 


270 


261 


33-5 


25 


20-2 


27-5 




16-1 


34-9 


46-25 


26 


287 


89-1 


25-5 


29-12 


29-75 


260 


27 


— 


35-4 


17 25 


26 25 


86-0 


— 


28 


23-0 


890 


16-0 


28-5 


41-0 


14-9 


29 


21-5 


— 


— 


— 


23-51 


— 


80 


19.0 


850 


17-7 


14-5 


25^ 


171 


81 


150 


34-4 


13-5 


22-75 


85-0 


581 


82 


28-5 


80-7 


18-5 


28-75 


890 


48-4 


88 


24-2 


85-3 


200 


22-4 


82-4 


29-25 


84 


19-5 


53-2 


21-0 


27-9 


39-a3 


25-0 


85 


250 


47'8 


210 


84-5 


25-5 


52-6 


86 


28-7 


29-5 


19-5 


19-4 


85-5 


20-0 


87 


22-5 


25 


251 


25-4 


44-5 


37-2 


88 


29-5 


500 


28-0 


27-4 


44-0 


26-4 


89 


850 


62*4 


25-6 


— 


25-0 


26*4 


40 


19-5 


880 


162 


21-5 


19.5 


27-25 


41 


27-5 


865 


20-4 


28-25 


84-5 


29-0 


42 


170 


29-5 


21-5 


21-0 


50-0 


48-5 


48 


800 


89*5 


82-5 


28-1 


— 


— 


44 


26.0 


41-2 


280 


28-1 


47-5 


— 


45 


200 


89-4 


20-75 


24-75 


»>-o 


25-75 


46 


290 


400 


221 


260 


420 


19-7 


47 


210 


36-5 


188 


22-25 




47-4 


48 


150 


31-0 


19-5 


28-5 


48-0 


21'5 


49 


16-5 




— 


21-0 


— 


— 


50 


180 


— 


— 


17-25 


— 


19-75 


51 


— 


82-6 


15-75 


26-9 


29.5 


29- 1 


52 


— 


33:8 


142 


25-4 


86-0 


32-0 


53 


— 


310 


2912 


21-4 


84-0 


18-5 



Mittel: 28-171 87-365 20598 23-76 38-51 2885 



282 

Tabelle LX. Zusammenfassung. Physikalisches Verhalten von auf ver- 
schieden feines Korn vermahlenem Walzenmühl-Mehl Nr. 2, untersucht 

auf der Rejtö'schen Lochmaschine. 



1 


Verh&ltniss 




An- 
















' WakenmQhl- 


des Mohles 


mm. 


schwel 


mm. 


0.0 


grm. 


Fmm* 


r. grm. 


mm* 


mm. 


Mehl Nr. 2. 


zum Wasser 


8 


lung 

0/0 


8e 


Xe 


Re 


mm. 


i(e) 


grm. 
m(e) 


j . __. .- 
1 Doppeltgriffig 


15a+83 


19-7 


88-5 


.^ 


«.^ 


282 


1235 


0-228 


272 


294 


: Griffig. . . 


ir,0-7-}-84-25 


18-5 


29 1 




— 


326 


1160 


0-281 


838 


364 


i Glatt . . . 


150-1-85 


19-8 


88-5 


1-675 


1135 


505 


1-245 


0-406 


52.5 


568 


Totgemahlen*) 


150-f-85 


18-6 


804 


2-53 


647 


612 


1180 


0-520 


646 


700 


"» 


150-1-95 


18-5 


300 


1-64 


1060 


423 


1160 


0-365 


42.5 


458 


n 


150-1-100 


18-9 


320 


119 


1545 


324 


1185 


0-275 


315 


858 


« 
1 


150-1-105 


18-5 


29-6 


0-78 


2550 


268 


1150 


0-234 


264 


288 



8 = Dicke des Teiges beim Lochen, ^/o des Anschwellens = um wie- 
viel wurde der Teig dicicer als die Original-Leiste von 15 mm? 

Re grm. = Lochungskraft. Fmm^ = D+d = Schnittfläche. 

r grmm = auf die Schniftflächeneinheit entfallende Kraft. 

T(e)mm2 =•- Fläche des Diagramms in mm^. 
m(e) cm/gr. = Wert der Diagrammfläche cmgr. 



8e 




l = HXe 



Ich summiere denn die Endergebnisse in Folgendem: 

Die Lochungsdiagramme sind überaus lehrreich, weil uns 

das Diagramm anzeigt: 

ä) ob wir ein tadelloses Weizenmehl vor uns haben, indem 

kein anderes Mehl ein konkaves Diagramm ergibt; 

b) zeigt es den Klebergehalt, denn je grösser der Kleber- 
gehalt ist, ein um so höheres Diagramm erhalten wir; 

c) zeigt es das Verhältnis des Gliadins zum Glutenin, denn 
je mehr Gliadin vorhanden ist, einen um so weicheren, ein um 
so konkaveres Diagramm gebenden Teig erhalten wir; 

d) unterrichtet es uns durch seine Konkavität, wievel schwä- 
chercb Mehl, Kartoffeln oder Stärke wir zusetzen können, um 
daraus noch ein normales Brot backen zu können; 

e) zeigt es uns, dass wir den zu weichen Teig durch salzen 
und Verwendung von kälterem Wasser härter, 



*) Man war auf meine Bitte hin so freundlich, das Mehl absichtlich totzumahlen. 



283 

f) einen zu harten Teig, mit lauem Wasser bereitet und 
länger stehen gelassen, weicher und so brauchbarer machen können \ 

g) zeigt es, dass die schädliche Wirkung der Erwärmung 
des Weizens schon bei 75° C beginnt; 

hj zeigt es endlich den schädlichen Einfluss der Keimung 
auf die Qualität des Mehles. 

Um indessen in dieser Richtung unserem Wissen sichere 
Grundlagen zu schaffen, bedarf es noch weiteren eingehenden 
Studiums; den bisherigen Erfahrungen nach müssen wir streng 
darauf achten: a) dass zu jeder Probe die gleiche Menge Wasser 
genommen werde, b) dass das Wasser stets von der gleichen 
Temperatur sei, c) dass die Bearbeitung sich gleichbleibe, cf) dass 
der fertige Teig vor der Untersuchung gleiche Zeit lang stehen 
gelassen werde. 

Beschreibung der Hanköczy-schen Kleberunter- 

suchungsapparate. 

Eugen Hanköczy hat eine sehr sinnreiche Maschine zur 
Untersuchung der physikalischen Eigenschaften des Klebers und 
eine andere zur Bestimmung der Gärfähigkeit des Teiges kon- 
struiert, welche ich an dieser Stelle bekannt zu machen wünsche: 

„Wenn wir den Kleber verschiedener Weizenmehle aus- 
waschen, so werden wir die Erfahrung machen, dass der eine 
nach dem Auswaschen viel zäher ist als der andere, oder aber 
viel dehnbarer ist, während mancher eher zerreist, sich aber nicht 
dehnen lässt. 

Wir unterscheiden demnach zähe, dehnbare und zerreissliche, 
sowie feste und kraftlose Kleber. Es bestehen also grosse Unter- 
schiede hinsichtlich der physikalischen Eigenschaften der Kleber. 

Mit Rücksicht auf den Umstand, dass derzeit auf den 
Gebrauchswert des Weizens, beziehungsweise des Mehles auf Grund 
der chemischen Untersuchung kein sicherer Schluss gezogen wer- 
den kann, müssen wir auf anderem Wege danach trachten, in 
Besitz einer Untersuchungsmetode zu gelangen, welche in mög- 
lichst kurzer Zeit durchführbar ist und dabei über den Wert des 
Mehles, bezüglich des Weizens möglichst sichere Aufklärung erteilt. 

Bekannt ist das Verfahren der Müller, wobei sie den aus 
dem Mehle ausgewaschenen Kleber zwischen den Fingern aus- 
ziehen und aus dessen Verhalten auf die Qualität des Weizens, 
bezw. des Mehles schliessen. Sie bestimmen auf diese Weise die 



284 

Dehnbarkeit und Zähigkeit des Klebers, welche Untersuchung, wie 
die Praxis beweist, als gut und zuverlässig betrachtet werden kann. 
Nachdem indessen zur Aneignung dieser Untersuchungsweise län- 
gere Übung nötig ist, und wir überdies bei der Prüfung auf 
unseren Gesichts- und Gefühlssinn angewiesen sind, so sind wir 
sehr grossen Irrtümern ausgesetzt. Auch wenn wir in diesen Ver- 
suchen noch so grosse Übung besitzen, so können wir doch nur 
die gröberen Unterschiede wahrnehmen. Wir können sagen, ob 
der Kleber eines Weizens „gut", „mittelmässig" oder „schlecht" 
sei, sind jedoch nicht im stände, die dazwischenfallenden gerin- 
geren, feineren Variationen und Abstufungen zu beurteilen. Zwei 
vollkommen gleiche Kleber vorausgesetzt, werden wir den einen 
derselben für besser, den anderen für geringer halten, nachdem 
die Auffassungsfähigkeit unserer Sinnesorgane in jedem Augen- 
blicke wechselt und wir so auch unfreiwilliger Weise Irrtümern 
ausgesetzt sind. 

Besonders beim Mischen verschiedener Mehle kann man die 
Erfahrung machen, wie viele Mühe die Zusammenstellung einer 
vorgeschriebenen Qualität kostet und diese eigentlich niemals mit 
der vorgeschriebenen Qualität übereinstimmt, sonder entweder 
besser oder schlechter als diese ausfällt. 

Da es bei den qualitativen Untersuchungen nicht genügt, die 
in einem Weizen befindliche Klebermenge zu bestimmen, indem 
diese nicht in jedem Fall auf die Qualität des Weizens von Ein- 
fluss ist, so musste ausser der Menge auch die Qualität des Klebers 
festgestellt werden, nämlich ob derselbe zähe oder zerreisslich, fest 
oder kraftlos ist. 

Nachdem die bei den Müllern gebräuchliche Untersuchungs- 
weise in ihren Resultaten tatsächlich zuverlässig ist, habe ich diese 
Metode dazu auserlesen um sie in entsprechender Weise angewendet, 
zur Bestimmung der Eigenschaften des Klebers der verschiedenen 
Weizen geeignet zu machen. Ich stellte mir das Ziel, das Gesicht 
und das Gefühl derart zu ersetzen, dass dieser Ersatz noch zuver- 
lässiger und dabei keinen Veränderungen ausgesetzt sei. 

Für diesen Zweck eignet sich am besten die Luft, welche 
sowohl die auseinanderziehende Kraft der Finger, sowie die im 
Widerstände des Klebers gegen das Zerreissen sich äussernde 
Kraft — die Zähigkeit — unter Anwendung entsprechender Vor- 
richtungen angibt. Auch die Urteilskraft des Auges ist, obzwar 
mittelbar, durch die Mithilfe der Luft ersetzt. 



Den Ausgangspunkt meiner Versuche bildete ein Glasrohr 
von kleinerem Durchmesser, deren eines Ende ich mit einer Kleber- 
scheibe aberzog, bei dem anderen Ende aber hineinblies. Es gelang 
auf diese Art eine seifenblasenähnliche Kleberhohlkugel aufzublasen, 
welche je nachdem der verwendete Kleber eine Platte von gleich- 
förmiger oder aber ungleichförmiger Dicke bildete, eine regelniils- 
sige, oder eine an der einen Seite verschobene unregelmässige 
Form aufwies. Aus dem Ergebnis dieses einfachen Versuches 
stellte sich heraus, dass aus zäheren Klebern eine grössere, aus 
zerreisslicheren eine kleinere Kugel geblasen werden kann, wie 
auch, dass die härteren zum Aufblasen eine grössere Kraft erfor- 
dern, als die lockern. 

Es war sodann nur noch übrig den Rauminhalt der auf- 
geblasenen Kugel, wie auch die zum Blasen benötigte Kraft mittelst 
entsprechender Apparate messen zu können. Ausserdem war es 
nötig, eine Metode ausfindig zu machen, mittelst welcher die 
aufzublasende Kleberschicht in jedem Falle, bei jedem einzelnen 
Versuch mit gleicher Oberfläche und in volkommen gleicher Dicke 
hergestellt werden könne. 

In Anbetracht der klebrigen, elastischen Natur dos Klebers 
gelang dies erst nach längerem Experimentieren und Erprobung 
mehrerer Metoden. 

Die in nachstehendem beschriebene Metode erwies sich als 
zweckdienlich : 

Die gehörig ausgewaschenen, abgetrockneten und glattgcrolltcn 
Kleberklösse klemme ich zwischen zwei kreisförmige Mettallplattrn 
(Fig. 51, a b), in deren Mitte je eine 
runde Öffnung von 2 cm. Durchmesser /^^^\ / 
ausgebohrt ist (b^ 60). Diese beiden run- ^^^hA [jk» 
den Offnungen sind durch genau ein- Nfl^H/ \ ^ 

geschliffene Metallpfropfen (D, D,,) ver- 9^^^, ur 
schlössen, welche durch die metallenen 
Halbkreisbogen {K^ K^ in ihrer Lage 
befestigt werden. 

In Fig. 52 sind die erwähnten ^ ^' ^'^' 

beiden Metallscheiben im Querschnitte so abgebildet, wie sie 
sich aufeinandergesetzt zusammenfügen. In Fig. 53 ist das Pressen 
des Klebers zwischen den beiden Platten ersichtlich, gleichfalls 
im Quersnitte. 

Beim Einklemmen setzen wir vor allem den gehörig glatt- 
gerollten Kleberklos in die Mitte der einen Metallscheibe, deren 



W"^ 



286 

Öffnung wir vorher mit dem Pfropfen verschlossen und das Ganze 
mit Vaseline eingerieben haben. 

Es ist zweckmässig, den Kleber auf jene Metallscheibe zu 
setzen, aus welcher die Schraubenspindeln (Fig. 51, B und B^) 
hervorragen, weil so das Aufsetzen der anderen Metallscheibe 
einfacher ist. Die beiden Schraubenspindeln B und B^ werden in 
die entsprechenden beiden Öffnungen der dem Kleberklos auf- 
zusetzenden Metallscheibe gesteckt und danach die Flügelmuttern 
C und Ci aufgeschraubt, mittelst welcher der Kleberklos S solange 
zusammengepresst wird, bis die obere Metallscheibe fest auf den 
Metallplatten Z und Z^ sitzt. Der hervorquellende überflüssige 
Kleber wird mit dem Messer weggeschnitten. 

Nach dem Pressen entfernen wir die Metallpfropfen in der 
Weise, dass wir die Metallbogen K und K^ beiseite biegen, wonach 
wir die Pfropfen unter vorsichtigem Hinundherbewegen aus den 
Scheiben herausnehmen. Beim Herausnehmen der Pfropfen muss 
deshalb sehr behutsam vorgegangen werden, weil im entgegen- 
gesetzten Falle die dazwischenliegende Kleberschichte verletzt, 
ungerade oder unbrauchbar wird. 





Fig. 52. Fig. 53. Fig. 54. 

Haben wir die innere Fläche der Metallscheiben vor dem 
Pressen genügend mit Vaseline bestrichen, so wird der Kleber 
beim Herausnehmen der Pfropfen nicht beschädigt werden, im 
entgegengesetzten Falle bleiben die Pfropfen an dem Kleber haften 
und können selbst unter Anwendung der grössten Vorsicht nicht 
von demselben abgelöst werden, ohne dass die Kleberschicht 
verletzt wird. 

Nach Entfernung der Pfropfen sind wir im Besitz der zum 
Aufblasen geeigneten Kleberschicht, welche von vollständig gleich- 
förmiger Dicke und glatter Oberfläche ist. Die derart ausgeprägte 
Kleberschicht zeigt uns im Durchschnitt die Fig. 54. Es ist mir 
durch dieses Verfahren gelungen, einen Apparat zu erhalten, mit 
dessen Hilfe es möglich ist, in jedem Falle eine Kleberschicht von 
gleichförmiger Oberfläche und Dicke herzustellen, so dass also die 



288 

auf der Öffnung des tieferstehenden Gefässes £"1 derart, dass die 
Flügelmuttern C und Q nach oben zu stehen kommen. Die Befes- 
tigung geschieht, wie Fig. 55 zeigt. Öffnen wir nun den das Queck- 
silber absperrenden Hahn F, so strömt das Quecksilber in das 
tieferstehende Gefäss E^ und ist bestrebt zwischen beiden Gefässen 
ins Gleichgewicht zu kommen. Da indessen die in dem Behälter 
eingeschlossene Luft durch das Quecksilber nach oben gedrängt 
wird, so übt die so zusammengepresste Luft sowohl auf die Wände 
des Gefässes, wie auch auf die das Gefäss abschliessende Kleber- 
schicht S, einen Druck aus, welchem die Kleberschicht nachzu- 
geben gezwungen ist, wobei sie sich immermehr nach oben zu 
erweitert, bis sie sich endlich kugelförmig aufbläht. Diese Kugel 
wird immer grösser, bis sie zuletzt nicht mehr dem Druck wider- 
stehen kann, platzt und die darin eingeschlossene Luft ent- 
weichen lässt. 

In Anbetracht des Umstandes, dass nicht jeder Kleber die 
gleiche Zähigkeit besitzt, ist leicht einzusehen, dass der eine einen 
grösseren Luftdruck zum Aufblasen beansprucht, als der andere. 
Diesen Druck zeigt ein empfindlicher Metallmanometer //, der 
durch einen Kautschukschlauch mit der Öffnung M des tieferste- 
henden Gefässes mit diesem in Verbindung steht. Je zäher der 
Kleber, eines um so grösseren Luftdruckes bedarf er, einen um 
so grösseren Ausschlag gibt der Zeiger des Manometers und da 
dieser mit einem Maximum-Zeiger versehen ist, so gibt dieser 
selbsttätig die höchste Zeigerstellung an. 

Die an den Manometer abgelesenen Zahlen liefern den Mass- 
stab für die Zähigkeit des Klebers. 

Nachdem der zum Aufblasen nötige Luftdruck verhältnis- 
mässig gering ist, so ist auch der Manometer dementsprechend 
auf die Messung kleiner Druckverschiedenheiten eingerichtet. 

Der grösste Druck, der hiebei vorkommt, entspricht dem 
Druck einer 50 mm. hohen Quecksilbersäule. 

Demgemäss sind wir nunmehr imstande, die Zähigkeit des 
Klebers genau zu bestimmen und dieselbe in Zahlen auszudrücken. 

Da aber nebst der Zähigkeit auch noch die Dehnbarkeit 
des Klebers einen wichtigen Faktor bildet, so musste auch für die 
Messung der Grösse der aufgeblasenen Kugel sorgegetragen 
werden, u. zw. in der Weise, dass der Rauminhalt der Blase in 
jedem beliebigen Augenblick ablesbar sei. 

Ich ging hiebei von dem Prinzip aus, dass die Blase ein 
ihrem Rauminhalt gleiches Volumen Luft verdrängt, also blos da 



289 

Volumen der verdrängten Luft gemessen zu werden braucht, um 
den genauen Rauminhalt der Blase zu bekommen. 

Zu diesem Zweck dient ein wagerecht liegendes kalibriertes 
Glasrohr von 4 mm. innerer Lichte, dessen Rauminhalt in seiner 
ganzen Länge 80 cm.* beträgt. An der Stelle des 0-Punktes der 
Einteilung verschliesst ein Tropfen Quecksilber die Öffnung des 
Rohres. Vor dem Quecksilbertropfen isf das Rohr nach aufwärts 
gebogen und auf diesen aufwärts gebogenen Teil wird das Ende 
des Ableitungsrohres (Fig. 55, X) der die Blase bedeckenden 
Glasglocke (Fig. 55, E) aufgesteckt. 

In dem Masse wie die Blase (Fig. 55, //g) infolge des Druckes 
der durch das Quecksilber verdrängten Luft an Umfang zunimmt, 
wird die in der Glasglocke L eingeschlossene Luft durch das 
Kautschukrohr X in das kalibrierte Glasrohr ü gedrängt und da 
der am 0-Punkte befindliche Quecksilbertropfen //g ihr den Weg[ 
versperrt, schiebt die ausströmende Luft den Quecksilbertropfen 
welcher dem Luftdruck — da die Reibung zwischen Glas und 
Quecksilber nur eine geringe ist — leicht nachgibt, vor sich her. 
Je nachdem also die Blase anschwillt, verdrängt sie eine ihrem 
Kubikinhalt entsprechende Luftmenge aus der Glasglocke, und 
diese ausgetriebene Luft schiebt den Quecksilbertropfen um so viel 
weiter, als dem Rauminhalt der ver- 
drängten Luft entspricht. 

Es ist wichtig, dass das im Appa- 
rat befindliche Quecksilber beständig 
von gleicher Menge und in der gleichen 
Höhe angebracht sei. Es ist leicht ein- Fig. 56. 

zusehen, dass je mehr das Quecksilber 

und je höher dasselbe angebracht ist, dasselbe um so heftiger 
dem tieferliegenden Gefässe zustrebt und um so heftiger die 
dortselbst befindliche Luft aus demselben drängt, welche hinwieder 
die Kleberblase rascher auftreiben wird. Es würde einen wesent- 
lichen Unterschied verursachen, wenn der eine Kleber rascher, 
der andere langsamer aufgeblasen würde, indem dann bei einem 
und demselben Kleber sowohl die Zähigkeit, wie auch die Dehn- 
barkeit sich änderte. 

Das langsamere oder schnellere Abfliessen des Quecksilbers 
wird auch noch durch die Grösse jener Öffnung beeinflusst, durch 
welche dasselbe in das tieferstehende Gefäss überströmmt. Je grösser 
diese Öffnung, um so rascher fliesst das Quecksilber durch und 
um so schneller verdrängt dieses die Luft. 

19 




290 

Demgemäss soll da5 Quecksilber beständig durch eine in 
jedem Falle gleich weite Öffnung ausfliessen. Nachdem aber das 
Aufblasen nicht zu schnell stattfinden darf, so muss diese Ausfluss- 
öffnung einen sehr kleinen Durchmesser besitzen. Da es nicht 
möglich ist, den Absperrhahn in jedem Falle gleichweit zu öffnen, 
andernteils aber der Absperrhahn der rascheren Ausführbarkeit der 
Arbeit wegen nicht von zu enger Bohrung sein kann, so besitzt 
das zur Verbindung der beiden zur Aufnahme des Quecksilbers 
bestimmten Gefässe dienende Kautschukrohr die in Fig. 56 gezeich- 
nete Anordnung. Das Abflussrohr des in Fig. 55 mit E l)ezeich- 
neten Quecksilberbehälters ist durch ein sich in zwei Zweige tei- 
lendes Glasrohr unterbrochen, dessen einer Zweig bei D sich zu 
einem sehr feinen Durchlass verengt, während der andere Zweig 
mit einem Hahn abgesperrt werden kann. Die beiden Abzwei- 
gungen vereinigen sich wieder bei B und stehen mittelst des daran- 
gesteckten Kautschukrohres mit der in Fig. 55 mit E^ bezeich- 
neten Glasglocke in Verbindung. 

Sperren wir nun den Hahn C ab und öffnen zugleich den 
Absperrhahn des Gefässes £"1, so ist das Quecksilber gezwungen 
durch das verengerte Rohr D in das Gefäss E^ zu f Hessen. Indem 
auf diese Weise das Quecksilber in dem Gefässe E^ sich nur lang- 
sam hebt, verdrängt es nur langsam die Luft aus demselben, der 
Kleber wird infolge dessen erst allmälig zu einer Blase aufgebläht 
und bleibt die Geschwindigkeit des Aufblasens, vorausgesetzt, dass 
der Quecksilberbehälter sich ebenfalls stets in der gleichen Höhe 
befindet, in jedem Falle eine beständige. 

Weil jedoch mit Beendigung des Aufblasens das Zurück- 
fliessen des Quecksilbers in das nunmehr tiefergestellte Gefäss 
durch den feinen Durchlass nur langsam vonstattenginge, so brau- 
chen wir blos den Hahn C zu öffnen, um dem Quecksilber durch 
dessen weitere Öffnung einen raschen Rückfluss zu verschaffen. 

Ist das Quecksilber bis auf den entsprechenden Grad gesunken, 
so schliessen wir den an dem Gefäss E befindlichen Absperrhahn, 
wie auch den Hahn c und stellen den Quecksilberbehälter in die 
entsprechende Höhe zurück. 

Das Zurückschieben des Quecksilbertropfens auf den 0-Punkt 
geschieht mittelst eines Gummiballs. Der Ball besitzt ein sich in 
zwei Zweige teilendes Rohr, den einen Zweig stecken wir auf das 
Ende des Glasrohrs, der andere bleibt frei. Soll nun der Queck- 
silbertropfen auf den 0-Punkt zurückgeschoben werden, so drücken 
wir, während wir das freie Rohrende zuhalten, langsam Luft in 



291 

das Glasrohr, wodurch das Quecksilber zurückgehieben wird. Hat 
das Quecksilber den 0-Punkt erreicht, so lassen wir das zusam- 
mengedrückte Rohrende los, wodurch der Druck aufhört und das 
Quecksilber stehen bleibt. Das Zurücktreiben des Quecksilbers 
darf nicht zu schnell geschehen, da sonst der Quecksilbertropfen 
leicht zerfällt. 

Es muss hier noch darauf geachtet werden, dass das Rohr, 
in welchem sich das Quecksilber befindet, vollständig wagerecht 
liege. Die wagrechte Einstellung kann nach den an dem Apparate 
angebrachten Wasserwaage durch die die Füsse des Apparates bil- 
denden Stellschrauben geschehen. 

Das beim Gebrauch des Apparates zu befolgende Verfahren 
ist folgendes: 

Nach Entfernung der Pfropfen überzeugen wir uns, indem 
wir den Apparat dem Lichte zudrehen, davon, ob die Kleberscheibe 
auch gleichförmig durchscheinend ist, d. h. ob sie überall die 
gleiche Dicke besitzt ? Die gleichmässig dicke Scheibe ist an jeder 
Stelle gleichermassen durchscheinend, die ungleich dicke hingegen 
stellenweise dunkler, fleckig. Da eine solch fleckige Scheibe nicht 
zum Aufblasen taugt, muss neuer Kleber eingepresst werden und 
darf zum Aufblasen nur eine tadellose Platte verwendet werden. 

Ist an der gepressten Kleberscheibe nichts auszustellen, so 
bringen wir den Pressapparat auf den tieferstehenden Behälter 
der Blasevorrichtung, dergestalt, dass die Flügelschrauben nach 
oben stehen. Zur Befestigung des Apparats auf dem Gefäss dienen 
die kürzeren, aufrechtstehenden metallenen Gelenkstangen, welche 
in Flügelschrauben endigen. 

Um damit der die Kleberscheibe enthaltende Apparat luft- 
dicht aufsitze, ist zwischen das Glas und die Metallplatte ein mit 
Vaseline bestrichener Gummiring einzufügen. Sodann werden die 
Schrauben angezogen, mit massigem Kraftaufwand, damit der 
abgeschliffene Rand des Glases nicht etwa schartig werde. 

Wenn die Metallplatte luftdicht abgeschlossen ist, so krümmt 
sich die Kleberscheibe etwas nach oben. Diese Ausbauchung 
wird behoben, wenn man die überflüssige Luft durch Öffnen des 
auf der Glasglocke E^ befindlichen Hahnes x^ freilässt, worauf 
die Kleberscheibe in ihre gerade Lage zurückkehrt. Der Hahn 
wird darauf sofort wieder geschlossen. 

Sodann nimmt man die beim Pressen des Klebers benützten 
Flügelschrauben ab, setzt die Glasglocke auf die Platte, welche 
Glasglocke durch ein Gummirohr mit dem schlangenförmig gebo- 

19* 



292 

genen, den Kubikinhalt anzeigenden Rohr in Verbindung steht. 
Diese Glocke pressen wir mit den noch freistehenden, in Flügel- 
schrauben endigenden Metallstangen auf die die Kleberscheibe ent- 
haltende Metallplatte. Zwecks luftdichten Verschlusses geben wir 
auch hier einen mit Vaseline bestrichenen Gummiring zwischen 
den Rand der Glasglocke und die Metallplatte. Nachdem auch 
hier die Luft infolge der Quetschung des Gummiringes zusammen- 
gepresst wird, so muss der Überschuss derselben aus der Glas- 
glocke durch den daran befindlichen Hahn Xo ausgelassen werden. 
Hierauf stellen wir den verschobenen Quecksilbertropfen auf den 
0-Punkt ein und verschliessen aufs neue den Hahn. 

Sonach öffnen wir den das Quecksilber absperrenden Hahn 
und lassen das Quecksilber durch das verengte Rohr in das tiefer- 
stehende Glasgefäss. Sowie das Quecksilber in dem Gefässe 
ansteigt, beginnt die Kleberblase allmählig zu wachsen. Je zäher 
der Kleber, einen um so grösseren Widerstand entwickelt derselbe 
und ist infolge dessen ein um so grösserer Luftdruck zum Auf- 
blasen nötig. Die Grösse dieses Luftdrucks kann in jedem Augen- 
blick am Manometer abgelesen werden. 

Mit ihrem Anwachsen verdrängt die Blase Luft aus ihrer 
Stelle und zwar soviel, als das Volumen der Blase beträgt. Diese 
verdrängte Luft strömt durch das auf den Ansatz der Glasglocke 
aufgesteckte Kautschukrohr in das in Schlangenform gebogene, 
den Quecksilbertropfen enthaltende Glasrohr und zwingt das Queck- 
silber zum Verlassen seines Ortes und weiterer Fortbewegung. 

Die Blase lässt sich je nach der Eigentümlichkeit des Kle- 
bers, mehr oder weniger aufblasen, bis sie endlich platzt und 
zusammensinkt. Sobald die Blase zusammengefallen ist, muss die 
Quecksilberzufuhr sofort abgesperrt werden, wo denn mit Aufhören 
des Luftdrucks der Quecksilbertropfen stehen bleibt. Im Moment 
des Platzens schnellt der Quecksilbertropfen nach vorne und zeigt 
daher den Rauminhalt der Blase der Stand des Quecksilbers vor 
dem Vorschnellen. Mit einiger Übung kann die Ablesung genau 
vorgenommen werden. 

Sodann wird der Standort des Quecksilbertropfens, d. i. der 
Grad der Dehnbarkeit in cm^, sowie die Zähigkeit notiert, welche 
der Maximumzeiger des Manometers angibt. 

Auf diese Weise können die physikalischen Eigenschaften 
des ausgewaschenen Klebers auf der gleichen Grundlage bestimmt 
werden, wie sie die Praktiker schon seit langem in Anwendung 
bringen, nämlich auf Grund des Gesichts und des Gefühls. Wäh- 



293 

rend aber im Wege des Gesichts und des Gefühls selbst auf Grund 
langjähriger Erfahrung nur bestimmt werden kann, ob ein Kleber 
von „guter*", ^mittlerer*' oder „schlechter*" Qualität ist, für die 
Zwischenstufen aber die Unterscheidungsgabe mangelt, lässt sich 
mit dem obenbeschriebenen Apparate mit wenig Übung die Qua- 
lität des Klebers genau in Zahlen ausdrücken. 

Zum Auswaschen ist beständig Wasser von gleicher Beschaf- 
fenheit zu verwenden, weil der mit hartem und der mit weichem 
Wasser gewaschene Kleber [je andere physikalische Eigenschaften 
besitzt. 

Der Wärmegrad des Wassers sei stets der gleiche, da bei 
manchem Kleber 1°C einen grossen Unterschied v^ursacht. 

Die Schnelligkeit des Aufblasens sei immer dieselbe, sie wird 
übrigens bei richtiger Behandlung des Apparates ohnehin sich 
gleichbleiben." 

Hanköczy hat auf die beschriebene Weise Kleberuntersu- 
chungen mit 23 Weizen ausländischer Herkunft, sowohl ursprüng- 
lichen, als nachgebauten, und mit 6, teils original ungarischen, 
teils bereits als ungarische zu betrachtenden, aus dem Auslande 
kommenden Weizen angestellt. 

Das Ergebnis der Untersuchungen ist aus der auf der näch- 
sten Seite befindlichen Tabelle ersichtlich. In der Tabelle ist sowohl 
die Zähigkeit und Dehnbarkeit des Klebers, wie auch das absolute 
und das Hektoliter-Gewicht, ferner der Proteingehalt und endlich 
der perzentuelle Gehalt an trockenem Kleber dieser Weizen 
angegeben. 

Beim Überblicken dieser Tabelle ersehen wir, dass zwischen 
dem absoluten und dem Hektolitergewicht, sowie dem Protein- 
und Trockenklebergehalt des Weizens und den physikalischen 
Eigenschaften des Klebers durchaus kein Zusammenhang besteht. 
Es bewahrheitet sich hier aufs neue die schon durch andere aus- 
gesprochene Tatsache, dass [nicht die Menge des Klebers, sondern 
dessen Qualität für die Güte des Mehles entscheidend ist. 

Die zu diesen Versuchen verwendeten Weizen wurden auf 
einer Ganz'schen Versuchsmahlmühle zu Mehl vermählen, derart, 
dass dieselben vorerst mit Riffelwalzen unter gesteigerter Veren- 
gerung 4-mal geschrotet wurden, worauf man die so erhaltenen 
Schrote mit glatten Walzen vermahlte. Nach dem Garmahlen 
wurden sämmtliche Mehle zusammengemengt und diese Mehle, 
welche der Durchschnittsqualität des Weizens entsprachen, dienten 
als Material für die Untersuchung. 





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Landw. Aka.1emie, unjar .... 










15-W 


16-1 


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Aus dieser Tabelle ist zu ersehen, dass während von den 
Weizen ausländischer Herkunft nur bei dem russischen, rumäni- 
schen und dem Zedtwitz-schen nachgebauten Weizen sich eine 
Zähigkeit ausweisen liess, dieselbe sich bei den ungarischen 
Weizen ausnahmslos vorfand. 



bedeutet, da» entwcdei 
nachgebauter Samen. 

") Der Kleber H 



^nal-gamen angebaut wurde i> 



295 



Hinsichtlich ihrer Dehnbarkeit reihen sich die Kleber der 
untersuchten Weizen in nachstehender Folge aneinander: 

Dhnb. Zäh. Dhnb. Zäh. 

(Zedtwitz Nachbau 80*0 1*05 15. Bore Original ... 165 00 

^•(Diöszeger 800 40 16. Landwirtschaft!. 

2. Banater und Square Akademie Wirt- 

Head Kreuzung schaftsweizen ... 161 200 
Original 77-5 00 17. Ungarischer 15 9 140 

3. Französischer Nach- 18. Fürstin Hatzfeld 

bau 700 00 Original 11-95 00 

4. Rotähriger Square 19. Centenial Nachbau 1100 00 

Head 40*6 00 20. Rumänischer Nach- 

5. Elite Square Head 321 00 bau ... 11-33 290 

6. Russischer Nachbau 25-1 30 /Gelber Weizen Ori- 

7. Rotähriger 240 HO \ ginal 101 00 

8. Früher Bastard Ori- iMains Staud Up 

ginal 23-5 O'O l Original '... 10 1 0*0 

9. Algryögyer.! 2J0 8*0 22. Grossherzog von 

10. Banater u. Square Sachsen 10*0 O'O 

Head Nachbau ... 201 00 23. Von Podbielsky ... 6.35 00 

11. Cimbal Original ... 19*9 00 24. Gelber Weizen 

12. Fürstin Hatzfeld Nachbau 5*75 00 

Nachbau 18-45 00 25. Cimbal Nachbau... 535 O'O 

13. Square Head Ori- 26. Kutzleb Nachban 51 00 

ginal 16-9 00 27. Rivet Bartweizen 

14. Mezöhegyeser ... 166 140 Nachbau — 00 

„Diese Dehnungsresultate sind die Ergebnisse von durchwegs 
unter gleichen Verhältnissen ausgeführten Dehnungsversuchen, es 
ist also hier nicht die Dehnbarkeitsgrenze gegeben. 

Diest ist so zu verstehen, dass die absolute Dehnbarkeit 
z. B. des Mezöhegyeser Weizens nicht 16*6, dessen Festigkeit 
nicht 140 ist, da diese Angaben sich nur auf einen gewissen 
Zeitpunkt beziehen, wo eben der Dehnungsversuch ausgeführt 
wurde. 

Die Mehle der in der Tabelle enthaltenen sämtlichen Weizen 
hatten von Beginn des Knetens bis zum Anfang des Dehnungs- 
versuchs folgende Zeit verbracht: 

Kneten 10 Minuten 

Stehen 10 

Auswaschen 15 

Trocknen, Einlegen und Ste hen 10 ., 

zusammen 45 Minuten 

Die bei den Dehnungsversuchen gewonnenen Daten bezie- 
hen sich also auf eine Untersuchung, deren Zeitdauer sich auf 
45 Minuten erstreckt. 



296 

Ganz andere Ergebnisse erhalten \9ir dann, wenn wir die 
Zeit der Vorbereitung ausdehnen oder aber verkürzen. 

Bekannt ist die Eigenschaft des ausgewaschenen Klebers, 
dass er, je länger er an der freien Luft steht, um so zäher, aber 
zugleich auch um so lockerer, kraftloser wird. Lassen wir nun 
z. B. den Kleber des Mezöhegyeser Weizens anstatt 10 Minuten 
20 — 30 Minuten stehen, so wird dessen Zähigkeit und Dehnbar- 
keit nicht mehr 16"6 und 140 sein, sondern die Dehnbarkeit 
wird beträchtlich zunehmen, die Zähigkeit aber sich vermindern, 
gemäss jener Zeit, während welcher der Kleber nach dem Aus- 
waschen gestanden hatte. 

Das Weichwerden des Klebers schreibt Dr. Kosutany dem 
zu, dass das Glutenin beim Stehen chemisch Wasser bindet, wobei 
es sich in Gliadin verwandelt. Nachdem aber das Gliadin von 
zäher Natur ist, so wird der Kleber, je mehr Gliadin er enthält, 
um so zäher sein. 

Gerade in dieser Erscheinung wurzelt die hohe Wichtigkeit 
der physikalischen Untersuchung des Klebers. 

Je mehr Glutenin in irgend einem Teige vorkommt, eine um 
so grössere Zähigkeit wird derselbe besitzen und um so mehr 
Zeit vergeht, bis der grösste Teil des Glutenins in Gliadin über- 
geht. Ist nun ein Teig schon ursprünglich weich, kraftlos, so ver- 
wandelt sich das darin befindliche wenige Glutenin so rasch in 
Gliadin, dass dieser Teig, bis er seine Gärung übersteht, seine 
Zähigkeit gänzlich verliert, infolge dessen er die beim Gären und 
Backen enstehenden Gase und Dämpfe, indem er deren Spann- 
kraft nicht widerstehen kann, freilässt und so das Brot flach, 
speckig wird. 

Ganz anders steht die Sache dann, wenn der Teig beim 
Kneten entsprechende Zähigkeit besitzt, weil er in diesem Fall 
nach Beendigung der Gährung noch über so viel Glutenin verfügt, 
dass ihn dasselbe befähigt, beim Backen dem Druck der Gase 
und Dämpfe zu widerstehen und so das ausgebackene Brot 
voluminös, lochig, leicht verdaulich und begehrenswert wird. 

Auf Grund des Gesagten müssen wir zur Einsicht kommen, 
von wie grosser Wichtigkeit die Kenntnis der physikalischen Eigen- 
schaften des im Weizen enthaltenen Klebers vom Gesichtspunkte 
der Beurteilung der Qualität ist, da ja auf die Güte des aus dem 
Mehle bereiteten Teiges die physikalischen Eigenschaften des darin 
befindlichen Klebers am meisten Einfluss ausüben. Es ist also 
Hegreiflich, warum die Müller und Bäcker die beim Dehnen und 



297 

Befühlen des ausgewaschenen Klebers wahrnehmbaren Eigenschaften 
als ein sicheres Zeichen für die Güte des Mehles halten. 

Es kann demgemäss aus den physikalischen Eigenschaften 
des Klebers ein entschiedener Schluss auf die Qualität, bezw. 
Grösse des aus irgend einem Mehle zu bereitenden Brotes oder 
andern Gebäcks gezogen werden. 

Aus dem Dehnungsversuch lässt sich auch vorhersagen, ob 
^in Mehl zur Bereitung eines guten Strudelteiges geeignet ist oder 
nicht. Um dies zu illustrieren, erwähne ich folgenden Falles. In 
^iner Provinzstadt wurden von Seiten der Hausfrauen Klagen laut, 
dass sie nicht im Stande wären aus dem 0-Mehle der dortigen 
Mühle einen guten Strudel zu bereiten, da der Teig sich nicht 
ausziehen lässt, zerfliesst. Darauf Hessen sie 0-MehI von Budapest 
bringen, dessen Güte sie nicht genug loben konnten. 

Nachdem hier die Erfahrung den Unterschied zwischen den 
beiden Mehlen hinsichtlich des Gebrauchswertes derselben bestimmt 
hatte, war ich neugierig, welche Unterschiede ich zwischen den 
beiden Mehlen auf dem Dehnapparat wahrnehmen werde. Ich 
wusch zu dem Ende aus beiden Mehlen unter vollständig gleicher 
Verfahrungsweise den Kleber aus und untersuchte beide auf deren 
Dehnbarkeit und Zähigkeit. Das Ergebnis war folgendes : 

Dehnbarkeit Zähigkeit 

Budapester 0-Mehl 15-8 140 

X Dampfmühlen 0-Mehl 390 35 

Die Daten der Untersuchung weichen, wie ersichtlich, wesent- 
Ikh von einander ab. 

Der trockene Kleber war in diesen beiden Mehlen in fol- 
genden Mengen vorhanden: 

Budapester 1220 «/o 

X-er Dampfmühlen-Mehl ll-300/o 

Wie aus diesen Zahlen zu ersehen, enthielt das Budapester 
Mehl um 0*9 % mehr trockenen Kleber, als das X-er Mehl. 

Unter den Untersuchungsresultaten wird uns sicherlich die 
Kraftlosigkeit der Kleber der ausländischen Weizen gegenüber der 
Zähigkeit der Kleber aus den ungarischen Weizen auffallen. Wenn 
wir nun den Umstand in Betracht ziehen, dass die ungarischen 
Weizen nahezu ausnahmslos ein gutes Gebäck liefern, im Gegen- 
satz zu der minderen Qualität des aus ausländischen Weizen her- 
gestellten Gebäcks, so können wir uns die Voraussetzung erlauben, 
dass die Qualität des Weizens rein nur von der Zähigkeit des 
darin enthaltenen Klebers abhängt. Ich habe bereits weiter oben 
«erwähnt, dass der Kleber aus zwei Hauptbestandteilen zusammen- 



298 

gesetzt ist : dem Qliadin und dem Glutenin. Das Gliadin ist zähe, 
kraftlos, in 70%-igem Alkohol löslich, das Glutenin krümlich, 
topfenartig, in Alkohol nicht löslich. Das entsprechende Gemenge 
der beiden ergibt den tadellosen, elastischen Kleber. Aus alledem 
erhellt deutlich, dass in dem elastischen guten Kleber auch eine 
entsprechende Menge von Glutenin vorhanden sein muss, nach- 
dem die nötige Menge desselben dem Teig die Zähigkeit verleiht. 

Es kann mit Recht angenommen werden, dass je kitiftloser 
ein Kleber ist, sich in demselben um so mehr Gliadin, hingegen 
um so weniger Glutenin befindet. In Berücksichtigung dessen, dass 
beim Stehen in dem Teige das Glutenin — chemisch Wasser 
bindend — zu Gliadin wird, lässt sich voraussetzen, dass je 
weniger Glutenin in einem Teige vorhanden ist, dasselbe sich um 
so rascher in Gliadin verwandelt, der Teig infolge dessen kraft- 
los wird und, da er so nicht die nötige Zähigkeit besitzt, kein 
Brot von befriedigender Güte liefert. 

Mit Rücksicht darauf, dass das Gären des Teiges eine 
ziemlich lange Zeit hindurch dauert, muss der Teig vor der Gärung 
eine gehörige Anfangszähigkeit besitzen, also eine entsprechende 
Menge Glutenin enthalten, um damit es, auch wenn dieses grossen- 
teils sich in Gliadin verwandelt, bis zum Abschluss der Gärung 
und beim Backen noch immer in genügender Menge vorhanden 
sei, weil sonst der Teig — indem er dem dort auftretenden 
grösseren Gasdruck nicht widerstehen kann, die Gase entweichen 
lässt und flach, speckig wird. 

Die Mehle der ausländischen Weizen enthalten, wie es 
scheint, da deren Kleber kraftlos ist, Glutenin nur in Spuren, 
welches Glutenin nach Beendigung der Gärung sich bereits 
vollständig verwandelt hat und das daraus bereitete Gebäck 
sowohl hinsichtlich seines Volumens, wie auch seiner Qualität 
nach, weit hinter der Güte des aus zähen Kleber besitzendem 
ungarischen Mehle erzeugten Brotes zurückbleibt. 

Es kann also mit Recht vorausgesetzt werden, dass der 
Gluteningehalt des Klebers bei der Beurteilung des Gebrauchs- 
wertes des Mehles eine entscheidende Rolle spielt. 

Nachdem die Kleber der ausländischen Mehle kraftlos, also 
gluteninarm sind, so taugen dieselben keinesfalls zur Bereitung 
eines Brotes von vorzüglicher Qualität, wie dies auch aus der 
übereinstimmenden Meinung der Fachmänner hervorgeht. Die 
Erfahrung liefert den Beweis, dass die ausländischen Mehle niir 



29d 

mit gutem ungarischen Mehle vermischt entsprechend gutes Brot 
und anderes Gebäck geben. 

Von den obenmitgeteilten Untersuchungsdaten führe ich 
weiter unten die Reihe jener Kleber an, welchen das nötige Mass 
an Zähigkeit, wie auch an Dehnbarkeit fehlte. Diese nachstehend 
angeführten Kleber können in Anbetracht ihrer geringen Dehn- 
barkeit nur ein, in Zahlen kaum ausdückbares ^/o an Glutenin 
enthalten. 

Die Kleber der übrigen ausländischen Weizen habe ich im 
Rahmen dieser Tabelle deshalb nicht aufgezählt, weil diese beim 
Aufblasen ein ganz anderes Verhalten zeigten, als die in der 
Tabelle angeführten. Die Kleber der nicht angegebenen Weizen 
lassen nämlich — obgleich die Dehnbarkeit eines oder des andern 
derselben mit Recht getadelt werden kann — da sie von 
glattem, gleichförmigem Aussehen sind, eine gewisse Festigkeit 
voraussetzen, indem sie ohne eine gewisse Festigkeit keine glatte, 
gleichmässige, regelrechte Blase hätten liefern können. Die Ober- 
fläche der Blasen aus diesen Klebern stimmt vollkommen mit der 
Oberfläche der Kleber der ungarischen Weizen überein, wenn also 
auch deren Festigkeit durch den Manometer nicht nachgewiesen 
werden konnte, so gehören dieselben ihrem Aussehen nach doch 
einer höheren Klasse an, als die in der Tabelle verzeichneten. 

Fürstin Hatzfeld, Original 11-95 

Centenial, Nachbau 11-90 

Gelber Weizen, Original 1010 

Mains Stand Up, Original 1010 

Grossherzog von Sachsen 1000 

Von Podbielsky 6*35 

Gelber Weizen, Nachbau 5-75 

Cimbal, Nachbau 5*35 

Kutzleb, Nachbau 510 

Rivet Bartweizen, Nachbau 000 

Das äussere Aussehen dei Kleber der in der Tabelle ange- 
führten Weizen zeigte beim Aufblasen wesentliche Verschieden- 
heiten von dem Aussehen der ungarischen, russischen, rumänischen 
und den in der Tabelle nicht angegebenen anderweitigen aus- 
ländischen Weizen. 

Die Kleber der ungarischen, russischen, rumänischen und 
in der Tabelle nicht angeführten Weizen zeigten in Bezug auf 
Farbe, Glanz, grosse Abweichungen von denselben Eigenschaften 
der angeführten. Die Kleber der ungarischen, russischen u. s. w. 
ausländischen Weizen sind hinsichtlich der Farbe der Blasen von 



00 



300 

silbergrauer Farbe und glänzender Oberfläche, im Gegensatz zu den 
angeführten, deren Kleber von viel dunklerer Farbe und glanz- 
losem Ansehen war. Die dunklere Farbe und das glanzlose Äussere 
wird durch den auch dem freien Auge sichtbaren lockeren Zusam- 
menhang der Klebersubstanz verursacht. Die Masse des Klebers 
kann keine homogene genannt werden, sondern sieht aus, als ob 
sie aus unregelmässig gestalteten Fasern zusammengesetzt wäre, 

ohne jeden stärkeren Zu- 
•^' sammenhang. Beim Auf- 

blasen dieser Kleber war 
dieser lockere Bau sehr 
gut zu beobachten und 
geschah das Zerreissen 
der Blase auf sehr karak- 
teristische Weise. 

Die Oberfläche der 
Blase bekam nämlich im 
Beginn des Aufblasens 
— als die Blase noch 
kaum 4 cm^ Rauminhalt 
Fig. 57.1 hatte — Sprünge, infolge 

dessen sie stellenweise 
j[ lichter wurde. Die Sub- 

stanz der Blase sah aus, 
als ob sie aus Plättchen 
zusammengesetzt wäre, 
welche Plättchen nur sehr 
locker mit einander zu- 
sammenhängen. Zur leich- 
teren Verständnis skizziere 
Fig. 58. ich in umstehender Zeich- 

nung den Bau des guten 
und des schlechten Klebers, so wie dieser bei der Beobachtung 
erschien. Die Zeichnung des schlechten Klebers gibt ein karak- 
teristisches Bild des Baues der in der letzteren Gruppe ange- 
gebenen Kleber von schlechter Qualität. 

Fig. 57, I., zeigt die Blase eines Klebers von guter Qualität 
und homogener Masse. An derselben ist auch bei sorgfältigster 
Besichtigung kein Fehler im Zusammenhang zu finden. Ein anderes 
Aussehen besitzt der mit II. bezeichnete schlechte Kleber, dessen 
Substanz durchaus nicht homogen genannt werden kann, sondern 





301 

ein zerfetztes, rissiges, glanzloses Äusseres aufweist. Wie in der 
Zeichnung ersichtlich, teilt sich die Masse des Klebers stellenweise 
auseinander (a und b), die so dünner gewordene Wand trennt 
sich alsbald infolge des Luftdrucks, worauf die Blase, nachdem 
die Luft entwich, zusammensinkt. 

Wie ich schon weiter oben erwähnte: das Aussehen und 
das Verhalten dieser schlechten Kleber macht auf den Untersucher 
den Eindruck, als ob in denselben das Glutenin nur in Spuren 
vorhanden wäre, indem selbes in grösseren Mengen die Locker- 
heit des Klebers sicherlich verändern würde. 

Nachdem die Bestandteile des Klebers ausserordentlich rasch 
in einander übergehen, können wir voraussetzen, dass in jedem 
Falle der Untersucher noch vor Beendigung der Untersuchung 
nicht mehr jenes Material in der Hand hat, mit welchem er die 
Untersuchung begonnen hatte. 

Der Gebrauchs- und derVerkehrswert des Mehles.*) 

Seit Jahrtausenden bedient sich der Mensch des Mehles, 
welches er zur Bereitung des unzweifelbar wichtigsten pflanzlichen 
Nahrungsmittels, des Brotes verwendet. Die erfahrenen Hausfrauen, 
sowie die Bäcker hatten vielfach Gelegenheit sich zu überzeugen, 
ein wie grosser Unterschied zwischen Mehl und Mehl besteht und 
trotzdem die Naturwissenschaften besonders im verflossenen XIX. 
Jahrhundert so staunenswerte Fortschritte machten, sind wir noch 
heute nicht in der Lage, das Mehl hinsichtlich seiner Brauchbar- 
keit genügendermassen beurteilen zu können. Aus diesem Grunde 
sei es mir gestattet, mich mit dieser nicht genügend gewürdigten, 
obwohl überaus wichtigen, aber auch ausserordentlich heiklen 
Frage ein wenig zu befassen. Vor allem wollen wir darüber über- 
einkommen, dass ein gutes Weizenmehl nicht dumpfig oder von 
unangenehmen Geruch sein darf. Ein gutes Mehl ist, einige Zeit 
im Munde gehalten, von schwach süsslichem Geschmack, ohne 
jeden unangenehmen kratzenden oder bitteriichen Beigeschmack. 
Ein gutes Weizenmehl knirscht ferner beim Kauen nicht zwischen 
den Zähnen, was auf Sandgehalt hindeuten würde; es sind dies 
aber Eigenschaften, welche die Folgen von fehlerhafter Aufbe- 
wahrung oder Vermahlung bilden und mit dem Weizen, voraus- 
gesetzt, dass dieser nicht während der Lagerung verdorben ist, 
in keinerlei Zusammenhang stehen. 

♦) „Molnärok Lapja- (Blatt der Müller) v. 7. Juli 1906, Nr. 27. 

(Von Verfasser.} 



302 

Von grösstem Einfluss, nicht so sehr auf den Gebrauchswert, 
wie auf den Verkehrswert, ist die Farbe des Mehles. Bekannter- 
massen sortieren die Mühlen die Mehle nach deren Farbe und ist 
das teuerste das weisseste und das billigste das dunkelste Mehl. 
Die Farbe des Mehles hängt in erster Linie von dessen Kleie- 
gehalt ab, steht aber dennoch nicht in ganz geradem Verhältnisse 
mit diesem, da die Kleie der blassen, falbgelben Weizen das 
Mehl weniger bräunt, als die Kleie von rotbraunem Weizen, wovon 
es verhältnismässig sehr wenig bedarf, um dem Mehle eine mehr 
oder minder auffallende bräunliche Farbe zu verleihen. Frisch 
gemahlenes Mehl, insbesondere wenn es aus neuem Weizen her- 
stammt, ist von sehr blass gelblicher Farbe, welche mit dem 
Fettgehalt des Weizens in engem Zusammenhange steht. Das Fett 
des Weizens ist gelblich von Farbe und wenn wir aus dem Mehle 
das Fett z. B. mit reinem Aether ausziehen, so verschwindet auch 
dessen gelbliche Farbe und wird das Mehl kreideweiss; nach 
mehrmonatlicher Lagerung verlieren die Mehle diese gelbliche 
Farbe, welche besonders beim Pekarisieren auffällig ist und können 
wir so aus dem Fehlen der gelblichen Farbe darauf schliessen, 
dass das Mehl bereits längere Zeit auf Lager war. 

Mit der Färbung, bezw. der Nummer des Mehles wächst 
nicht nur der Kleie-, also Faserstoff-Gehalt, sondern auch der 
Protein- und Fettgehalt desselben, so dass das 0-er Mehl das 
wenigste Protein, das wenigste Fett, die wenigste Faser, das 7-er 
und TVs-er die grösste Menge dieser Stoffe enthält und nachdem 
der Nährwert mit dem Protein- (Eiweiss-) und Fettgehalt in engem 
Zusammenhange ist, sind vom Gesichtspunkte der Ernährung die 
dunkleren Mehle entschieden wertvoller. Es ist wohl wahr, dass 
das Protein, Fett etc. der dunkleren Mehle etwas weniger ver- 
daulich ist, als jenes der weisseren Mehle, dieser Unterschied ist 
jedoch so gering, dass er gar nicht in Betracht kommen kann ; 
nicht zu vergessen, dass die Kleie, welche das meiste Protein und 
Fett enthält, gerade darum, weil deren Verdaulichkeit viel geringer 
ist, für den Menschen viel weniger Nährwert besitzt. 

Hier finden wir den ersten Gegensatz zwischen dem Verkehrs- 
wert und dem Gebrauchswert, indem vom Gesichtspunkte der 
Ernährung das 6-er oder 7-er Mehl mehr wert ist, als das 0-er 
und der Marktpreis des 0-er Mehles dennoch bedeutend höher 
ist, als der des 6-er Mehles, was sich nur daraus erklären lässt, 
dass aus dem 0-er Mehl ein viel gefälligeres Gebäck von begehrens- 
werterer Farbe hergestellt werden kann. 



303 

Ausgiebigkeit des Mehles. Hierunter verstehen die Bäcker, 
dass aus dem Mehle ein je voluminöseres und schwereres Brot 
gebacken werden könne. Diese Eigenschaft hängt von mehreren 
Umständen ab. Betrachten wir vor allem den Einfluss der Grösse, 
des Volumens des Brotes ! Wovon hängt die Grösse des Gebäckes 
ab? Jedenfalls von der Anzahl und Grösse der darin befindlichen 
Löcher. Die Anzahl der Löcher hängt von der Gärung ab, die 
Gärung hinwieder von der Hefe, dem Mehle und der Gärungs- 
temperatur. Ein schwacher, schlechter Sauerteig oder Hefe bläht 
den Teig nicht genügend auf und wird das daraus erzeugte Brot 
oder Gebäck flach und speckig werden. Enthält das Mehl nicht 
in dem nötigen Masse die zur Ernährung der Hefe notwendigen 
Stoffe, besonders Zucker und eiweisslösende Enzyme, so bringt 
den aus einem solchen Mehl bereiteten Teig auch die beste Hefe 
nicht zum Aufgehen. Dies ist der Fall beim Totmahlen des Mehles, 
wogegen die Bäcker neuerlich das Diafarin und Diamalt zu ver- 
wenden beginnen, welche aus gekeimtem Weizen dargestellte 
Präparate sind und die infolge der Erwärmung getöteten Enzyme 
zu ersetzen berufen sind. Die Grösse der Lücken hängt wieder 
von der Dauer der Gärung und dem Kleber, ferner von der Kon- 
sistenz des Teiges ab. Der Bäckerteig muss eine gewisse Weiche 
besitzen. Er darf weder zu weich, noch zu hart sein, denn ist er 
weicher als nötig, so schwillt er bei der Gärung nicht gehörig 
auf und verflacht beim Backen ; ist er hingegen zu hart, so besitzt 
die bei der Gärung entstehende Kohlensäure nicht genug Spann- 
kraft, um ihn aufzublähen, er wird nicht hoch und leicht genug, 
sondern bricht an einer oder der andern Seite auf, welche Stelle 
besonders beim Backen sich hervordrängt. Der Wasserbedarf kann 
indessen blos aus der Konsistenz des Teiges nicht bestimmt 
werden. Hier ist unter anderem die Qualität des Klebers mass- 
gebend. Einen härteren Kleber enthaltenden Teig kann man weicher 
halten, den Teig eines weicheren Kleber besitzenden Mehles muss 
man härter lassen, die wasserbindende Kraft des Mehles lässt sich 
also nicht rein aus der Konsistenz des Teiges bestimmen, da 
hiezu auch die Kenntnis der Qualität des Klebers notwendig ist. 

Ist der Kleber weich und kraftlos, so zerreisst er beim Gären, 
mehrere Lücken verschmelzen zu einem grösseren Loch. Je mehr 
und je grössere Löcher das Gebäck besitzt, um so grösser wird 
dessen Volumen sein, also um so grösser wird das Gebäck, doch 
kann die Grösse des Gebäcks aus diesen Gründen nicht zum 
Masstabe der Güte des Mehles genommen werden, weil der all- 



304 

gemeinen Auffassung nach, je mehr und je kleinere Lücken im 
Gebäcke sind, dasselbe für um so besser gehalten wird, indem 
dann die einzelnen Brotteile durch feinere Häute, Zwischenwände 
getrennt sind und da diese das Eindringen der Verdauungssäfte 
erleichtern, so wird dadurch das Brot leichter verdaulich; specki- 
ges Brot saugt hingegen die Verdauungssäfte schwerer auf und 
indem es so der Einwirkung derselben viel länger widersteht, ist 
es erfahrungsgemäss schwerer verdaulich. Die Lücken werden 
ferner grösser, wenn der Teig vor dem Backen zu sehr aufgeht, 
doch kann auch das Gegenteil eintreten, dass nämlich der Teig 
zusammenfällt und beiweitem kein so schönes und grosses Gebäck 
gibt, wie wenn er bei Zeiten in den Backofen gekommen wäre. 

Um ein übermässiges Gären zu vermeiden, schlug man das 
genaue Einhalten der Gärungszeit und Gärungstemperatur vor. Ich 
habe in dieser Hinsicht zahlreiche Versuche ausgeführt, mich 
jedoch nach eingehender Überlegung davon überzeugt, dass dies 
nicht das richtige Verfahren ist. Das Mehl hat seine eigene Indi- 
vidualität, infolge dessen das eine kürzere, das andere längere 
Zeit der Gärung überlassen werden muss, das eine bei höherer, 
das andere bei niedrigerer Temperatur gären zu lassen ist, um 
damit es das beste Gebäck liefere. Man darf bei der Beurteilung 
des Mehles nicht auf solche schablonenmässige Weise vorgehen. 
Es ist meine feste Überzeugung, dass in den meisten Fällen, wo 
die Bäcker sich über eines oder das andere Mehl beklagen, der 
Fehler nicht im Mehle, sondern im Bäcker liegt, der sein Ver- 
fahren nicht dem Mehle anzupassen versteht, sondern nach einer 
gewissen Vorschrift, schablonenmässig das Mehl verarbeitet und 
wenn dasselbe zufällig nicht in diesen Rahmen eingefügt werden 
kann, so schiebt er dem Mehle die Schuld in die Schuhe, während 
er doch durch wärmere oder kühlere Gärung, längere oder kür- 
zere Gärzeit, mit Hefe oder weniger saurem Sauerteig höchst 
wahrscheinlich aus demselben tadelloses Gebäck hätte herstellen 
können. 

Ich muss hier erwähnen, dass meiner Erfahrung nach die 
meisten Mehle, zu Teig geformt, sicherlich infolge der Hydratisation 
des Klebers, im Stehen weich werden. Andere Mehle werden in der 
erste halben oder dreiviertel Stunde nicht nur nicht weicher, son- 
dern vorerst härter und beginnen erst dann weich zu werden. 

Die Ausgiebigkeit des Mehles steht jedenfalls im Zusammen- 
hang mit dem Klebergehalt desselben, im allgemeinen kann man 
behaupten, dass je grösser der Klebergehalt des Mehles, dasselbe 



305 

auch um so ausgiebiger ist, indessen ist in dieser Hinsicht nicht 
nur die Menge, sondern auch die Qualität des Klebers entschei- 
dend, indem ein Kleber von besserer Qualität, wenn auch in 
geringerer Menge vorhanden, günstiger ist, als mehr, aber weniger 
guter Kleber. 

Zur Brotbereitung bedarf es nicht gerade vielen Klebers, was 
am besten dadurch bewiesen wird, dass man zugleich mit dem 
Weizenmahl eine beäeutende Menge von gekochten Kartoffeln in 
das Brot backen kann und dennoch ein nicht nur wohlschmecken- 
des, sondern auch ausgezeichnet gärendes, genügendermassen 
lochiges und in jeder Hinsicht entsprechendes Brot daraus wird, 
obgleich in den Kartoffeln kein Kleber vorhanden ist und dadurch, 
dass diese dem Mehle zugesetzt werden, der Klebergehalt des 
Teiges- reduziert wird, also abnimmt. Wir kennen zwei Haupt- 
bestandteile des Klebers, das Gliadin, welches zähe, aber kraftlos, 
und das Glutenin, das hart, topfenartig und zerreisslich ist; das 
gehörige Gemenge dieser beiden gibt den tadellos guten Kleber, 
dieselben können jedoch in einander übergehen. Bei langer Auf- 
bewahrung wird das Gliadin zu Glutenin und ist so der aus altem 
Mehl bereitete Teig zerreisslich ; sind hingegen Enzyme gegen- 
wärtig, so verwandelt sich das Glutenin im Beisein von Wasser 
und unter gehöriger Temperatur binnen kürzerer oder längerer 
Zeit in Gliadin und wird der vorher harte, zerreissliche Teig zum 
Brotbacken vollkommen geeignet. Das ausgezeichnetste Mehl braucht 
man zum Ausziehen, Dehnen des Strudelteiges, während zur Ver- 
dickung der Speisen, zur Einbrenn, zur Bereitung von gekochten 
Mehlspeisen auch ein Mehl von nicht ganz tadellosem Kleber 
entspricht. 

Die Bestimmung der Menge des Klebers bereitet keine 
Schwierigkeiten, dieselbe wird in den Mühlen allgemein ausgeübt, 
wo man sich durch Befühlen, Dehnen etc. von dessen Qualität, 
also von seiner Weiche, Elastizität oder Brüchigkeit zu überzeugen 
wünscht und lässt sich in dieser Hinsicht nach langer Übung ein 
genügend sicheres Urteil abgeben. Leider sind wir derzeit nicht 
imstande die Qualität des Klebers zahlenmässig zu bewerten und 
ist auch keine Aussicht vorhanden, dass wir diese überaus heikle 
Frage in bälde lösen können, obgleich der Hank6czy*sche Apparat 
sehr aufmunternde Resultate aufweist, es ist dies aber auch viel- 
leicht nicht unumgänglich notwendig, weil wie ich weiter oben 
erwähnte, die einzelnen Bestandteile des Klebers auch während 
der Arbeit ineinander übergehen können und wenn wir also die 

20 



306 

Umstände der Verwandlung in Erfahrung gebracht haben werden, 
so sind wir in der Lage, die Qualität unseres Klebers nach Belie- 
ben zu verändern und so denselben besser, verwendbarer zu 
machen, also den Teig eines Mehles mit weicherem Kleber härter, 
den härteren weicher, je nachdem die eine oder die andere Eigen- 
schaft uns wünschenswert erscheint. 

Die Ausgiebigkeit des Mehles, also jene Eigenschaft dessel- 
ben, dass man aus dem einen mehr Gebäck, jedoch von gleichem 
Gewicht herstellen kann, als aus dem andern, hängt von dessen 
Fähigkeit ab Wasser zu binden. Die Bäcker suchen natürlich in 
ihrem eigenen Interesse das ausgiebigere, also mehr wasserbin- 
dende Kraft besitzende Mehl, weil sie daraus mehr, sagen wir 
1 Kgr. schwere Brote backen können und so einen grösseren 
Nutzen dabei finden. Vom Gesichtspunkte der Ernährung aus ist 
dies jedoch vollkommen gleichgiltig, weil das Mehrgewicht nur 
blos dem Wasser zuzuschreiben ist und man also nach Verzehren 
eines Kilogrammes von dem eine grössere Wasserbindungskraft 
besitzenden Brote mehr Wasser und weniger Nährstoffe zu sich 
nimmt, als durch den Genuss der gleichen Menge eines Gebäckes 
aus einem minder wasserbindenden Mehle. Es wird dies nur 
einfgermassen ausgeglichen durch den Umstand, dass die grössere 
Wasserbindungsfähigkeit gewöhnlich mit einem höheren Protein- 
gehalt verbunden ist und die Physiologen die Nährwirkung des 
Proteins doppelt so hoch veranschlagen, als jene der Kohlehydrate, 
also der Stärke! 

Ich habe schon vorhin erwähnt, dass die einfache Bestim- 
mung der Wasserbindungsfähigkeit allein zur Klarstellung der Güte 
und Brauchbarkeit des Mehles nicht genügt, weil man aus dem 
einen Mehl einen härteren, aus dem andern einen weicheren Teig 
bereiten muss, um ein normales Gebäck zu erhalten. Welche 
Unterschiede hier auftreten, dafür sei mir gestattet zu erwähnen, 
dass von einem serbischen Mehle auf 250 gr. Wasser 440 gr., 
von einem vorzüglichen Budapester Mehle aber auf ebensoviel 
Wasser 372 und 396 gr. benötigt wurden, um einen normalen 
Teig zu bereiten, was die Überlegenheit des ungarischen Mehles 
gegenüber dem serbischen lebhaft illustriert. Nichtsdestoweniger 
ist die Bestimmung der Wasserbindungsfähigkeit, wenn auch nicht 
die einzige, so doch eine Hauptsache bei der Erforschung det; 
Gebrauchswertes des Mehles und wenn wir die Qualität des 
Klebers, insofern dies eben das praktische Auswaschen des Klebers 
zulässt, in Betracht ziehen, so gewinnen wir, unter Beachtung 



307 

anderer Nebenumstände, genügende Anhaltspunkte zur Beurteilung 
des Gebrauchswertes des Mehles. Überschätzt darf übrigens dieses 
Verfahren nicht werden, nichtsdestoweniger wird es sehr wertvolle 
Anhaltspunkte liefern ; es kommt dies auch in anderen Fällen vor, 
z. B. leisten uns bei den Weinanalysen die Ergebnisse der Analyse 
vorzügliche Dienste, geben aber über den Wert des Weines durch- 
aus keine Aufklärung, so kann ich mir zwei Weine vorstellen, in 
deren jedem gleichviel Säure, gleichviel Extraktstoffe, gleichviel 
Alkohol enthalten sind und wovon der eine 30 Kronen, der andere 
aber 100 Kronen oder auch noch mehr wert ist. 

Zur Prüfung der Wasserbindungsfähigkeit fände ich für 
zweckmässig z. B. 150 gr. Mehl mit 100 gr. Wasser zu Teig zu 
kneten und nach halbstündigem Stehenlassen dessen Konsistenz 
zu bestimmen. Ein normales Mehl von guter Qualität gibt dabei 
einen Teig von solcher Härte, wie er zum Brotbacken nötig ist. 
Fällt der Teig weicher aus, so ist die Wasserbindungsfähigkeit und 
Ausgiebigkeit eine geringere. 

Die Konstruktion eines für diesen Zweck geeigneten Appara- 
tes wäre überaus wichtig; einigermassen ersetzt diesen und tut 
vorzügliche Dienste die Rejtö'sche Lochmaschine ; die Untersuchung 
eines so weichen Teiges, wie er zum Brotbacken erforderlich ist, 
ist indessen mit so vieler Schererei verbunden und kaum möglich, 
auch ist die Anschaffung der Maschine kostspielig ; ich bin der 
Meinung, dass ein praktischer Mann, wenn er einmal mit einem 
normalen Mehl eine Probe anstellte und in sein Gefühl überge- 
gangen ist, wie ein guter Brotteig beschaffen sein soll, auch schon 
durch blosses Befühlen sich ein Urtheil bilden kann ; zu diesem 
Zweck ist die Anfertigung einer einfachen Vorrichtung sehr er- 
wünscht und auch bereits in Angriff genommen uud wird es viel- 
leicht gelingen, einen Apparat in die Hände der Bäcker und Müller 
zu geben, der sie in, dieser Hinsicht orientieren wird. 

Insolange, bis wir diesbezüglich einig werden, ist die ein- 
fachste und zweckmässigste Metode der Mehluntersuchung das 
Ausziehen eines Strudelieiges. Als Prinzip können wir aufstellen, 
dass ein Strudelteig nur aus dem vorzüglichsten Mehl ausgezogen 
werden kann. Je dünner der Teig sich ausdehnen lässt, um so 
mehr wird sich dessen Mehl zum Brotbacken eignen, da es mit 
tadelloser Hefe kleine, womöglich dünnwandige Löcher bildet, was 
ein Hauptkennzeichen eines guten Gebäckes ist. Ist der Kleber 
eines Mehles zerreisslich, so lässt sich dieses auch mit der gröss- 
ten Vorsicht nicht ausziehen, ist der Kleber aber kraftlos, viel 

20* 



308 

Gliadin darinnen, so können wir den Teig zwar ausziehen, doch 
reisst der über den Tischrand überhängende Teil unter seinem 
eigenen Gewichte ab, was abermals ein Zeichen der Kraftlosigkeit ist. 
Wir führen das Ausziehen des Strudelteiges auf folgende Weise aus : 
Auf 100 cm^ Wasser nehmen wir soviel Mehl, woraus sich 
ein entsprechender Teig bereiten lässt. Dessen Härte wird durch 
die Erfahrung bestimmt, und bleibt man im Zweifel, ob zu viel 
oder zu wenig Mehl genommen wurde, so kann der Versuch ohne 
weiters mit mehr oder weniger Mehl wiederholt werden. Die auf 
diese Weise festgestellte Mehlmenge zeigt uns zugleich die Aus- 
giebigkeit des Mehles, weil je weniger Mehl zu dem besagten 
Zweck notwendig war, um so ausgiebiger ist dasselbe. Das Mehl 
wird mit dem Wasser zu Teig verrührt, eine Viertelstunde lang 
mit der Hand gründlich durchgearbeitet und dann, mit einer Glas- 
glocke bedeckt, damit der Teig beim Stehen durch Austrocknen 
seiner Oberfläche keine Rinde bekomme, eine V2 Stunde lang 
stehen gelassen. Das Ausziehen des Teiges nehmen wir auf einem 
kreisförmigen Tische vor, dessen Oberfläche gerade einen halben 
Quadratmeter beträgt. Dieser wird, mit einem groben Tuch bedeckt, 
mit Mehl dünn übersiebt. Nun beginnt das Ziehen mit gehöriger 
Behutsamkeit und wird solange fortgesetzt, bis sich ein Loch im 
Teige zeigt, wo wir, wenn das Loch am Tischrande sichtbar 
würde, dasselbe durch Weiterziehen des Tuches über den Tisch- 
rand hinaus befördern und jetzt das Ziehen mit noch grösserer 
Vorsicht fortsetzen, bis der Tisch vollständig mit Teig überzogen 
ist. Hierauf schneiden wir den über den Tischrand herabhängen- 
den Teig mit einem scharfen Messer ringsherum ab, sammeln ihn 
und legen ihn zusammengeballt auf die Wage und bestimmen sein 
Gewicht. Hatten wir vor dem Ausziehen das Gewicht des Teiges 
gleichfalls bestimmt, welches stets geringer ist, als das Gesamt- 
gewicht des Mehles und des Wassers, da ja der Teig beim Ziehen 
teils an der Hand kleben bleibt, teils Wasser verliert, und ziehen 
wir nun das Gewicht des abgeschnittenen Teiges von dem ursprüng- 
lichen Gewichte ab, so bekommen wir das maximale Gewicht des 
den Tisch bedeckenden Teiges. Ich nenne es deshalb maximal, 
weil das Gewicht des auf dem Tische verbleibenden Teiges infolge 
des in der Zwischenzeit erfolgten Eintrocknens der dünnen Schicht 
viel geringer ist. Mit je weniger Teig der Tisch bedeckt werden 
kann, um so dehnbarer, elastischer, also um so besser war der- 
selbe und können wir auf diese Art, wenn auch nicht mit absoluter 
Sicherheit, so doch einen genügenden Schluss ziehen. 



309 

Es ist klar, dass zur Ausführung des Strudelteigziehens grosse 
Übung gehört und überdies die Geschicklichkeit des Betreffenden viel 
zum Gelingen beiträgt. Indessen lässt sich binnen wenigen Tagen 
die nötige Geläufigkeit hierin erlangen und erreicht dieselbe Person 
mit verschiedenen Mehlen zum Vergleichen taugliche Resultate. 
Aus den besten Mehlen gelingt es zigarettenpapierdünne Strudel- 
teige zu erzielen, andere ergeben einen viel dickeren Teig, wieder 
andere lassen sich durchaus nicht ausziehen, weil sie kraftlos sind, 
endlich sind mache vielleicht übermässig kräftig und aus diesem 
Grunde zerreisslich ; alles dies dient dann zugleich als Fingerzeig, 
welche Mehle mit einander vermengt werden müssen, um damit 
aus denselben ein Teig von tadelloser Qualität, also gleichviel ob 
Strudel, Bäckerei oder Brötchen, bereitet werden könne. 

Es sei mir gestattet, die Aufmerksamkeit der Müller auf 
diese einfache ungarische Mehluntersuchungsweise hinzulenken 
und soll es mich freuen, wenn deren Erfahrungen mit den meinigen 
in Einklang stehen. 

Die Kleie. 

Als Nebenprodukt der Mehlbereitung erscheint die Kleie. 
Die Müller sind zwar bestrebt, je weniger Kleie zu erhalten, doch 
beträgt deren Menge immerhin 16—23% und im Mittel 20*5%. 
Mit Rücksicht darauf, dass die Schale des Weizens zusammen 
mit dem Keim auf nur 15—20% veranschlagt werden kann, dass 
ferners ein nicht geringer Teil der Weizenschalen in die dunkleren 
Mehle gelangt, dürfte die Kleie mitsamt den Keimen nicht mehr 
als 15% ausmachen und dass sie dennoch mehr ist, hat 
seinen Grund darin, dass — selbst wenn die Vermahlung eine 
entsprechende war — an der Kleie zirka 10% Stärke hängen 
bleibt, wenn hingegen beim Vermählen ein Fehler begangen wurde, 
so kann der Stärke- oder sagen wir Mehlgehalt der Kleie bis 15, 
ja sogar 20% ansteigen. 

Ich halte zur Kontrolle des Betriebes der Mühlen für sehr 
wichtig die regelmässige Bestimmung des Stärkegehaltes der in der 
Mühle gewonnenen Kleien, was mittelst Auswaschens keine grös- 
seren Schwierigkeiten bereitet. 

Nachdem der ungarische Weizen viel mehr Protein enthält, 
als die ausländischen Weizen, kann uns die Erklärung durchaus 
nicht überraschen, dass die Kleie der ungarischen Weizen auch 
viel mehr Eiweisstoffe enthält, wie die ausländische und daher 



310 



erstere, nachdem deren Nährwert mit dem Proteingehalt in engem 
Zusammenhang steht, auch mehr wert ist, als die Kleie der aus- 
ländischen Weizen. 

Mit Rücksicht auf den Umstand, dass die auf einer hohen 
Stufe der Technik stehenden ungarischen Mühlen den Weizen vor 
dem Vermählen so vorzüglich reinigen, besitzt auch die Kleie des 
ungarischen Weizens keinen so hohen Aschegehalt, als jene vieler 
ausländischer Weizen; die ungarischen Exportmühlen hatten aus 
diesem Grunde mehrmals Anstände bei der Ausfuhr der besonders 
feinen Kleie, hauptsächlich aber des Futtermehles, indem gerade 
aus dem vorhin erwähnten Grunde deren Aschegehalt nicht jenes 
Mass erreichte, welches der deutsche Zoll vorschreibt und tauchte 
aus eben diesem Grunde der Verdacht auf, als ob das unter dem 
Titel „Futtermehl" ausgeführte zollfreie Mahlprodukt als mensch- 
liches Nahrungsmittel, vielleicht gar zur Brotbereitung verwendet 
würde, auf Grund welchen Verdachtes dasselbe als Mehl der Ver- 
zollung unterliegen würde. 

Betreffs der Bewertung der Weizenkleien sei mir gestattet, 
an dieser Stelle die ungarischen Kleien mit den ausländischen 
Kleien in Vergleich zu ziehen. 

Dietrich und König teilen 300 Kleien-Analysen mit, unter 
welchen sich auch exportierte Kleien ungarischer Provenienz befin- 
den, in diesen fanden sich: 





Feuchtigkeit 


Protein 


Fett 


Kohlehydrat 


Faser 




P 


r 2 e n 


t e 




Mittel . , 


12-90 


18-80 


8-52 


54-29 


9-61 


Minimum ..,.,.. 


5-80 


7-88 


1-29 


4319 


4-77 


Maximum 


17-20 


18-78 


5-87 


61-03 


18-86 



Bei Maercker und der Magyar-Övärer Versuchsstation weist 
die Kleienanalyse der aus den obigen beiden Jahrgängen stammen- 
den Weizen folgende Daten auf: 



311 





Feuchtigkeit 


Protein 


Feit 


Kohlehydrat 


Faser 




P e 


r z n 


t e 




Maercker 


Mittel . . . 


11-80 


15 -f 9 


2-58 


55-94 


8-58 


24 Sorten Kleien 
a%ia dem Jahre 


Minimum . 


12-68 


11-25 


2-16 


51-42 


7-40 


1895 


Maximum . 


20-46 


20-31 


8-58 


60-74 


10-67 


MMgjTMTÖvMrer 


Mittel . . . 


12-25 


15-206 


8-711 


54-012 


9-35 


■lOSortenKJeien 
MUS dem Jahre 


Minimum 


10-77 


13000 


2-800 


50-970 


7-85 


1809 


Maximtmi . 


13-84 


17-189 


4*407 


59-929 


10-47 




Mittel. . . 


9-72 


1507 


409 


51-91 


10-11 


Kleien aus dem 
Jahre 1904-^1906 


Minimum 


8-38 


13*39 


2-08 


51-61 


6-64 




Maximum . 


11-45 


1605 


6-54 


64-29 


12-82 



Demgemäss enthält die ungarische Weizenkleie auch an 
Protein unverhältnissmässig mehr, als die ausländischen Kleien. 
Mit Bezug auf die einzelnen Bestandteile können wir die neueren 
Kleienanalysen folgendermassen interpretieren : 

Der Feuchtigkeit der Kleien ist durchschnittlich geringer, als 
die mittlere Feuchtigkeit des Weizens, was darauf zurückzuführen 
ist, dass gelegentlich des vielmaligen Vermahlens sowohl das Mehl, 
wie auch die Kleie in der Lage ist auszutrocknen und so jener 
Gewichtsverlust, den die Mühlen unter dem Titel Verstaubung 
verrechnen, welcher von dem Unterschied zwischen dem Gewichte 
des verarbeiteten Rohmaterials und jenem der gewonnenen Pro- 
dukte herkommt, einer Korrektur bedarf, weil — da der Feuchtig- 
keitsgehalt der fertigen Produkte um 1*5— 2-5^/o geringer ist, als 
der Feuchtigkeitsgehalt des verarbeiteten Weizens — der Gewichts- 
unterschied grösstenteils dem Austrocknen zuzuschreiben ist. 

Der Proteingehalt ist sehr bedeutend und überhaupt, wie wir 
gesehen haben, um etwa 2*5^/o höher als der ausländische Durch- 
schnitt. 

Der Fettgehalt weist viel grössere Schwankungen auf, als 
früher, wovon die Erklärung darin liegt, dass der Mühlenindustrie 
immer vollkommenere Maschinen zur Verfügung stehen, mittelst 
welcher die das Verderben des Mehles so sehr fördernden Keime 
vor dem Vermählen entfernt werden. Diese mengt man dann, als 
protein- und fettreiche Substanz, der Kleie bei, aber wie es scheint- 
geschieht das Vermengen nicht gleichmässig und lässt sich hieraus 



312 

erklären, warum der Fettgehalt der Kleie, der zwischen 208 und 
6'54^/o schwankt, so grosse Abweichungen zeigt. 

Bezüglich der Rohfaser fanden wir gleichfalls grössere 
Schwankungen, was wieder mit der Mühlentechnik in engem 
Zusammenhange steht, weil jene Maschinen, welche die Weizen- 
körner vor der Vermahlung mehr oder weniger entschalen (Kop- 
perei), immer mehr vervollkommnet werden. Dieser Koppereistaub 
besteht hauptsächlich aus unverdaulichen Schalen, neben welchen 
mehr oder weniger Staub anzutreffen ist, der den Weizenschalen 
anhaftet und besonders in der Furche des Weizenkorns sich ein- 
nistet. Durch das Koppen wird die Haltbarkeit und Farbe des 
Mehles verbessert. Dessen Haltbarkeit darum, weil auf der Schale 
des Weizens Mikroorganismen in grosser Anzahl zu finden sind, 
dnrch deren Entfernung wir verhindern, dass sie, ins Mehl gelangt, 
dort nicht gern gesehene Veränderungen hervorrufen; der Staub 
und andere erdige Teile würden, in das Mehl gemahlen, dessen 
Aschegehalt vermehren und zugleich auch die Farbe des Mehles 
bräunen. 

Besonders viele Pilzkeime gelangen in den Staub der Kop- 
perei bei der Verarbeitung von brandigem Weizen, von dem die 
Kopperei die Brandsporen sehr gut entfernt und dadurch eine sehr 
wertvolle Arbeit verrichtet. 

Über die zu den Kohlehydraten gerechneten Stoffe ist nicht 
viel zu sagen. Diese werden bekanntermassen aus der Differenz 
berechnet. Die technische Entwicklung der Mühlenindustrie weist 
bedeutende Fortschritte auf und kommen wir so dem Ziele, 
„stippefreie Kleie" zu erzeugen immer näher und wird dergestalt 
der Kohlehydratgehalt der reinen Kleien beständig abnehmen. 
Der durchschnittliche Kohlehydratgehalt der Kleien ist von 56% 
auf 52% gesunken, was nach dem Vorhergesagten erklärlich ist. 
Inwiefern die Abnahme des Gehaltes an Kohlehydraten durch die 
Erhöhung des Fettdurchschnittes und das engere Nährstoffverhält- 
nis Ersatz findet, darauf wollen wir bei dieser Gelegenheit nicht 
näher eingehen. 



III. 



DAS BROT. 



DAS BROT. 

Das Brot dient* dem Menschen schon seit Jahrtausenden zur 
Nahrung, aber obschon es seither sein wichtigstes Nahrungsmittel 
bildet, sind wir noch heute nicht im reinen über jene chemischen 
Veränderungen, welche vorsichgehen, wenn das Mehl zu Teig und 
der Teig zu Brot wird. 

Laut dem Zeugnis der Bibel unterschied man schon in der 
grauen Vorzeit mit und ohne Sauerteig bereitetes Brot. Nach 
Robert erwähnt Plinius, dass die Gallier und Hispanier zum Brot- 
backen keinen Sauerteig, sondern jenen Schaum verwenden, den 
sie gewinnen, wenn sie dem dortigen Gebrauche gemäss aus 
Getreidefrüchten ein Getränke bereiten. 

Ein derartiges Getränk erwähnt auch Parmentier, welches 
er für alkoholhaltig hält und Oxycrat benennt ; dasselbe ist von 
angenehmem, weinartigem Geruch und Geschmack und wird durch 
die ärmere Volksklasse in den warmen Sommermonaten getrunken. 
Dieses Getränk ist vielleicht identisch mit dem in Tiefungarn 
bereiteten „Czibere", wofür auch spricht, dass das Parmentier'sche 
Getränk aus Kleie in der Weise hergestellt wird, dass man die 
Kleie kocht, durch ein Tuch seiht und dann die Flüssigkeit mit 
8-tägigem Sauerteig vermengt in Fässer füllt und der Gärung 
überlässt. 

Das Problem der Gärung des Brotes hat Dumas gelöst; 
indem man das Mehl mit Wasser zu Teig gestaltet, quellen die 
Stärke und der Kleber auf, der Zucker, das Dextrin, Albumin und 
andere lösliche Stoffe kommen in Lösung, wird dann der Teig 
mit Sauerteig oder mit Hefe zusammengeknetet, so kommt diese 
in Berührung mit den zu ihrer Ernährung und zur Gärung nöti- 
gen Stoffen, beginnt unter günstiger Temperatur zu gären, d. h. 



«» 



J6 



sie zersetzt den Zucker unter Bildung von Kohlensäure und Alkohol. 
Die Kohlensäure ist nicht imstande aus dem dichten Teige zu 
entweichen und da dessen Stärke durch den Kleber bindig gemacht 
wird, schwellt die Kohlensäure, indem sie grössere oder kleinere 
Blasen bildet, den Teig auf. Wird nun der gehörig „aufgegangene" 
Teig in den auf 250—270 Grad C geheizten Backofen eingeschos- 
sen, so dehnt sich die eingeschlossene Kohlensäure entsprechend 
aus, die Löcher werden noch grösser. Im Innern des Brotes steigt 
indessen die Temperatur nicht über 100 Grad C, doch ist dies 
vollkommen genügend, um die Stärke zu verkleistern und die 
Koagulation der Eiweisstoffe zu bewirken. Die der höheren Tempe- 
ratur ausgesetzte Rinde aber bräunt sich und falls während des 
Backens für die nötige Feuchtigkeit Sorge getragen, oder die Brot- 
kruste befeuchtet wurde, wird diese glänzend, knusperig. 

Dass das Gären des Brotes durch die Saccharomyces ge- 
nannten Schimmelpilze verursacht wird, wissen wir seit langem, 
denn die Bierhefe, Presshefe besteht ja nur aus einer Kultur dieser 
Organismen, welche schon seit Jahrhunderten beim Brotbacken in 
Verwendung stehen. 

Neuerdings wird jedoch die Gärung immer mehr in Ver- 
dacht gebracht, so erklärt Marcamo, dass nicht die Hefe es ist, 
welche des Gären des Teiges verursacht, sondern ein Sphärobak- 
terium. Laurent fand auf den Getreidearten den Bacillus panificans 
genannten Mikroorganismus, der sich im Teige vermehrt, Kohlen- 
säure darin entwickelt und so dessen Aufgehen herbeiführt, mit 
einem Worte, die ganze Chemie der Brotgärung ist so unklar 
und verwickelt, dass Duclaux 18S3 in seiner Mikrobiologie sich 
dahin äussert, dass das Studium der wichtigen Frage der Brot- 
gärung: „est ä reprendre depuis ses origines." Derselben Mei- 
nung ist Flügge noch im Jahre 1886. In den letzten 15 — 20 Jahren 
machten wir indessen bedeutende Fortschritte und so versuchen 
wir denn die Vorgänge der Brotbereitung in folgendem zu klassi- 
fizieren : 

1. Brotbereitung ohne Gärung; so wird der Matzes der 
Juden und das Graham-Brot bereitet. 

2. Die Selbstgärung des Teiges, welche die in dem Mehle 
vorhandenen gasentwickelnden Bakterien verursachen. 

3. Gärung mit Hopfen-Kleie, wie dies in der ungarischen 
Tiefebene gebräuchlich ist. 

4. Gärung mit Sauerteig. 

5. Gärung mit Bier- oder Presshefe 



31T 

6. Auftreiben des Teiges mit Backpulvern und mit kompri- 
mierter Kohlensäure. 

Wir sind jedoch nicht immer imstande, diese Metoden scharf 
von einander zu sondern und abzugrenzen, da dieselben bei einer 
und der andern Gärung meistenteils vereint vorkommen. 

Die Selbstgärung. Oberlässt man den Teig an einem warmen 
Orte sich selbst, so bleibt derselbe nicht unverändert, insbesondere 
dann nicht, wenn^er vorher mit oder ohne Malz auf Zuckerbildungs- 
temperatur erwärmt wurde. 

Die Maischen der Brauereien und Spiritusbrennereien zeigen 
ausnahmslos eine saure Reaktion, welche zwar teilweise auf das 
Vorhandensein saurer Phosphate zurückzuführen ist, grösstenteils 
aber der Tätigkeit der Milchsäure-Bakterien zugeschrieben wer- 
den muss. 

Den Forschungen der deutschen Chemiker zufolge finden 
sich bei 50 Grad Celsius meistenteils Milchsäure-Bakterien im 
Teige, bei einer Temperatur von 40 Grad Celsius treten indessen 
bereits reichlich Buttersäure-Bakterien auf, welche auf die Alkohol- 
gärung von schädlicher Wirkung sind. Wenn wir hingegen den 
nicht auf Zuckerbildungstemperatur erwärmten Teig bei einer 
Temperatur von circa 80 Grad C. stehen lassen, so gelangen 
wir nach Verlauf einiger Stunden zu der Erfahrung, dass der Teig 
aufgegangen ist und gerade so aussieht, als ob er mit Hefe oder 
Sauerteig bereitet worden wäre. Der Teig enthält unter allen 
Umständen einigen Zucker, dieser ist es, der durch die Hefe zer- 
setzt die Kohlensäure gibt, über Einfluss der Milchsäurebakterien 
sich in Milchsäure spaltet und unter der Einwirkung von Butter- 
säurebakterien in der Weise Buttersäure bildet, dass aus dem 
Zücker gleichzeitig auch Kohlensäure und Wasserstoff frei werden. 
Es wäre dies allein zum Aufgehen des Teiges genügend, jedoch 
geht unter den besagten Verhältnissen keine Buttersäure-Gärung 
vor sich, weil der Säuregehalt des Teiges selbst im Falle einer 
Übergärung sich nicht über l-QVoo hob, während wir jenen des 
Mehles mit 0*9 %o fanden und abgesehen davon, dass der karak- 
teristische Geschmack und Geruch der Buttersäure in einem 
solchen selbstgegorenen Brote sich durchaus nicht bemerkbar 
machte, konnte sich in Gegenwart einer solch winzigen Menge 
Säure nicht soviel Gas entwickeln, welche die Teigmasse auf das 
doppelte oder dreifache aufgetrieben hätte. 

Es muss also in dem normalen Teige ein Bakterium vor- 
handen sein, welches Gase entwickelt, ohne Säure zu bilden. Im 



318 

Teige hat K. B, Lehman im Jahre 1893 einen in die Gruppe von 
Bacillus Coli commune gehörigen Spaltpilz entdeckt, der bei der 
Gärung des Teiges rund 70 % Kohlensäure und 30 °/o Wasserstoff 
entwickelte und so dessen Aufgehen verursachte. Dieses Bakterium 
wurde von Wolffin und Lehman Bac. levans genannt, und von 
demselben festgestellt, dass es fakultativ anaerob ist, auch in rei- 
ner Kohlensäure-Atmosphäre fortkommt und am besten auf neutraler 
und schwach alkalischer, minder gut auf gesäuerter Gelatine gedeiht 
und dessen wichtigste Eigenschaft die Gasentwicklung ist, derzu- 
folge er in 10^/o-igem gezuckertem Bouillon 63*7— 68*9 ®/o Kohlen- 
säure, 25-4— 31-8^^0 Wasserstoff und 4-5— 57 ^/o Stickstoff ent- 
wickelt ; ebenso verhält er sich in Bierwürze, hingegen entwickelte 
er in zuckerfreiem Bouillon keine Kohlensäure, 67*1 % Wasser- 
stoff und 32'9^/o Stickstoff. Er bildet auch einige Säure, so ent- 
stand auf 1000 ccm Gärflüssigkeit 084 gr. Essigsäure und 0*20 gr. 
Milchsäure, Ameisensäure und Buttersäure gelang es jedoch nicht 
nachzuweisen. Ein Wärmegrad von 60^ C. tötet das Bakterium 
binnen 10 Minuten. 

Auch andere fanden verschieden benannte gasentwickelnde 
Mikroorganismen im Teige. So ist das Bakterium panificans, wel- 
ches Laurent fand, wahrscheinlich identisch mit dem Bac. mesen- 
tericus vulgatus, das die Zähigkeit des Brotes verursacht. Der Bac. 
levans gleicht überaus dem Bac. Coli commune, welcher dem 
Typhusbacillus sehr nahe steht, und einem andern, in den Excre- 
menten vorkommenden Bakterium. Nach den Untersuchungen 
Wolffins unterscheiden sie sich jedoch darin von einander, dass 
während der Bacillus levans in 10^/o-igem gezuckertem Bouillon 
66-5 Volum % Kohlensäure, 286 Volum % Wasserstoff und 49 
Volum ^/o Stickstoff entwickelte, entwickelte der Bacillus commune 
nur 22-3% Kohlensäure, 75-6<^/o Wasserstoff und 2* 1 ^/o Stickstoff. 

In aus sterilisiertem Mehle bereitetem Teige war das Verhältnis 
das gleiche, ein Zeichen, dass die beiden^Bakterien hinsichtlich ihrer 
Tätigkeit auch unter den gleichen Verhältnissen vollkommen von 
einander abweichen. 

Diese Frage wurde durch Levy weiter studiert und stellte er 
vorläufig zwei levans-Typen fest: Alpha und Beta, von welchen 
der erstere mit dem B. Coli commune identisch ist, die Gelatine 
nicht flüssig macht, das Verhältnis der Kohlensäure zum Wasserstoff 
wie 1 : 3—1 : 1 ist, während der andere die Gelatine verflüssigt und das 
Verhältnis der Kohlensäure zum Wasserstoff gleich 1 : 1 — 2 ist, 
übrigens besteht zwischen den beiden keine feste Grenze. 



319 

Die einzelnen Beobachtungen stimmen zwar nicht voll- 
kommen überein, nichtsdestoweniger kann als bewiesen ange- 
nommen werden, dass sowohl der B. levans, wie auch die Coli- 
Gruppe eine Teiggärung verursacht, und d^ese ist es, welche die 
Selbstgärung zustandebringt, die angeblich eine schwache alkoho- 
lische Gärung ist. Laut der Beobachtung Wolffins ist der Bacillus 
Jevans in einem Medium, welches 5 % Alkohol enthält, nicht mehr 
imstande Zucker zu vergären. 

Der Chemismus dieser Gärung ist nicht bekannt. Es ist jedoch 
offenbar, dass er den Kleber zerfliessen macht, was vielleicht dem 
zuzuschreiben ist, dass der sich entwickelnde Wasserstoff dem 
Glutenin Sauerstoff entzieht und indem er so dieses reduziert, es 
in kraftloses, zerfliessendes Gliadin*umgestaltet. Die Folge hievon 
ist, dass bei der weiteren Gärung der Kleber nicht mehr imstande 
ist, die Kohlensäureblasen festzuhalten, dieselben zusammenlaufen, 
infolge dessen in dem Gebäck grosse Hohlräume entstehen. 

Die gute ungarische Hausfrau bäckt das meisterhafte und 
überaus wohlschmeckende echte ungarische Brot mit Hopfen- Kleie. 
Zu diesem Zweck versieht sie sich schon im September für das 
ganze Jahr mit Hopfen-Kleie. Ein Liter trockener Hopfen, V2 Liter 
rein gewaschene Gerste und einige Stück kleine Zwiebel werden 
in einem Topfe IV2 Stunden lang gekocht; sodann übergiesst 
man mit dieser Brühe einen Liter Mehl, auf dass es einen bröck- 
lichen Teig gibt, worauf man es auskühlen lässt. Unterdessen 
wird ein vom vorigon Brotbacken her aufbewahrter Teig mit lauem 
Wasser zerknetet und der Saft von einigen Weintrauben hinein- 
gepresst, mit dem unterdessen etwas ausgekühlten trockenen Teig 
vermengt und das ganze an einem massig warmen Orte stehen 
gelassen damit es gäre. Dieses Gemenge nennt man „köficz". 
Sodann wird aufs neue Wasser auf den Hopfen gegossen und 
mit diesem gut aufgekocht, schöne reine Weizenkleie damit abge- 
brüht und dieselbe stehen gelassen, bis sie ausgekühlt ist; dann 
wird sie mit dem „köficz" gründlich vermischt und einige Stunden 
stehen gelassen, um zu gären, endlich zerbricht man das ganze 
in haselnuss- bis nussgrosse Stücke, die man an einem luftigen 
Orte trocknet und in einem Säckchen an luftiger Stelle aufhängt. 
Man nimmt hievon zu einem grossen Brot eine doppelte 
Handvoll. 

Das Brotbacken mit Hopfen-Kleie geschieht auf folgende 
Weise : Die Hopfen-Kleie wird in lauem Wasser aufgeweicht, mit 
der Hand zerbröckelt und gären gelassen. Sodann wird mit dem 



320 

auf einem Siebe durchgequetschten Safte ein Sauerteig bereitet, 
den man an einem warmen Orte vier Stunden lang stehen lässt, 
damit er aufgehe ; hierauf wird die nötige Menge Salz in Wasser 
aufgelöst und allmälig das Mehl dazugeknetet, was V2 bis V4 
Stunden lang andauert. Nachher lässt man es eine Stunde hin- 
durch gären ; dann wird es ausgewirkt (aus dem Troge genom- 
men), in einen Korb gegeben, wo es in V4 Stunden schön auf- 
geht und — wenn der Backofen gut ausgeheizt war — ist es in 
V2 Stunde gargebacken. 

Die durch die Hopfen-Kleie erregte Gärung ist eine reine 
alhoholische Gärung, der sich eine Milchsäuregärung beigestellt. 
Die Ursache derselben sind die in dem beim vorhergehenden 
Backen bereiteten Sauerteig befindlichen Saccharomyceten und 
Milchsäurebakterien. Die in der Kleie befindlichen Enzyme erzeu- 
gen bei der Bereitung der Hopfen-Kleie Zucker, also Hefenähr- 
stoff, welcher sich noch vermehrt, wenn wir süssen Senf dazu- 
geben. In der wässerigen Lösung der Kleie finden sich reichlich 
lössliche Eiweisstoffe, welche dazu berufen sind, die Stickstoff- 
nahrung der Hefe zu liefern, auch enthält der Kleie-Extrakt in 
reichlichem Maasse wasserlösliche Phosphate, Kalisalze, mit einem 
Worte alle jene Stoffe, die zur Ernährung der Hefe notvendig sind. 
Die Aufgabe des Hopfens ist es, gleichwie bei der Bierbrauerei, die 
Vermehrung der schädlichen Spaltpilze, insbesondere des Buttersäure- 
bakteriums zu verhindern. Diese hintanzuhalten sind auch die Milch- 
säure und jene Säure berufen, welche mit dem Traubensaft in die 
Hopfen-Kleie gelangen. Es ist Tatsache, dass auf diese Weise die Hefe 
unter geeigneten Verhältnissen sich über ein Jahr lang aufbewahren 
lässt, so dass die ungarische Hausfrau ohne Kenntnis der Chemie 
und der Gärungslehre eine Aufgabe gelöst hat, welche man unter 
Anwendung der wissenschaftlichen Grundsätze von heute nicht 
gerade tadellos zu vollbringen imstande ist: die Konservierung 
der Hefe. Dass mit Hilfe der Hopfen-Kleie ein mürbes Brot von 
vorzüglichem Geschmack bereitet wird, findet im ganzen Lande 
seinen Beweis. 

In jedem Teige ohne Ausnahme, gleichviel ob derselbe mit 
reiner Hefe, mit Sauerteig oder mit Hopfenkleie bereitet wurde, 
kann das Vorhandensein des Bakterium levans nachgewiesen werden, 
von dem wir vorhin erwähnten, das es bis 67^/o Wasserstoff ent- 
wickelt, nichtsdestoweniger erfahren wir durch die Untersuchung 
der durch die Hefe erzeugten Gase, dass 86 — 95 Volumperzente 
derselben aus reiner Kohlensäure bestehen, der Rest aber voll- 



331 

kommen wasserstoffrei ist und nur und N in solchem Verhält- 
nisse enthalt, wie diese in der Luft vorkommen. Laut den Unter- 
suchungen von Aim£ Girard und Wolffin kann sich unter gOnstigen 
Umständen auf je 1 Kg Mehl 2.5 Kohlensäure bilden und entsteht 
dementsprechend 3.15 ccm = 2.5 g Alkohol, ein Zeichen, dass 
t>eim Vorhandensein von Hefen die Wirksamkeit des B. levans 
Ut)erhaupt nicht zur Geltung kommt. 

Von den eigentlichen Hefen stellte Wolffin das Vorkommen 
von S. minor fest, denselben fanden auch Peters und Engel. Es 
ist indessen zweifelhaft, ob nicht eine andere S.-Art es ist, welche 
die Gärung bewirkt und welche in dem zur Bewegung ungeeig- 
neten Teige, unter auch anderweitig ungünstigen Verhältnissen 
ihr Aussehen und physiologisches Verhalten, besonders im Sauer- 
teig, worin sie viele Generationen hindurch gezüchtet wird, ver- 
ändert hat. 

Es muss konstatiert werden, dass mit Presshefe, oder mit 
Bierhefe, welche überhaupt keine Saccharomyces minor enthalten, 
tadelloses, schmackhaftes, 
umfangreiches und allege- 
rechten Anforderungen be- 
friedigendes Gebäck darge- 
stellt werden kann. 

Wolffin stellte verglei- « 

chende Versuche an. Zum 
ersten Teige gab er frisch 

gärende Bierhefe, zum zwei- a 

ten B. levans und Hefe, 
zum dritten gar nichts. Im 
ersten Teige entstand bei 
einer Gärungstemperatur von 
aO^CQS-S^/oCO^, im zwei- Fig. 59. 

ten nebst 87 «/o C0.6"/o W, AufderrechtenSeite 

im dritten ausser 740/0 CO3 „Jr/Jf-!« in wr "'if* ^"*T »"f^^ 
'^=n/ ,f ■ j ■ Hefezellen in ver- zellen auch Milch- 

circa257ö//, indemzweiten „lehrung begriffen, säurebakteriensicht- 
und dritten ausserdem noch ''"■ 

2-7 o/o N, ein Zeichen, t^^"*«^"' "'"'"'Jr^sertT *^""" ''" 
dass der B. levans auch die 
Eiweisstoffe in beträchtlichem Masse angreift. 

Die im Sauerteig befindlichen Bakterien produzieren beinahe 
ausnahmslos Milchsäure, welche in verhältnismässig kurzer Zeit 
die sämtlichen im Teig anzutreffenden Bakterien tötet; nur der B. 



322 

lactis acidi und dessen nächste Verwandten bleiben am Leben, 
welche aus dem Zucker ohne jede Gasentwicklung sozusagen rein 
nur Milchsäure erzeugen. Diese Milchsäure-Bakterien gehören nach 
Balliger zu den langen stäbchenförmigen Säurebazillen, welche 
dem B. acidificans longissimus (B. Delbrücki Leichm.) Lafar's 
nahestehen, der im Sauerteige und in dem daraus bereiteten Teige 
stets reichlich angetroffen wird. 

Die im Teige vorsichgehende Säurebildung wurde durch 
Lehman und seine Schüler studiert, welche im Brot hauptsächlich 
Milchsäure und etwas Essigsäure fanden, Buttersäure ist im Brot 
nur selten anzutreffen, Ameisensäure überhaupt nicht, wir finden 
jedoch Aldehyde in Spuren. 

Zur Bestimmung dieser arbeitete Lehman ein genaues 
Verfahren aus. 

Auf den Säuregehalt ' und die Güte des Gebäcks sind von 
grossem Einfluss die Hefe und die Gärungsdauer, ferner die Tempe- 
ratur. Mit frischer und wirksamer Hefe wird der Teig bald gar 
und bleibt so den säurebildenden Bakterien keine Zeit zur Ent- 
faltung ihrer Tätigkeit. Arbeitet man hingegen mit Sauerteig und 
ist die darin befindliche Hefe nicht von genügend energischer 
Wirkung, so dass die Gärung infolge dessen länger dauert; oder 
weicht die Gärungstemperatur in beträchtlicherem Masse von dem 
Optimum ab, so vermehren sich die Säurebakterien und wird das 
Brot mehr oder minder sauer werden. 

A. Henneberg sonderte aus Presshefe und aus Sauerteig 
sieben, beziehungsweise zwei verschiedene Milchsäurebakterien ab 
u. zw. ausser den vorhererwähnten das Bac. panis. fermentati, 
welche sämtlich typische Milchsäureentwickler sind. 

Die Presshefefabrikanten verwenden die Heferassen IL und 
V. des Berliner Gärungsinstituts, welche durch Lindner empfohlen 
wurden. Zur Beurteilung der Teiggärung ist nach Maurizio, dessen 
Abhandlung wir hier folgen, das Verhältnis der entwickelten Kohlen- 
säure zum Volumen des Brotes wichtig. Demzufolge sind nur etwa 
60 ^/o der entwickelten Kohlensäure nutzbar und steigt dieses Ver- 
hältnis bei den besten Mehlen bis auf 67 Vo, bei schlechten Mehlen 
sinkt es auf 41 ®/o, ja sogar bis auf 27 ®/o, da bei diesen die 
Kohlensäure zufolge der Peptonisierung des Klebers und der 
Permeabilität des Teiges entweicht. 

Meiner Ansicht nach bekommt der untere Teil des in den 
Backofen eingeschossenen Gebäcks von dem auf ca. 280 Grad C 
erhitzten Boden des Ofens, der Oberteil von der strahlenden Wärme 



323 

sofort eine Rinde, welche das Entweichen der Kohlensäure hindert. 
Die Temperatur des Innern des Brotes steigt allmälig bis 100 Grad, 
infolge dessen die Kohlensäure sich noch mehr ausdehnt und die 
Löcher grösser werden. 

Die Gärung hat den Zweck Kohlensäure zu erzeugen, welche 
den Teig löcherig, mürbe nacht, da wenn wir den Teig, ohne ihn 
aufgehen zu lassen, backen, eine harte, hornartige und kaum 
geniessbare Masse daraus entstehen würde. Eben deshalb können 
wir auch in anderer Weise dafür sorgen, dass sich Kohlensäure 
bilde und ist es nicht notwendig, dass dieselbe durch die Hefe 
entwickelt werde. 

Hieraus erklärt sich die Verwendung der verschiedenen 
Backpulver, welche besonders in Amerika und England grossen 
Absatz finden. 

Der eine Bestandteil dieser Backpulver ist beinahe ausnahms- 
los Natrium- Hydrocarbonat oder Soda bicarbonica, der andere 
Bestandteil ist irgend eine Säure oder sauer reagierende Verbindung, 
welche beim Kneten aus der Soda Kohlensäure entwickelt; als 
solche sind Weinstein und Weinsteinsäure, saures Kaliumphosphat 
und Salzsäure gebräuchlich. Die Zusammensetzung eines neuerlich 
sehr aufgegriffenen Backpulvers ist folgende: 

46 Teile gereinigter Weinstein (Cremor tartari), 

20 „ Natriumhydrocarbonat (Soda bicarbonica), 

63 „ Mehlzucker. 

Von diesem Gemenge nimmt man 15— 20gr. auf 1 Kg. Mehl. 
Am besten ist es, das Backpulver gleich mit dem Mehle zusam- 
menzusieben und nachdem man das Mehl mit der nötigen Was- 
sermenge zusammengeknetet hat, den Teig nach einige Minuten 
langem Stehen auszubacken. Wirklich kann auch auf diese Weise 
ein wohlschmeckendes und schönes Gebäck hergestellt werden, 
welches manche Magenleidende besser vertragen, als das mit Hefe 
und Sauerteig bereitete Brot. 

Das Kneten geschieht häuslich mit der Hand. Findet die Brot- 
bäckerei aber im grossen statt, so reicht die Handarbeit nicht aus. 
Früher wurde hie und da mit den Füssen geknetet, so wie die 
Zigeuner den Ton zu den Kotziegeln treten. Es braucht wohl 
kaum darauf hingewiesen zu werden, dass dies nicht nur unappe- 
titlich, sondern entschieden unrein ist, weshalb in neuerer Zeit in 
den grösseren Backhäusern mit Dampfkraft betriebene Knet- 
maschinen in Betrieb stehen, welche mit ihrer wirklich ausgezeich- 
neten und gleichförmigen Arbeit die Arbeit der menschlichen 

21* 



3'24 

Fäuste nachahmen. Die ersten Maschinen wurden im Anfang des 
XIX. Jahrhunderts verwendet. 

Von der Verwendung der Backpulver war nur noch ein 
Schritt bis zu dem Einfall des englischen Arztes Dauglish vom 
Jahre 1856: den Brotteig in einem luftdickt abgeschlossenen Gefässe 
unter Verwendung von mit Kohlensäure gesättigtem Wasser zu 
bereiten und ohne Gärung sofort zu backen. Die Knetmaschine 
stellt den Teig mit unter 14 Atmosphären Druck mit Kohlensäure 
gesättigtem Wasser her und drängt nach gleichförmigem Vermen- 
gen der Gasdruck den Teig, ähnlich wie in den Ziegelfabriken 
den Ton, durch eine geeignete Öffnung in breiter Prismenform 
heraus; an der Luft schwillt der Teig mit Aufhören des Druckes 
sofort auf und braucht nur gebacken zu werden, um fertiges Brot 
zu geben. Dieses Verfahren leistet besonders bei der Heeresver- 
pflegung vorzügliche Dienste, wo auf das Aufgehen des Teiges 
zu warten zu langwierig wäre, z. B. auf Manövern, im Kriege etc. 

Zum Lockern des Gebäcks verwendet man noch das Ammo- 
niumcarbonat (Sal alkali), die Pottasche (Lebkuchenbäcker), den 
Rum ; im Butterteige wirkt auch die Butter in dieser Weise. 

Sobald die Gärung beendet ist, kommt der fertige Teig in 
den Backofen. Das Heizen desselben beansprucht gleichfalls keine 
geringe Aufmerksammkeit. Das Heizen beginnt gewöhnlich eine 
Stunde vor dem Einschiessen des Brotes; wenn der Boden des 
Backofens bereits weiss ist und unter der Aschenkrücke Funken 
stieben, zieht man die Glut heraus, kehrt den Ofen mit dem nass- 
gemachten Wischer aus, setzt auf kurze Zeit den Verschlussdeckel 
auf und schiebt schliesslich das Brot vorsichtig ein. Ist der Ofen 
nicht heiss genug, so bleibt das Gebäck blass und unausgebacken, 
lässt man es länger im Ofen, so trocknet es aus ; ist aber der 
Backofen zu heiss, so schwärzt sich die Brotrinde. Das Brot muss 
von schön braunroter Farbe sein, welche bei 250—270® C sich 
erreichen lässt, und stehen in den Bäckerwerkstätten geignete 
Thermometer in Verwendung. 

Neueriich werden die Backöfen in den grösseren Betrieben 
mit überhitztem Wasserdampf geheizt, das Gebäck auf einem vor 
der Öffnung des Ofens stehenden Tisch bequem geordnet und 
dann mitsamt der Tischplatte in den Ofen geschoben. Ist das 
Gepäck ausgebacken, so kann das ganze auf einmal herausgezo- 
gen werden. Durch dieses Verfahren wird die Arbeit bedeutend 
verkürzt und trägt dasselbe vieles dazu bei, dass das Backwerk 
in appetitlicher Form aus dem Ofen kommt und nicht zusammen- 



326 

Im Innern des Brotes steigt die Temperatur, wie dies an einem 
in den Teig gesteckten und mit diesem ausgebackenen Maximai- 
Thermometer ersehen werden kann, nicht über 100 Grad C, das 
Aeussere erhitzt sich aber von der strahlenden Wärme des Back- 
ofens auf einen viel höheren Grad, trocknet mehr aus, wobei ange- 
nehm duftende und wohlschmeckende Stoffe und Dextrine entstehen, 
welche, da sie in Wasser löslich sind, dem aus dem Ofen genom- 
menen noch heissen Brote, wenn man es mit einem feuchten Tuche 
abwischt, eine knusperige, glänzende Rinde verleihen. War der 
Ofen sehr heiss, so verkohlt die Rinde des Brotes und bekommt 
einen bitteren Geschmack. Reichenbach nennt diese bitterschme- 
ckende Substanz Assamar (assare = backen, amarus = bitter). Die 
braune Farbe kommt von dem aus der Stärke und dem Zucker 
beim Erwärmen entstehenden Karamel. 

Den Bäcker interessiert vor allem, wie viel Wasser das Mehl 
aufnehmen kann, um einen Brotteig zu geben, denn je mehr Wasser 
er verwenden kann^ um so mehr Brote von beispielsweise 1 Kg 
Gewicht stellt er aus 100 Kg Mehl her und um so grösseren Nutzen 
hat er dabei. Die Wasserbindungskraft des Mehles hängt haupt- 
sächlich von dessen Klebefgehalt ab, kleberreicheres Mehl verträgt 
mehr Wasser. Es hat dies aber seine Grenzen, denn wenn der 
Bäcker mehr Wasser nimmt als nötig, so rinnt der Teig während 
des Garens und im Ofen zu einem Fladen auseinander. Nimmt er 
aber zu wenig Wasser, so erhält er einen zu harten Teig, der nicht 
gut aufgehen kann. 

In neuerer Zeit beginnt man anstatt Wasser Magermilch zu 
verwenden, weil das mit Milch bereitete Brot nicht nur wohlschme- 
ckender, sondern auch nahrhafter ist ; es ist dies jedenfalls besser, 
als der Kartoffelzusatz, welcher gleichzeitig den Kohlehydrat- und 
den Wassergehalt des Brotes vermehrt und welcher zwar ein sehr 
wohlsckmeckendes Brot liefert, das von vielen gern gegessen wird, 
wenn aber der Bäcker das mit Kartoffelzusatz bereitete Brot anstatt 
Weizen- oder Roggenbrot verkauft, führt er den Abnehmer irre 
und sollte daher dazu angehalten werden, das Kartöffelbrot als 
solches zu bezeichnen und verhältnismässig billiger zu geben, als 
das reine Weizen- oder Roggenbrot. 

Frisches Brot ist elastisch, splissig, altes krümelnd. Das alte 
Brot wird trockenes Brot genannt, was unrichtig ist, weil schon 
2— 3-tägiges Brot trocken zu sein scheint, obzwar es während 
dieser Zeit kaum Vs^/o von seinen Gewichte verloren hat. Selbst 
der Gewichtsverlust von 8-tägigem Brot beträgt nicht mehr als 



327 

2— 2V2^/o. Der Grund dieses scheinbaren Austrocknens besteht in 
einer beim Auskühlen einfreienden Verschiebung der Moleküle, 
wovon wir uns leicht überzeugen können, wenn wir das trocken 
scheinende Brot oder anderes Gebäck, Kipfel oder Semmel, auf 
kurze Zeit in die warme Backröhre stecken und rösten ; obgleich 
es bei dieser Gelegenheit noch mehr Wasser verliert, wird es aber- 
mals weich, elastisch und knusperig, sohin konnte das bröselige 
Aussehen nicht in dem Austrocknen seinen Grund haben. 

Frisches Brot wirdjür schwerer verdaulich gehalten und zwar 
nicht ohne Grund : es nimmt den Speichel nicht so- gut an und 
da es leichter verschluckt werden kann, wird es nicht so gut ge- 
kaut, als das trockene Brot und so werden auch die Verdauungs- 
säfte schwieriger damit fertig. Der Karlsbader Zwieback beansprucht 
gerade seiner Trockenheit halber ein gründliches Kauen und 
gelangt so besser vorbereitet in den Magen. 

In frischem Brot finden wir 35—42 ^ o Feuchtigkeit und 
zwar in der Brotkrume 40— 48«/o, in der Rinde 12—20^/0. Die 
chemische Zusammensetzung des Brotes hängt ab von der Quali- 
tät des Mehles und von der Art des Brotbereitung, so ist z. B. 
das mit Sauerteig bereitete Brot säuerlich, das mit Hefe bereitete 
minder und das mit kohlensäurehältigem Wasser bereitete noch 
weniger sauer. 

Das Schiffszwieback genannte Matrosenbrot oder Brotkon- 
serve wird nicht zweimal gebacken, wie man dem Namen nach 
glauben sollte, sondern es wird nur bei sehr niedriger Temperatur 
(45^ C.) langsam und lange Zeit hindurch ausgetrocknet, was bei 
dem ca. 2*5—3 cm. dicken, fleckenartigen Brot eine leichte Sache 
ist und wobei dasselbe, indem dessen Wassergehalt auf 9—15% 
sinkt, haltbar wird. Unser gewöhnliches Brot hingegen verdirbt 
besonders an feuchten, dumpfigen Orten sehr leicht, weil ver- 
schiedene Schimmelpilze (Peniciilium, Mucor, Aspergillus) sich 
darauf ansiedeln. Das im Mittelalter berüchtigte blutige Brot hat 
ein Micrococcus prodigiosus genanntes rotes Bakterium zur 
Ursache ; in Frankreich kommt ein anderer orangegelber Schimmel 
auf dem Brote vor, jedoch nicht das Gidium aurantiacum, wie 
man früher glaubte, sondern die Thamnidium-Form des Mucor 
mucedo, welcher früher viele Unannehmlichkeiten in den Militär- 
Backanstalten verursachte; in neuerer Zeit verlauten jedoch keine 
Klagen mehr darüber. Diese Schimmelpilze lassen sich auf gekoch- 
ten Kartoffeln vorzüglich züchten. 



328 



Backproben. 

Der Hauptzweck der Mehlbereitung besteht darin, ein Material 
zu erzeugen, aus dem ein für den Genuss sich möglichst eignen- 
des menschliches Nahrungsmittel dargestellt werden kann. Das 
Mehl wird zu diesem Zweck mit Wasser, Salz, Sauerteig oder 
Hefe zu Teig geknetet und wenn dasselbe gehörig aufgegangen 
ist, d. h. dass es das zweieinhalb bis dreifache seines Volumens 
erreicht hat, kommt es in den Backofen, wo es an der Oberfläche 
eine knusperige Rinde bekommt, während es im Innern von zahl- 
losen, hirsen- bis erbsengrossen Lücken erfüllt ist und dabei 
schlissig, elastisch und wohlschmeckend ist. 

Wir wollen zuerst mit der Gärung ins reine kommen. Die 
Gärung wird durch die Hefe verursacht, welche in der im Handel 
vorkommenden Presshefe, im Sauerteige, im Safte der Hopfen- 
Kleie milliardenweise züchtet 'und welche bei einer Temperatur 
von zirka 30° C. den Zucker derart zersetzt, dass sie daraus 
Alkohol und Kohlensäure bildet. Diese Kohlensäureblasen sind es, 
welche aus dem verhältnismässig dicken Teige nicht entweichen 
können und so den Teig auftreiben; noch mehr wächst das 
Volumen der beim Gären freiwerdenden Gase, wenn deren Tem- 
peratur im Backofen auf 100 Grad C. ansteigt. Nicht aufgegan- 
genes Brot ist ungeniessbar. Grosslöcheriges Brot ist ebenfalls 
minder gut und nicht so leicht verdaulich. Um dass sich kleine, 
feine Teighäutchen bilden, bedarf es einesteils vorzüglich dehn- 
baren und elastischen Klebers, andernteils aber auch einer genü- 
gend energischen und binnen entsprechender Zeit eine gehörige 
Menge Kohlensäure entwickelnden Hefe. Der durch die Hefe zu 
zersetzende Zucker wird im Teige durch ein diastatisches Enzym 
bereitet, steht aber der Hefe kein genügender Zucker zur Verfü- 
gung, so kann auch der Teig nicht aufgehen. Wir wissen, dass 
dieses Enzym sowohl im Weizen, wie auch in dem daraus berei- 
teten Mehle in jedem Falle angetroffen wird. Es verliert erst dann 
seine Wirkungskraft, wenn das Mehl sich während des Vermahlens 
zu sehr erwärmt hat, oder wie man am Lande sagt, angebrannt 
ist. In diesem Falle wird sowohl das Enzym abgetötet, wie auch 
die Eigenschaften des Klebers verändert und kann daraus kein 
ordentliches Brot mehr gebacken werden, ein solches Mehl lässt 
sich nur mehr in der Küche zum Kochen verwenden, um daraus 
Einbrenn, gekochte Mehlspeisen u. s. w. zu bereiten, jedoch ein 



329 

schmuckes Gebäck, eine Germmehlspeise lässt sich nicht mehr 
daraus bereiten. Hat sich beim sogenannten Anbrennen der Kleber 
noch nicht verändert, so kann durch Beimengung von diastase- 
reichen Präparaten oder direkt gärungsfähigem Zucker zum Mehle 
noch Hilfe geschaffen werden, dies tun auch die Bäcker, wenn 
sie Diafarin, Diamal und unter den verschiedensten Namen vor- 
kommende Präparate in Verkehr bringen und fördern diese laut meinen 
Versuchen wirklich die Gärung und machen dadurch das Gebäck 
umfangreicher. 

Der Bäcker versteht unter Ausgiebigkeit jene Eigenschaft des 
Mehles, dass aus einer gewissen Menge Mehl je mehr, je schwereres 
und je grösseres Brot hergestellt werden könne; dies hängt aber 
ausschliesslich von der Wasseraufnahmsfähigkeit des Mehles ab. 
Unter Wasseraufnahmsfähigkeit verstehen wir hinwieder, welche 
Wassermenge das Mehl derart zu binden imstande ist, dass daraus 
ein Bäckerteig von entsprechender Menge und Güte entsteht. Das 
Mehrgewicht des Gebäcks wird also eigentlich durch ein Mehr an 
Wasser verursacht und jener Bäcker, der aus der gleichen Mehl- 
menge grösseres und schwereres Gebäck verkauft, bringt eigent- 
lich Wasser und Luft in Verkehr, da der Nährwert des Brotes 
oder Gebäcks ausschliesslich nur von dem darin enthaltenen Mehle 
oder anderen Nährstoffen : Milch, Butter, Eier etc. abhängt. Indem 
nun der Bäcker aus 100 Kg Mehl, sagen wir 124 oder 160 Kg 
Brot erzeugt, so ist sein Gewinn an dem Mehle um so grösser, 
je grösser die Wasserbindungsfähigkeit des Mehles ist. Der Wasser- 
zusatz ist jedoch beschränkt, denn nimmt der Bäcker mehr Wasser 
als das Mehl bedarf, so wird der Teig beim Gehen nicht genug 
aufquellen, im Backofen noch flacher werden, und überhaupt kein 
begehrenswertes Gebäck liefern ; nimmt er aber zu wenig Wasser, 
und bereitet so einen härteren Teig als notwendig, so begeht er 
ebenfalls einen Fehler, da die Spannkraft der sich entwickelnden 
Kohlensäure den dicken Teig nicht genügend aufblähen kann, 
infolge dessen das Gebäck dichf, schwer und minder gut aus- 
sehend wird. Die Wasserbindungsfähigkeit des Mehles hängt, 
sowohl zufolge meiner eigenen, wie auch den Untersuchungen 
anderer, ausschliesslich von dem Klebergehalt des Mehles und 
von der Qualität des Klebers ab. Dies ist der Grund, warum die 
ausländischen Mehle bei weitem nicht so ausgiebig sind, als ich 
bei meinem wiederholten Untersuchungen die ungarischen Mehle 
fand, und ist dies der Grund, dass zur Herstellung entsprechend 
feineren Gebäcks aus ausländischem Mehle es eines Zusatzes von 



330 

vorzüglichem ungarischem oder einem andern kleberreichen Mehl 
bedarf. Meine später mitzuteilenden Versuche zeigen tatsächlich» 
dass ein Zusatz von reiner trockener Stärke das Gebäck sowohl 
hinsichtlich, seines Gewichtes, wie auch seines Volumens kleiner 
macht. Frisch gewaschener Kleber lässt sich genügend gut mit 
dem Teige vermengen und da in diesem Falle der Klebergehalt 
zunimmt, erhielt ich nicht nur schwereres, sondern auch volumi- 
nöseres Gebäck. Von ausserordentlichem Einfluss ist jedoch in 
dieser Hinsicht die Qualität des Klel>ers. Der Klel>er eines aus 
angekeimtem Weizen bereiteten Mehles z. B. ist weich, kraftlos. 
Der daraus erzeugte Teig ist daher nicht imstande die Kohlen- 
säureblasen gefangen zu halten, die Wände dersell)en reissen bald 
durch, so dass grosse Höhlungen entstehen; wird das Brot dann 
in den Backofen eingeschossen, so l>ekommt es dort infolge der 
hohen Temperatur alsbald eine Rinde, welche das Entweichen 
der Kohlensäure hindert, weshalb die Kohlensäureblasen den 
oberen Teil des Gebäcks in die Höhe heben, darunter aber der 
Teig zusammenfliesst, der Löcher entbehrt und speckig wird. 
(Wasserstreifen.) 

Aus dem Volumen des Gebäcks lässt sich kein sicherer 
Schluss auf die Ausgiebigkeit des Gebäcks ziehen. 

Kleineres Gebäck ist häufig viel besser, als grösseres, wenn 
das kleinere Gebäck bloss kleine Löcher, das andere aber kirschen- 
bis nussgrosse Löcher aufweist ; dies hängt dann von der Geschick- 
lichkeit des Bäckers und der Qualität der Hefe ab. 

Die exakte Durchführung der Backversuche ist derzeit mit 
derartigen Schwierigkeiten verbunden, dass dieselbe nahezu an 
Unmöglichkeit grenzt. Man darf sich nicht vorstellen, dass man 
unter Beibehaltung ganz der gleichen Umstände entsprechende 
Werte erhält und zwar aus folgenden Gründen nicht: 

a) Die Fähigkeit der Hefe aufzugehen ist ausserordentlichen 
Schwankungen unterworfen ; aus derselben Fabrik an verschiedenen 
Tagen eingekaufte ganz frische Hefe kann von je anderer Trieb- 
kraft sein und übt schon dies einen bedeutenden Einfluss auf die 
Qualität des Gebäckes aus. Auch dadurch kann dem nicht abge- 
holfen werden, dass man eine gewisse Menge Hefe einschafft und 
diese zu den Backversuchen verwendet, weil die Gärkraft der 
Hefe von Tag zu Tag sich ändert. Die Hefe in unverändertem 
Zustande aufzubewahren sind wir aber nicht im stände. Ich 
stellte Versuche an mit Zymin, welches Körners und Haunalter 
verwendeten, kam jedoch zur Überzeugung, dass dieses, wenn 



331 

es auch unter günstigen Umständen zuckerhaltige Flüssigkeiten 
vergärt, für meine Zwecke nicht entspricht, weil es in dem dicken 
Teige in andere Verhältnisse gelangt, und daselbst nicht die nötige 
Triebkraft zu entwickeln fähig ist. Die auf verschiedene Weise 
durch mich konservierte ganz reine Hefe behielt ihre Qärkraft 
gleichfalls nicht in dem Masse bei, wie dies zur Brotbereitung 
erwünscht wäre und wird so das eine Hindernis durch dieses 
unangenehme Verhalten der Hefe verursacht. 

b) Die Wasserbindungsfähigkeit aus der Konsistenz des 
Teiges zu bestimmen und auszusagen, wie viel Wasser zu einem 
oder dem anderen Mehle genommen werden kann, um einen Teig 
von genau derselben Konsistenz zu geben, wie das andere, führt 
ebenfalls zu Täuschungen, weil ein Teig, dessen Kleber weicher 
ist, härter, ein härteren Kleber enthaltender Teig aber weicher zu 
halten ist, um damit daraus ein entsprechendes Brot gebacken 
werden könne; die Basis bildet also wieder jener Umstand, dessen 
Bestimmung schon so viele vergebliche Mühe verursacht hat: die 
Qualität des Klebers, von der ich aber weiter oben nachgewiesen 
habe, dass sie keinesfalls eine beständige ist, da sie je nach der 
Temperatur, den vorhandenen Enzymen u. a. sich wesentlich 
ändert, wenn auch nicht gerade von heute auf morgen. 

c) Jedes Mehl hat meiner Annahme nach seine eigene Indi- 
vidualität, welcher sich der Bäcker anbequemen muss. Angenom- 
men, wir sind übereingekommen, dass wir den Teig bei 32° C 
2 Stunden lang aufgehen lassen müssen, weil ein gewisses Mehl 
bei dieser Temperatur und binnen dieser Zeit das schönste und 
beste Gebäck liefert, so können wir in einen grossen Fehler ver- 
fallen, denn es ist möglich, dass ein oder das andere Mehl bei 
35 oder bei 30 Graden anderthalb oder zwei Stunden lang gären 
gelassen, ein schöneres Gebäck geben würde, als wenn ich die 
festgesetzte Temperatur und Gärungszeit genau einhalte und wir 
auch so nicht zu der nötigen Aufklärung über das Mehl kommen. 

d) Es kann vorkommen, dass ein Mehl mit Presshefe kein 
entsprechendes Gebäck liefert, wohl aber mit Sauerteig, in dem 
bekanntermassen auch etwas Milchsäure enthalten ist, welche 
sowohl auf die Qualität des Klebers wie auch auf das Wachstum 
der Hefe von Einfluss ist, wo hingegen ein anderes Mehl mit 
Sauerteig kein schönes Gebäck gibt, sondern mit Presshefe unter 
Zusatz von Diamalt oder Diafarin alle billigen Ansprüche reichlich 
zu befriedigen fähig ist. 



332 

Wir können also erklären: dass die Backversuche im Labo- 
ratorium nur zu annähernden Resultaten führen, es daher viel 
zweckdienlicher wäre, wenn mit ein und demselben Mehle ein 
fachgebildeter, für fachwissenschaftliche Angelegenheiten Sinn 
habender Bäckermeister die Versuche ausführen würde, der mit 
einem gewissen Mehle, sagen wir, eine Woche hindurch arbeitend, 
dessen Verhalten gründlich beobachtete, wodann er ein verlässliches 
und annehmbares Sachgutachten darüber abgeben könnte. Vielleicht 
fände sich eine Brotfabrik, in der täglich zu tausenden Brote 
gebacken werden, welche eine derartige kleine Versuchswerkstätte 
einzurichten sich herbeiliesse, wo diese interessanten und wichti- 
gen Versuche ausgeführt werden könnten und deren geübtes 
Personal die Güte der fertigen Erzeugnisse zu prüfen und so das 
Mehl in jeder Hinsicht zu bewerten imstande wäre. 

In Nachstehendem teile ich meine eigenen älteren und 
neueren, sowie die durch andere vertrauenswürdige Personen mit 
grosser Sorgfalt ausgeführten Backversuche zur Orientierung mit. 
Aus diesen geht hervor, dass die voranstehenden Behauptungen 
auf eingehende Versuche gegründet sind, und dass in dieser, die 
ganze Menschheit interessierenden Frage noch sehr viel ins reine 
zu bringen und die Wissenschaft noch nicht so weit eingedrungen 
ist, als zu wünschen wäre. 



333 



Ergebnisse der mit Mehlen aas Weizen vom 


1 Jahre 1899 aasgeffihrten 






Backversuche. 








Bezeichnung 
des Mehles 


Protein «/o 


Feuchter 
Kleber o/o 


Oufliitüi Gewicht des Gebäcks 
def Klebers ^"» ^^O^ ^ ^aus 800 g 


P. 4. 


11-6 


30-96 


gut 




153 


460 


P. 5. 


13-6 


37-4 


gut 




157 


470 


P. 6. 


120 


31-72 


gut 




163 


490 


P. 8. 


11-7 


30-44 


gut 




167 


502 


P. 9. 


131 


33-9 


gut 




147 


440 


P. 10. 


11-6 


29-3 


gut 




144 


433 


P. 11. 


11-7 


34-72 


gut 




156 


469 


P. 12. 


11-8 


32-84 


sehr 


gut 


161 


484 


P. 13. 


13-3 


40-52 


vorzi 


ügiich 


164 


491 


P. 14. 


13-9 


' 36-76 


sehr 


gut 


147 


442 


P. 15. 


11-8 


32-9 


gut 




153 


460 


P. 16. 


14-8 


39-24 


gut 




167 


501 


P. 17. 


121 


32-3 


gut 




147 


441 


P. 19. 


13-2 


351 


sehr 


gut 


161-7 


485 


P. 20. 


130 


37-5 


gut 




167 


502 


P. 21. 


12-2 


33-6 


gut 




168 


504 


P. 22. 


13-6 


38-7 


gut 




152 


456 


P. 25. 


10^8 


30-20 


gut 




147 


440 


P. 26. 


121 


30-56 


gut 




166 


498 


P. 27. 


12-2 


31-12 


gut 




140 


420 


P. 28. 


12-6 


35-2 


gut 




158 


475 ' 


P. 29. 


160 


41-8 


vorzüglich 


154 


461 


P. 30. I. 


11-1 


2892 


gut 




155 


465 


P. 30. 11. 


13-9 


32-7 


vorzüglich 


164-7 


494 


P. 32. 


13-6 


30-24 


gut 




151 


454 


P. 34. 


12-5 


32-3 


gut 




185 


405 


P. 35. 


12-5 


37-3 


gut 




164 


491 


P. 36. 


12-5 


34-8 


gut 




150 


450 


P. 37. 


11-5 


31-1 


gut 




152 


455 


P. 38. 


11-8 


34-7 


gut 




145 


435 


Mittel 


12-57 


33-94 






155 


465-7 


Maximum 


150 


41-3 






168 


504 


Minimum 


10-8 


28-92 






135 


405 



334 



Wenn wir aus dieser Versuchsreihe, welche der Verfasser 
durch einen ihm vorher nicht bekannten, geschickten Bäcker aus- 
führen Hess, jene Mehle herausgreifen, welche mehr als 13®/o 
Protein und weniger als 12Vo Protein enthalten, so bekommen 
wir folgende Zusammenstellung: 



Backproben mit Mehlen von 
mehr als 130/0 Proteingehalt weniger als 120/0 Proteingehalt 


Nummer 


Protein °\o 


Gewicht des 
Gebücks grm. 


Nummer 


Protein »;o 


Gewicht des 
Gebficks grm. 


P. 5. 
P. 9. 
P. 13. 
P. 14. 
P. 16. 
P. 19. 
P. 22. 
P. 29. 
P. 30. IL 
P. 32. 


13-6 
131 
13-3 
13-9 
14-8 
13-2 
13-6 
15-0 
13-9 
13-6 


157 

147 

164 

147 

167 

161-7 

152 

154 

164-7 

151 


P. 4. 
P. 8. 
P. 10. 
P. 11. 
P. 12. 
P. 15. 
P. 25. 
P. 30. 1. 
P. 37. 
P. 38. 


11-6 
11-7 
11-6 
11-7 
11-8 
11-8 
10-8 
111 
11-5 
11-8 


153 
167 
144 
156 
161 
153 
147 
155 
152 
145 


Mittel 


13-80 


156-54 


Mittel 


11-54 


153-3 



Demgemäss lieferten die proteinreicheren Mehle, obwohl sich 
sehr grosse Schwankungen zeigen, schwereres Brot, gewiss aus 
dem Grunde, weil der höhere Proteingehalt mehr Wasserbindungs- 
fähigkeit besass. Zu derselben Erfahrung gelangen wir, wenn wir 
dieselben Mehle auf Grund des Klebergehaltes gruppieren und in 
die eine Gruppe den Brotertrag der weniger als 33% feuchten 
Kleber enthaltenden Mehle zusammenstellen: 



P. 5. 


Über 350 Kleber 


! 


Über 230,0 Kleber 


37-4 


157 


P. 4. 


30 96 


153 


P. 13. 


40-52 


164 


P. 6. 


31-72 


163 


P. 14. 


36-76 


147 


P. 8. 


30-44 


167 


P. 16. 


39-24 


167 


P. 10. 


29-3 


144 


P. 19. 


35-1 


161-7 


P. 12. 


32-84 


161 


P. 20. 


37-5 


167 


P. 15. 


32-9 


153 


P. 22. 


38-7 


152 


P. 17. 


32-3 


147 


P. 26. 


35-2 


158 


P. 25. 


30-20 


147 


P. 29. 


41-3 


154 


P. 26. 


30-56 


166 


P. 35. 


37-3 


164 


P. 27. 


31-12 


140 








P. 30. 1. 


28-92 


155 








p. 30. n. 


32-7 


164-7 








P. 32. 


30-24 


151 








P. 34. 


32-3 


135 








P. 37. 


311 


152 


Mittel 


37-90 


159.2 


Mittel ; 


31-84 


153-2 



335 

In jüngster Zeit stellte V, Bremer Backversuche mit sächsi- 
schen, preussischen, russischen aus der Dongegend, südrussischen, 
nordamerikanischen und südamerikanischen Weizen an, um zu 
erforschen, inwiefern die im Mehl befindlichen wasserlöslichen 
Stickstoffverbindungen auf die Grösse des Gebäcks von Einfluss 
sind, ohne dass es ihm gelungen wäre, in dieser Hinsicht einen 
Zusammenhang ausfindig zu machen, so dass seiner Meinung nach, 
welche mit den älteren Beobachtungen anderer übereinstimmt, die 
Ausgiebigkeit des Mehles in erster Linie vom Kleber abhängt. 
Aus seinen Versuchen, welche leider das Gewicht des Gebäcks 
nicht ausweisen, sondern nur dessen Volumen, ergibt sich, dass 
das durchschnittliche Volumen der aus den obenerwähnten Weizen 
erhaltenen Gebäcke 4197 cm.^ auf 100 gr. Gebäck beträgt, das 
Maximum ist 5991, das Minimum aber 305*5. Aus diesen Zahlen 
können folgende spezifische Gewichte berechnet werden: 

Mittel 0-2382, Maximum Ol 669, Minimum 03273, welche 
Zahlen sich jedoch nicht auf 100 Gewichtsteile Mehl, sondern auf 
100 Gewichtsteile Gebäck beziehen. 

Maurizio befasst sich gleichfalls schon länger mit der Brot- 
bäckerei und der Ausgiebigkeit des Mehles und erhielt aus 100 gr. 
Mehl: 

Maximum 146*6 gr. 559 cm.^ 

Miniraum 107*3 „ 243 „ 

Mittel 1270 „ 401 „ 

Nach den Angaben desselben Verfassers auf S. 179 des 
XXXI. Jahrganges der Landw. Jahrbücher beträgt das Volumen 
des aus 100 Teilen Mehl gebackenen Brotes: 

maximal 560—580 cm.^ 

mittelmässig 480 „ 

schlecht 250—350 „ 

in Bezug auf das spezifische Gewicht stellt er. folgende 
Grenzzahlen auf: 

Das spezifische Gewicht des aus bestem Mehl bereiteten Brotes war 0-23—0-28 

, mittelgutem . , ,. » 0-2»— 0-35 

, schlechtem , . ^ . 0-36—1-00 

Diese Zahlen können jedoch nicht mit den Angaben V. Bremers 
verglichen werden, weil die Berechnungen Bremers sich nicht auf 
100 gr. Mehl, sondern auf 100 Gewichtsteile Gebäck beziehen. 

Mit ungarischem Mehl haben auch wir zahlreiche Versuche 
angestellt. Trotz aller angewandten Vorsicht betrachten wir indessen 
unsere Daten derzeit nicht als massgebend, obwohl sie in mancher 
Hinsicht interessante Anhaltspunkte liefern. 



a36 



Ergebnisse neuerer Backversache. 





zeich- 
ne des 
ehles 


Wasser 
cm* 


Mehl 
grm. 


Gewicht Volumen 


Zusatz zum Mehle 








des Gebäcks 


Anmerkung i 






grm. 


cm* 








G. 


100 


187-2 

100 


171-0 
124-0 


636-0 
4640 


— — 


Sehr gut aufgegangen 




• 
1 


100 


li>51 
100 

152-4 
100 


194-8 
1250 


812 
523-8 


1 grm. Diamalt 


Gab ein sehr schönes 
Gfbäck 




» 


100 


191-8 
125-0 


754-0 
4940 


1 grm. Diamalt und 
12 grm. Kartoffelmehl 


Gab ein sehr schönes 
Gebäck 




» 


100 


1690 
100 


158-5 
92-5 


Ohne Gärung 


" " ■ 






3 


100 


1600 
100 


255 
159-3 


79i-5 
4950 


— — 


Tadellos 






n 


100 


117-5 
100 


2450 
208-7 

438-0 
286-0 




37 grm. Stärke 






m 


100 


1530 
100 





84 grm. roher Kleber 






n 


100 
100 


160-0 
100 


250 2 
1560 


8 gnn. Diafarin 


Gab ein so grosses Ge- 
bäck, dass es nicht im 
Bleche Platz fand 




» 


1750 
100 


2640 
150-8 


872 5 
4080 


5 grm. Diamalt 


Grosse Löcher darin 






s 


100 


167-0 i 
100 1 


705-0 
422-0 


25 grm. Erdäpfelzuekcr 


Gab ein tadellos schönes 
Gebäck 






100 Gab mit Bacterium levans ein sehr grosslöc; heriges Gebäck 




n 


100 


160-0 
100 


250-4 
157-0 


— 


— 








9 


100 


100-0 
100 

1600 
103 


1998 
125-0 


708-0 
442-5 


— — 








100 


200-2 
128-7 


108 2 
467-6 


Ein halber Löffel voll 
Diamalt 


Gab ein schönes Gebäck 






9 


100 


1640 
100 


191-2 
1240 

2000 
1290 

208-2 
1210 


714-0 
463-0 




— — 






n 


100 


1540 
100 


7660 
497-0 


10 grm. Diafarin 


Das Gebäck ist oben 
aufgebrochen 






m 


100 


1720 
100 


7920 
460-0 


— — 


Gab ein schönes Gebäck 






9 


100 
100 


137-0 
100 


181-2 
132-0 


505-5 
869-0 


75 grm. Kartoffelmehl 


— — 






» 


1460 
100 


188-4 
1290 


550-0 
3760 


50 grm. Kartoffelmehl 


— — 






» 


100 


175-0 
100 

1850 
100 


224-5 
128 


690-0 
3940 


20 grm. Diafarin 


— - .^— 






m 


100 


24-i-O 
1300 


712-5 
3850 


5 grm. Diamalt 


— — 






3. 


100 


1400 
100 


189-5 
185-0 


5650 
403-5 


— 


Gab ein sehr schönes 
Gebäck 






• 


lOO 


160-0 
100 


205-5 
128 


6425 
401-5 


20 grm. Diafarin 


— — 






Keimiges 
Mehl 


100 


168-0 
100 


1956 
116-0 


— 


— — 


Oben aufgespnin^n und 
grosslöcheng 






3. 


100 


160-0 
100 


208 7 
180-4 


580-0 
3625 


5 grm. Diamalt 


Gab ein tadelloses 
Gebäck 






n 


100 


155-0 
100 


2052 
132*2 


5a5-0 
364-5 


— — 


Gab ein tadelloses 
Gebäck 






Koggen- 
mehl 


100 


180- J 
100 


211-5 
117-5 


472-5 
262-5 


— — 


— — 






» 


100 


187-5 
100 


209-0 
1114 


4150 
221-3 


5 grm. Diamalt 


— — 






• 


100 


165-0 
100 


201-2 
121-9 


432 5 
262-0 


— — 


Ist sehr gut aufgegangen 

-> 























Aus diesen Zahlen erhelit dass wenn wir einen Teil des 
Mehles durch Stärke ersetzen, wodurch der Klebergehait de> 
Gemenges verringert wird, das Gewicht des Gebäcks, wie auch 
dessen Volumen meistenteils abnimmt: ein Zeichen, dass auf die 
Ausgiebigkeit des Mehles dennoch in erster Linie der Kleborgehalt 
Einfluss ausübt Dasselbe findet statt, wenn man einen Tcii des 
Mehles, wie dies im ganzen Lande der Brauch ist. mit Kartoffeln 
oder Kartoffelmehl vermischt Es wird dies sehr schOn l>ewicsen 
und ergänzt durch die Beobachtung, dass im Falle soeben i:ewa- 
scheuer frischer Kleber in den Teig geknetet wird, was kcuie 
grosse Schwierigkeit bereitet, dadurch sowohl das Gewicht dos 
Gebäcks, wie auch dessen Volumen beträchtlich zunimmt. 

Das Diafarin und Diamalt vermehren gleichfalls sowohl d:o 
Grösse, wie auch das Volumen des Gebäcks, wo/u wir nivh 
bemerken, dass infolge des durch Zusatz der erwähnten Stofto 
gesteigerten Zuckergehaltes, bezw. des an der Oborflacho sich 
bildenden Karamels, das Gebäck farbiger und so i:of;Ulij:or aus 
sehend wird. Wie ich schon früher erklärte, kann die Wiwondun^i 
des Diafarins und Diamalts nicht in jedem Falle vorteilhaft souannt 
werden, denn insofern der Kleber des Mehles schon an und tui 
sich weich ist, wird derselbe hiedurch noch woichor und Kiatt 
loser und kommt es dann leicht vor, dass das Goback Ihm den) 
schwachen Klejjergehalt infolge grösserer Kohlonsäuroontw icklun^ 
beim Backen rissig wird und anstatt es zu vorbossorn. diosoi 
Zusatz von nachteiliger Wirkung ist. 

Der Zusatz dieser Präparate zum Mehle, bozw. /um Toi^o 
kann wenigstens teilweise dadurch ersetzt werden, dass man kW\\\ 
Mehle, bezw. dem Wasser, mit dem der Teig bereitet wird, on^ 
wenig Glycose beimengt, welche die Bestimmung hat. insoloiu 
aus irgend welchem Grunde die im Mehl enthaltenen lin/ymo dio 
zur Gärung erforderliche Zuckermenge nicht erzeugen würden und 
das Aufgehen aus diesem Grunde nicht nach Wunsch stattf.Hndo. 
die Hefe mit Nährstoff zu versehen. Tatsächlich hat ein in dieser 
Richtung gemachter Versuch gegeigt, dass das Volumen dos 
Gebäcks durch Verwendung von Glycose zunahm. 

An anderer Stelle führte ich aus, dass aus der Gr(Vsso ilos 
Gebäcks kein Schluss auf die Güte desselben gezogen wenlon 
kann und steht dies im Zusammenhang damit, dass wir der Ho 
Stimmung des spezifischen Gewichts keinen massgebenden lünfluss 
zuschreiben können, indem irgend ein Gebäck mit vielleicht nuss- 
grossen Löchern gerade ein geringeres spezifisches Gewicht besitzt 



338 



und dabei auf keinen Fall besser ist, als ein anderes, welches nur 
hirsekorngrosse, höchstens erbsengrosse Löcher aufweist. 

Den Backversuchen und Volumbestimmungen im Laboratorium 
darf gerade aus diesen Gründen keine übermässige Bedeutung 
zugeschrieben werden, sie sind aber dennoch geeignet, wie aus 
den beigegebenen Tabellen zu ersehen, in gewisser Hinsicht unsere 
Kenntnisse in Bezug auf die Brotbäckerei zu erweitern. 

In einer hervorragenden Budapester Mühle wurden unlängst 
eingehende Backversuche mit sämtlichen Mehlen ausgeführt, deren 
Ergebnisse ich — dank der freundlichen Zuvorkommenheit der 
Untersucher — in Nachstehendem mitteile: 



100 grm. Mehl 

0. glatt 
0. griffig 

0. GG. 

1. glatt 
1. G. 

1. GG. 

2. glatt 
2. G. 

2. GG. 

3. glatt 

3, GG. 

4. glatt 

4. GG. 

5. glatt 

6. glatt 

7. glatt 
7V2 glatt 
73/4 , 



^» 



Aufgenommenes 
Wasser 

94—91 grm. 

95—91 . 

88—90 , 

93—91 . 

91—95 , 

88—90 , 

93—90 „ 

91—93 

78—91 

93—90 

90—86 

92—89 

89—80 

93—90 

90—88 

86-89 

87—92 

80—89 



» 



?? 



n 



Mittel 

92 grm. 

93 , 
89 . 

92 n 

94 

89 

92 

92 

86 

91 

88 

90 

84 

91 

89 

87 

89 

86 



n 
J» 
I» 
n 
n 
n 
n 
« 
ff 
n 
ff 



Erhaltf^ncs Gebäck 

168—162 grm. 
166—158 . 
150—156 , 
168—162 . 
166—158 . 
156—164 . 
168-162 „ 
164—158 „ 
165—156 . 
168—162 , 
164—156 
160-166 
164—158 
166-162 
160—165 
160—164 
169—160 
164—156 



n 



Mittel 

165*5 grm. 

164 

154 

165 

163 

158 

164 „ 

162 

158 „ 

165 

158 

164 

160 „ 

163 „ 

162 „ 

162 „ 

164 

158 



Das Maximum der Wasseraufnahme in dieser Versuchsserie 
betrug 94 g, das Minimum 78 g, das Mittel 89*67 g auf 100 g 
Mehl. Das Maximum des Gebäcks war 169, das Minimum 156, 
der Durchschnitt aber 161*5, wozu bemerkt werden muss, dass 
diese Zahlen von 1 Kg auf 100 g Mehl umgerechnet wurden und eines- 
teils einen glänzenden Beweis für die Überlegenheit des ungarischen 
Mehles gegenüber den andern Mehlen liefern, andernteils, dass sich 
trotz des relativ höheren Protein- und teilweise Klebergehaltes der 
höheren Mehlnummern hinsichtlich der Ausgiebigkeit kaum ein 
Unterschied zwischen den einzelnen Mehlnummern zeigt, drittens 
scheint es, als ob die griffigen Mehle weniger Wasser aufnehmen 
würden, als die glatt gemahlenen ; es ist dies jedoch darauf zurück- 
zuführen, dass diese das nötige Wasser nicht so leicht annehmen. 



339 

Im Auslande versuchte man aus den angegebenen Gründen 
anstatt der Laboratoriumversuche die Backversuche durch Bäcker 
ausführen zu lassen. So erzeugte Prof. Dr. N. Fischer in Leigzig 
sechseriei Mehle aus 6 verschiedenen Weizen und schickte von 
den gleichen Mehlen je ein q an 7 verschiedene Bäcker von gutem 
Ruf. Der den Versuchen beiwohnende Assistent bestimmte die 
Menge des durch die einzelnen Bäcker verbrauchten Wassers und 
kam zu folgenden Ergebnissen: 

Wasser zu 100 Kg Mehl 

Mehl No. n. Min. 5585 Liter Max. 64 15 Liter Mittel 6000 Liter 

. 111. . 53-99 , , 63 18 , , 5858 . 

. VI. , 54-30 . „ 6264 , , 5847 , 

. V. , 52-90 , . 63 40 . , 5815 , 

, VIII. . 57 50 . . 65-69 , . 6100 , 

, IX. „ 5166 . . 63 40 . . 57 53 , 

woraus zur genüge ertheilt, dass den einzelnen Bäckern der nötige 
Sinn hiefür fehlt, selbst wenn sie mit einer grösseren Mehlmenge 
(100 Kg) arbeiten; es könnte zwar behauptet werden, dass der 
eine einen weicheren, der andere einen härteren Teig zu bereiten 
pflegte, weil ihn der eine länger gehen lässt, als der andere, doch 
ist nicht dies dei Grund, denn aus der Zusammenstellung ent- 
nehme ich, dass der eine Bäcker zu dem einen, der andere zu 
einem anderen Mehle mehr Wasser genommen hat, also ganz ohne 
jedes System, woraus offenbar hervorgeht, dass das Bäckergewerbe 
trotz seiner mehrtausendjährigen Vergangenheit noch immer nicht 
auf jener Stufe der Entwicklung angekommen ist, auf der es stehen 
sollte und wenn aus irgend einem Mehl nicht das möglichst schönste 
und beste Gebäck erzeugt wird, so trägt daran in vielen Fällen 
nicht das Mehl und nicht die Hefe die Schuld, sondern der Bäcker. 
Ich wage demnach die entschiedene Behauptung, dass eine mit 
einer Müllerschule verbundene Bäckerschule, in Verbindung mit 
einem Versuchslaboratorium, von hoher Bedeutung wäre, u. zw. 
nicht nur bei uns, sondern in der ganzen Welt. 

Nach Vorausschickung dessen empfehle ich die nachstehenden 
Tabellen zur Durchsicht, wozu ich noch folgende Angaben beifügen will. 

Bezüglich der Ausgiebigkeit der ausländischen Mehle stehen 
mir folgende Daten zur Verfügung: 

Nach Heeren wird aus 100 Teilen Mehl Brot . 
„ Bibra • , » » » » - 
,, Rivot in Bezug auf französisches Brot 
, Maurizio 136-6 



Maximum 


Minimum 


Mittel 


141-2 


120-8 


129-6 


— 


— 


128-0 


148-0 


112-86 


127-6 


136-6 


119-4 


127-9 
22* 



aximum 


Minimum 


Mittel 




119-4 


139-3 


146-4 


132-8 


139-02 






76-75 






76-75 



340 



Nach Lawes und Gilbert 

den Versuchen von F. Friis-Kopenhagen 
, Bailand aus 100 Kg Teig 70-85 Kg Brot 
. Maurizio „ 100 „ , 66—85.5 Kg Brot — 

Nach Dr, E, Reisch betrug von 40 Proben die Wasseraufnahms- 
fähigkeit bei den ostpreussischen Weizenmustern 66%, das volu« 
minöseste Gebäck war 540 cm^, die geringste Wasseraufnahms- 
fähigkeit 52 %, das kleinste Volumen 320 cm». 

Bei den mit den Fischer'schen Weizen in Berlin ausgeführten 
Backversuchen lieferte das leichteste Gebäck (149'5 gr.) das Mehl 
eines in Nordhausen gebauten Square Head Weizens und das 
schwerste (165*5 gr.) der Kansas Weizen; in Bezug auf das 
Volumen gab das kleinste mit 476 cm.» der ukermarker braune 
Landweizen und das grösste Gebäck ein prima Auszugmehl. Hin- 
sichtlich des Gewichts ist bereits hier erwähnenswert, dass der das 
mindest schwere Brot gebende Nordhausener Square Head Weizen 
85% trockenen Kleber enthielt und dies unter den untersuchten 
Weizen das Minimum war: der das schwerste Gebäck liefernde 
Kansas- Weizen besass einen Klebergehalt von 11 '7%, was zu- 
gleich das Maximum der untersuchten Weizen bildete. Dass das 
Minimum unserer Weizen viel höher ist, erhellt reichlich aus dem 
Vorhergehenden. Dieselben müssen also auch e'n grösseres und 
gewichtigeres Brot geben, was — ich kann es nunmehr getrost 
behaupten — mit dem grösseren Protein- und Klebergehalt des 
ungarischen Mehles in Zusammenhang steht. 

Im Grossbetriebe der Bäckerei steigt die Wasserauf nah me> 
wie wir gesehen haben, bei den besten Mehlen bis zu 78— 94% 
an und betrug das Gewicht des erhaltenen Gebäcks 150 — 168 gr., 
was also die Überlegenheit des ungarischen Mehles dokumentiert. 
Derartige Resultate können wir bei unseren aus 100 gr. Teig 
gebackenen Brötchen nicht ausweisen, weil diese infolge ihrer 
geringeren Oberfläche eher eine Rinde bekommen und so im Ofen 
nicht so sehr aufschwellen können, wie der aus mehr Mehl berei- 
tete Teig und überdies verliert das kleinere Gebäck trotz der 
kürzeren Backzeit, da dessen relative Oberfläche jedenfalls grösser 
ist, mehr von seinem Gewicht. 

in jüngster Zeit machte der Hohenheimer Professor Dr. K. Wm- 
disch grösser angelegte Versuche in Bezug auf die Vermahlung 



341 



und Ausgiebigkeit des Weizens, deren hauptsächlichste Ergebnisse 
in folgendem bestehen: 



Württemberger Weizen 



» 



Pommeranisches Mehl... 
Ausländische Weizen ... 
Dieselben... 



WO Kg O'Mehl gaben : 

... 157.2-164.0 Kg, im Mittel 161.7 Kg. Teig 

... 122-0-131-2 , „ „ 127-8 „ Brot 

... 171-2 Kg. Teig , . 132 „ „ 

.. 163 2-172-0 Kg. , . 1680 „ Teig und 

.. 124-4— 148-8 „ „ . 132-2 . Brot 



Württemberger Mehl 



Ausländische Weizen 



ff 



100 Kg 1-er Mehl gaben : 

... 148-4— 167-2 Kg. im Mittel 152-9 Kg. Teig 

... 1160-122-0 , „ , 118-9 „ Brot 

... 154-0-1680 „ .. „ 160-0 , Teig 

... 110-4-133-2 „ „ „ 122-4 . Brot. 



Württemberger Mehl 
Ausländische Mehle 



WO Kg S-er Mehl gaben : 

... 155-2-169-6 Kg. im Mittel 1633 Kg. Teig 

... 1320-144-4 „ „ , 139-0 , Brot 

... 157-2-167-2 „ „ „ 159-6 , Teig 

... 1380- 144-0 „ „ „ 139-6 , Brot. 



Württemberger Mehl 
Ausländische Mehle 



WO Kg 4'er Mehl gaben: 

... 154-0-162-0 Kg. im Mittel 1575 Kg. Teig 

... 135-6-142-8 „ „ „ 138-9 . Brot 

... 157-6...165-2 „ „ „ 160-0 . Teig 

... 1380- 1460 „ „ ., 141-6 . Brot. 



Das Volumen des Gebäcks war: beim 0-Mehl aus württem- 
berger Weizen im Mittel 389 cm.^, beim ausländischen 403 cm.*, 
beim 1-er württemberger 316 cm.*, beim ausländischen 341 cm.*, 
beim 3-er wüttenberger 225 cm.*, beim ausländischen 247 cm.*, 
beim württemberger 4-er Mehl 227 cm.*, beim ausländischen 
243 cm.* Die ausländischen Mehle stammten aus Laplata, Bahia- 
Blanka amerikanischen und aus Saksonska und Azima russischen 
und rumänischen Weizen. 

Hieraus lässt sich kein massgebendes Urteil bilden und 
wage ich auch noch die Meinung auszusprechen, dass der württem- 
bergische Bäcker, da er an das schwächere inländische Mehl 
gewöhnt war, mit dem ausländischen Mehl kaum gut umzugehen 
wusste, da er sonst ein schwereres und grösseres Brot hätte 



342 



erhalten müssen. Meine eigenen älteren Versuche zeigten folgend 
Ergebnisse : 



Tabelle LXla. Verhältnis des Gewichtes and des Volumens des Gebäck 
zu dem Protein- und Klebergehalt des Weizens. 



• 

• 

m3 


Protein 


Kleber 


Gewicht 


Volumen 


n4 


Protein 


Kleber 


Gewicht 


Volumen 


0|0 

des Mohles 


des Gebäcks 


0|0 

des Mohles 


des Gebäcks 


grill. 


mm. 


grm. 


mm. 


1 


13-8 


7-6 


188 


82 


26 


13-7 


7-95 


144 


94-0 


2 


12-78 


6-90 


186 


82-5 


27 


11-4 


6-45 


139 


90-5 


8 


13-5 


7-75 


135 


86-5 


28 


129 


6-72 


137-5 


90-0 


4 


1207 


7-80 


140 


98-0 


29 


14-3 


90 


144-5 


92-0 


5 


18-20 


7-40 


141 


88-0 


80 


15-0 


9-75 


145 


920 


6 


16-16 


10-0 


147-5 


88-5 


81 


121 


7-82 


140 


870 


7 


14-8 


8-95 


150 


88-6 


32 


11-6 


7-47 


146 


870 


8 


18-9 


8-55 


144 


88 


88 


11-97 


7-55 


188 


88-0 


9 


17-07 


11-65 


150 


95 


84 


12.51 


6-77 


138 


910 


10 


15-8 


9-20 


145 


87 


m 


14-3 


8-7 


185 


875 


11 


11-46 


7-45 


1465 


92-0 


36 


1809 


7-4 


145 


86-5 


12 


11-9 


615 


135 


87 


87 


12-39 


7-01 


137 


870 


18 


12 26 


7-65 


146 


90-0 


38 

1 


16-14 


11-95 


141 


85-0 


14 


14-2 


9-6 


148 


86-0 


89 


13-72 


8-42 


140 


870 


15 


13-7 


790 


143 


890 


40 


1308 


7-95 


138 


90-0 


16 


12-6 


7-50 


139-5 


870 


41 


1 12-73 


7-72 


142-5 


900 


17 


14-7 


9*40 


189 


880 


42 


12-4 


7-95 


145 


86-5 


18 


13-8 


9-05 


145 


84-0 


48 


12-6 


7-82 


143 


910 


19 


11-4 


6-47 


138 


85 


44 


12-4 


7-6 


138 


85-0 


20 


12-8 


716 


189 


82-5 


45 


18-75 


7-87 


142 


850 


21 


15-8 


10-45 


149 


800 


4G 


11-7 


7-45 


135 


820 


22 


18-2 


7-97 


143-5 


74-5 


47 


11-2 


6-8 


142 


85-0 


23 


11-9 


6-8 


145 


80O 


48 


10-8 


5-75 


148 


790 


24 


11-8 


6-3 


140 


86-0 


49 


124 


7-97 


145 


79 


25 


10-9 


61 


141 


85-5 


50 


14-7 


lOO 


142 


740 


Duntchnitts- Weizen 


141-76 


652-5 cn 


1 


3rot aus 100 gr. Mehl 






Gewicht 


V olumen 






Mittel ... . 


■ » a«>a »s« 


«*• • — • ••* 


141-76 grm. 552-5 cm» 






Minimum .. 





*— * *oA mmm 


133-0 . 470-5 „ 






Ma 


iximum . 






11 


>oo . 


597-0 , 





Berechnung des Volumens des Gebäcks: Grundfläche der Backprot 
63*58 cm^ multipliziert mit der durchschnittlichen Höhe 86-92 = 552-5 cn 



343 



Tabelle LXlb. Verhältnis des Gewichts und des Volumens des Gebäcks 

zum Protein- und Klebergehalt des Weizens. 



w 


eizen mit einem 


K 1 b 


ergehalt von 


mehr als 8P/o 


w e 


n i g e r als 7^/0 


L. Nr. 


Gewicht 


Volumen 


L. Nr. 


Gewicht 


Volumen 


des Gebäcks 


des Gebäcks 


gr. 


cra.' 


gr. 


cm.3 


7 


150 


86-6 


2 


156 


82-5 


8 


144-3 


880 


12 


IST) 


870 


9 


150 


950 


19 


133 


85-0 


10 


145 


870 


23 


145 


8i)-0 


14 


148 


860 


24 


140 


86-0 


17 


139 


880 


25 


141 


Sry5 


18 


145 


840 


27 


139 


905 


21 


14» 


800 


28 


137-5 


90-5 


29 


144 5 


92-0 1 


34 


138 


91-3 


80 


145 


92-0 


47 


142 


85-0 


35 

38 


185 
141-6 


87-5 
858 


48 


143-3 


790 


ätlag 


139 


85-6 


39 


140-6 


87-0 








50 


142 


74-0 








atlag 


144-2 


867 ! 

1 



Tabelle LXll. Backproben. 300 gr. Mehl, 2 gr. Hefe, 5 gr. Salz. 



Mehlniimmer 



1901. 



Wasserbedarf 



im ganzen 



auf 100 gr. 



Gewicht 



Volumen 



des Gebäcks 



1900. 



Gewicht Volumen 



des Gebäcks 



I. 0. 
n. 0. 

III. 0. 

IV. 0. 
V. 0. 

I. 8. 

II. 3. 

III. 3. 

IV. 3. 
V. 3. 

I. 5. 
II. 5. 

ni. 5. 

IV. 5. 
V. 5. 

I. 7. 

n. 7. 

m. 7. 

IV. 7. 



233 
291 
280 
242 
246 

263-0 
2750 
2420 
250-0 
253-0 

2510 
2490 
246-0 
247-0 
250-0 

257-0 
2580 
268-0 
248-0 



77-6 
97-0 
76-5 
80-6 
82-0 

87-6 
91-6 
80-6 
83-3 
84-3 

88-6 
880 
82-0 
82-8 
83-8 

85-6 
86-0 
89-3 
82-6 



140-6 

152 

146-6 

150 

150-6 

141-0 
1413 
188-0 
142-3 
1460 

148-0 
141*8 
149-6 
146-3 
149-0 

148-8 
144-0 
149-3 
189-0 



83-6 
89-6 
80-0 
83-8 
72-6 

84-0 
81-3 
87-0 
92-6 
80-3 

86-8 
90-0 
82-0 
88-6 
80-6 

84-6 
81-0 
70-6 
85-0 



153 
150 

153 
150 

151-0 
148-0 

148-0 
152-0 

152-0 
1500 
1740 
158-0 
149-0 

155-0 
157-0 

1600 



86 
80 

880 
800 

82-0 
89-0 

65-0 
90-0 

780 
87-0 
81-0 
75-0 
84-0 

70-0 
930 

70-0 



Mittel der 0-Meble 

„ 8-er Mehle 



I» »» 
» 11 



5-er 
7-er 



»» 

M 



248-4 
262-6 
248-6 
256-4 



82-8 
87-5 
82-86 
85-46 



147-96 
141-72 
145-8 
142-9 



82-2 
8504 
85-5 
81-22 



844 



Neuere Brotbereitungs-Verfahren. 

Das Sezillesche Verfahren, welches als eine neue Art der 
Brotbereitung betrachtet werden kann, ist nichts anderes, als ein 
wiederholtes Waschen und Einweichen des Getreides. Das Getreide 
wird vor allem in einen mit Wasser gefüllten Trog gegeben und 
mit der Schaufel einige Minuten lang umgerührt, infolge dessen 
die Spelze und leeren Körner an die Oberfläche gelangen und 
abgeschöpft werden. Das Getreide verbleibt hierauf noch eine 
halbe Stunde lang im Wasser, wo es, gut ausgewaschen, von 
allem Schmutz und Staub befreit wird. Hierauf kommt es in einen 
innen rauhen, aus gelochtem Blech angefertigten Zilinder, welcher 
einen beträchtlichen Teil der aufgeweichten Schale abreibt, wobei 
aber jene Schalenteile, die sich in der Mittelfurche der Körner 
befinden, nicht entfernt werden. Der gewaschene Weizen wird nun 
in einen anderen Trog gegeben, in dem sich eine gewisse Menge 
20—25° C. warmes Wasser befindet, in welchem ein wenig 
Traubenzucker und genügende Presshefe sorgfältig verrührt wurden. 
Hier bleibt die Frucht etwa 24 Stunden lang, wonach sie bereits 
zum Gären gehörig vorbereitet erscheint. Nun folgt das Kneten ; 
die ganz weich gewordenen Körner werden zerquetscht, geknetet 
und mit der nötigen Menge Salz vermengt, Brotlaibe daraus geformt, 
dieselben aufgehen gelassen und dann ausgebacken. Durch dieses 
Verfahren wird das Vermählen vollkommen überflüssig und da 
der grössere Teil der Kleie ebenfalls im Teige verbleibt, ferner 
auch die mit dem Vermählen verbundene Verstäubung umgangen 
wird, ist dieses Verfahren um vieles ausgiebiger und billiger, als 
die Verarbeitung von Mehl. Wie S^zille behauptet, lässt sich auf 
diese Weise aus 100 Kilogramm Getreide 142—150 Kg vorzüglich 
schmeckendes Brot bereiten. 

Der Rigaer Handelsmann Gelink hat im Jahre 1893 eine 
ganz neue Art der Brotbereitung erfunden. Diese besteht darin, 
dass er das gewaschene Getreide vorher keimen lässt, dann 
abbrüht, mit einer Maschine seiner Erfindung quetscht, mitsamt 
der Kleie zu Teig formt und mit Hefe vermengt, nach vorangehen- 
der Gärung ausbäckt. Dieses Brot wurde ausser in Riga noch in 
Hamburg, Berlin, Erfurt auch im grossen bereitet und fand seines 
süsslichen Geschmackes wegen zahlreiche Abnehmer, wozu wohl 
auch dessen Billigkeit vieles beitrug; die betreffenden Unter- 
nehmungen wurden indessen der abführenden Wirkung des Brotes 



345 

halber und weil dasselbe seines Kleiegehaltes wegen für Magen- 
schwache schwer verdaulich war, aufgelassen. 

Die Erfindung des Mühlentechnikers Stefan Steinmetz in 
Herrenmühle (Schlesien) machte gleichfalls die heute gebräuchliche 
Vermahlung überflüssig. Steinmetz konstruierte eine Maschine, 
durch welche das auf kurze Zeit eingeweichte Getreide im Weich- 
wasser selbst mehr oder weniger geschält wurde, worauf die derart 
von der Schale befreiten Körner gänzlich vermählen und aus dem 
erhaltenen Mehle ohne zu sichten Brot gebacken wurde. Mehrere 
einflussreiche Personen nahmen sich dieses Verfahrens an, doch 
entsprach auch dieses nicht den Wünschen der Konsumenten. 

Von demselben Prinzip ging 1895 die Avedyk-soht Brot- 
bereitung aus, die durch die belgische „Compagnie g6n6rale de 
Panification" aufgegriffen wurde. Das Getreide wird gewaschen, 
entspitzt, dann in grossen Bottichen eingeweicht, weiters mit der 
„Panificateur** benannten Maschine gequetscht und der so gewon- 
nene breiige Teig mit Salz und Sauerteig vermengt zu Broten 
geformt, gären gelassen und ausgebacken. Auf die Verbesserung 
dieses Verfahrens erhielt die Hamburger Firma „C. A. Propfe & Co." 
ein Patent unter dem Namen Diastase-Patent, dessen Verfahren 
und Brot sehr dem Gelink-schen Verfahren und Brot aus gemälz- 
tem Getreide gleicht. 

G. Simons in Feldmühle, Westphalen, liess 1899 ein verbes- 
sertes Mälzverfahren patentieren. Die hiezu nötigen Geräte sind: 
Ein Kippbottich zum Waschen und Einquellen des Getreides, eine 
neue Teigmühle, verbesserte Knetmaschinen und ein mit einer 
beweglichen Backplatte versehener Backofen, in welchem aus dem 
eingeweichten und aufgequollenen Mehle auf westfälische Weise 
in geringer Hitze und sehr langsam das „Simons-Brot" genannte 
Gebäck ausgebacken wird, welches angeblich sehr schmackhaft 
ist. Es wird gegenwärtig bereits an mehreren Orten erzeugt und 
durch die Billigkeit desselben sehr dessen Absatz gefördert, jedoch 
halte ich dessen Verdaulichkeit und Haltbarkeit für fraglich. Der 
durch das Mälzen eintretende Verlust übertrifft jedenfalls jenen 
durch Verstäuben beim Vermählen und besteht so der einzige 
Nutzen im Ersparen des Mahlens, vorausgesetzt, dass die mit 
dem Verfahren verknüpften Arbeiten keine Mehrkosten verursachen. 

Das sogenannte „russische Integral-Brot" kam 1901 auf und 
wird durch P. A. Nachmanov in Moskau erzeugt, der Hauptsache 
nach gemäss einem auf das Gelink-sche Prinzip gegründeten 
Verfahren. 



346 

Um einige Jahre älteren Datums ist das Verfahren der 
„Soci^t^ Frangaise de Meunerie et de Panification", Paris, System 
Schweizer, bei welchem aus dem Getreide mit Hilfe einiger mit 
einander in Verbindung stehender Maschinen, also in ununter- 
brochener Folge, parallel mit der Vermahlung das Brot hergestellt 
wird. Das Getreide wird auf einer besonders konstruierten Mühle 
gemahlen. Dieselbe besteht aus mehreren wagerecht liegenden, 
ringförmigen, mit schräglaufenden Riffeln versehenen Mahlscheiben, 
welche die Körner, ohne sie zu zerbrechen, schälen und grobe, 
also leicht abzusondernde Kleie bereiten. Das Mahlgut wird durch 
Sichter in Mehl, Schrot und Kleie getrennt, doch kann der Schrot 
ohne jede Schwierigkeit auf derselben Maschine weiterverarbeitet 
werden. Das einfache Mühlwerk kann auf einen Wagen geladen 
,und leicht weiterbefördert werden, weshalb das französche Kriegs- 
ministerium es auch in kleineren Garnisonen verwendet. Das Mehl 
kommt direkt in den Backraum, wo es mit Salzwasser und Hefe 
vermengt auf der einen Seite in die Knetmaschine gelangt, um 
auf der anderen Seite als vollkommen fertiger Teig herauszukom- 
men. Das Verfahren ist so einfach und vollkommen, dass angeblich 
ein einzelner Mann in einer Stunde die Herstellung von 1500 Kg 
Teig vollbringen kann. Der auf diese Weise bereitete Teig erhält 
nun die Brotform, wird auf gelochte Metallplatten gelegt und in 
retortenförmigen, von aussen geheizten Backöfen gebacken. Die 
Ofentemperatur wird durch Pyrometer kontrolliert. Ferner wird 
Dampf in den Backofen eingelassen, damit der Teig im Backen 
nicht eintrockne und die Brotrinde Glanz bekomme. Diese Back- 
öfen arbeiten ununterbrochen; die Backplatten, auf welche die 
Brote gelegt werden, schiebt man in gleichmässigen Zeiträumen 
in den Ofen und sobald man auf der einen Seite eine Platte mit 
ausgebackenem Brot herausnimmt, wird auf der andern Seite 
sofort eine Platte mit frischem Teige eingeschoben. 

Das neueste und aufsehenerregende Verfahren zur Bereitung 
von Kornbrot hat den Bäckermeister Otto Schiller in Plauen 
(Sachsen) zum Erfinder. Sein Zweck ist die Verbesserung und 
Verbilligerung des Soldatenbrotes. Die Fachmänner äusserten sich 
mit grosser Anerkennung darüber. Im Wesentlichen besteht das- 
selbe in folgendem : Die nach dem ersten Schroten erhaltene Kleie 
wird in Wasser eingeweicht, dann in eine Zentrifugalmaschine 
gegeben, wo das der Kleie anhaftende Mehl und die gelösten 
Eiweisstoffe durch ein Sieb gehen. Der gereinigte Roggen wird 
mit Wasser befeuchtet und durch zirka 6 Stunden sich selbst über- 



347 

lassen. Die Schale wird durch die Befeuchtung zähe und zerbricht 
beim darauffolgenden Schroten nicht in kleine Teile, sondern 
scheidet sich in grossen, zusammenhängendem Fetzen ab. Hierauf 
kommt der Roggen auf einen Walzenstuhl, worauf die Kleie gesiebt, 
mit lauem Wasser Übergossen und eine Stunde lang stehen gelas- 
sen wird. Sodann wird dieselbe gut vermischt und gelangt nun 
in die Zentrifugalmaschine, deren gelochte Nickelbleche Löcher 
von 0*6 mm Durchmesser besitzen. Die aus der Zentrifugal- 
maschine fliessende, aus Mehl und gelösten Eiweisstoffen beste- 
hende Flüssigkeit wird mit trockenem Mehl vermengt und auf 
gewöhnliche Weise verarbeitet. Aus 100 Kg Roggen werden auf 
diese Art 107 Kg Brot bereitet. Dieses Brot ist laut den Unter- 
suchungen Dr. G. Lebbin's von sehr angenehmen Geschmack, 
viel feiner als das gewöhnliche Soldatenbrot ; die Farbe desselben 
ist zwar dunkler als sonst, was sich daraus erklärt, dass beim 
Auslaugen der Kleie auch deren Farbstoff teilweise in die Lösung 
gelangt. Die Haltbarkeit des Brotes ist tadellos, indem dasselbe 
selbst nach 10 Tagen noch vorzüglich schmeckte und beiweitem 
nicht so bemerkbar war, dass es schon vor längerer Zeit gebacken 
wurde, wie bei dem gleichzeitig auf die alte Weise bereiteten 
Soldatenbrote. 

Die chemische Untersuchung und Verdauungs-Versuche erga- 
ben, dass das auf diese Art bereitete Brot nicht nur mehr ver- 
dauliche Nährstoffe enthält, sondern eben infolge der besseren 
Verdaulichkeit auch besser ausgenützt wird, als das gewöhnliche 
Soldatenbrot. Der Meinung Lebbins nach hat also das Schiller- 
Brot eine grosse Zukunft ; der allgemeinen Verwendung desselben 
setzt jedenfalls der Umstand eine Grenze, dass die Bäckerwerk- 
stätte unmittelbar mit der Mühle verbunden ist, und dass die 
täglich zu vermählende Getreidemenge sofort auch zu Brot ver- 
arbeitet werden muss, was sich nur selten in Einklang bringen lässt. 

Wie wir also soeben erfahren haben, blieb das verflossene 
Jahrhundert auch auf dem Gebiete der Mühlentechnik und der 
Brotbereitung nicht unfruchtbar; während aber die Mühlentechnik, 
besonders die Mehlbereitung infolge des von unserem Vaterlande 
ausgehenden Mahlverfahrens in den letzten 50 Jahren weiter vor- 
wärtskam, als in den vorhergehenden 500 Jahren, leisteten die 
angeführten Verfahrungsweisen der Verbilligerung des Brotes nur 
wenig Vorschub und steht also nicht zu besorgen, dass von Seite 
der neueren Brotbereitungsverfahren dem Müllergewerbe, besonders 
aber unserer weltberühmten Mühlenindustrie Gefahr drohe. 



SCHLUSSWORT. 

Es sind nahe an 10 Jahre, dass ich mich mit dem Studium 
des ungarischen Weizens und des ungarischen Mehles befasse, in 
welcher Arbeit mir jene Genossen zur Seite standen, welche mir 
auf meinem Posten beigeordnet waren. 

Der Zweck dieser Arbeit bestand darin, jene Frage ins reine 
zu bringen, welche — wie wir nunmehr wissen, in tendenziöser 
Absicht — in die Blätter des Auslandes Aufnahme fand, dass 
nämlich der ungarische Weizen degenerierte. Die hier mitgeteilten 
zahlreichen Daten liefern den Beweis, und mussten deshalb in 
solcher ins Einzelne gehenden Weise aufgezählt werden, dass dies 
nicht der Fall ist. Es erwies sich ferner, dass die Qualität des 
Weizens in erster Linie vom Klima und von der Witterung abhängt. 
Dass Ungarns Klima eine Veränderung erlitten hätte, kann niemand 
behaupten und konnte dergestalt auch die Güte des ungarischen 
Weizens sich nicht ändern, im Gegenteil, die als Saatgut ins Land 
gebrachten ausländischen, sogenannten reichtragenden Weizenarten 
sind es, welche innerhalb einiger Jahre degenerieren und in ihren 
Eigenschaften dem ungarischen Weizen ähnlich werden, wobei 
unter einem deren Ertragsfähigkeit sich verringert. Ich gebe zu, 
dass es Jahrgänge gibt, die dem Gedeihen des Weizens nicht 
günstig sind, es steht dies ja für jede Pflanze, doch folgt hieraus 
nicht, dass die Qualität des Weizens zurückgegangen wäre, son- 
dern nur, dass die Witterung in den betreffenden Jahren eine dem 
Weizenbau nicht günstige war, wie dies bezüglich der letzten 
Jahre des verflossenen Jahrhunderts festgestellt werden kann. 

Aus dem vorzüglichen ungarischen Weizen erzeugen die auf 
der höchsten Stufe der Entwicklung stehenden ungarischen Mühlen 
das ausgezeichnetste Mehl und wenn das ungarische Mehl im 
Vergleich mit den ausländischen Mehlen diesen minder überlegen 
erscheint, als dies vor einigen Jahrzehnten der Fall war, so können 
dem folgende Ursachen zugrundeliegen; 



351 

1. Die Hochmüllerei greift, von unserem Vaterlande ausgehend, 
allerwelts immer mehr Platz und sind so auch die Mühlen des 
Auslandes imstande, besseres Mehl zu mahlen, wie ehedem. 

2. Infolge der Vervollkommung der Verkehrsmittel gelangt 
der Weizen aus solchen Gebieten kontinentalen Karakters in den 
Weltverkehr, sowohl aus Amerika, wie auch von Asien, wo unter 
den gleichen klimatischen Verhältnissen ein Weizen von derselben 
Qualität wachsen muss, wie in der ungarischen Tiefebene und 
erzeugen daraus die auf Hochmüllerei eingerichteten Mühlen ein 
viel besseres Mehl, als in früheren Zeiten. Endlich 

3. weil, besonders in England, mehrerenorts sich ein Schmarot- 
zertum auf Kosten des guten Leumundes des ungarischen Mehles 
eingenistet hat, welches unter der Benennung ungarisches Mehl 
ein Produkt in Verkehr bringt, das unter keinen Umständen berech- 
tigt ist diesen Namen zu tragen. Dem Hesse sich auf geeignete 
Art und Weibe abhelfen, wenn die Bezeichnung „Ungarisches Mehl" 
patentiert und deren Missbrauch entlarvt und geahndet würde. 

Es gereicht mir zu grosser Freude, dass durch diese Studie 
für die Überlegenheit des ungarischen Weizens und des ungarischen 
Mehles ein so glänzender Beweis erbracht wurde. Der gute Ruf 
des ungarischen Mehles und des daraus erzeugten ungarischen 
Brotes ist von altersher begründet und seit Jahrhunderten anerkannt ; 
einen Beweis hiefür liefert der Bericht des Dr. Edward Brown aus 
dem Jahre 1686, also aus dem Jahre, wo wir eben erst Ofen von 
den Türken zurückerrobert hatten, über eine im Auftrage der 
englischen königlichen Aerztegesellschaft gemachte, mehrjährige 
Studienreise, in welchem er auch unseres Vaterlandes ausführlich 
gedenkt und unter anderm sich über das ungarische Brot, welches 
ihm besonders mundete, äussert wie folgt: 

„Ihr Brot übertrifft alles andere in Europa. Solches, wenn es 
gebacken wird, kneten sie wohl und würken es mit einer lang 
anhaltenden Arbeit, damit es leicht, gesund und Wohlgeschmack 
sei. Auch ist es so gut zu kauf, dass man für einen Pfennig mehr 
bekommt, als in England für vierundzwanzig Pfennige. In allen 
türkischen Grenzen und Gebieten da ich durchreiste, fand ich in 
der That so gutes und Wohlgeschmäcke Brot, welches als ich 
solches mit Wein nahm, mir vorkam, als ob ich eine köstliche 
Mahlzeit thäte; auch konnte ich mit solchem, wenn ich es mit 
Wasser nahm, genugsam eine Mahlzeit damit vollbringen." 

Hieraus ist zu ersehen, dass das ungarische Mehl bereits 
berühmt war zu einer Zeit, wo noch keine Spur von Hochmüllerei, 



Presshefe und den Errungenschaften der Neuzeit da war und 
backen einfache Bauernweiber in Debreczen, Miskolcz, Arad, Oros- 
häza u. s. w. ein Brot, welchem nicht nur die Ausländer, sondern 
auch die aus andern Gegenden dorthin kommenden Einheimischen 
volle Gerechtigkeit wiederfahren lassen. Solches Brot kann nur aus 
ungarischem Mehle gebacken werden und verstehen sich hierauf 
nicht nur die Bäcker, sondern auch die einfachen ungarischen 
Hausfrauen. 

Wir ersehen beim Durchlesen dieser Arbeit, in welcher ich 
unser auf den Weizen und das Mehl bezügliches gesamtes Wissen 
in dem mir zur Verfügung stehenden engen Rahmen zusammen- 
zutragen bestrebt war, erst, wie lückenhaft unsere einschlägigen 
Kentnisse noch sind. Es ist offenbar, dass der Schlüssel zur 
Lösung der noch in der Schwebe befindlichen Fragen in der 
Chemie des Klebers zu suchen ist und sind wir gerade in dieser 
Hinsicht dem Ziele noch sehr fern, da der Kleber zu den Eiweiss- 
stoffen gehört und die Erforschung des Baues derselben — trotz- 
dem die hervorragendsten Gelehrten in dieser Richtung eifrig 
tätig sind — noch immer nicht gelungen ist. Ich bin überzeugti 
dass früher oder später auch dieses Ziel erreicht werden wird, 
wodann sowohl der Weizenbau, wie auch die Müllerei und Brot- 
bäckerei in neue Bahnen einlenken werden ; das Wann jedoch 
bildet ein Geheimnis der Zukunft. 



INHALTSVERZEICHNIS. 

Seite 

I. Der Weizen vom chemischen, pflanzenphysiologischen, 
physikalischen und landwirtschaftlichen Gesichtspunkt. 

Einleitung 5 

Tabelle I. Ausweis über die Bezugsorte der Weizenproben 11 

Fragebogen zu den Weizenproben 13 

Anleitung zur Beschaffung der Weizenproben ... ... 14 

Tabelle II. Einteilung Ungarns auf Grund der Qualität der Weizenproben. 
Kultur, Arten, Entwicklung des Weizens und Entstehung des 

Weizenkorns 15 

Chemie des Weizenkorns 41 

Feuchtigkeit 42 

Stickstoffhaltige Substanzen, insbesondere der Kleber 43 

Tabelle III. Verteilung der verschiedenen Proteine im Mehle 53 

Stickstoffreie Extraktstoffe ... 53 

Fett ._ 57 

Rohfaser 59 

Aschegehalt des Weizens 62 

Aufbewahrung der eingelangten Weizen, deren Vorbereitung und 

die angewandten Untersuchungsmetoden 69 

Beschreibung der bei den Weizenuntersuchungen befolgten 

Metoden 71 

Chemische Untersuchung der ungarischen Weizenböden 79 

Tabelle IV. Chemische Analyse der ungarischen Weizenböden, Ober- 
grund 86 

V. Chemische Analyse der ungarischen Weizenböden, Unter- 
grund ... - 87 

„ VI. Mechanische Untersuchung der Weizenböden, Obergrund 88 

VII. Mechanische Untersuchung der Weizenböden, Untergrund 89 
Analysen ungarischer Weizen : 

Durch Dr. Gustav Csanädy analysierte Weizen, 1899—1890. ... 90 

Durch Johann Hankö und Johann Gäspär analysierte Weizen 94 

Durch M. Maercker (Halle a. S.) analysierte Weizen 95 

Untersuchung der ungarischen Weizen vom Jahre 1889 97 

Ergebnisse der rhemischen und physikalischen Untersuchung der 

ungarischen W«*izen 100 

23 



354 



n 



n 



Seite 

Tabelle VIII. Weizen-Analysen des Jahres 1900 . . 103 

IX. Weizen-Analysen des Jahres 1901 103 

X. Weizen-Analysen des Jahres 1902 104 

„ XI. Weizen-Analysen des Jahres 1903... .. 105 

n XII. Weizen-Analysen des Jahres 1904 106 

XIII. Weizen-Analysen des Jahres 1905. . 108 

XIV. Qualität des Bodens 109 

XV. Vorfrucht 110 

„ XVI. Wann wurde zuletzt mit Stallmist gedüngt ..- .. 112 

XVII. Wann u. mit was für Kunstdünger wurde zuletzt gedüngt 113 

XVIII. Saatzeit 115 

XIX. Art der Aussaat und bei Drillsaat die Reihenentfernung 117 

XX. Menge des Saatgutes pro Katastraljoch 118 

XXI. Wie war die Überwinterung 120 

XXII. Hat sich der Weizen gelagert und in welchem Masse 121 

XXIII. Reifezeit des Weizens 123 

XXIV. Herkunft der Weizens 124 

XXV. Hektolitergewicht in Kg 126 

XXVI. Mehligkeitsgrad 127 

XXVII. Gewicht von 1000 Körnern in gr 128 

XXVIII. Diagrammhöhe in mm 129 

XXIX. Stickstoff o/o .. 130 

XXX. Protein o/o 131 

XXXI. Trockener Kleber o/o 132 

XXXII, Feuchter Kleber o/o 133 

XXXIII. -Qualität des Klebers 134 

XXXIV. Fett o/o 138 

XXXV. Feuchtigkeit o/o 137 

XXXVI. Rohfaser 138 

XXXVII. Asche o/o 139 

XXXVIII. Winterweizen-Fechsung einiger ungarischer Komitate 140 
XXXIX. Mittleres Gewicht eines Hektoliters Winterweizen in Kg. 140 
„ XL. Proteingehalt der Weizenfechsung der eizelnen Komi- 
tate, einzeln und in sechsjährigem Durchschnitt ... 141 
y, XLI. Zusammenstellung in Bezug auf das ganze Gebiet 

Ungarns 143 

Statistischer Ausweis der Welt-Weizenernte für das Jahr 1906 144 

Englische Weizen 145 

Französische Weizen 146 

Deutsche Weizen 149 

österreichische Weizen 149 

Russische Weizen 150 

Rumänische Weizen 154 

Rumäniens Weizen in den Jahren 1900, 1901 und 1902 156 

Vereinigte Staaten von Nordamerika 160 

Tabelle XLII. Einfluss der Witterung auf die Qualität des Weizens 161 
Hinsichtlich der Qualität des Weizens sich zeigende wesentlichere 

Unterschiede beim Gross- und beim Kleinbesitz 164 



355 
Seite 

Tabelle XLIII. Vergleich der Qualität der auf Gross- und auf Klein- 
gütern gebauten Weizen. Hektolitergewicht 168 

XLIV. Gewicht von 1000 Körnern 168 

XLV. Proteingehalt 169 

XLVI. Gehalt an trockenem Kleber . ... 169 

XL VII. Mehligkeitsgrad 170 

II. Das Mehl 183 

Vermahlung des Weizens auf ungarische Weise. - 187 

Vermahluiigsergebnisse ... 209 

Tabelle XLVIII. Chemische Untersuchung der Mehle des Jahres 1900 äl6 

XLIX. Untersuchung der Mehle des Jahres 1901 217 

L. Untersuchung der Mehle des Jahres 1902 218 

LI. Untersuchung der Mehle des Jahres 1903 219 

LH. Untersuchung der Mehle des Jahres 1904 .- ... -. 220 

LIII. Untersuchung der Mehle des Jahres 1904 221 

LIV. Zusammenstellung der durchschnittlichen Zusammen- 
setzung der Mehle 222 

LVa. A) Untersuchungsergebnisse ausländischer Mehle ... 223 

LVb. B) Deutsche Mehle 224 

LVc. C) Deutsche Mehle mit Leitungswasser gewaschen ... 225 
LVI. Untersuchungsergebnisse ungarischer glattgemahlener 

Mehle ... 232 

Veränderungen des Weizens infolge der Vermahlung 226 

Bestimmung der richtigen Nummerierung des Mehles 229 

Nummerierung der Mehle nach deren Fettgehalt 231 

Nummerierung der Mehle nach deren Säuregrad 233 

Nummerierung der Mehle nach deren katalytischer Wirkung ... 236 

Enzyme in Mehl 241 

Untersuchung des Mehles mit der Rejtö-schen Maschine 248 

Beschreibung der zu Teiguntersuchungen dienenden Maschine 251 

Ausführung der Versuche 254 

Handhabung der Maschine 258 

Berechnung der Zugdiagramme 258 

Einfluss des Wassergehaltes des Teiges 261 

Einfluss des Wärmegrades auf das Diagramm 263 

Einfluss des Stehenlassens 263 

Einfluss der Qualität des Wassers 264 

Einfluss des Klebergehaltes 268 

Einfluss der Erwärmung 269 

Einfluss des Keimens 271 

Diagramm-Form 273 

Einfluss der Erwärmung auf die Form des Diagramms 278 

Tabelle LVII. Änderung der Diagrammhöhe bei der Aufbewahrung 

des Mehles 279 

LVIII. Diagrammhöhen der einzelnen Mehlsorten 280 

,, LIX. Lochungs-Diagramme ... 281 

LX. Untersuchung der auf verschieden feines Korn ver- 

mahlenen Mehle mit der Lochmaschine 282 



356 

Seite 

Beschreibung der Hanköczy-schen Kleberuntersuchungs-Apparate 283 

Gebrauchswert des Mehles 301 

Die Kleie 309 

III. Das Brot 315 

Tabelle LXIa. Verhältnis des Gewichtes und des Volumens des Gebäcks 

zu dem Protein- und Klebergehalt des Mehles 342 

„ LXIb. Verhältnis des Gewichtes und des Volumens des Gebäcks 

zu dem Protein- und Klebergehalt des Weizens ... 343 

LXII. Backproben ... 343 

Neuere Brotbereitungsverfahren . . ... ... 344 

Schlusswort 350